Ταϊβανέζικο κέικ Castella

Castella κέικ! Τι είναι πάλι τούτο? Και υπάρχει λέξη Castella στα ταϊβανέζικα?

Τον 16ο αιώνα, οι Πορτογάλοι έφτασαν στην Ιαπωνία και σύντομα ξεκίνησαν το εμπόριο και το ιεραποστολικό έργο. Το Ναγκασάκι ήταν τότε το μόνο ιαπωνικό λιμάνι ανοιχτό για το εξωτερικό εμπόριο. Οι Πορτογάλοι εισήγαγαν πολλά τότε ασυνήθιστα πράγματα, όπως όπλα , καπνό και κολοκύθες όπως επίσης και τα γλυκά τους. Το όνομα προέρχεται από τα πορτογαλικά Pão de Castela , που σημαίνει "ψωμί από την Καστίλη".

Το κέικ μπορούσε να αποθηκευτεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, και έτσι ήταν χρήσιμο για τους ναυτικούς που βρισκόταν στη θάλασσα για μήνες. Κατά την περίοδο Edo , εν μέρει λόγω του κόστους της ζάχαρης, η Castella γινόταν με Mizuame (Μιζουάμ-μεταφράζεται κυριολεκτικά σε "καραμέλα νερού") ένα ιαπωνικό σιρόπι αμύλου από βύνη και ρύζι.

Η Castella εισήχθη για πρώτη φορά στην Ταιβάν όταν ήταν υπό ιαπωνική κατοχή. Το 1968, ο Ye Yongqing, ιδιοκτήτης ενός ιαπωνικού αρτοποιείου στην Ταϊπέι με το όνομα Nanbanto, συνεργάστηκε με την ιαπωνική εταιρεία Nagasaki Honpu για την ίδρυση μιας επιχείρησης castella. Μια άλλη εταιρεία η Hometown of One , που ιδρύθηκε το 1975, προσάρμοσε τη συνταγή για να ταιριάζει καλύτερα στις γεύσεις της Ταιβάν, δημιουργώντας ποικιλίες που ενσωματώνουν το μέλι της Ταιβάν, σε αντικατάσταση του Mizuame και το τυρί της Ιαπωνίας. Με αυτές τις αλλαγές και με έντονη προώθηση, το castella cake έγινε γρήγορα αγαπημένo στους λαούς της Ταιβάν.

Είναι κάπως παρόμοιο με το κέικ της Μαδέρας (συνταγή εδώ), που σχετίζεται επίσης με την Πορτογαλία, αλλά ο πλησιέστερος συγγενής του είναι το pão-de-ló, ένα πορτογαλικό κέικ.

Υπάρχουν παρόμοιοι τύποι κέικ που ονομάζονται με τον ίδιο τρόπο, στα Γαλλικά : Pain d' Espagne , στα Ιταλικά : Pan di Spagna , στα Πορτογαλικά: Pão de Espanha, στα Ρουμανικά : Pandișpan , στα Βουλγαρικά : пандишпан , στα Ελληνικά : Παντεσπάνι , στα τουρκικά : Pandispanya . (Η Καστίλη ήταν ένα πρώην βασίλειο της Ισπανίας , που περιλάμβανε τις βορειο-κεντρικές επαρχίες της, έτσι το Pain d' Espagne και άλλες παραλλαγές είναι σχεδόν συνώνυμες με το "ψωμί από την Καστίλη").

Το Castella cake είναι ένα ιδιαίτερο εξαιρετικό κέικ, σχεδόν εθιστικό, χωρίς χημικά διογκωτικά, τρεμουλιαστό, με πυκνή και υγρή ψίχα και σκουρόχρωμη κόρα.

Λέγεται και αλλιώς (κυρίως στην Ιαπωνία) Jiggly cake καθώς όταν βγει από τον φούρνο είναι τρεμουλιαστό!

Πάμε να δούμε πως γίνεται....

Υλικά: 100 γρ Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής

100 γρ Βούτυρο Αγελαδινό

100 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

100 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά

40 γρ Μέλι (προεραιτικά)

6 αυγά

1 γρ Άρωμα Βανίλιας

Χαρτί ψησίματος

Εκτέλεση: Χωρίζουμε από τα αυγά τους κρόκους από τα ασπράδια. Σ ένα μικρό κατσαρολάκι τοποθετούμε το βούτυρο.

και προσθέτουμε το γάλα.

Αν επιλέξουμε να προσθέσουμε και το μέλι (που συστήνεται ανεπιφύλακτα), το προσθέτουμε. Θέτουμε σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύοντας συνέχεια, περιμένουμε να λιώσει το βούτυρο.

Δεν θέλουμε η τελική θερμοκρασία του μείγματος να ξεπερνά τους 50°C.

Προσθέτουμε το αλεύρι κοσκινισμένο

και ανακατεύουμε με πολύ ευγενικό τρόπο.

Ρίχνουμε τον έναν κρόκο από τους έξι (6) και ανακατευτούμε να ενσωματωθεί.

Συνεχίζουμε με τους υπόλοιπους πέντε κρόκους (5), έναν έναν την φορά.

ανακατεύουμε απαλά, προσπαθώντας να μην ενσωματώσουμε πολύ αέρα.

Προσθέτουμε και το άρωμα βανίλια και ανακατεύουμε επίσης.

Σε πολύ καλά πλυμένο από τα λίπη, κάδο του μίξερ προσθέτουμε τα έξι (6) ασπράδια των αυγών και προσθέτουμε την ζάχαρη.
 
 Σημείωση: Η μαρέγκα που θα κάνουμε θέλουμε να είναι πυκνή, με ενσωματωμένο αέρα, αλλά όχι σφιχτή.

Ξεκινάμε το χτύπημα με το σύρμα σε μέτρια προς χαμηλή ταχύτητα. Αν πχ έχει το μίξερ διαβάθμιση ταχύτητας από το 1 έως το 9, τότε εμείς επιλέγουμε το 3 ή το πολύ το 4.

Αφήνουμε τ ασπράδια να χτυπηθούν

έχοντας το νου μας να ΜΗΝ γίνει σφιχτή μαρέγκα.

Όταν η μαρέγκα μας είναι έτοιμη και οι μύτες της πέφτουν ελαφρά, αλλά δεν στέκονται όρθιες.

Σημείωση: Η επιτυχία του γλυκού βασίζεται στην μαλακή, πυκνή και καλά χτυπημένη μαρέγκα, σε χαμηλή ταχύτητα, για μεγάλο χρονικό διάστημα. Έτσι θα μπορέσουν αργότερα τα δύο μείγματα να ενσωματωθούν το ένα με το άλλο με μεγάλη ευκολία, χωρίς να χάσει αέρα η μαρέγκα, αλλά και να μπορέσει να κρατήσει τον όγκο της και να διογκωθεί κι άλλο κατά το ψήσιμο.

Προσθέτουμε το μείγμα με τους κρόκους, αργά, με αργό ρυθμό, φροντίζοντας να σκάνε οι όποιες μεγάλες φυσαλίδες αέρα, κατά την ροή του.

Με μία μαρίζ ανακατεύουμε απαλά, από κάτω προς τα επάνω, τα δύο μείγματα να ενσωματωθούν.

Τοποθετούμε στο πάτο και στα πλαϊνά, χαρτί ψησίματος, σε ένα τετράγωνο σκεύος 18Χ18 cm ή παραλληλόγραμμη φόρμα 10Χ35 cm. Αδειάζουμε το μείγμα, πάλι αργά, φροντίζοντας να σκάσουν οι όποιες μεγάλες φυσαλίδες αέρα έχουν εγκλωβιστεί, κατά την αργή ροή του μείγματος.

Το παρακάτω είναι ένα λάθος παράδειγμα, όπου η μαρέγκα χτυπήθηκε σε υψηλή ταχύτητα, εγκλωβίστηκε μεγάλος όγκος αέρα αλλά υπό μορφή μεγάλων φυσαλίδων και ταυτόχρονα δεν φροντίστηκε να σκάσουν αυτές οι φυσαλίδες.

Με αυτό το λάθος αποτέλεσμα:

Οι φυσαλίδες αέρα που εγκλωβίστηκαν, ανέβηκαν όλες στην επιφάνεια του γλυκού, κατά το ψήσιμο, δίνοντας μεγάλη κυψέλωση στο πάνω μέρος και αφήνοντάς το άψητο στο πάτο του.

Η εξωτερική του εμφάνιση δε, είναι μία επιφάνεια γεμάτη τρύπες και είναι εμφανές το πόσο άψητο έμεινε το κάτω μέρος.
 
 Αφήνοντας το λάθος παράδειγμα, συνεχίζουμε προσθέτοντας 500 ml ζεστού νερού σε ένα ταψάκι που θα χωρά αυτό του γλυκού.

Χτυπάμε δυνατά στο πάγκο μας, την φόρμα του κέικ με το μείγμα του γλυκού μέσα της, ώστε να βγουν στην επιφάνεια όποιες, ελάχιστες φυσαλίδες αέρα έχουν μείνει. Τοποθετούμε την φόρμα του γλυκού μέσα στο ταψί με το ζεστό νερό

και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, με αντιστάσεις πάνω-κάτω, στους 150°C, για μία (1) ώρα έως 1 ώρα και 10-15 λεπτά. Ελέγχουμε στην 1 ώρα αν ψήθηκε τοποθετώντας ένα ξυλάκι από σουβλάκι και ελέγχοντας αν βγαίνει στεγνό. Αν όχι συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά.
 
 
 Ξεφουρνίζουμε

Αφαιρούμε τα χαρτιά ψησίματος

και παραδοσιακά το σερβίρουμε άμεσα ζεστό.

Αν θέλουμε να το σερβίρουμε κρύο, τότε καθώς η επιφάνειά του σκεβρώνει καθώς κρυώνει, είναι φρόνιμο να το αναποδογυρίζουμε μαζί με την φόρμα σε μία ίσια επιφάνεια και να το αφήσουμε να κρυώσει εκεί.

Δοκιμάζουμε αυτή την υπέροχη ψίχα, που κόβεται με το χέρι σαν κομμάτι κίτρινου τυριού.

Το μέλι και το βούτυρο κάνουν όντως την διαφορά!

Καλή επιτυχία!