Η νωπή Χρυσή μαγιά ζαχαροπλαστικής ή οσμώφιλη μαγιά, γνωστή και ως "μαγιά για γλυκά ζυμάρια" είναι ανθεκτική στις υψηλές περιεκτικότητες σακχάρων και αλατιού στα αρτοσκευάσματα.
 
Οι μικροοργανισμοί κατά την αρτοποίηση συμβάλλουν στην παραγωγή αερίου για τη διόγκωση του ζυμαριού και την πορώδη υφή του ψωμιού, στην παραγωγή επιθυμητών αρωματικών ουσιών και στη βελτίωση των μηχανικών ιδιοτήτων του ζυμαριού (εκτατότητα και ελαστικότητα).
 
Καθώς απαιτούνται συνθήκες συντήρησης (0-4°C) κατά την μεταφορά του συγκεκριμένου προϊόντος καλό είναι να επικοινωνήσετέ πρώτα μαζί μας για το αν και πως μπορεί να γίνει η αποστολή.
 
Τα κυριότερα χαρακτηριστικά της ζαχαροπλαστικής χρήσης με απλή μαγιά είναι είναι τα παρακάτω:
 
Τα κύτταρα της ζύμης πρέπει να διατηρούν τη δραστικότητά τους κατά την αποθήκευση για μεγάλο χρονικό διάστημα σε αφυδατωμένη ή ημι-αφυδατωμένη μορφή
Να παράγουν γρήγορα διοξείδιο του άνθρακα στο ζυμάρι
 
Η κύρια δράση της μαγιάς κατά την αρτοποίηση είναι η ζύμωση των σακχάρων για να παραχθεί CO2, που διογκώνει το ζυμάρι. Η ζύμωση αρχίζει αμέσως μετά την ανάμιξη των συστατικών του ζυμαριού και συνεχίζεται μέχρις ότου καταστραφούν τα κύτταρα της ζύμης κατά το ψήσιμο. Η ζύμωση επιταχύνεται και ο ρυθμός παραγωγής CO2 αυξάνεται:
 
Με την προσθήκη μεγάλης ποσότητας μαγιάς.
Με την προσθήκη σακχάρων
Με την προσθήκη αλάτων αμμωνίου που επιταχύνουν τη δράση της ζύμης και βελτιώνουν τα χαρακτηριστικά του ζυμαριού
 
Νεότερες τάσεις
Εδώ και 15 χρόνια. η γεύση των καταναλωτών σε προϊόντα εξελίσσεται προς τα γλυκά προϊόντα όπως μπριός, τσουρέκια, ψωμάκια γάλακτος, σφολιατοειδή, χάμπουργκερ, κλπ. Συνεπώς και οι συνταγές σας εξελίσσονται και τα προϊόντα πρέπει να σας συνοδεύουν τις αλλαγές αυτόν.
 
Η μαγιά Χρυσό Χελιδόνι έχει ειδικά μελετηθεί προκειμένου να εξασφαλίζει ταχεία έναρξη της ζύμωσης της μαγιάς σε ζυμάρια που περιέχουν ζάχαρη σε ποσοστό μεγαλύτερο από 8%, που την διαφοροποιεί κάθετα από τη μαγιά αρτοποιίας.
 
Ιστορικά. η Λεσάφρ ανέπτυξε το προϊόν αυτό στη Γαλλία για την παρασκευή του παραδοσιακού μπριός της περιοχής της Vendee. Σ' ένα ζυμάρι πλούσιο σε ζάχαρη, λιπαρά και αυγά, το μπριός της Vendee περιέχει ελάχιστο ελεύθερο νερό και ων εκ τούτου σημαντική οσμωτική πίεση της ζύμης.
 
Η οσμώφιλη μαγιά έχει χαμηλότερο ποσοστό ιμβερτάσης από μία κανονική μαγιά. Το ιδιαίτερο αυτό ενζυμικό χαρακτηριστικό επιτρέπει την προοδευτική είσοδο του σακχάρου μέσα στο κύτταρο αποφεύγοντας έτσι την έκρηξη του.
 
Η απλή μαγιά αρτοποίας καταναλώνει κυρίως απλά σάκχαρα (γλυκόζη) για το ζυμωτικό μεταβολισμό της. Χάρη σ’ αυτό το ένζυμο που εκκρίνεται από τη μαγιά, η σακχαρόζη διασπάται σε δύο μόρια (γλυκόζη + φρουκτόζη). Τα 2 αυτά μόρια εισέρχονται στο εσωτερικό του κυττάρου όπου μπορούν να χρησιμεύσουν σαν υπόστρωμα.
 
