Η ενασχόληση με το φυσικό προζύμι γεννά αναπόφευκτα πολλές ερωτήσεις που απαιτούν απαντήσεις. Εδώ θα προσπαθήσουμε να δώσουμε όσο πιο πολλές γίνεται.
Για περισσότερες πληροφορίες δείτε εδώ.
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με το τι είναι η φρουτομαγιά ή yeast water μπορείτε να δείτε εδώ.
Για περισσότερες πληροφορίες δείτε εδώ.
Κάποιες φορές το προζύμι με την πάροδο του χρόνου είναι πιθανό να χάσει μέρος της αρτοποιητικής του δύναμης ή ακόμη κι αν δεν την έχει χάσει χρειαζόμαστε ένα πολύ ενεργό και δυνατό προζύμι για να παρασκευάσουμε βαριές ζύμες με πολλά σάκχαρα, λίπη κλπ όπως είναι τα πανετόνε, τα τσουρέκια κλπ.
Για την διαδικασία ενίσχυσης του φυσικού προζυμιού δείτε εδώ.
Το σκοτεινό υγρό είναι μια μορφή φυσικού αλκοόλ που είναι γνωστό ως " hooch" , πράγμα που υποδηλώνει ότι το προζύμι σας είναι πεινασμένο. Το Hooch είναι αβλαβές, αλλά θα πρέπει να χυθεί και να απορριφθεί πριν ανακατεύετε και ταΐσετε ξανά το προζύμι σας. Αν το υγρό αυτό σχηματίζεται τακτικά στο προζύμι σας, αυξήστε τη συχνότητα ταΐσματος και / ή μετακινήστε το προζύμι σε ένα πιο δροσερό σημείο (21-27ºF), για να επιβραδύνετε τα πράγματα.
Όταν το προζύμι δεν τροφοδοτείται αρκετά συχνά ή οι τροφές παραλείπονται, είναι σύνηθες να αναπτύσσεται μια οσμή με αλκοόλη. Η αύξηση της συχνότητας τροφοδοσίας μπορεί να βοηθήσει. Ωστόσο, εάν το προζύμι έχει παραμεληθεί αρκετά, ίσως χρειαστεί περισσότερη προσπάθεια για να τον αναβιώσει με περισσότερα και τακτικότερα αναπιάσματα.
Η μούχλα είναι αρκετά ασυνήθιστη να παρουσιαστεί σ ένα προζύμι, αλλά μερικές φορές μπορεί να συμβεί. Σίγουρα δεν είναι ένδειξη υγείας.Είναι εξαιρετικά δύσκολο ν αναπτυχθεί μούχλα στο περιβάλλον του προζυμιού. Είναι προτιμότερο να το ξαναρχίσετε από την αρχή ή να αναβιώσετε κάποιο εφεδρικό αποξηραμένο ή από την κατάψυξη.
Ενώ το προζύμι είναι εκπληκτικά ανθεκτικό, η θερμότητα είναι θανατηφόρα για μια πλούσια καλλιέργεια. Μπορεί να προσπαθήσετε να το τροφοδοτήσετε για να δείτε εάν κάνει φυσαλίδες επάνω, δείχνοντας έτσι ότι είναι ακόμα ζωντανό. Εάν η θερμοκρασία ανέβηκε πολύ πάνω από 48-58°C, το προζύμι είναι πιθανών νεκρό.
Το προζύμι μπορεί να επιβιώσει από περισσότερη παραμέληση από τις περισσότερες καλλιέργειες. Ο μόνος τρόπος να γνωρίζουμε με βεβαιότητα αν εξακολουθεί να είναι βιώσιμο είναι να το αναπιάσουμε και να δούμε πως συμπεριφέρεται πάλι.
Από προσωπική εμπειρία είχα αφήσει χωρίς να αναπιάσω υγρό προζύμι με 100% νερό, για 8 μήνες και όταν το ανάπιασα μετά από 2 ταΐσματα επανήλθε δριμύτερο.
Το προζύμι πρέπει να είναι φυσαλιδώδης και ενεργό. Οι οργανισμοί στην καλλιέργεια του προζυμιού τρέφονται από το αλεύρι και δημιουργούν αέρια (φυσαλίδες). Μετά το τάισμα, η δράση των φυσαλίδων πρέπει να είναι ορατή μέσα σε 4 έως 12 ώρες.
Αν το προζύμι δεν παράγει φυσαλίδες, ίσως χρειαστεί πιο συχνά ταΐσματα. Εάν ταΐζεται κάθε 12 ώρες, αυξήστε για το τάισμα κάθε 8-10 ώρες, για να βεβαιωθείτε ότι το προζύμι παίρνει αρκετή τροφή.
Ελέγξτε τη θερμοκρασία στην περιοχή του προζυμιού. Του αρέσει μια θερμοκρασία μεταξύ 21 και 29 ° C, όλο το εικοσιτετράωρο.
Ένα προζύμι το οποίο έχει τεθεί σε χειμερία νάρκη (πολλές μέρες ψυγείο ή κατάψυξη) ή δείχνοντας ότι δεν έχει πολύ ζωή μέσα του, μπορεί ν αναγεννηθεί.
Μία καλλιέργεια μπορεί να δείχνει χωρίς ζωή, αλλά σε μικροσκοπικό επίπεδο μπορεί να υπάρχει ζωή.
Για να ξεκινήσετε ένα προζύμι που μοιάζει άψυχο:
Φέρτε μερικές κουταλιές του προζυμιού σε θερμοκρασία δωματίου.
Ταΐστε το προζύμι χρησιμοποιώντας 1 μέρος προζύμι σε 8 μέρη αλεύρι σε 5 μέρη νερού.
Για παράδειγμα, εάν έχετε 2 κουταλιές της σούπας προζύμι, χρησιμοποιήστε 16 κουταλιές της σούπας αλεύρι (1 φλιτζάνι) και 10 κουταλιές της σούπας (½ φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας) νερό.
Επαναλάβετε το τάισμα χρησιμοποιώντας τα παραπάνω ποσά δύο φορές την ημέρα, σε διαστήματα 12 ωρών, και ξεκινήστε κάθε τάισμα απορρίπτοντας το μισό από το παλιό.
Μόλις το προζύμι είναι φυσαλιδώδης και ενεργό για αρκετά ταΐσματα, συνεχίστε ένα κανονικό πρόγραμμα σίτισης.
Καθώς πλησιάζει το καλοκαίρι, αυξάνει τις ανησυχίες σε οποιαδήποτε διαδικασία ζύμωσης.
Εδώ είναι μερικές τεχνικές που έχουν σχεδιαστεί για να βοηθήσουν να διατηρηθεί κάθε ζύμωση αρκετά δροσερή ώστε να αναπτυχθεί σωστά στους καλοκαιρινούς μήνες.
Οι μικρότεροι χρόνοι ζύμωσης μπορούν να αυξήσουν σημαντικά τις πιθανότητες επιτυχίας. Η αύξηση ταϊσμάτων πιο συχνά μπορεί να είναι απαραίτητη κατά τη διάρκεια θερμότερων καιρικών συνθηκών. Πάντοτε να κρατάτε κάποιο εφεδρικό στο ψυγείο.
Χρησιμοποιήστε ένα μονωμένο δοχείο με καπάκι για να κρατάτε το προζύμι. Προσθέστε πάγο ή ένα βάζο παγωμένου νερού δίπλα, αλλά όχι άμεσα σε επαφή με το δοχείο του προζυμιού.
Αν έχουμε το προζύμι σε μεγάλο βάζο, η τοποθέτηση τους σε νεροχύτη με νερό θα κρυώσει με την εξατμιστική δράση. Το ίδιο μπορεί να γίνει και τοποθετώντας το σε ένα μεγάλο μπολ με δροσερό νερό.
Το μάρμαρο λειτουργεί πολύ καλά για να ψύξει οτιδήποτε έχει τοποθετηθεί πάνω του. Ένας μαρμάρινος πάγκος είναι πραγματικά το καλύτερο μέρος για να θέσετε μια ζύμωση οποιουδήποτε είδους.
Ένα υπόγειο, ένα κελάρι ή ένα ντουλάπι είναι μια ιδανική τοποθεσία για οποιαδήποτε ζύμωση σε ζεστό καιρό. Οποιοσδήποτε χώρος που μένει πιο δροσερός (εκτός από το μπάνιο) είναι καλό να χρησιμοποιηθεί για το προζύμι σας
Ένα χαμηλό ντουλάπι , ειδικά αν δεν εφάπτεται με εξωτερικό τοίχο, είναι συχνά πιο δροσερό από άλλες τοποθεσίες.
Η διατήρηση της ζύμωσης μακριά από το ηλιακό φως και από τις συσκευές που παράγουν θερμότητα αποτελεί γενικό και πολύ χρήσιμο κανόνα. Ένα ψυγείο βγάζει πολύ θερμότητα και επομένως δεν είναι καλή ιδέα να τοποθετήσουμε το προζύμι πάνω σ αυτό.
Καλλιεργημένα φρούτα-λαχανικά (yeast water): Η θερμότητα μπορεί να επηρεάσει την υφή της καλλιέργειας λαχανικών. Αν δεν μπορείτε να διατηρήσετε τα λαχανικά δροσερά, ζυμώστε τα για 1-2 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου, στη συνέχεια μεταφέρετέ τα στο ψυγείο. Τα φρούτα-λαχανικά θα συνεχίσουν να ζυμώνουν αργά ακόμα και στο ψυγείο και συχνά αναπτύσσουν μια καλύτερη γεύση όταν ζυμώνονται πολύ πιο αργά.
Η προσθήκη μίας πολύ μικρής ποσότητας αλατιού, επιβραδύνει την συνολική ζύμωση τους καλοκαιρινούς μήνες.
Η χρησιμοποίηση κρύου νερού από το ψυγείο για το τάισμα του προζυμιού επίσης επιβραδύνει την συνολική ζύμωση.
Τα οικιακά ψυγεία παράγουν αρκετά ποσά θερμότητας κυρίως στο πίσω μέρος τους που βρίσκεται το στοιχείο (σχάρα). Τοποθετήστε το προζύμι σ ένα πιάτο και το πιάτο πάνω στο ψυγείο, στο πίσω μέρος του. Επιπρόσθετα θα βρίσκεται το προζύμι και σε ψηλότερο σημείο που συνήθως έχει περισσότερη ζέστη.
Ένα ψάθινο χαλάκι από ένα κατάστημα με είδη κήπου, ή μία βάση για ερπετά (υπάρχουν ειδικά μικρά χαλάκια για το πάτωμα των κλουβιών των κατοικίδιων ερπετών) από ένα κατάστημα με είδη κατοικίδιων ζώων, μπορεί να αυξήσει τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος κατά 5-15º C . Αυτό είναι ιδανικό για τα προζύμια που χρειάζονται μια σχετικά υψηλή θερμοκρασία χώρου.
Ένα θερμαινόμενο μαξιλάρι που έχει ρυθμιστεί σε χαμηλά επίπεδα μπορεί να λειτουργήσει παρόμοια με μία βάση για ερπετά και να αυξήσει τη θερμοκρασία αρκετά ώστε να κρατήσει το προζύμι σας ευτυχισμένο. Βεβαιωθείτε ότι έχετε ελέγξει τις οδηγίες και ελέγξτε τη θερμοκρασία του θερμαινόμενου μαξιλαριού πριν το χρησιμοποιήσετε για το προζύμι σας. Θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του συγκεκριμένου χώρου παραμένει εντός του κατάλληλου εύρους για ττο προζύμι σας
Ίσως αρκεί απλά να τοποθετήσετε το προζύμι σας σε θέση ψηλά στην κουζίνα, όπου ο αέρας είναι λίγο πιο ζεστός.
Μπορείτε να διατηρήσετε ένα περιβάλλον "θερμοκρασίας χώρου" τοποθετώντας το προζύμι σας μέσα σε ένα μονωμένο δοχείο με καπάκι μαζί με ένα βάζο ζεστού νερού,
χωρίς να εφάπτεται. Ελέγξτε το δοχείο περιστασιακά και αντικαταστήστε το ζεστό νερό, εάν είναι απαραίτητο, για να διατηρήσετε μια θερμοκρασία μέσα σε αυτό τουλάχιστον 21°C
Ο φούρνος μπορεί να διατηρήσει μια ιδανική θερμοκρασία με μόνο το εσωτερικό φως. Οι θερμοκρασίες μπορεί να κυμαίνονται από 23° -43° C, ανάλογα με την ισχύ του φούρνου και του λαμπτήρα. Ελέγξτε πρώτα την εύρος θερμοκρασιών και να θυμάστε ότι το προζύμι σας είναι μέσα στο εσωτερικό πριν αρχίσετε να προετοιμάζετε το επόμενο γεύμα σας!
Η ζύμωση παράγει θερμότητα από μόνη της. Μπορείτε να βοηθήσετε το προζύμι σας να διατηρήσει τη δική της θερμότητα με το περιτύλιγμα σε μία πετσέτα μπάνιου. Μπορεί να θέλετε να πειραματιστείτε με διαφορετικές ποσότητες στρώσεων για να επιτύχετε την τέλεια θερμοκρασία καλλιέργειας.
Φορέστε μία ή και δύο ζεστές μάλλινες κάλτσες στο δοχείο με το προζύμι σας, ώστε να κρατά τη θερμότητα που εκλύει η ζύμωση.
Ανανεώνετε την προζύμι σας με χλιαρό νερό (προσοχή όχι πάνω από 40 βαθμούς Κελσίου διότι θα την καταστρέψετε