Κουνταξής Νίκος
3 Οκτ 2018
Ενημερώθηκε: 24 Οκτ 2022
Πολλές φορές ίσως λανθασμένα έχουμε συνδυάσει το φυσικό προζύμι με το ψωμί. Όχι με γλυκές αρτοπαρασκευές.
Υπάρχει όμως ένας πολύ σοβαρός παράγοντας που αξίζει τον κόπο να κάνει κάποιος/α γλυκιά παρασκευή με φυσικό προζύμι.
Αυτός είναι η ζύμωση και η πολυπλοκότητα. Δεν θα μπορούσα να πω ότι έχω κάνει πολλές γλυκές παρασκευές ώστε να έχω ασφαλή συμπεράσματα, αλλά ακόμη και όσα κι αν έχω κάνει το μόνο που μπορώ να πω είναι ότι θα μπορούσα να το φάω ακόμη και όταν είναι ζυμάρι!
Μοσχοβολάει ο τόπος!
Η τόσο παράξενη συμβιωτική καλλιέργεια του φυσικού προζυμιού, τα αρωματικά πολύπλοκα παράγωγα της ζύμωσης του δίνουν κάθε φορά ένα μεθυστικό άρωμα και γεύση που όταν το οσμίζεσαι σαν ζυμάρι τρελαίνεσαι και σε αποτελειώνει στο ψήσιμο.
Έτσι λοιπόν αποφάσισα να κάνω το "Κέικ με αποξηραμένα φρούτα και φυσικό προζύμι" της Μαρίνας Μαυρομάτη. Την Μαρίνα την εμπιστεύομαι 100% στο ότι γράφει και έτσι δεν υπήρχε ο κίνδυνος αποτυχίας τουλάχιστον όχι από μεριάς της :)
Πάμε να δούμε πως έγινε και τι έγινε......
Η αρχική συνταγή που περιλαμβάνει και έκδοση με μαγιά αλλά και το αντίστοιχο γλάσο, μπορείτε να την βρείτε κάνοντας κλικ παρακάτω στην φωτογραφία.
Υλικά : 350 γρ Αλεύρι Σούπερ Αμερικής
200 γρ Αλεύρι τύπου 70%
200 γρ Μέλι
100 γρ Φυσικό προζυμι
100 γρ Νερό χλιαρό
100 γρ Γάλα χλιαρό
100 γρ Σταφίδα ξανθή
100 γρ Πορτοκάλι σε φέτες γλασαρισμένο
100 γρ Βερίκοκα αποξηραμένα ή Ανανά αποξηραμένο
100 γρ Σταγόνες κουβερτούρας ΙΟΝ 1,5 γρ
100 γρ Σταγόνες γάλακτος Callebaut
150 γρ Κονιάκ ή ρούμι
80 γρ Βούτυρο αγελαδινό ανάλατο 82% λιπαρά
50 γρ Σταφίδα μαύρη Ζακύνθου ή αρώνια αποξηραμένη
50 γρ Κράμπερι
4 Αυγά
4 γρ Αλάτι
08:00
Αναπιάνουμε το προζύμι με:
100 γρ Προζύμι υγρό (100% νερό)
100 γρ Από το αλεύρι Σούπερ Αμερικής
100 γρ Νερό
15:00
Προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ το γάλα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
προσθέτουμε το προζύμι.
και το διαλύουμε
Προσθέτουμε τ αυγά και ανακατεύουμε ελαφρά.
Προσθέτουμε τα υπόλοιπα άλευρα και τις βανίλιες.
Ξεκινάμε το ζύμωμα με τον γάντζο σε χαμηλή ταχύτητα για 3 λεπτά.
Συνεχίζοντας το ζύμωμα προσθέτουμε σταδιακά το μέλι και κατόπιν το αλάτι.
Μόλις γίνει λεία η ζύμη
προσθέτουμε λίγο λίγο το βούτυρο σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
φροντίζοντας να πηγαίνει το κάθε κομμάτι στο κέντρο του ζυμαριού όπου βρίσκεται ο γαντζος και όχι στα τοιχώματα. Δηλαδή ακριβώς ΟΧΙ όπως στην φωτογραφία!
Ανεβάζουμε ταχύτητα πχ στο 3 (με κλίμακα από 1-9) και αφήνουμε να ζυμωθεί για 10 λεπτά.
Αν ο γάντζος μεταφέρει θερμότητα στο ζυμάρι και αρχίσει να ζεσταίνεται, τότε σταματάμε το ζύμωμα και βάζουμε το ζυμάρι για 5 λεπτά στο ψυγείο. Συνεχίζουμε το ζύμωμα να συμπληρωθεί 10λεπτο, μέχρι να πάρουμε μια ελαστική ζύμη.
Σκεπάζουμε ή τοποθετούμε το ζυμάρι σε κάδο με καπάκι. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος για 4 ώρες.
18:00
Μουλιάζουμε τις σταφίδες και τα κράνμπερι στο ποτό.
19:00
Στραγγίζουμε καλά τις σταφίδες και τα κράνμπερι από το περίσσιο ποτό.
Κόβουμε σε μικρά κυβάκια τα βερίκοκα, τις φέτες πορτοκαλιού.
Τραβώντας της άκρες του ζυμαριού το ανοίγουμε σε χοντρό φύλλο.
Απλώνουμε τις μουλιασμένες σταφίδες, τα κράνμπερι., τα βερίκοκα, τις φέτες πορτοκαλιού και τις σταγόνες κουβερτούρας.
Διπλώνουμε σε φάκελο όσο πιο προσεκτικά μπορούμε, ώστε να μείνουν τα υλικά μέσα στο ζυμάρι.
Ντύνουμε εσωτερικά μία ψηλή φόρμα ή ανάλογο σκεύος με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος ή απλά το βουτυρώνουμε καλά.
Τοποθετούμε το ζυμάρι μέσα στην φόρμα.
Σκεπάζουμε ή κλείνουμε με σακούλα νάιλον και τοποθετούμε στο ψυγείο για 21 ώρες.
Την επόμενη μέρα το βγάζουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε να τελειώσει το φούσκωμα για άλλες 4-5 ώρες, ανάλογα της θερμοκρασίας χώρου.
Έχουμε κατά νου ότι φουσκώνει αλλά με πολύ αργό ρυθμό.
Προθερμένουμε τον φούρνο στους 170°C με αντιστάσεις πάνω-κάτω και μόλις προθερμανθεί το τοποθετούμε μέσα.
Ψήνουμε για 1 ώρα και 10 λεπτά. Τρυπάμε με καλαμάκι και αν είναι υγρό κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 150°C και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
Το βγάζουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να πέσει λίγο η θερμοκρασία, ξεφορμάρουμε και αφήνουμε να κρυώσει τελείως.
Αν θέλουμε κάνουμε και το αντίστοιχο γλάσο που αναφέρει η Μαρίνα στο blog της πράγμα το οποίο λόγω έλλειψης χρόνου δεν το έκανα και το μετάνιωσα!
Καλή σας επιτυχία!