Κριθαρενιο ψωμι με προζυμι

Το κρίθινο αλεύρι και τα προϊόντα του μου είναι αγαπητά και για την υπέροχη γεύση και άρωμα αλλά και για τις εκπληκτικές του ιδιότητες.

Η εκτέλεση εκ πρώτης όψεως μπορεί να φανεί παράξενη ή και πολύπλοκη. Δεν είναι! Είναι ένας αρκετά εύκολος τρόπος για να παρασκευάσουμε ένα άκρως αξιοπρεπές ψωμάκι και όχι μόνο το συγκεκριμένο κρίθινο ψωμάκι αλλά οποιοδήποτε!

Το συγκεκριμένο κρίθινο ψωμί είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, οι οποίες προκαλούν διάταση του στομάχου, δηλαδή γρήγορο κορεσμό, αποτρέποντας την κατανάλωση μεγάλης ποσότητας τροφών αλλά επιπλέον βοηθά στην εύρυθμη λειτουργία του εντέρου.

Επίσης άξιο αναφοράς είναι τα ποσοστά των β-γλυκάνων και οι ευεργετικές ιδιότητες αυτών.

Το κριθάρι και η βρώμη περιέχουν τα υψηλότερα ποσοστά β-γλυκανών . Μια μελέτη σε διάφορες ποικιλίες κριθαριού, όπου είχε αφαιρεθεί το πρώτο εξωτερικό κέλυφος, αναφέρει, ότι η περιεκτικότητα σε β-γλυκάνες κυμαίνεται από 3,37 g έως 6,23 g ανά 100 g επί ξηρού. Η περιεκτικότητα β-γλυκανών στην βρώμη είναι 2,2-7,8%

Οι β-γλυκάνες συμβάλουν αποδεδειγμένα στη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα αλλά και συμβάλλουν στη μείωση της αύξησης της γλυκόζης στο αίμα μετά το συγκεκριμένο γεύμα.

Εγκεκριμένοι ισχυρισμοί υγείας για τις β- γλυκάνες

Μετά από θετική γνωμοδότηση της Ευρωπαϊκής Αρχής Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), έχουν εγκριθεί από την ΕΕ οι παρακάτω ισχυρισμοί υγείας (Κανονισμός 432/2012)
 

Οι Β-γλυκάνες συμβάλλουν στη διατήρηση των φυσιολογικών επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα.(Ο ισχυρισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για τρόφιμα που περιέχουν τουλάχιστον 1 g β-γλυκανών από βρώμη, πίτυρο βρώμης, κριθάρι, πίτυρο κριθαριού ή από μείγματα των εν λόγω πηγών ανά μερίδα όπως αυτή ορίζεται ποσοτικά. Για να χρησιμοποιηθεί ο ισχυρισμός αυτός, θα πρέπει να παρέχεται στον καταναλωτή η πληροφορία ότι τα ευεργετικά αποτελέσματα εξασφαλίζονται με την ημερήσια πρόσληψη 3 g β-γλυκανών από βρώμη, πίτυρο βρώμης, κριθάρι, πίτυρο κριθαριού ή από μείγματα των εν λόγω β-γλυκανών)

Η κατανάλωση β-γλυκανών από βρώμη ή κριθάρι ως μέρος γεύματος συμβάλλει στη μείωση της αύξησης της γλυκόζης στο αίμα μετά το συγκεκριμένο γεύμα (O ισχυρισμός μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για τρόφιμα που περιέχουν τουλάχιστον 4 g β-γλυκανών από βρώμη ή κριθάρι ανά 30 g αφομοιώσιμων υδατανθράκων ανά μερίδα όπως αυτή ορίζεται ποσοτικά, ως μέρος του γεύματος. Για να χρησιμοποιηθεί ο ισχυρισμός αυτός, θα πρέπει να παρέχεται στον καταναλωτή η πληροφορία ότι τα ευεργετικά αποτελέσματα εξασφαλίζονται με την κατανάλωση των β-γλυκανών από βρώμη ή κριθάρι ως μέρος του γεύματος)

Με ένα σμπάρο 2 τρυγόνια! Και ευεργετικό ωφέλιμο αλλά και νόστιμο ψωμάκι.

Ας δούμε πως γίνεται.....

Η συγκεκριμένη συνταγή βασίζεται στην συνταγή του Master baker και pastry chef Otmar Otto Fricker και το βιβλίο του Συνταγολόγιο Αρτοποιίας σελ 67

"Ψωμί Κριθαρένιο Κρήτης".

Για όποιον/α θέλει να παραγγείλει το βιβλίο μπορεί να το κάνει από εδώ.

Ποσοστά αρτοποιίας

Υλικά: 350 γρ Κριθάλευρο Ολικής Άλεσης 35%

350 γρ Αλεύρι τ.70% 35%

300 γρ Αλεύρι κίτρινο (τ. Μ ψιλό) 30%

650-750 γρ Νερό 65-75%

100 γρ Φυσικό προζύμι ή 20 γρ Ξύδι 10%

50 γρ Ελαιόλαδο 5%

15 γρ Ζύμη Αρτοποιίας (Μαγιά) Μπλε Χελιδόνα 1,5%

20 γρ Αλάτι 2%

10 γρ Ξανθή Βύνη (προεραιτικά) Μου αρέσει η γεύση της! 1%

Σημείωση: Η ποσότητα του νερού μπορεί να ξεκινήσει από 650 γρ και να φτάσει μέχρι και 750 ή και 800 γρ. Τα υψηλής ενυδάτωσης ζυμάρια προσφέρουν σαφώς καλύτερα αποτέλεσμά αλλά είναι δύσκολα στην διαχείρισή τους. Κολλάνε πολύ, δουλεύονται δύσκολα κλπ. Αν δεν υπάρχει η κατάλληλη εμπειρία καλό είναι να ξεκινήσουμε με χαμηλή ενυδάτωση. Το συγκεκριμένο παράδειγμα έγινε με μόνο 650 γρ νερού.

Σημείωση 2: Αν δεν υπάρχει εύκαιρο φυσικό προζύμι ή ξινάδι* μπορούμε να το εξομοιώσουμε με 20 γρ ξύδι και ν ανεβάσουμε τη μαγιά στα 20 γρ. Το ξύδι στη ζύμη δεν έχει σχέση με την οξύτητα αλλά με την επίδραση του στην διάσπαση της γλουτένης. Το ξύδι μας προσφέρει ένα ποιο "στρωμένο" και εκτατό ζυμάρι. Ένα από τα φυσικά παράγωγα του φυσικού προζυμιού είναι και το οξικό οξύ (ξύδι).

*Ξινάδι: Ζυμάρι ψωμιού που έχει μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 12 ώρες ή μέχρι μία μέρα..

Εκτέλεση: Τοποθετούμε σε μία λεκάνη/μπασίνα τα τρία άλευρα και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τη μαγιά τριμμένη με τα δάχτυλά μας, το αλάτι και την βύνη.

Προσθέτουμε το ελαιόλαδο.

Κάνουμε στο κέντρο ένα λάκκο. Ζυγίζουμε το νερό και προσθέτουμε το φυσικό προζύμι.

Το διαλύουμε με τα χέρια μας. Προσθέτουμε το νερό/προζύμι στα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε παίρνοντας το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να πετύχουμε μία ζύμη μαλακιά και ελαστική

Αν ζυμώσουμε με μίξερ με το γάντζο, τότε ζυμώνουμε όλα τα παραπάνω υλικά μαζί (το νερό σε θερμοκρασία δωματίου) σε αργή ταχύτητα για 6 λεπτά

και μετά σε γρήγορη ταχύτητα άλλα 4 λεπτά.

Σημείωση: Η θερμοκρασία ζύμης μετά το ζύμωμα ήταν 29°C.

Τοποθετούμε την ζύμη σε μία βρεγμένη μπασίνα/λεκάνη,

την σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. (24°-25°C)

Μετά από 30 λεπτά

την αδειάζουμε προσεκτικά χωρίς να την ξεφουσκώσουμε όσο γίνεται σε καθαρή MH αλευρωμένη επιφάνεια και με την βοήθεια μίας σπάτουλας την κόβουμε σε 3 ίσα μέρη. (620 γρ έκαστο)

Πλάθουμε το κάθε κομμάτι απαλά σε μπαλάκι, σκεπάζουμε με νάυλον ή πλαστικό δοχείο ή πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά.

Σημείωση: Με 650 γρ νερό στα 1000 γρ του μείγματος αλεύρων δεν θα χρειαστεί καθόλου αλεύρωμα της επιφάνειας ή του ζυμαριού. Θα είναι αρκετά σφιχτή και μη κολλώδης η ζύμη. Γενικά σε αυτά το στάδιο, σε οποιοδήποτε ζυμάρι ψωμιού, προσπαθούμε να ενσωματώσουμε όσο το δυνατόν λιγότερο αλεύρι καθώς θα αλλάξει η δομή και η σύστασή του το οποίο και αποφεύγουμε όπως ο διάολος το λιβάνι!

Τελειώνουμε την μορφοποίηση κάνοντας ένα σφιχτό "τεζαριστό" μπαλάκι ή φρατζόλες ή μπαστούνια χωρίς μύτες, χωρίς να τα ξεφουσκώσουμε και χωρίς να σκίζεται η εξωτερική του επιφάνεια.

Σημείωση: Το πλάσιμο και η τελική μορφοποίηση είναι που κάνουν τον αρτοποιό. Δεν αρκεί μία συνταγή για να κάνεις ένα αν όχι τέλειο αλλά ένα πολύ καλό ψωμί. Χρειάζεται εμπειρία, εξάσκηση και πάλι εξάσκηση! Τρεις διαφορετικοί άνθρωποι θα πλάσουν το ζυμάρι, τρία διαφορετικά ψωμιά θα προκύψουν. Προσωπικά είμαι σε πολύ νηπιακό στάδιο ακόμα....

Τοποθετούμε σε 3 μεγάλα μπολ (πλαστικά-γυάλινα) ή καλάθια ξύλινα από μία καθαρή λινή πετσέτα (όχι μπουρνουζέ βγάζει τρίχες) και πασπαλίζουμε με ελάχιστο καλαμποκάλευρο ή σιμιγδάλι ή νισεστέ ή ρυζάλευρο,

Αν τα πλάσαμε σε φρατζόλες ή μπαστούνια τότε χρησιμοποιούμε μακρόστενα σκεύη πχ φόρμες κέικ ή μακρόστενα ξύλινα καλάθια.

Τοποθετούμε ανάποδα το κάθε κομμάτι ζυμαριού στο καλάθι (οι ραφές από πάνω-η καλή του επιφάνεια από κάτω) και τοποθετούμε το κάθε μπολ/καλάθι σε πλαστική σακούλα και την κλείνουμε ή τα σκεπάζουμε με κάτι.

Σημείωση: Τοποθετούμε το ζυμάρι ανάποδα γιατί όταν το αναποδογυρίσουμε μετά θα έρθει η "καλή" του πλευρά από πάνω.

Τοποθετούμε μία πήλινη ή ακόμη καλύτερα μαντεμένια γάστρα στο φούρνο και τον θέτουμε στους 230°C.

Σημείωση: Η γάστρα δεν είναι μια φαντεζί τεχνική. Είναι ένας πολύ διαδεδομένος τρόπος ψησίματος ψωμιού. Κατά το πρώτο χρονικό διάστημα του ψησίματος προσπαθούμε να διατηρήσουμε την εξωτερική του επιφάνεια του ζυμαριού μαλακή κι ελαστική ώστε να μπορέσει να διογκωθεί όσο το δυνατόν περισσότερο. Σε αντίθετη περίπτωση θα στεγνώσει γρήγορα και ενώ θα προσπαθεί να διογκωθεί δεν θα μπορεί. Αυτό το πετυχαίνουμε με τη γάστρα καθώς κρατά το εξατμισμένο νερό του ζυμαριού στον όγκο της με συνέπεια να μην ξεραίνετε το ζυμάρι. Αν δεν έχουμε γάστρα τότε τοποθετούμε ένα μικρό ταψάκι με καυτό νερό στον πάτο του φούρνου ώστε να έχουμε ατμό μέσα του. Το κακό με το ταψάκι είναι ότι κατά την εξάτμιση πέφτει η θερμοκρασία συνολικά του φούρνου. Οι επαγγελματικοί φούρνοι έχουν την δυνατότητα απευθείας ψεκασμού του επιθυμητού ατμού.

Αφήνουμε το 1 από τα 3 ζυμάρια να φουσκώσει για 1 1/2 ώρα. Τοποθετούμε τα υπόλοιπα δύο στο ψυγείο.

Σημείωση. Ο χρόνος του 2ου φουσκώματος είναι περίπου 1 1/2 ώρα σε θερμοκρασία 24-25°C και ο χρόνος ψησίματος του κάθε κομματιού ζύμης είναι περίπου 40 λεπτά στη γάστρα. Αν ψήνουμε ένα-ένα ζυμάρι τότε το 3ο και τελευταίο ζυμάρι θα έχει κάτσει για 1:30 ώρα +40 λεπτά+ 40 λεπτά το οποίο είναι πολύ χρόνος και θα παραγίνει. Βάζοντας τα δύο ζυμάρια στο ψυγείο καθυστερούμε τη ζύμωση. Μόλις βάλουμε για ψήσιμο το 1ο βγάζουμε το 2ο από ψυγείο και ετοιμάζεται για ψήσιμο. Το ίδιο ακολουθούμε και με το 3ο.

Τοποθετούμε ένα κομμάτι αντικολλητικού χαρτιού ψησίματος πάνω στο μπολ που έχουμε τοποθετήσει το ζυμάρι και με την βοήθεια μίας πλάκας/πιατέλας το αναποδογυρίζουμε απαλά.

Με ένα πινέλο ξεσκονίζουμε τα περίσσια άλευρα που έχουμε από τη πετσέτα.

Με ένα ανοξείδωτο ξυράφι χαράσσουμε σε σταυρό ή σε δίεση # ή σε μορφή στάχυ.

Βγάζουμε τη γάστρα από το φούρνο και τοποθετούμε το ζυμάρι στη γάστρα απαλά, πιάνοντας το χαρτί από τις άκρες του.

Με ένα ψεκαστήρι ή με τα δάκτυλά μας ψεκάζουμε με νερό κυρίως το χαρτί αλλά και την επιφάνεια του ζυμαριού (όχι πολύ) ώστε ν αποκτήσουμε έξτρα ατμό κατά το ψήσιμο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, με αντιστάσεις πάνω κάτω, για 20 λεπτά με το καπάκι κλειστό στους 230°C. Βγάζουμε το 2ο κομμάτι ζύμης από το ψυγείο.

Στα 20 λεπτά βγάζουμε το καπάκι της γάστρας και κατεβάζουμε την θερμοκρασία του φούρνου στους 210°C.

Ψήνουμε για άλλα 20-25 λεπτά. Το βγάζουμε από το φούρνο και αν θέλουμε με ένα πινέλο με νερό αλείφουμε την επιφάνειά του, ώστε να γυαλίσει. Το αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσει.

Βάζουμε το καπάκι ξανά στη γάστρα, ανεβάζουμε την θερμοκρασία στους 230°C και μόλις ανεβάσει θερμοκρασία ο φούρνος, συνεχίζουμε με το 2ο κομμάτι ζύμης.

Με το ίδιο τρόπο ψήνουμε και το 3ο κομμάτι ζύμης. Το Κριθαρενιο ψωμί μας είναι έτοιμο.

Το ψωμί που θα προκύψει θα είναι άριστα ψημένο, με κόρα όσο χρειάζεται και με όμορφη κυψελωτή ψίχα. Από γεύση δεν το συζητώ!

Κρατάμε όλες τις φέτες σκεπασμένες στο ψυγείο.

 Καλή επιτυχία!