Joseph Azzam
21 Οκτ 2017
Ενημερώθηκε: 4 Σεπτ 2022
Ξεροψημένα φύλλα κρούστας και μπόλικη κρέμα! Πως ν αντισταθεί κανείς; Εύκολη συνταγή, εύκολη εκτέλεση με βατά και απλά υλικά αλλά με αποτέλεσμα εξαιρετικό.
Κρέμα με σιμιγδάλι και μαρέγκα που της δίνει την απαραίτητα διόγκωση, την απαραίτητη συνοχή ώστε να μπορούμε να σερβίρουμε ελαφρύ αλλά συμπαγές κομμάτι αλλά και μία πολύ γευστική σκούρη κρούστα που της δίνει συγκεκριμένο χαρακτήρα.
Ας δούμε πως γίνεται...
Η παρούσα συνταγή είναι του pastry chef Joseph Azzam ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου "Zozef Patisserie" Δαναών 26 και Κύπρου Παλαιό Φάληρο-Αθήνα τ. 210-941-1747 και εκτελέστηκε κατά το διήμερο 7-8/10/17, δοκιμών των προϊόντων της "Κασσάνδρα Β & Σ Ιωάννου IKE" στην έδρα της.
Υλικά: 6 τεμάχια Φύλλο κρούστας
ή 9 Φύλλα Βηρυτού ή ένα φύλλο σφολιάτας
1850 γρ Γάλα αγελαδινό με πλήρη
λιπαρά 3,5%
220 γρ Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
240 γρ Σιμιγδάλι ψιλό
250 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
200 γρ Κρόκοι αυγών
100 γρ Λιωμένο αγελαδινό
βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων
10 γρ Μπέικιν πάουντερ
1 Λοβό φυσικής βανίλιας ή 2
Για τη μαρέγκα: 200 γρ Ασπράδια αυγών
290 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
Εκτέλεση: Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος,
τους κρόκους, τη ζάχαρη και τα σποράκια της βανίλιας αν έχουμε σκοπό να χρησιμοποιήσουμε αυτά.
Θέτουμε σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε αργά, συνέχεια.
Μόλις αρχίσει να κοχλάζει και ν αφρίσει,
ρίχνουμε λίγο-λίγο το ψιλό σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνεχώς
ξύνοντας τον πάτο για να μην κολλήσει.
Μόλις αρχίζει να βγάζει φουσκάλες θα έχει δέσει.
Την αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τις βανίλιες (βανιλίνη) και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε καλά. Τοποθετούμε σε κρύο σκεύος, σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και αφήνουμε να κρυώσει σε θερμοκρασία χώρου.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 - 200°C με αντιστάσεις πάνω-κάτω.
Όταν κρυώσει, ξεκινάμε την μαρέγκα. Σε εξαιρετικά καθαρό κάδο του μίξερ τοποθετούμε τ ασπράδια των αυγών και ξεκινάμε το χτύπημά τους,με το σύρμα,σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα (όχι στο τέρμα). Μόλις αρχίσει να σφίγγει η μαρέγκα, αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγη-λίγη την κρυσταλλική ζάχαρη.
Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να λιώσει τελείως η ζάχαρη, να γυαλίσει και να διογκωθεί καλά η μαρέγκα.
Την ενσωματώνουμε σε 3 δόσεις στην κρύα κρέμα από σιμιγδάλι
και ανακατεύουμε απαλά και αργά με μία σπάτουμε ή μία μαρίζ.
Στρώνουμε σε ένα ταψί 40Χ35 έξι φύλλα κρούστας, βουτυρωμένα σταυρωτά, έτσι ώστε να προεξέχουν λίγο από ταψί.
Τοποθετούμε την κρέμα σιμιγδαλιού σε δόσεις
και ισιώνουμε την επιφάνειά της.
Τοποθετούμε στο προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε για 60 λεπτά της ώρας. Την αφαιρούμε από τον φούρνο και αφήνουμε να παίσει η θερμοκρασία της και να σφίξει η κρέμα.
Την κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε. Καταναλώνεται πολύ ευχάριστα και κρύα από το ψυγείο!
Καλή σας επιτυχία!
Συνταγή / εκτέλεση : Joseph Azzam
Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος