Αλεύρι κριθαριού ολικής άλεσης πετρόμυλου, από τοπική ποικιλία. Το κριθάρι είναι πιθανώς η αρχαιότερη τροφή δημητριακών του ανθρώπου. Ήταν το πρώτο γνωστό δημητριακό που καλλιέργησε ο άνθρωπος πριν από 10.000 χρόνια και το κυριότερο δημητριακό στους νεότερους χρόνους. Κατά την εποχή του Σιδήρου, άρχισε να δίνει τη θέση του στο σιτάρι.
 
Το κριθάλευρο είναι ένα αλεύρι που παρασκευάζεται από αποξηραμένο και αλεσμένο κριθάρι. Αλέθεται σε πέτρινο μύλο από κριθάρι εξαιρετικής ποιότητας. Το αλεύρι κριθαριού έχει μια γλυκιά γεύση που μοιάζει με ξηρούς καρπούς που ενισχύει τη γεύση της ζύμης ψωμιού, του γρήγορου ψωμιού, του ψωμιού σίκαλης, των τηγανιτών και άλλων.
 
Το κριθάρι περιέχει πολύ λίγη γλουτένη. Βοηθά τους άρρωστους, αυτούς που βρίσκονται σε ανάρρωση και τους καρδιοπαθείς. Διεγείρει το ήπαρ και το λεμφικό σύστημα και με αυτόν τον τρόπο βοηθά στην αποτοξίνωση. Το κριθάρι περιέχει τοκοτριενόλη που συμβάλλει στην μείωση της παραγωγής της χοληστερόλης στο ήπαρ.
 
Η βήτα- γλυκάνη του κριθαριού μαζί με τις υπόλοιπες διαλυτές ίνες δεν αφήνουν την χοληστερόλη και τα διαιτητικά λίπη να απορροφηθούν στο έντερο (πληροφορίες σχετικά: Balch, 1998) Το αλεύρι του κριθαριού (meal) χρησιμοποιείται για την παρασκευή ψωμιού και για το δέσιμο στις σούπες ενώ προστίθεται και στα βραστά.
 
Διατροφικά οφέλη του κριθαριού
 
Πλούσια πηγή μαγνησίου, σεληνίου, καλίου, ασβεστίου, σιδήρου, νατρίου, φωσφόρου, μαγγανίου, ψευδάργυρου και πυριτίουΥψηλή πηγή πρωτεΐνης
Οι β-γλυκάνες που περιέχει βοηθούν στη μείωση της χοληστερόλης και στη διατήρησή της σε φυσιολογικά επίπεδα στα πλαίσια ενός υγιεινού και ισορροπημένου διαιτολογίου
Πλούσιο σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, κυρίως B1 και Β3Υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες συμβάλλοντας στην καλή λειτουργία του εντέρου και στη διατήρηση του φυσιολογικού βάρους
Συστήνεται για τον έλεγχο και την πρόληψη του διαβήτη
 
Το αλεύρι ολικής άλεσης κριθαριού μπορεί εύκολα να ενσωματωθεί σε προϊόντα με βάση το σιτάρι, συμπεριλαμβανομένου του ψωμιού, των κέικ, των μπισκότων, των noodles και των εξωθημένων σνακ. Σε σύγκριση με το αλεύρι σίτου, το αλεύρι κριθαριού είναι λιγότερο ικανό να σχηματίσει σύμπλοκο γλουτένης κατά την ενυδάτωση και την ανάμειξη, λόγω της αντικατάστασης των γλιαδινών με ορδεΐνες.
 
Αρκετές έρευνες έχουν επικεντρωθεί στην αναλογία αλεύρου κριθαριού που μπορεί να αναμειχθεί με αλεύρι σίτου για να παραχθούν αποδεκτά ψωμιά. Αυτές οι μελέτες έχουν δημιουργήσει μια σαφή συσχέτιση μεταξύ της αύξησης της περιεκτικότητας σε αλεύρι κριθαριού και της μείωσης της κατακράτησης αερίων ζύμης, του συγκεκριμένου όγκου ψωμιού, σταθερότητα ψίχας και αποδοχή τελικού προϊόντος.
 
Ωστόσο, η έλλειψη γλουτένης σίτου δεν είναι η μόνη αιτία αυτών των επιπτώσεων. Οι ίνες, ιδιαίτερα οι αδιάλυτες ίνες, μπορεί να παρεμβαίνουν μηχανικά στο σχηματισμό δικτύου γλουτένης στη ζύμη ( Salmenkallio-Marttila et al., 2001; Gill et al., 2002b ), προκαλώντας ρήξη των κυττάρων αερίου ( Courtin and Delcour, 2002 ) με αποτέλεσμα τη μείωση του όγκος ψωμιού ( Anjum et al., 1991 ).
 
Τόσο οι διαλυτές όσο και οι αδιάλυτες ίνες δεσμεύουν στενά υψηλές ποσότητες νερού, γεγονός που μπορεί να κάνει το νερό λιγότερο διαθέσιμο για την ανάπτυξη του δικτύου γλουτένης και μπορεί να οδηγήσει σε λιγότερη παραγωγή ατμού κατά το ψήσιμο.
 
Από την άλλη πλευρά, η ενσωμάτωση αλεύρου κριθαριού στη ζύμη σίτου έχει αποδειχθεί ότι έχει αποτελέσματα κατά του μπαγιατισμού στην υφή της ψίχας ψωμιού ( Gujral et al., 2003; Trogh et al. , 2005 ).
 
Οι Swanson και Penfield (1988) και Dhingra και Jood (2004) ανέφεραν και οι δύο ότι μια προσθήκη 15-20% αλεύρου κριθαριού στο ψωμί σίτου ήταν αποδεκτή από την άποψη της συνολικής γεύσης, εμφάνισης και υφής.
 
Δείτε εδώ για συνταγές με αλεύρι κριθαριού.