Κουνταξής Νίκος
31 Μαρ 2019
Ενημερώθηκε: 9 Σεπτ 2022
Πρόλογος: Από προσωπική ανησυχία πολλές φορές δοκιμάζω τις συμπεριφορές τις Α' ύλης στις ίδιες συνταγές, αλλάζοντας τις εκτελέσεις.
Έτσι λοιπόν πέρασα από την μέθοδο της άμεσης αρτοποιησης(1) στην συνταγή του νηστίσιμου τσουρεκιού
στην μέθοδο του προζύμης(2). Ταυτόχρονα αντικατέστησα ποσότητα του μελιού της συνταγής με σιρόπι αγαύης αυξάνοντας συνολικά τα σάκχαρα με απώτερο σκοπό την βελτίωση της γλυκύτητας.
Παράλληλα προσθέτοντας το βούτυρο καρύδας στο τέλος του ζυμώματος είχε σαν αποτέλεσμα να προκύψει ένα πολύ δυνατό ζυμάρι, με μεγάλη συνοχή και ελαστικότητα.
Το παραγόμενο τσουρέκι έφερε όλα τα επιθυμητά τουλάχιστον προς εμένα χαρακτηριστικά που είναι πρώτα απ όλα η γεύση, τις χαρακτηριστικές "ίνες", άριστο φούσκωμα κλπ
Το συγκεκριμένο τσουρέκι αν και νηστίσιμο είναι ένα αξιοπρεπές τσουρέκι και ίσως ν αποτελεί ένα μικρό μάθημα για την συμπεριφορά των συστατικών μιας συνταγής αλλάζοντας τον τρόπο διαχείρισης.
Πάμε να δούμε πως γίνονται......
(1) Άμεση ή απευθείας αρτοποιηση: Όλα τα υλικά τοποθετούνται στο ζυμωτήριο και γίνεται η ζύμωση.
(2) Μέθοδος ζύμης - προζύμης ή έμμεση: Πρώτα παρασκευάζεται το προζύμι με μέρος του αλεύρου, όλη τη μαγιά και μία ποσότητα του γάλακτος ή το νερού. Συνήθως οι ανολoγίες νερού/αλεύρου είναι ένα προς ένα και η ποσότητα της μαγιάς είναι μειωμένη.
Περισσότερες πληροφορίες για το βιβλίο "Συνταγές και αρτοδημιουργίες υλικά και εκτέλεση Vol.2" του κ, Otmar Otto Fricker μπορείτε να βρείτε εδώ.
Για τη Ζύμη: 1000 γρ Αλεύρι Super Αμερικής
350 γρ Αμυγδαλόγαλα σε θερμοκρασία χώρου
200 γρ Νερό (χλιαρό 35°C)
100 γρ Σιρόπι αγαύης
100 γρ Μέλι
100 γρ Βούτυρο καρύδας
50 γρ Νωπή μαγιά ζαχαροπλαστικής
10 γρ Αλάτι
5 γρ Μαχλέπι σε σκόνη
5 γρ Κακουλές σε σκόνη
2 γρ Μαστίχα Χίου
Έξτρα: 100 γρ Αμύγδαλο φιλέ ή
100 γρ Ζάχαρη σε κρυστάλλους
Εκτέλεση. Διαλύουμε τη μαγιά στα 200 χλιαρού νερού. Χωρίζουμε 200 γρ αλεύρι από το συνολικό αλεύρι της συνταγής μας και ανακατεύουμε καλά με το νερό και τη μαγιά. Το αφήνουμε σε ζεστό μέρος 35°C, για μία ώρα να ωριμάσει και να φουσκώσει.
Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, το μαχλέπι, το κακουλέ, την μαστίχα Χίου τριμμένη και το αλάτι.
Ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε το αμυγδαλόγαλα
Το σιρόπι αγαύης και το μέλι
και το φουσκωμένο προζύμι
Ζυμώνουμε στην αργή ταχύτητα για 3 λεπτά
και στην γρήγορη για άλλα 6 λεπτά.
Συνεχίζοντας προσθέτοντας το βούτυρο καρύδας
σε 3-4 δόσεις στο κέντρο της ζύμης
ακριβώς εκεί που βρίσκεται ο γάντζος (όχι στα τοιχώματα)
Συνεχίζουμε με την επόμενη δόση βουτύρου καρύδας αφού πρώτα έχει ενσωματωθεί πλήρως η προηγούμενη.
Θα προκύψει μία πολύ δυνατή και ελαστική ζύμη.
Την σκεπάζουμε και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 45 λεπτά σε θερμοκρασία 35°C.
Όταν διπλασιαστεί
την αδειάζουμε στον πάγκο εργασίας και την κόβουμε σε κομμάτια σε εννέα κομμάτια
Πλάθουμε το κάθε κομμάτι σε μπαλάκια και τ αφήνουμε σκεπασμένα 5 λεπτά να ξεκουραστούν.
Πλάθουμε σε μακρόστενα μπαστούνια και πλάθουμε σε 3 τσουρέκια με 3 πλεξούδες το καθένα
ή όπως μας είναι καλύτερα επιθυμητό.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε να φουσκώσουν σε ζεστό μέρος 35°C για 40-50 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C με αέρα.
Αν το επιθυμούμε τ αλείφουμε πολύ απαλά με σιρόπι αγαύης για να γυαλίσουν στο ψήσιμο
ή τα βρέχουμε ελαφρά με νερό και πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ ή ζάχαρη ψησίματος
Ψήνουμε για 35-40 λεπτά της ώρας μέχρι να πάρουν όμορφο μελί χρώμα.
Μόλις ψηθούν τ αφαιρούμε από τον φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν τελείως πάνω σε σχάρα.
Αλείφουμε μία φέτα ή γεμίζουμε ολόκληρο το τσουρέκι με Νηστήσιμη Πραλίνα Φουντουκιού Vegan.
Καλή επιτυχία!