Joseph Azzam
13 Νοε 2017
Ενημερώθηκε: 4 Σεπτ 2022
Ωραία! βγήκε επιτέλους και το χωριάτικο φύλλο πίτας με 100% αλεύρι σίτου ολικής άλεσης! Tι να το κάνουμε;
Δεν το κάνουμε μία αγαπητή πίτα με κιμά, κουκουνάρι για το τραγανιστό της υπόθεσης και λίγο κίτρινο τυράκι;
Δεν μου ακούγεται καθόλου άσχημο!
Η γέμιση είναι όπως πάντα μία τόσο δα σταλιά κάπως διαφορετική από τις συνηθισμένες τόσο, όσο χρειάζεται ώστε να χτυπάει παλαμάκια από την χαρά του, αυτός/η που θα την γευτεί.
Χρησιμοποιούνται ελάχιστα αλλά κρίσιμα αρωματικά ώστε να βοηθούν ν αναδειχθούν τα αρώματα του κιμά, χωρίς να τον υπερκαλύπτουν αλλά και ένα απλό τρικ που θα δώσει "σώμα" στην γέμιση, έτσι ώστε όταν με το καλό ψηθεί και κοπεί σε κομμάτια να μην τρέχει η γέμιση.
Εξαιρετική κιμαδόπιτα! Πιστέψτε με.
Μπορεί να γίνει σε ρολάκια και να κοπεί σε μικρά κομμάτια, αλλά και απλωτή σαν μία κλασική πίτα. Η επιλογή είναι δική σας!
Ας δούμε πως γίνεται......
Η παρούσα συνταγή είναι του pastry chef Joseph Azzam ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου "Zozef Patisserie" Δαναών 26 και Κύπρου Παλαιό Φάληρο-Αθήνα τ. 210-941-1747 και εκτελέστηκε κατά το διήμερο 7-8/10/17, δοκιμών των προϊόντων της "Κασσάνδρα Β & Σ Ιωάννου ΙΚΕ" στην έδρα της.
Υλικά: 600 γρ Φύλλο πίτας ολικής άλεσης ή 500 γρ Χωριάτικο φύλλο για πίτες ή 1 πακέτο σφολιατάκι στρόγγυλο
1000 γρ Κιμά μοσχαρίσιο
1000 γρ Κρεμμύδι ξερό (καθαρισμένο και κομμένο)
300 γρ Κίτρινο τυρί τύπου Γκούντα τριμμένο
100 γρ Κουκουνάρι
85 γρ Σιμιγδάλι ψιλό
20 γρ Καστανή Ζάχαρη
2 γρ Πιπέρι (μία καλή πρέζα)
1/2 Ματσάκι μαϊντανό
1 Φύλλο δάφνης
Αλάτι
Ελαιόλαδο
Σπορέλαιο
Εκτέλεση: Σε μία κατσαρόλα προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι.
Προσθέτουμε την καστανή ζάχαρη ώστε να καραμελώσει ελαφρά.
Σε ένα άλλο σκεύος σοτάρουμε το κουκουνάρι ώστε να πάρει χρυσαφί χρώμα.
Πετάμε το σπορέλαιο.
Όταν πάρει χρώμα το κρεμμύδι προσθέτουμε τη δάφνη και το ξυλάκι κανέλας,
Προσθέτουμε τον κιμά και τον σπάμε με μία κουτάλα
Προσθέτουμε μία καλή πρέζα αλάτι και το πιπέρι.
Αφήνουμε να σοταριστούν όλα τα υλικά και ν αλλάξει χρώμα ο κιμάς, να γίνει καφέ από κόκκινος.
Προσθέτουμε 350 γρ ζεστό νερό και αφήνουμε να σιγοβράσει για 25 λεπτά.
Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό
και τον προσθέτουμε.
Ρίχνουμε λίγο λίγο το ψιλό σιμιγδάλι
και ανακατεύοντας συνέχεια το αφήνουμε να τραβήξει τα όποια υγρά έχουν μείνει και να δέσει η γέμιση, να κάνει σώμα.
Προσθέτουμε τέλος και το καβουρντισμένο κουκουνάρι
και αδειάζουμε τη γέμιση σ ένα ταψάκι να παίσει η θερμοκρασία της.
Παίρνουμε ένα φύλλο πίτας ολικής άλεσης και το λαδώνουμε ελαφρά.
Σημείωση: Παραδοσιακά λαδώνουμε τα φύλλα με ελαιόλαδα, αλλά συνήθως γίνεται "βαριά" η πίτα. Αν θέλουμε ποιο ελαφρύ αποτέλεσμα χρησιμοποιούμε σπορέλαιο ή ακόμα και μίξη 50-50 σπορέλαιου με ελαιόλαδο. Η επιλογή είναι δική μας.
Με ένα κουτάλι ή με μία σακούλα ζαχαροπλαστικής απλώνουμε το 1/6 της γέμισης κατά μήκος του φύλλου.
Ρίχνουμε 50 γρ από κίτρινο τυρί πάνω από την γέμιση του κιμά.
Τυλίγουμε σε ρολό
χωρίς να είναι πολύ σφιχτό
και το τοποθετούμε σε ταψάκι.
Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο και τα υπόλοιπα 5 φύλλα ολικής άλεσης και κόβουμε το κάθε ρολό σε οκτώ κομματάκια.
Σημείωση: Αν θέλουμε να κάνουμε απλωτή πίτα τότε τοποθετούμε 3 φύλλα λαδωμένα, την γέμιση στην μέση και τα υπόλοιπα τρία φύλλα επίσης λαδωμένα από πάνω. Κατ άλλα η εκτέλεση είναι ίδια
Λαδώνουμε τα φύλλα από πάνω και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 40- λεπτά και άλλα 10 λεπτά στους 200°C.
Αφήνουμε να πέσει ελαφρά η θερμοκρασία και σερβίρουμε ζεστά. Φυσικά είναι πεντανόστιμα και κρύα!
Σημείωση: Θα παρατηρήσουμε ότι παρόλο που θα είναι σχετικά μικρά τα κομμένα ρολάκια, το σιμιγδάλι θα βοηθήσει ώστε να έχει συνοχή η γέμιση και να μην τρέχουν δεξιά κι αριστερά κομματάκια κιμά, το κουκουνάρι κλπ.
Καλή σας επιτυχία!
Συνταγή / εκτέλεση : Joseph Azzam
Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος