Κουνταξής Νίκος
2 Σεπτ 2018
Ενημερώθηκε: 21 Αυγ 2022
Ωραία! Έχεις αρχίσει ήδη να ετοιμάζεις το προζύμι σου ή μάλλον το έχει ήδη έτοιμο και παίρνεις την απόφαση να κάνεις ψωμάκι και αρχίζεις και διαβάζεις....και διαβάζεις...και....
Starter, levain, liquid starter, biga, Αυτόλυση, stretch and fold, bulk fermentation, pre-shape, bench rest, shape, retard in fridge και τρέχα γυρευόπουλος!
Που να βγάλεις άκρη! Κι αρχίζεις σιγά-σιγά να διαβάζεις τι σημαίνει η κάθε λέξη και ξεκινάς να δοκιμάζεις συνταγές και βγαίνουν μεν ψωμάκια αλλά σε καμία περίπτωση αυτό που περιμένεις.
Δεν χρειάζεται απαραίτητα επιστημονική φαντασία και τεχνικές από το διάστημα για να κάνεις ένα άκρως αξιοπρεπές και πάρα πολύ καλό ψωμάκι εξ ολοκλήρου από φυσικό προζύμι, χωρίς ίχνος μαγιάς.
Πρέπει να σκεφτείς έξυπνα και να φέρεις το επιθυμητό στην εκάστοτε κατάσταση και αν η κατάσταση είναι σε "αφήνω να γίνεις μόνο σου" και "θέλω κάτι αξιοπρεπές και νόστιμο", τότε εδώ είμαστε.
Ποιες είναι οι ιδιαιτερότητες? Λίγες και καλές.
Πρώτα απ' όλα, πολύ λευκό αλεύρι που εκ των πραγμάτων κάνει την ζωή εύκολη. Όσο "αδύναμο" και να είναι θα έχει επαρκή πρωτεΐνη ώστε να μην τυραννάει στο πλάσιμο, να κρατήσει όγκο, αλλά και όλη την απαραίτητα ζύμωση και κατ' επέκταση το διοξείδιο του άνθρακα, χωρίς να μας διαφύγει έξω από το ζυμάρι. Το συνιστώμενο πρωτεϊνικό περιεχόμενο είναι από 11 έως 12,5% που σημαίνει ένα απλό προζυμενιο ψωμι από λευκό αλεύρι.
Σε συνδυασμό με ελάχιστο δίκοκκο αλεύρι και ακόμη ποιο λίγη σίκαλη ολικής, θα μας δώσουν τα χαρακτηριστικά αλλά και την γεύση που θέλουμε καθώς το σκέτο λευκό τείνει να είναι άνοστο.
Το ποιο σημαντικό όλων. Λίγο νερό!
Ποιος ο λόγος να τυραννιόμαστε με νερά της τάξης το 75-80% ? Βάζουμε αναλογικά 650 γρ νερό σε ένα κιλό μείγμα αλεύρων και είμαστε σούπερ! Σφιχτό ζυμάρι, δεν κολλά σχεδόν καθόλου, εύκολα να το πλάσεις, εύκολα ώστε να κρατήσει τον όγκο του και όλα μια χαρά.
Το τελευταίο χαρακτηριστικό είναι η χρησιμοποίηση του αναπόφευκτου υπέρ μας.
Αυτό δεν είναι τίποτε άλλο από τον χρόνο. Ο χρόνος είναι απαραίτητο συστατικό στα προζυμένια ψωμιά και αυτό δεν είναι μεταφορά. Ο χρόνος είναι συστατικό της συνταγής.
Από την στιγμή που θα χρειαστεί χρόνο το ψωμάκι μας, γιατί να μην τον αφήσουμε να το ζυμώσει (κυριολεκτικά)? Ως γνωστό κατά την αυτόλυση ας το πούμε κάπως σαν ν "αυτοζυμώνεται".
Εμείς θα το πάμε ακόμη παραπέρα και θα χρησιμοποιήσουμε άμεση αρτοποίηση. Άμεση αρτοποίηση σημαίνει απλά ότι βάζουμε όλα τα υλικά μαζί από την αρχή. Δεν θα το ζυμώσουμε. Θ αφήσουμε τον χρόνο να κάνει την δουλειά του κι ας μην είναι αυτόλυση με την καθαρή έννοια καθώς δεν θα έχουμε μόνο αλεύρι και νερό αλλά και το αλάτι και το προζύμι μαζί.
ΑΠΑΡΑΙΤΗΤΗ βέβαια προϋπόθεση είναι να έχουμε ένα άκρως υγιές και ενεργό φυσικό προζύμι.
Αυτό είναι λίγο διττό.
Με το θάρρος της γνώμης θα έλεγα ότι ένα φυσικό προζύμι είναι υγιές και ενεργό όταν μπορείς να διπλασιαστεί (τουλάχιστον) σε διάστημα 6-8 ωρών, σε θερμοκρασίες 25-28°C και για τα υγρά και για τα σφιχτά προζύμια, με την προϋπόθεση ότι είναι αναπιασμένο (ταϊσμένο) με κατά 80-90% λευκό αλεύρι.
Αν είναι πχ είναι 100% σικάλεως και έχεις επίσης 100% μπορεί να είναι πολύ ενεργό, αλλά λόγω της έλλειψης δομής να μην μπορεί να διπλασιαστεί καν.
Ίσως είναι κάπως άστοχο παράδειγμα αλλά πιστεύω καταλαβαίνετε τι θέλω να πω.
Στην δική μου περίπτωση έχω πλέον υγρό (100% νερό) προζύμι με 90% λευκό απλό αλεύρι και 10% σικάλεως ολικής άλεσης και σε θερμοκρασίες 26-28°C μέσα σε 4 ώρες τριπλασιάζεται.
Αυτό προσωπικά το θεωρώ ενεργό προζύμι.
Ακόμη και έτσι όμως να μην είναι η κατάσταση, πάλι θα πάρουμε ένα πολύ καλό ψωμάκι.
Συνοψίζοντας δηλαδή έχουμε κατά βάση λευκό αλεύρι αρτοποιίας με λίγο νερό.
Άρα..πολύ δυνατό ζυμάρι.
Θέλει ζύμωμα? Θέλει.
Μηχανικά ή με το χέρι? με κανένα από τα δύο.
Αν το ζυμώσουμε με την φυσικά έννοια θα έχουμε ένα ακόμη ποιο δυνατό ζυμάρι και άρα ? ....πολύ κλειστή ψίχα.
Ποιος θα το ζυμώσει? Ο χρόνος.
Θα το ζυμώσει καλά? Όχι αλλά αυτό θέλουμε.
Να δημιουργηθεί ένα στοιχειώδες πλέγμα γλουτένης (από μόνο του) που θα του δώσει συνοχή αλλά όχι παραπάνω δύναμη.
Αν συνυπολογίσουμε ότι θ ανακατευτούν και όλα μαζί από την αρχή, εεε τότε είμαστε άρχοντες. Ήδη είναι έτοιμο!
Ας πάμε να δούμε πως θα το κάνουμε.
Προετοιμασία προζυμιού.
Όπως είπαμε θέλουμε ένα ενεργό προζύμι. Πρέπει να είναι πραγματικά ενεργό και όχι να νομίζουμε ότι είναι.
Αν το έχουμε στο ψυγείο το βγάζουμε και κάνουμε, την προηγούμενη μέρα, 3 ταΐσματα (αναπιάσματα) κάθε 8 ώρες (θερμοκρασίες 26-28°C) με αναλογίες 1:1:1 αν είναι υγρό και 2:1:2 αν είναι σφιχτό. Δηλαδή
08:00
Με υγρό προζύμι (100% νερό)
50 γρ Προζύμι
50 γρ Νερό
45 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας
5 γρ Αλεύρι σικάλεως ολικής άλεσης.
Το ίδιο και στις 16:00 και στις 24:00 το βράδυ. Το βραδινό προζύμι θα το χρησιμοποιήσουμε την άλλη μέρα το πρωί για να κάνουμε το ψωμάκι.
07:00
Αν έχουμε σφιχτό προζύμι (50% νερό)
50 γρ Προζύμι
25 γρ Νερό
45 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας
5 γρ Αλεύρι σικάλεως ολικής άλεσης.
Το ίδιο και στις 15:00 και στις 23:00 το βράδυ. Το βραδινό προζύμι θα το χρησιμοποιήσουμε την άλλη μέρα το πρωί για να κάνουμε το ψωμάκι.
Σημείωση: Τα σφιχτά προζύμια ως επί τω πλείστων κάνουν παραπάνω χρόνο να φουσκώσουν και άρα καλό είναι να το ξεκινήσουμε μία ώρα πριν.
Αν γνωρίζουμε αρκετά καλά το προζύμι μας και το έχουμε ήδη σε πολύ κατάσταση τότε παραβλέπουμε τα παραπάνω που είναι προσωπική προτίμηση και περνάμε άμεσα στην παρασκευή του ζυμαριού.
