Κουνταξής Νίκος
21 Δεκ 2016
Ενημερώθηκε: 2 Σεπτ 2022
Γαλακτομπουρεκο φλογέρα ή γαλακτομπούρεκο της Βορείου Ελλάδας. Ίσως από τα ποιο αγαπητά σιροπιαστά γλυκά, στο μεγαλύτερο μερίδιο του κόσμου!
Εύκολη συνταγή, άκρως πετυχημένη. Από όλα τα στάδια της αυτό χρίζει προσοχής, είναι η κρέμα. Φαίνεται να έχει λίγο σχετικά σιμιγδάλι ψιλό, αλλά ειναι ακριβώς όσο χρειάζεται.
Παραπάνω σιμιγδάλι ή/και παραπάνω χρόνος βρασμού της κρέμας, θα μας δώσουν μία πολύ σφιχτή κρέμα κατά το ψήσιμο, η οποία θα είναι αδύνατο να ρουφήξει στο ελάχιστο σιρόπι.
Ίσως να είναι άκυρη η περιγραφή "Βορειοελλαδίτικο" αλλά τουλάχιστον κατ' εμέ διαχωρίζω τον τρόπο παρασκευής του γαλακτομπούρεκου σε φλογέρα που συνηθίζεται να γίνεται στην Βόρειο Ελλάδα και σε στρόγγυλο ταψάκι με πολύ κρέμα που παρασκευάζεται στη Νότιο Ελλάδα.
Σίγουρα η πρόθεσή μου ΔΕΝ είναι ν αρχίσουμε "διαμάχη" για το ποιο είναι βόρειο και νότιο ούτε και ποιο είναι το καλύτερο κλπ.
Απλά έχω ακόμη μία εξαιρετική συνταγή για γαλακτομπούρεκο σε στρόγγυλο ταψάκι και τις διαχωρίζω με τον παραπάνω τρόπο.
Η βάση της παρούσας συνταγής είναι του κ. Κώστα Συμεωνίδη του πρώην ζαχαροπλαστείου "Τον Ελληνικόν" ένα από τα τελευταία καταστήματα ζαχαροπλαστικής που διέθεταν κλασική παραδοσιακή Ελληνική ζαχαροπλαστική στις Σέρρες.
Σήμερα άξιοι διάδοχοι του παππού είναι οι τα δύο του εγγόνια, Κωνσταντίνος και Νικήτας που διαπρέπουν επάξια στον κλάδο τους.
Υλικά: 1000 γρ Φύλλο Κίτρινο ή Φύλλο Κρούστας Βηρυτού ή Φύλλο Κρούστας με Κακάο
400 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά
Για την κρέμα: 1000 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες (3,5% λιπαρά)
180 γρ Σιμιγδάλι ψιλό
500 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
3 Κρόκοι αυγών
Προεραιτικά: Λίγο ξύσμα λεμονιού
Για το σιρόπι: 1150 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
650 γρ Νερό
500 γρ Γλυκόζη 85° Brix
0,2 γρ Ξινό ή 1/2 κ.γ χυμό λεμονιού
1 Βανίλια (προαιρετικά)
Σημείωση: Για καλύτερο αποτέλεσμα μπορούμε να σκεπάσουμε την κρέμα με διαφανή μεμβράνη, να την τοποθετήσουμε στο ψυγείο και να την χρησιμοποιήσουμε την επόμενη μέρα. Αυτό γίνεται για να μπορέσει ο κόκκος του σιμιγδαλιού να διογκωθεί όσο μπορεί και να γίνει η κρέμα αφράτη.
Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και διαχωρίζουμε τη λιπαρή ουσία από τα γαλακτώματα και τις πρωτεΐνες.
Παίρνουμε 200 ml από το γάλα μαζί με 50 γρ από τη ζάχαρη και τα τοποθετούμε σε μία μικρή κατσαρόλα.
Χαράσσουμε τη φυσική βανίλια στη μέση, ξύνουμε τα σποράκια της και τα ρίχνουμε στο μείγμα γάλακτος μαζί με τα ξυλάκια.
Ζεσταίνουμε και μόλις κοχλάσει σβήνουμε τη φωτιά.
Σκεπάζουμε και το αφήνουμε για 10 - 15 λεπτά να βγάλει τ αρώματα της η βανίλια ή αν υπάρχει χρόνο, μία βραδιά στο ψυγείο.
Σε μία άλλη κατσαρόλα με χοντρό πάτο ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το σιμιγδάλι. Ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα (800 γρ) κρύο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα με το σύρμα. Χτυπάμε ελαφρά τους κρόκους και τους προσθέτουμε στο παραπάνω μείγμα ανακατεύοντας με το σύρμα.
Προσθέτουμε και το αρωματισμένο γάλα αφού πρώτα αφαιρέσουμε τα ξυλάκια της φυσικής Βανίλιας. Θέτουμε το μείγμα σε χαμηλή θερμοκρασία και ανακατεύουμε συνέχεια με μία ξύλινη κουτάλα ξύνοντας τον πάτο την κατσαρόλας γιατί κολλάει πολύ εύκολα.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά αμέσως μόλις αρχίσει να κοχλάζει. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει ανακατεύοντας κάπου- κάπου.*
(*) Για καλύτερο αποτέλεσμα μπορούμε να σκεπάσουμε την κρέμα με διαφανή μεμβράνη, και όταν κρυώσεις τελείως να την τοποθετήσουμε στο ψυγείο. Θα την χρησιμοποιήσουμε την επόμενη μέρα. Αυτό γίνεται για να μπορέσει ο κόκκος του σιμιγδαλιού να διογκωθεί όσο μπορεί και να γίνει η κρέμα αφράτη. Την επόμενη μέρα την αφρατεύουμε με ένα σύρμα και είναι έτοιμη.
Παίρνουμε ένα κίτρινο φύλλα κρούστας,
το βουτυρώνουμε καλά,
το διπλώνουμε στην μέση,
βάζουμε στην μέση της κάτω άκρης του λίγη κρέμα
και τυλίγουμε σε ρολό,
βάζοντας τις άκρες του προς τα μέσα.
Έπειτα το τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρώνοντάς τα πολύ καλά. Όσο βούτυρο περισσέψει το περιχύνουμε στο γλυκό.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160º C, με αντιστάσεις πάνω-κάτω για περίπου 50-60 λεπτά της ώρας
μέχρις ότου ροδίσει καλά η επιφάνειά του.
Λίγο πριν βγάλουμε το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε ένα κατσαρολάκι αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι, εκτός από τη βανίλια και τ αφήνουμε να πάρουν βράση. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει σε όλη του τη μάζα, το βγάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη βανίλια.
Σημείωση: Αφαιρώντας το σιρόπι αμέσως μόλις αρχίσει να κοχλάζει, έχουμε ένα σιρόπι 36-37° BE (γράδα) το οποίο είναι και το επιθυμητό. Αν έχουμε γραδόμετρο, τότε γραδομετρούμε και διορθώνουμε ανάλογα. Απλά εκείνες τις εποχές τα γραδόμετρα ήταν δυσεύρετα.
Όταν βγάλουμε το γλυκό από τον φούρνο κάνουμε από μία τρύπα σε κάθε πλευρά του γαλακτομπούρεκου με ένα κοφτερό μαχαίρι, ώστε να μπορέσει να εισχωρήσει εύκολα το σιρόπι στην καρδιά του γαλακτομπούρεκου.
Στην συνέχεια το σιροπιάζουμε με το καυτό σιρόπι.
Αφήνουμε το γλυκό μία βραδιά εκτός φούρνου/ψυγείου, ξεσκέπαστο, να τραβήξει το σιρόπι.
Το κίτρινου φύλλου κρούστας με κουρκουμά δεν προσφέρει μόνο οπτικό αποτέλεσμα αλλά και γευστικό. Ο συνδυασμός του με την αφράτη, βελούδινη και αρωματική από φυσική βανίλια κρέμα, το κάνει ανεπανάληπτο.
Η σχετικά λίγη ποσότητα του αρκετά δεμένου σιροπιού, δεν επιτρέπει να πανιάσει το φύλλο γρήγορα, από τη κρέμα και έχουμε ένα γευστικό αποτέλεσμα με: Πανέμορφο, τραγανό και εύθρυπτο φύλλο, βελούδινη, αφράτη και σιροπιασμένη κρέμα, απόλυτη ισορροπία στην γλυκύτητα.
Θεωρώ πως δεν υπάρχει κάτι άλλο που μπορεί να χαρακτηρίσει ένα τέλειο γαλακτομπούρεκο.
Καλή επιτυχία!