Η επίπτωση από υψηλή δοσολογία ζάχαρης είναι αύξηση του ποσοστού της γλυκόζης και της φρουκτόζης στο εσωτερικό του κυττάρου που επιφέρει αύξηση της οσμωτικής πίεσης. Η μεγάλη ποσότητα απλών σακχάρων γίνεται «τοξική» για τη μαγιά.
 
Οσμώφιλη μαγιά
 
Η οσμώφιλη μαγιά χαρακτηρίζεται από:
Ένα ποσοστό ιμβερτάσης χαμηλότερο από εκείνο της κανονικής μαγιάς. Συνεπώς, περιορίζει και ρυθμίζει την είσοδο των απλών σακχάρων στο κύτταρο. Η οσμωτική πίεση είναι λιγότερο έντονη και η ζυμωτική δραστηριότητα επηρεάζεται λιγότερο.
Η ικανότητα της να συνθέτει τρεχαλόζη και γλυκερόλη (αποθεματικά σάκχαρα). Όταν το εξωκυτταρικό περιβάλλον συμπιέζεται σε μεγάλο βαθμό (υψηλή οσμωτική πίεση εξαιτίας της μεγάλης δόσης σακχαρόζης) παρατηρείται ένα φαινόμενο διαφυγής νερού από το εσωτερικό του κυττάρου προς το εξωτερικό. Η παραγωγή των δύο αυτών σακχάρων έρχεται να εξισορροπήσει την απώλεια του ενδοκυτταρικού νερού.
 
Αυτή η διαφοροποίηση του μεταβολισμού της έχει ως αποτέλεσμα να είναι ανθεκτική σε «στρεσογόνο» περιβάλλον (παρουσία σημαντικής δόσης ζάχαρης) Ειδικότερα σε εφαρμογή της οσμώφιλης μαγιάς σε τσουρέκια, όπου το ποσοστό της ζάχαρης είναι πλούσιο (>10% επί του αλεύρου), το πλεονέκτημα αυτό μεταφράζεται σε μία καλύτερη διατήρηση του τελικού προϊόντος σε βάθος χρόνου (όγκος, ζύμωση, υγρασία) διατηρώντας μάλιστα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της υφής του γλυκού.
 
Τι προσφέρει η νωπή μαγιά ζαχαροπλαστικής:
Ομοιομορφία στην ποιότητα των μπριός. σφολιατοειδών / κρουασάν και τσουρεκιών. Τα προϊόντα ανταποκρίνονται με ομοιογενή τρόπο στο περιβάλλον αρτοποίησης πουν και η έναρξη της ζύμωσης επιταχύνεται.
Πολύ καλύτερο κράτημα στο ψήσιμο. Η ζύμωση γίνεται γρηγορότερα.
Χρώμα κόρον λιγότερο σκούρο και πιο ευχάριστο για τον καταναλωτή. Στα γλυκά ζυμάρια, η οσμώφιλη μαγιά χρησιμοποιεί καλύτερα τα σάκχαρα απ' ότι η κανονική μαγιά με αποτέλεσμα ή αντίδραση του Μαγιάρ* να είναι περιορισμένη.
Σταθερότητα. Η οσμώφιλη μαγιά επιδεικνύει βεβαίως την αναγνωρισμένη ποιότητα που έχουν οι μαγιές της Λεσάφρ : υπόλευκη, εύθρυπτη και με ευχάριστη χαρακτηριστική μυρωδιά.
Μείωση της συνηθισμένης δοσολογίας μαγιάς.
 
Παράδειγμα μείωσης δοσολογίας σε σχέση με την «κανονική» μαγιά.
Ποσοστά ζάχαρης                            Διαφορά
Λιγότερο από 10%                   Μικρή διαφορά
Από 10 έως 20%                      Από 5 έως 10%
Περισσότερο από 20%          20% και πάνω
 
*Αντίδραση του Μαγιάρ: Αντίδραση ενός σακχάρου και ενός αμινοξέως που προκαλείται από τη Θερμότητα και επιφέρει το σκούρο χρωματισμό στα αρτοσκευάσματα.
 
Δείτε εδώ για συνταγές με νωπή μαγιά ζαχαροπλαστικής.