Joseph Azzam
19 Νοε 2017
Ενημερώθηκε: 2 Σεπτ 2022
Γαλακτομπουρεκο με σοκολατα! Τι να πει κανείς;
Ίσως και να είναι από το ποιο αγαπητό απ όλα τα σιροπιαστά γλυκά.
Μήπως αν η φανταστικά βελούδινα κρέμα του που περιγράφεται παρακάτω, είχε και σοκολάτα κουβερτούρα και σκούρο κακάο Βελγίου σε συνδυασμό με το εξαιρετικό κατακίτρινο φύλλο με κιτρινόριζα, γινόταν τόσο δα ποιο λαχταριστό:
Δεν πάμε να δούμε αν είναι όντως έτσι;
Η παρούσα συνταγή είναι του pastry chef Joseph Azzam ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου "Zozef Patisserie" Δαναών 26 και Κύπρου Παλαιό Φάληρο-Αθήνα τ. 210-941-1747 και εκτελέστηκε κατά το διήμερο 7-8/10/17, δοκιμών των προϊόντων της "Κασσάνδρα Β & Σ Ιωάννου ΙΚΕ" στην έδρα της.
Υλικά: 500 γρ Φύλλο κίτρινο Perfect ή Φύλλο Κρούστας με Κακάο ή Φύλλο Κρούστας Βηρυτού
2500 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά
600 γρ Ζάχαρη
250 γρ Κουβερτούρα 3011 ΙΟΝ 58% στερεά κακάο
200 γρ Σιμιγδάλι ψιλό
6 αυγά
2 Κάψουλες βανίλιας ή ξύσμα από ένα πορτοκάλι
25 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά
200 γρ Λιωμένο αγελαδινό βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων
Για το σιρόπι: 610 γρ Ζάχαρη
36° Be (γράδα) 410 γρ Νερό
80 γρ Γλυκόζη 85° Brix
1 γρ Κιτρικό οξύ
Σημείωση: Αν θέλουμε ποιο έντονο σκούρο σοκολατένιο χρώμα αλλά και γεύση μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε έξτρα 50 γρ Σκούρο κακάο Βελγίου 22-24% λιπαρά το οποίο θα βράσουμε μαζί με το γάλα και θα συνεχίσουμε κανονικά την εκτέλεση της συνταγής.
Εκτέλεση: Ξεκινάμε με το σιρόπι ώστε να προλάβει να κρυώσει τελείως. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη το νερό. Προσθέτουμε τη γλυκόζη και τα αφήνουμε να πάρει βράση και το φέρνουμε σε σημείου βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό (κιτρικό οξύ), αφήνουμε σιρόπι να βράσει για 1 λεπτό τ αφαιρούμε από την φωτιά.
Προσθέτουμε τη βανίλια και ανακατεύουμε. Αν έχουμε γραδόμετρο (πυκνόμετρο) γραδομετρούμε και διορθώνουμε ανάλογα. Αφήνουμε το σιρόπι στην άκρη να κρυώσει τελείως.
Σε ένα μεγάλο σκεύος/κατσαρόλα προσθέτουμε το γάλα μαζί με τα 300 γρ από τη ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε.
Χτυπάμε τα έξι αυγά ολόκληρα (τ ασπράδι με τους κρόκους) με την υπόλοιπη ζάχαρη (300 γραμμάρια). Πριν αρχίζει να κοχλάζει το γάλα, προσθέτουμε το μείγμα των αυγών.
Ανακατεύουμε συνέχεια. Προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκάλι αν αποφασίσαμε να το χρησιμοποιήσουμε και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.
Μόλις πάρει βράση και ζεσταθεί καλά και ομογενοποιηθούν καλά τ αυγά με το γάλα, προσθέτουμε λίγο-λίγο το ψιλό σιμιγδάλι,
ανακατεύοντας έντονα και ζωηρά.
Μόλις πήξει η κρέμα
την αφαιρούμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τις βανίλιες και τη σοκολάτα σπασμένη σε μικρά κομμάτια.
Την αφήνουμε 1-2 λεπτά μέχρι να ζεσταθεί και να λιώσει. Προσθέτουμε και τα 25 γρ του αγελαδινού βουτύρου
και ανακατεύουμε καλά.
Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα ταψάκι, την σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε μαζί με το σιρόπι να κρυώσει τελείως.
Σημείωση: Είναι κρίσιμο να κρυώσει και η κρέμα και το σιρόπι. Αν η κρέμα είναι ζεστή, οι υδρατμοί της θα πανιάσουν το φύλλο και δεν θα τραγανίσει. Το ίδιο και με το σιρόπι. Το σιρόπι είναι "βαρύ".
Το θέλουμε και κρύο έτσι ώστε να κρατήσει το μετέπειτα ψημένο φύλλο έξτρα τραγανό και προκύψει η υπέροχη αντίθεση του τραγανιστού, ξεροψημένου φύλλου και της μαλακής, βελούδινης κρέμας!
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 - 200°C στον αέρα.
Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί 40Χ35 cm. Στρώνουμε 8 κίτρινα φύλλα κρούστας αντικριστά έτσι ώστε να προεξέχει το καθένα λίγο από το το ταψί αλλά και να υπερκαλύπτει το ένα με το άλλο. Δηλαδή: απλώνουμε ένα φύλλο στο μισό κάτω μέρος του ταψιού
ένα δεύτερο φύλλο στο αριστερό μισό μέρος του ταψιού.
Πατάμε με τα χέρια μας ελαφρά τα κίτρινα φύλλα κρούστας ώστε να φύγει σχετικά ο αέρας αλλά και να εξαφανιστούν τυχών κενά μεταξύ φύλλου και ταψιού.
Αδειάζουμε την κρέμα και την απλώνουμε σ όλη την επιφάνεια. Φέρνουμε τα κάτω φύλλα προς τα μέσα και στρώνουμε με 4 φύλλα, καλά βουτυρωμένα με τον ίδιο τρόπο όπως τα κάτω, προσέχοντας να είναι ισοπαχές το πλήθος των φύλλων.
Δείτε ποιο αναλυτικά στο παρακάτω βίντεο:
Σκεπάζουμε με δύο τελευταίο φύλλα όσο ποιο στρωμένα μπορούμε. Κόβουμε τις περίσσιες άκρες με ένα μαχαιράκι και σπρώχνουμε τα φύλλα περιμετρικά προς τα μέσα με την βοήθεια ενός πινέλου.
Χαράσσουμε σε 3Χ8 κομμάτια με την βοήθεια ενός ξυραφιού προσέχοντας πάρα πολύ να ΜΗΝ κόψουμε το φύλλο που βρίσκεται ακριβώς από πάνω από την κρέμα. Όσο ποιο ελαφρά μπορούμε.
Δείτε ποιο αναλυτικά στο παρακάτω βίντεο:
Ψήνουμε για 45-60 λεπτά μέχρι να ψηθεί το γλυκό, ανάλογα τον τύπο του φούρνο που έχουμε. Μόλις το βγάλουμε καυτό από το φούρνο το σιροπιάζουμε αργά με το κρύο σιρόπι.
και το αφήνουμε να το τραβήξει.
Καλή επιτυχία!
Συνταγή / εκτέλεση : Joseph Azzam
Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος