Ρεβανι Βεροιας

Μιας και την προηγούμενη εβδομάδα κάναμε το Σερραϊκό "Μπακάλ ρεβανί¨ σκέφτηκα να πάμε λίγο ποιο νότια και να δούμε το πλέον γνωστό ρεβανί Βέροιας.

Το ρεβανι Βέροιας είναι γνωστό σε όλη την Ελλάδα και υπάρχουν άπειρες παραλλαγές. Το πλέον αντιπροσωπευτικό είναι του Χουχλιουρου η ιστορία του οποίου κρατά από το 1886. Για τις συνταγές και τις εκτελέσεις τους έχουν ακουστεί πολλά και πολλά από αυτά είναι στα όριο της επιστημονικής φαντασίας! Το μόνο σίγουρο είναι ότι είναι ένα καταπληκτικό γλυκό!
 
 Το συγκεκριμένο ρεβανί θα το τολμήσω να το ονομάσω Βέροιας καθώς είναι πολύ γευστικό, στιβαρό με ωραίες υφές και πολύ καθαρές γεύσεις και αρώματα.

Η εκτέλεσή του του είναι εξαιρετικά εύκολη. Όλα τα υλικά μαζί στο κάδο, ψήσιμο, κόψιμο, ψήσιμο, σιρόπιασμα και τέλος!

Βέβαια το έμπειρο χέρι του ζαχαροπλάστη σίγουρα θα βγάλει ένα σαφώς καλύτερο αποτέλεσμα από το δικό μου, αλλά θεωρώ πως έφτασε σ ένα άκρως αξιοπρεπές επίπεδο.
 

Πάμε δούμε πως γίνεται....

Η παρούσα συνταγή είναι του pastry chef Joseph Azzam ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου "Zozef Patisserie" Δαναών 26 και Κύπρου Παλαιό Φάληρο-Αθήνα τ. 210-941-1747

Θερμές ευχαριστίες στους pastry chef Αχλάτη Ευθύμη,Κώστα Παπαδάκη,Σοφία Γεωργιάδου Eduart Tafa την κα. Σέβι Γίου από την Βέροια αλλά και όλους όσους συμμετείχαν στην εποικοδομητική κουβεντούλα που είχαμε επί του γλυκού.

Υλικά: 250 γρ Αλεύρι ζαχαροπλαστικής

250 γρ Σιμιγδάλι ψιλό

250 γρ Σιμιγδάλι χοντρό

250 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

500 γρ Γιαούρτι πρόβειο

250 γρ Νερό

175 γρ Αυγά (3,5 αυγά)

9 γρ Σόδα μαγειρική

2 λοβούς βανίλιας ή 2 κάψουλες βανιλίνης

Για το σιρόπι: 1200 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

29°Be (γράδα) 1200 γρ Νερό

300 γρ Γλυκόζη 85 Brix

Ξύσμα από ένα λεμόνι

Χυμό από μισό λεμόνι

2 λοβούς φυσικής βανίλιας ή 2 κάψουλες βανιλίνης

Για το ταψί: 100 γρ Βούτυρο φρέσκο αγελαδινό 82% λιπαρά

50 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

Σημείωση: Το πρόβειο γιαούρτι μπορεί να φαντάζει σε ορισμένους βαρύ στην γεύση. Δεν είναι! Στο συγκεκριμένο γλυκό είναι απαραίτητο καθώς μας δίνει διακριτική γεύση, άρωμα αλλά και τα απαραίτητα λιπαρά που χρειάζονται

Σημείωση 2: Το αρχικό σιρόπι καλούσε για αυτή την δοσολογία ζύμης 2000 γρ νερό, 2000 ζάχαρη και 500 γρ γλυκόζη. Ήθελα να το κάνω ποιο ελαφρύ και το ελάττωσα χωρίς ν αλλάξω την πυκνότητα.

 Σημείωση 3: Η αρχική συνταγή είναι ακριβώς η διπλάσια. Χάριν ευκολίας γράφω τη μισή. Αν θέλετε να ταΐσετε στρατώνα κάντε την διπλάσια!

Εκτέλεση: Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ, το αλεύρι, τα δύο σιμιγδάλια, τη ζάχαρη και τη σόδα.

Ανακατεύουμε με το φτερό. Προσθέτουμε, τ αυγά,

το σποράκια της φυσικής βανίλιας ή την βανιλίνη

το νερό και το γιαούρτι και συνεχίζουμε το χτύπημα με το φτερό

για 5-6 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά όλα τα υλικά.

Θα προκύψει ένα αρκετά υδαρές μείγμα. Δεν μας τρομάζει!

Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε για δύο ώρες σε θερμοκρασία χώρου, να μπορέσει να τραβήξει υγρά και να διογκωθεί, το σιμιγδάλι.

Προθερμένουμε τον φούρνο στους 210°C.

Λιώνουμε ελάχιστα το βούτυρο

και προσθέτουμε τα 50 γρ ζάχαρης.

Ανακατεύουμε και αλείφουμε καλά, παντού ένα ταψί 40Χ35 ή ανάλογο αντίστοιχου εμβαδού με ψηλά τοιχώματα.

Σημείωση. Το μείγμα βουτύρου ζάχαρης θα μας καραμελώσει εξωτερικά το ρεβανί! και όχι δεν θα κολλήσει.

Μετά το πέρας του 2ώρου το μείγμα θα έχει τραβήξει τα υγρά του και θα έχει καλύτερη συνοχή.

Αδειάζουμε το μείγμα στο ταψί

και ψήνουμε για 30 λεπτά. Βγάζουμε το γλυκό και χαράσσουμε ΜΟΝΟ σε λωρίδες. Όχι σε κομμάτια.

Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 15-20 λεπτά.

Θα πρέπει να πάρει ένα όμορφο καραμελί προς το καφέ χρώμα.

Ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε ένα βαθύ σκεύος, τοποθετούμε το νερό, τη ζάχαρη, τη γλυκόζη, το χυμό και το ξύσμα του λεμονιού. Αν έχουμε χρησιμοποιήσει φυσική βανίλια τοποθετούμε και τα άδεια πλέον ξυλάκια της.

Αν όχι τότε θα προσθέτουμε στο σιρόπι 2 βανίλιες στο τέλος, αφού έχει βράσει το σιρόπι.

Από την ώρα που θ αρχίσει να κοχλάσει το σιρόπι, μετράμε ένα λεπτό και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να φύγει η πολύ κάψα του, αλλά να παραμένει ζεστό.

Μετά το πέρας του ψησίματος του γλυκού, το αποσύρουμε από το φούρνο και αρχίζουμε σιγά-σιγά να σιροπιάζουμε το ρεβανί, από χαμηλό ύψος.

Σημείωση: Καθώς έγινε μία συζήτηση για το πως πρέπει να γίνεται το σιρόπιασμα, για το αν πρέπει δηλαδή να σιροπιαστεί ζεστό με ζεστό σιρόπι ή κρύο με ζεστό σιρόπι κ.ο.κ. Θα ήθελα να επισημάνω το εξής. Δεν υπάρχει γενικότερος κανόνας. Το κάθε γλυκό ακόμη κι αν ανήκει στην ίδιο ονοματολογία (βλπ Ρεβανί) έχει διαφορετικές εκτελέσεις και διαφορετικά υλικά. Άλλα ρεβανί έχουν σιμιγδάλι, άλλα μόνο αλεύρι κλπ Έτσι χρήζει διαφορετικής προσέγγισης το καθένα. Άλλο ρεβανί μπορεί να θέλει κρύο σιρόπι και άλλο να θέλει ζεστό. Σε γενικές γραμμές αυτά που φτιάχνονται με σιμιγδάλι θέλουν ζεστό γλυκό-ζεστό σιρόπι.

Το συγκεκριμένο είναι στιβαρό μετά από το ψήσιμο και ΑΠΑΙΤΕΙ να είναι ζεστό το σιρόπι καθώς "διψά" σαν τρελό για σιρόπι. Μόλις το πιει θα διογκωθεί ακόμη περισσότερο και θα πάρει τρελό ύψος! Θα φουσκώσει ακόμη περισσότερο!

Το αφήνουμε μια βραδιά να τραβήξει το σιρόπι. Την επόμενη μέρα είναι έτοιμο, το κόβουμε σε κομμάτια και για ακόμη καλύτερη γευστική εμπειρία το τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει και να μαστιχώσει.

Καλή σας επιτυχία!

Συνταγή : Joseph Azzam

Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος