Το καλαμποκαλευρο παρασκευάζεται με άλεση αποξηραμένων σπόρων καλαμποκιού σε μία από τις τρεις υφές: λεπτή, μέτρια και χονδροειδής. Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του γινόταν με το τρίψιμο με πέτρες, το οποίο διατηρεί μέρος από τον φλοιό και το φύτρο των πυρήνων. Αυτό κάνει το αλεύρι καλαμποκιού πιο θρεπτικό αλλά και πιο ευπαθές λόγω της υψηλότερης περιεκτικότητας σε λιπαρά. Ο πιο σύγχρονος τρόπος άλεσης καλαμποκιού είναι μέσω χαλύβδινων κυλίνδρων, οι οποίοι αφαιρούν το μεγαλύτερο μέρος του φλοιού και των φύτρων.
 
Με απλά λόγια, το αλεύρι καλαμποκιού είναι αποξηραμένο και αλεσμένο καλαμπόκι χωραφιού (όχι το ίδιο είδος γλυκού καλαμποκιού που τρώμε) που έχει λεπτή υφή και η υφή αναφέρεται στο μέγεθος των κόκκων. Το μέγεθος του αλεσμένου υποδεικνύει πόσο γρήγορα το αλεύρι καλαμποκιού θα απορροφήσει νερό (λεπτότερο άλεσμα = ταχύτερη απορρόφηση), γι' αυτό και οι χοντροαλεσμένοι κόκκοι χρειάζονται περισσότερα χρόνο για να φτάσουν σε κρεμώδη γεύση. 
 
Είναι μια κοινή βασική τροφή και αλέθεται σε χοντρή, μέτρια και λεπτή σύσταση, αλλά όχι τόσο λεπτό όσο μπορεί να είναι το αλεύρι σίτου.
 
Στο Μεξικό, το πολύ λεπτοαλεσμένο αλεύρι καλαμποκιού αναφέρεται ως κορν φλάουρ. Όταν εκλεκτό αλεύρι καλαμποκιού παρασκευάζεται από καλαμπόκι που έχει εμποτιστεί σε αλκαλικό διάλυμα, π.χ. ασβεστόνερο (μια διαδικασία γνωστή ως nixtamalization), ονομάζεται masa harina (ή αλεύρι masa), το οποίο χρησιμοποιείται για την παρασκευή αρέπας, ταμαλέ και τορτίγιες. Tο masa harina επιτρέπει στο αλεύρι καλαμποκιού να διαμορφωθεί σε ζύμη. 
 
Το βρασμένο χοντροαλεσμένο κίτρινο αλεύρι καλαμποκιού ονομάζεται πολέντα στην Ιταλία και είναι επίσης ένα παραδοσιακό πιάτο και υποκατάστατο ψωμιού στη Ρουμανία. Αν και είναι διαθέσιμη παντού η χρήση του αλεύρι καλαμποκιού στην Ελλάδα είναι σχετικά περιορισμένη.
 
Κίτρινο και ιδιαίτερο, το αλεύρι καλαμποκιού προέρχεται από το ενδοσπέρμιο του καλαμποκιού. Είναι αλεύρι με χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες για αυτό και οι ζύμες του δεν έχουν καθόλου ελαστικότητα και δίνουν βαριά προϊόντα αλλά πολύ γευστικά. Δημιουργείστε αλμυρά και γλυκά εδέσματα, από ψωμί καλαμποκιού έως πίτες, κρέμες, ραβανί και ό,τι άλλο σας εμπνεύσει ο καρπός του.
 
Είναι πλούσιο σε Βιταμίνη Α, σίδηρο και ασβέστιο. Δημιουργείστε αλμυρά και γλυκά εδέσματα, από ψωμί καλαμποκιού έως πίτες, κρέμες, ραβανί και ό,τι άλλο σας εμπνεύσει ο χρυσός καρπός.
 
Δεδομένου ότι το αλεύρι καλαμποκιού παρασκευάζεται μόνο με αποξηραμένο καλαμπόκι, είναι χωρίς γλουτένη. Ωστόσο, υπάρχει πάντα η πιθανότητα το αλεύρι καλαμποκιού να έχει υποστεί επεξεργασία στην ίδια εγκατάσταση με τα προϊόντα γλουτένης, οπότε φροντίστε να διαβάσετε τις ετικέτες σας.
 
Από αλεύρι καλαμποκιού φτιάχνεται η γνωστή «μπομπότα» και άλλα αρτοσκευάσματα, όπως η πολέντα των Ιταλών, η μαμαλίγκα των Ρουμάνων, η ριμότ των Γάλλων, οι τορτίγιες των Μεξικάνων.
 
Εάν μπορείτε να βρείτε τοπικό αλεύρι καλαμποκιού στην αγορά σας, αγοράστε το, γιατί, όπως το κρασί και το μέλι, το αλεύρι καλαμποκιού έχει terroir, αυτή τη φανταχτερή λέξη για ξεχωριστή τοπική γεύση. «Οι γεύσεις κυμαίνονται από νότες λαχανικών, καρότων έως λουλουδάτα βερίκοκα και ίσως μία μικρή νότα εσπεριδοειδών» , μας είπε πρόσφατα η Roxana Jullapat, αρτοποιός και συγγραφέας του Mother Grains . "Το καλαμπόκι έχει μια όμορφη γεύση γης."
 
Ενώ το αλεύρι καλαμποκιού είναι το παραδοσιακό συστατικό του ψωμιού καλαμποκιού, χρησιμοποιείται επίσης για την υφή και τη γλυκύτητα σε μπισκότα και άλλα ψωμιά. Χρησιμοποιείται επίσης συχνά για να πασπαλίζει τις επιφάνειες ψησίματος για πράγματα όπως η πίτσα για να μην κολλάει η ζύμη και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως πυκνωτικό για σούπες και τσίλι.
 
Εάν διατηρηθεί σε αεροστεγές δοχείο και κατεψυγμένο, το αλεσμένο αλεύρι καλαμποκιού αλεσμένο με χάλυβα μπορεί να παραμείνει φρέσκο ​​για χρόνια, ενώ αν συντηρηθούν σε ξηρό και δροσερό μέρος μπορεί να διατηρηθεί μέχρι 4 μήνες.
 
Το αλεύρι καλαμποκιού αλεσμένο σε πετρόμυλο ωστόσο, εξακολουθεί να έχει μεγάλο μέρος του φλοιού και των φύτρων του αρχικού πυρήνα αραβοσίτου και τα έλαια που απελευθερώνονται κατά την άλεση μπορούν να ταγγίσουν αρκετά εύκολα. Εάν καταψυχθούν σε αεροστεγές δοχείο, οι αλεσμένες ποικιλίες με πέτρα μπορεί να παραμείνουν ασφαλείς για κατανάλωση έως και δύο χρόνια, αλλά εάν φυλάσσονται σε δροσερό ντουλάπι ή ψυγείο, θα πρέπει να χρησιμοποιηθούν εντός μερικών μηνών.
 
Δυνατά σημεία
 
Λεπτόκοκκο αλεύρι καλαμποκιού
Άλεση με χάλυβα. Δεν ταγγίζει εύκολα.
Χρυσό χρώμα αλεύρου
Ιδανικό για προσμίξεις με άλλα άλευρα
 
Οφέλη για τον επαγγελματία
 
Χρυσαφένιο χρώμα τελικού προϊόντος
Ιδιαίτερη γλυκιά γεύση καλαμποκιού των προϊόντων
 
Δείτε εδώ για συνταγές με αλεύρι καλαμποκιού.