Γαλλική βουτυρόκρεμα


Γαλλική βουτυρόκρεμα

Βουτυρόκρεμα Γαλλική! Η βασίλισσα όλων! Και πως θα μπορούσε να μην είναι μια βουτυρόκρεμα που βασίζεται στην pâte à bombe (πατ-α-μπόμπ).


Την pâte à bombe την έχουμε ξανακάνει στο εξαιρετικό σεμιφρέντο Αρμενοβίλ και είναι είναι μια ιδιαίτερα αφράτη κρέμα η οποίας βασίζεται στην παστερίωση και σταθεροποίηση κρόκων αυγού με την βοήθεια ενός σιροπιού.


Η παρούσα βουτυρόκρεμα είναι η τέταρτη κατά σειρά με τις Αμερικάνικη, Ιταλική και την Ελβετική.


Η γαλλική βουτυρόκρεμα είναι η πιο νόστιμη απ όλες τις βουτυρόκρεμες, η πιο βελούδινη και φινετσάτη στην γεύση, με αρκετά μεγάλη σταθερότητα ώστε να χρησιμοποιηθεί και με κορνέ ζαχαροπλαστικής.


Η χρήση των κρόκων αυγού, σε συνδυασμό με το αγελαδινό βούτυρο μας δίνει μια υποκίτρινη βουτυρόκρεμα και αν δεν μας απασχολεί το χρώμα, τότε συστήνεται, κατά την προσωπική άποψη, περισσότερο απ όλες τις άλλες.


Δεν θα την λέγαμε δύσκολη στην παρασκευή της και το μόνο που χρειαζόμαστε είναι ένα απλό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής που μπορεί να μετρά μέχρι τους 150°C.

Πάμε να δούμε πως γίνεται....

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Οι βουτυρόκρεμες με μία ματιά: Αμερικάνικη

Ιταλική

Ελβετική

Γαλλική

Γερμανική

Ermine ή Roux (σύντομα)

Κορεάτικη ή G.G. Glossy (σύντομα)

Υλικά: 250 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά (θερμοκρασία δωματίου)

75 γρ Κρόκοι αυγών (4 κρόκοι)

150 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

40 γρ Νερό 2 γρ Άρωμα βανίλιας ή 2 Βανίλιες

Εκτέλεση: Σε ένα σκεύος με βαρύ πάτο τοποθετούμε το νερό μαζί με την ζάχαρη

Γαλλική βουτυρόκρεμα

και θέτουμε σε μέτρια προς δυνατής έντασης φωτιά.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Τοποθετούμε τους κρόκους αυγών στον κάδο του μίξερ

Γαλλική βουτυρόκρεμα

και όσο βράζει το σιρόπι χτυπάμε τους κρόκους σε μέτριας έντασης ταχύτητα.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Με ένα θερμόμετρο ελέγχουμε την θερμοκρασία του σιροπιού.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Όσο πλησιάζει η επιθυμητή θερμοκρασία ανεβάζουμε την ταχύτητα του μίξερ,

Γαλλική βουτυρόκρεμα

ώστε ν ασπρίσουν καλά οι κρόκοι.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Μόλις πιάσει το σιρόπι

Γαλλική βουτυρόκρεμα

τους 121°C

Γαλλική βουτυρόκρεμα

αποσύρουμε από την φωτιά. Κατεβάζουμε την ένταση του μίξερ σε μεσαία ταχύτητα και αμέσως αρχίσουμε να ρίχνουμε στους ασπρισμένους κρόκους το σιρόπι

Γαλλική βουτυρόκρεμα

υπό μορφή κορδονιού,

Γαλλική βουτυρόκρεμα

αργά και σταθερά. Φροντίζουμε να ΜΗΝ πέφτει το σιρόπι πάνω στο σύρμα του μίξερ,

Γαλλική βουτυρόκρεμα

αλλά ούτε και στα πλαϊνά του κάδο του, όσο το δυνατόν λιγότερο. Το επιθυμητό είναι να πέφτει ακριβώς πάνω στ ασπρισμένα αυγά.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Ανεβάζουμε την ένταση του μίξερ και χτυπάμε για 10-12 λεπτά

Γαλλική βουτυρόκρεμα

μέχρι ν αρχίσουν να σταθεροποιούνται οι κρόκοι και να κρυώνουν.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Σταματάμε το χτύπημα

Γαλλική βουτυρόκρεμα
Γαλλική βουτυρόκρεμα

και αφήνουμε να πιάσει θερμοκρασία χώρου. Όταν κρυώσει τελείως,

Γαλλική βουτυρόκρεμα

κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Αρχίζουμε πάλι να χτυπάμε την pâte à bombe και ρίχνουμε ένα-ένα τα κομματάκια βουτύρου,

Γαλλική βουτυρόκρεμα

φροντίζοντας να ενσωματώνεται το προηγούμενο

Γαλλική βουτυρόκρεμα

πριν ρίξουμε το επόμενο.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Δεν μας απασχολεί το ότι φαίνεται ότι πάει σχεδόν να "κόψει" το μείγμα.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Δεν υπάρχει κίνδυνος να παραχτυπήσουμε το μείγμα.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Μόλις τελειώσει το βούτυρο, συνεχίζουμε το χτύπημα ώστε να αφρατέψει ικανοποιητικά και να γίνει σχεδόν μαστιγωτικό και αέρινο.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Σταματάμε το χτύπημα

Γαλλική βουτυρόκρεμα
Γαλλική βουτυρόκρεμα

και ενσωματώνουμε το άρωμα βανίλιας ή την βανίλια.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Συνεχίζουμε το χτύπημα για ελάχιστα λεπτά.

Σημείωση: Αν έχουμε σκοπό να κάνουμε σχέδια με κορνέ ζαχαροπλαστικής, είναι φρόνιμο ν αφαιρέσουμε το σύρμα από το μίξερ και να χτυπήσουμε σε μέτρια ταχύτητα με το φτερό (το λεγόμενο Κ) ώστε να εξαλειφθούν τυχών μεγάλες φυσαλίδες αέρα.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

Η γαλλική μας βουτυρόκρεμα είναι έτοιμη! Μπορούμε να γεμίσουμε κέικ,

Γαλλική βουτυρόκρεμα

να τα διακοσμήσουμε,

Γαλλική βουτυρόκρεμα

να γεμίσουμε μπισκότα.

Γαλλική βουτυρόκρεμα

να γαρνίρουμε κάπκεϊκ κλπ.

Γαλλική βουτυρόκρεμα
Γαλλική βουτυρόκρεμα

Διατηρείτε στο ψυγείο μέχρι και 10 μέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες. Όταν μπει στο ψυγείο, το βούτυρο παγώνει και η κρέμα σταθεροποιείται. Για να τη χρησιμοποιήσουμε την αφήνουμε εκτός ψυγείου να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου, την χτυπάμε ελαφρά και είναι πάλι έτοιμη.

Καλή επιτυχία!

Επιλεγμένες Συνταγές