Τσουρεκι συνταγη του Γ. Αγαπητού (επαγγελματική συνταγή)

Τον Γιώργο Αγαπητό τον γνώρισα τώρα πρόσφατα και μπορώ να πω ότι είναι άνθρωπος μάλαμα! Απλός, με σύνθετη σκέψη και πολλές έως υπερβολικά πολλές γνώσεις στην ζαχαροπλαστική τέχνη , καθώς έχει μαθητεύσει δίπλα σε ονόματα θρύλους του χώρου της επαγγελματικής ζαχαροπλαστικής.

Με τα πολλά και με τα λίγα συζητήσουμε για τσουρέκια και μου έδωσε την παρούσα συνταγή.

θα είμαι ειλικρινής ....δεν μου έδωσε την εκτέλεση ! και πως να προλάβει εφόσον έχει ένα σκασμό δουλειές στο κεφάλι του. Δεν τον αδικώ καθόλου....

Θα μου πείτε όλες οι εκτελέσεις για τα τσουρέκια πάνω κάτω είναι ίδιες. Θα συμφωνήσω. Πιάνεις προζύμι και ανάλογα το πόσα υγρά ή στερεά έχεις ή χτυπάς το βούτυρο/μαργαρίνη με τη ζάχαρη, τ αυγά, τα υγρά και τα μυρωδικά μέχρι να γίνουν κρέμα και συνεχίζεις με τα υπόλοιπα υλικά ή τα λιώνεις όλα μαζί και συνεχίζεις προσέχοντας πάντα να μην είναι καυτά.

Θεώρησα σωστό ν ακολουθήσω τον 2ο δρόμο καθώς θεώρησα επίσης ότι τα υγρά μας είναι αρκετά και θα ομοιογενοποιηθούν καλύτερα έτσι. Χώρια που θ αρωματιστούν καλύτερα όλα τα λιωμένα και μη υγρά από τα μυρωδικά μας, μέχρι να κρυώσει το μιγμα μας.

Ιδέες για την εκτέλεση πήρα από τρία εξαιρετικά βιβλία που αναφέρονται στο τέλος της συνταγής αυτής. Ήταν κι αυτό ένα πείραμα αλλά ας μη ξεχνάμε πως είχε σαν βάση μία πολύ καλή αναλογία.

Θέλω να πιστεύω πως το "πείραμα" πέτυχε. Είναι εξαιρετικό πολίτικο τσουρέκι, ζουμερό, ελαστικό με απόλυτη ισορροπία σε αρώματα και γλυκύτητα. Το αποτέλεσμα τουλάχιστον εμένα προσωπικά σίγουρα με δικαίωσε και αποτελεί πλέον μία από τις συνταγές που παίρνουν Α με τόνο!.

Καλή σας επιτυχία!
 

Γιώργο......1000 ευχαριστώ φίλε!

Υλικά:
 
 Για το προζύμι: 200 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής

160 γρ Νωπή Μαγιά Ζαχαροπλαστικής
  200 γρ Νερό
  100 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5 % λιπαρά

Υπόλοιπα 2000 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής

620 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

400 γρ Νερό

240 γρ Βούτυρο αγελαδινό 82% λιπαρά

200 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5 % λιπαρά

40 γρ Σιρόπι Γλυκόζης 85 Brix
  5 Αυγά (Μέτρια)
  20 γρ Αλάτι

16 γρ Μαχλέπι σε σκόνη

10 γρ Κακουλέ σε σκόνη

4 γρ Μαστίχα Χίου

24 γρ Ξύσμα Πορτοκάλι (προεραιτικά)

Διακόσμηση: 200 γρ Αμύγδαλο φιλέ
  100 γρ Σουσάμι αποφλοιωμένο

2 κρόκοι αυγών

Εκτέλεση: Σε ένα μπολ βάζουμε το νερό και το γάλα του προζυμιού χλιαρά (30° Κελσίου) και προσθέτουμε τη μαγιά.

Ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί τελείως και προσθέτουμε το αλεύρι super ή αλεύρι για τσουρέκια του προζυμιού.

Ανακατεύουμε και πάλι.

Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου να φουσκώσει για 1 ώρα.

Τοποθετούμε τη μαστίχα Χίου για 2-3 λεπτά στην κατάψυξη να παγώσει το ρετσίνι, Αλέθουμε στο γουδί ή στο μούλτι με μία μικρή ποσότητα ζάχαρης από τα 620 γρ.

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα, την υπόλοιπη ζάχαρη, το νερό, το βούτυρο, το γάλα, τη γλυκόζη, το αλάτι,

το μαχλέπι, το κακουλέ και τη τριμμένη μαστίχα με τη ζάχαρή της.

Θέτουμε σε χαμηλής έντασης φωτιά Ανακατεύουμε συνεχώς με ένα σύρμα ζαχαροπλαστικής μέχρι να λιώσουν η ζάχαρη και το βούτυρο και να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 20-25°C.

Σημείωση: Αν πάει το βούτυρο να σταθεροποιηθεί και πάλι εμείς απλά ανακατεύουμε. Δεν μας απασχολεί ιδιαίτερα.

Βάζουμε μέσα στο κάδο του μίξερ το αλεύρι για τσουρέκι, το μείγμα της κατσαρόλας το προζύμι και τα αυγά ελαφρά χτυπημένα.

Ξεκινάμε την ανάδευση για 7 λεπτά στην αργή ταχύτητα και τα επόμενα 10 - 15 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα έως ότου το ζυμάρι ξεκολλάει από τα τοιχώματα και αποκτήσει έντονη ελαστικότητα.

Σημείωση: Κατά τη διάρκεια του ζυμώματος προσέχουμε να μην υπερβεί η ζύμη μας τους 30°C. Αν δούμε ότι κατά διάρκεια του ζυμώματος η θερμοκρασία υπερβαίνει τους 30°C τότε σταματάμε το ζύμωμα και συνεχίζουμε αφού πέσει πάλι.

Αν δεν έχουμε ζυμωτήριο και θέλουμε να το ζυμώσουμε στο χέρι, τότε αδειάζουμε το αλεύρι στον πάγκο μας, κάνουμε μία λακκούβα και προσθέτουμε το μείγμα της κατσαρόλας (χλιαρό 30°) το προζύμι και τα αυγά ελαφρά χτυπημένα. Ζυμώνουμε με ένταση και δύναμη για 30 λεπτά. Θα είναι έτοιμο όταν πάψει πλέον να κολλάει και αποκτήσει μεγάλη ελαστικότητα.

Σημείωση: Κατά το ζύμωμα στο χέρι προσθέτουμε τα υγρά χλιαρά (βλπ μείγμα κατσαρόλας) καθώς είναι απίθανο με το ζύμωμα στο χέρι ν ανεβάσει θερμοκρασία η ζύμη. Με αυτό τον τρόπο θα έχουμε ένα ζυμάρι χλιαρό (26-27° C) μετά το πέρας του ζυμώματος.

Αδειάζουμε το ζυμάρι σε μία λεκάνη, τη σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε στους 25-27°C, για 45 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει το ζυμάρι και να διπλασιαστεί σε όγκο.

Αδειάζουμε τη ζύμη στον πάγκο εργασίας και την κόβουμε.

Σημείωση: Σε πόσα κομμάτια, σε πόσα γραμμάρια και με πόσα φιτίλια θα πλάσουμε τα τσουρέκια αφορά το εκάστοτε άτομο που θα τα παρασκευάσει. Εγώ πχ την έκοψα σε 18 κομμάτια των 240-250 γρ περίπου και έτσι προέκυψαν 3 τσουρέκια.

(τα εννεα από τα δεκαοκτώ κομμάτια ζύμης)

Ξεκινάμε να τα πλάθουμε σε φιτίλια.

Δεν μας απασχολεί αν δεν ανοίγουν με την πρώτη φορά στο επιθυμητό μήκος. Συνεχίζουμε να πλάθουμε ένα ένα τα κομμάτια της ζύμης και σκεπάζουμε αυτά που έχουμε ανοίξει ήδη.

Αφήνουμε να ξεκουραστούν για 5 λεπτά, Παίρνουμε τα 3 πρώτα φιτίλια που ανοίξαμε, τα ξανανοίγουμε στο επιθυμητό μήκος και τα πλέκουμε σε τσουρέκια.

Τοποθετούμε σε ένα ταψί στρωμένο με χαρτί ψησίματος και τοποθετούμε 2 τσουρέκια. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα τσουρέκια σε αντίστοιχα ταψιά, στρωμένα με χαρτιά ψησίματος.. Τοποθετούμε στη στόφα για 50 λεπτά, στους 30-35°C με υγρασία 70-80%, έως ότου διπλασιαστουν σε όγκο.

Σημείωση: Δεν περιμένουμε το τελικό φούσκωμα να γίνει πάνω από 60 λεπτά καθώς η ζύμη έχει την τάση να φουσκώνει και μετά να κάθεται. Επομένως το περισσότερο και καλύτερα δεν ισχύει.

Αν δεν έχουμε στόφα τότε τα τοποθετούμε στο φούρνο χωρίς να καίει. Βάζουμε ένα ρηχό ταψάκι στο πάτο του φούρνου και ρίχνουμε καυτό νερό. Οι υδρατμοί θα δημιουργήσουν την απαραίτητη θερμότητα αλλά και την υγρασία που απαιτείται. Αν κρυώσει το νερό και πέσει η θερμοκρασία, αδειάζουμε το χλιαρό νερό και προσθέσουμε νέο καυτό. Τα αφήνουμε να φουσκώσουν.

Όταν φουσκώσουν τα αλείφουμε με τους χτυπημένους κρόκους αυγών, με λίγο νερό και ελάχιστο αλάτι και τα πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ ή σουσάμι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στις αντιστάσεις, στους 160°C για 35 λεπτά της ώρας. (όχι παραπάνω)

Όταν ψηθούν τα βγάζουμε από το φούρνο και τ αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσουν.

Το τσουρέκι έχει τρομερές ίνες.

Καλή επιτυχία!

 Συνταγή: Γιώργος Αγαπητός
 
 Κείμενα / Φωτογραφίες Κουνταξής Νίκος

Πηγές: "Συνταγολόγιο Αρτοποιίας" Master Baker & Chef Patisserie Otmar Otto Fricker

"Ψωμί και Ζύμες" - Γιώργος Καραγιάννης ISBN 978-618-5049-423

"Τσουρέκι - 20 Συνταγές" - Γιώργος Καραγιάννης ISBN 978-618-5049-29-4,