Δοσολογία για 800 γρ ζυμάρι
Με υγρό προζύμι
Γραμμάρια Ποσοστά αρτοποιίας
425 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 94% (μαζί με το αλεύρι από το προζύμι)
19 γρ Αλεύρι δίκοκκο ολικής άλεσης 4%
10 γρ Αλεύρι σικάλεως ολικής άλεσης 2%
286 γρ Νερό 65% (μαζί με το νερό από το προζύμι)
10 γρ Αλάτι 2%
50 γρ Φυσικό Προζύμι υγρό 11% επί του αθροίσματος των αλεύρων
800 Σύνολο
Με σφιχτό προζύμι
Γραμμάρια Ποσοστά αρτοποιίας
417 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 94% (μαζί με το αλεύρι από το προζύμι)
19 γρ Αλεύρι δίκοκκο ολικής άλεσης 4%
10 γρ Αλεύρι σικάλεως ολικής άλεσης 2%
295 γρ Νερό 65% (μαζί με το νερό από το προζύμι)
10 γρ Αλάτι 2%
50 γρ Φυσικό Προζύμι σφιχτό 11,2% επί του αθροίσματος των αλεύρων
800 Σύνολο
Εκτέλεση
Ζυγίζουμε το νερό (θερμοκρασία χώρου) και προσθέτουμε το αλάτι.
Ανακατεύουμε και το διαλύουμε.
Προσθέτουμε το προζύμι
και το διαλύουμε κι αυτό στο αλατόνερο.
Σημείωση: Είναι αστικός μύθος ότι το αλάτι δεν κάνει αν έρθει σε επαφή με το προζύμι. Ας έρθει σε επαφή. Δεν θα πάθει τίποτε. Η μαγιά είναι άλλο πράγμα.
Συνεχίζουμε προσθέτοντας τ άλευρα.
ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να βραχεί όλο το αλεύρι.
Παρατηρούμε ότι με τίποτα δεν έχουμε ένα καλοσχηματισμένο ζυμάρι.
Είναι κολλώδες και κόβεται πάρα πολύ εύκολα, χωρίς ίχνος συνοχής.
Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε για μία (1) ώρα.
Μετά την μία ώρα βλέπουμε ότι το ζυμάρι έχει αλλάξει τελείως μορφή.
Υπάρχει συνοχή, υπάρχει συνεκτικότητα,
υπάρχει αρκετά μεγάλη εκτατότητα (μπορούμε το τραβήξουμε και να μείνει στην θέση του) αλλά δεν υπάρχει ελαστικότητα (μπορούμε να το τραβήξουμε αλλά δεν έχει την τάση να τραβήξει πίσω, να γυρίσει στην αρχική του θέση)
Με τα χέρια μας περισσότερο το ζαλίζουμε λίγο, παρά το ζυμώνουμε μέχρι ίσα ίσα να γυαλίσει λίγο και να σπάσουν τυχών κόμποι. Υπόθεση ούτε ένα λεπτό.
Αν δοκιμάσουμε με ζύμωμα στο αέρα που δεν ενδείκνυται λόγω του λίγου νερού, θα δούμε ότι μετά από 4-5 χτυπήματα αμέσως τεντώνει η γλουτένη και σκίζεται. Σταματάμε αμέσως.
Το κάνουμε ένα απλό μπαλάκι και το τοποθετούμε σε καθαρό σκεύος να φουσκώσει.
Μετά από μία μία και μισή ώρα
κάνουμε ένα (1) μόλις δίπλωμα.
Αφήνετε τη ζύμη για άλλες 2-3 ώρες να φουσκώσει αρκετά. Ο χρόνος εξαρτάται άμεσα από την φύση του προζυμιού και από την θερμοκρασία φυσικά.
Θέλουμε μία μέση αύξηση του όγκου μεταξύ 30 και 60%. Στο 30% αύξησης όγκο θα είναι πολύ εύκολο να το πλάσουμε στην μορφή που θέλουμε αλλά θα έχουμε σχετική κλειστή ψίχα.
Στο 50-60% θα έχει πολύ ελαστικότητα το ζυμάρι, θα υπάρχουν πιθανόν μεγάλες φουσκάλες από την ζύμωση, που μπορεί να σκάσουν και να σκίσουν την επιφάνεια, θα ξεφουσκώνει σχετικά εύκολα με ακατάλληλο χειρισμό, άλλα θα έχουμε πολύ ποιο ανοιχτή ψίχα. Ποιο νόστιμη γιατί θα είναι ποιο καλοψημένη. τουλάχιστον έτσι θεωρώ προσωπικά.
Τα δοκίμασα και τα 2 ίσως και 3 και 4. δηλαδή και στο 30% και στο 50% και στο 60% αύξησης όγκου. Το καθένα έχει το ενδιαφέρον του με αξιοπρεπέστατα αποτελέσματα. Εγώ επίσης προσωπικά κυνηγάω την αύξηση του 60%.
Με ένα πολύ απαλό δίπλωμα ξεκολλάμε το ζυμάρι από τον κάδο και το μεταφέρουμε σε ΜΗ αλευρωμένο πάγκο.
Το αλευρώνουμε ελαφρά από επάνω και αν δεν έχει καλό μορφοποιημένο σχήμα, με την βοήθεια μιας σπάτουλας και πολύ λίγο το κάνουμε μπαλάκι σχετικά χαλαρό. Δεν θέλουμε να κλείσει η ψίχα.
Το σκεπάζουμε με μια πετσέτα και το αφήνουμε να συνηθίσει στην νέα κατάσταση (ξεκούραση στον πάγκο) για μία ώρα.
Μετά από μία ώρα θα έχει απλώσει αλλά και ταυτόχρονα φουσκώσει αρκετά.
Το αλευρώνουμε ελαφρά πάλι από επάνω αλλά και επίσης τον πάγκο. Το αναποδογυρίζουμε ώστε να έρθει η μεριά που κολλάει προς τα επάνω.
Με τα χέρια μας και πολύ απαλά, το πιάνουμε από κάτω, το τραβάμε ελαφρά και το κάνουμε σχεδόν παραλληλόγραμμο
Παίρνουμε την κάτω μεριά του, την τραβάμε ελαφρά προς το μέρος μας και την φέρνουμε προς τα επάνω κατά 2/3.
Το ίδιο κάνουμε την αριστερή πλευρά
και με την δεξιά πλευρά του
Την πάνω μεριά, την φέρνουμε σε όλο το μήκος προς τα κάτω χωρίς να τραβήξουμε,
την κολλάμε με το κάτω μέρος και αναποδογυρίζουμε το ζυμάρι.
Το συμμαζεύουμε λίγο και ελαφρά με μία σπάτουλα.
Πασπαλίζουμε με άμυλο καλαμποκιού ή ρυζάλευρο ή με αλεύρι (δεν κολλάει εύκολα) ένα καλάθι
και τοποθετούμε το ζυμάρι ανάποδα με την καλή πλευρά προς τα κάτω, τις ραφές προς τα επάνω.
εδώ έχουμε 2 επιλογές με προσωπική προτίμηση στην δεύτερη
1) Το αφήνουμε να φουσκώσει σε θερμοκρασία χώρου και το ψήνουμε.
2) Το τυλίγουμε με μία σακούλα για να μην στεγνώσει και το τοποθετούμε στο ψυγείο (5° C το δικό μου ψυγείο) για 16-24 ώρες.
Στην πρώτη περίπτωση, το σκεπάζουμε ή το τυλίγουμε με σακούλα και το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου (28-29°C έχει ό χώρος μου) μέχρι να φουσκώσει καλά. Πόσο καλά? Θα έλεγα σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο. Συνήθως από φόβο το αφήνουμε πολύ ποιο λίγο απ' όσο μπορεί χωρίς υπάρχει κατάρρευση της ζύμης. Μην ξεχνάμε ότι είναι ένα "στεγνό" και δυνατό ζυμάρι που δεν καταρρέει εύκολα. Η επανάληψη και η παρατήρηση κάνοντας συνέχεια το ίδιο ζυμάρι (800 γρ) και τοποθετώντας το στο ίδιο καλάθι, θα μας επιτρέψει αν καταλάβουμε μετά από 2-3 επαναλήψεις πόσο μπορεί να φουσκώσει.
Στην δεύτερη περίπτωση όπως είπαμε το βάζουμε στο ψυγείο. Στο ψυγείο το ζυμάρι θα σφίξει και θα συσταλεί. Το ίδιο θα κάνουν οι ήδη υπάρχουσες "φούσκες" που θα έχουν δημιουργηθεί από το προζύμι. Το προζύμι όμως θα μισοκοιμαται. Θα παράγει σε πολύ μικρές ποσότητες διοξείδιο του άνθρακα. Καθώς οι "φούσκες¨ που είχαν ήδη δημιουργεί σε ένα τόσο δυνατό αλεύρι, ήταν σχεδόν αδύνατο να φουσκώσουν κι άλλο από το προζύμι, τώρα συρρικνώνονται ελαφρά και μπορεί αυτό τώρα να τις φουσκώσει λίιιιγο ακόμα. Αυτό θα μας δώσει, μια ιδέα ποιο ανοιχτή ψίχα. Ακόμη ένα ίσως και το ποιο σημαντικό θέμα της αργής ωρίμανσης στο ψυγείο είναι η βελτίωση της γεύσης. Η ζύμωση συνεχίζεται αργά, τα φυσικά ένζυμα του αλεύρου (αμυλάση, πρωτεάση) συνεχίζουν την δουλειά τους πάρα πολύ αργά, αλλά την συνεχίζουν. Αυτό θα μας βελτιώσει κατά πολύ και την γεύση και τ αρώματα.
Ψήσιμο
Αν υποθέσουμε πως το είχαμε έξω, έχουμε το νου μας γιατί όσο περνά η ώρα τόσο ποιο γρήγορος θα είναι ο ρυθμός φουσκώματος.
Προθερμένουμε τον φούρνο στους 250-260° με μία γάστρα μαζί. Μόλις ζεσταθεί καλά, αναποδογυρίζουμε το ζυμάρι απαλά σε ένα αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και χαράσσουμε με ένα ξυράφι ή πολύ κοφτερό μαχαίρι.
Ψήνουμε για 20 λεπτά. Μετά το 20λετπο αφαιρούμε το καπάκι
κατεβάζουμε στην θερμοκρασία στους 200 - 220°C και ψήνουμε για άλλα 30-35 λεπτά, ανάλογα το πόσο σκούρο καφέ το θέλουμε. προσωπικά το θέλω αρκετά σκούρο. Δεν θα είναι καμένο. Θα είναι καραμελωμένο!
Αν υποθέσουμε πως το είχαμε στο ψυγείο πάλι υπάρχουν 2 δρόμοι, παράλληλοι όμως.
Ο πρώτος δρόμος είναι να το ψήσουμε όπως είναι κρύο από το ψυγείο
Στο άλλο δρόμο, το αφαιρούμε από το ψυγείο και το αφήνουμε να πιάσει θερμοκρασία χώρου πριν το ψήσουμε.
Τα έχω δοκιμάσει και τα 2 με προτίμηση να το αφήνω να πιάσει θερμοκρασία χώρου. Ουσιαστικά θέλω να φτάσει στο μάξιμουμ του φουσκώματος έξω από το ψυγείο και να ψηθεί στα όριά του. Δεν μ ενδιαφέρει να "σκάσει στο ψήσιμο και να έχω "αυτί". Θέλω να βγάλει όσο το δυνατόν ποιο ανοιχτή ψίχα, ακόμη και σε τόσο λίγο νερό ζυμαριού,
Αν το ψήσουμε κρύο και η θερμοκρασία ψυγείου ήταν αρκετά χαμηλή πχ 4-5°C τότε είναι απίθανο να έχει τελειώσει το φούσκωμα του ζυμαριού. Όταν ψηθεί θα διογκωθεί απότομα από την μεγάλη θερμοκρασία φούρνου, εκεί που το χαράξαμε θα εκραγεί. Επίσης ενδιαφέρον και εντυπωσιακό.
Επιλέγουμε και παίρνουμε ανάλογα την διάθεση!
Μόλις ψηθεί το αφήνουμε σε σχάρα για 2 ώρες τουλάχιστον να κρυώσει και δεν το τυραννάμε. Η ψίχα ακόμα θα ψήνεται και θα είναι σε ημίρευστη κατάσταση.
Αν όλα τα παραπάνω θέλαμε να τα γράψουμε σε μία παράγραφο θα λέγαμε.
Όλα τα υλικά μαζί και ανακάτεμα. Στάση 1 ώρα. Ζύμωμα 1 λεπτά. 2 ώρες στάση και 1 δίπλωμα. 2 ώρες στάση και φούσκωμα 30%-40% σε όγκο και μορφοποίηση πχ σε μπαλάκι. Καλάθι, σκέπασμα, ψυγείο 16-24 ώρες. Χάραγμα και ψήσιμο κρύο στους 260 για 20 λεπτά και 210 για 30 λεπτά.
Εύκολο δεν φαίνεται? Εύκολο είναι!
Καλή ψησίματα!
Το παρόν είναι από το "Open Crumb Mastery: For the Intermediate Sourdough Baker" του Trevor Wilson.