Injera - Αφρικανική "λαγάνα"

Έχουμε ήδη παρουσιάσει αρκετές λαγάνες όπως την κλασική, με ταχίνι, με κιτρινόριζα, αλλά εδώ θα κάνουμε μια διαφορετική "λαγάνα" την Injera. Δεν θα την ονομάζαμε λαγάνα με την ευρεία ελληνική έννοια, αλλά "λαγάνα" στα πλαίσια των λεγόμενων flatbread ή σε ελεύθερη μετάφραση επίπεδα ψωμιά.

Η Injera είναι ένα παραδοσιακό επίπεδο ψωμί, φουσκωμένο με φυσικό προζύμι (το λεγόμενο Ersho), με ελαφρώς σπογγώδη υφή, παραδοσιακά φτιαγμένο από Τεφ αλεύρι ή Πόα η Αβησσυνιακή (αρχαίο αφρικανικό σιτάρι χωρίς γλουτένη).

Είναι το εθνικό ψωμί της Αιθιοπίας και της Ερυθραία. Αποτελεί κεντρικό στοιχείο της διαδικασίας φαγητού σε αυτούς τους πολιτισμούς, καθώς το ψωμί είναι το πιο θεμελιώδες στοιχείο κάθε γεύματος τους.

Η παραγωγή Τεφ περιορίζεται σε ορισμένα μεσαία υψόμετρα με επαρκή βροχόπτωση και, καθώς είναι μια καλλιέργεια χαμηλής απόδοσης, είναι σχετικά ακριβή για το μέσο νοικοκυριό.

Όταν το Τεφ δεν είναι διαθέσιμο, συνήθως λόγω της θέσης (υψόμετρο) ή των οικονομικών περιορισμών, η injera γίνεται με τη ζύμωση ποικιλίας διαφορετικών κόκκων, συμπεριλαμβανομένου του κριθαριού, του κεχριού και του σόργου.

Εδώ θα κάνουμε μια παραλλαγή όπου σαν βάση θα έχουμε λευκό αλεύρι αρτοποιίας. Το υπόλοιπο των αλεύρων θα το αντικαταστήσουμε με καλαμποκάλευρο και αλεσμένο σπόρο (αλεσμένο σουσάμι) ώστε να έρχεται (πιθανόν) πιο κοντά στα ελληνικές γεύσεις και στην έννοια την λαγάνας.

Ας δούμε πως όμως πως γίνεται αυτή η πεντανόστιμη "λαγάνα"!

Η παρούσα συνταγή βασίζεται στο βιβλίο "Συνταγολόγιο Αρτοποιίας" του κ.Otmar Otto Fricker Master Baker & Chef Patisserie και δημοσιεύεται κατόπιν άδειας από τον ίδιο.

Για όποιον ενδιαφέρετε για το βιβλίο του μπορεί να επικοινωνήσει μαζί του.

Υλικά: 750 γρ Αλεύρι τ.70%

125 γρ Καλαμποκάλευρο
  125 γρ Αλεσμένο κεχρί ή σουσάμι ή νιφάδες βρώμης

550-600 γρ Νερό

25 γρ Ελαιόλαδο

25 γρ Νωπή μαγιά Αρτοποιίας
 
  20 γρ Ζάχαρη

20 γρ Αλάτι

Διακόσμηση: 250 γρ Σουσάμι λευκό αποφλοιωμένο

200 γρ Νερό χλιαρό

Έξτρα: 2 Χαρτιά ψησίματος

Σημείωση: Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι με μαλακά ζυμάρια τότε θα ήταν συνετό να ξεκινήσουμε με 550 γρ νερού και αν δούμε ότι το ζυμάρι είναι πολύ σφιχτό τότε κατά την διάρκεια του πρώτου ζυμώματος προσθέτουμε λίγο νερό ακόμα. Προσωπικά το έκανα με 600 γρ νερού και το ζυμάρι μαλακό αλλά εξαιρετικό.

Εκτέλεση: Τοποθετούμε τα 125 γρ αποφλοιωμένου σησαμιού στο μούλτι

και το αλέθουμε.

Τοποθετούμε στο κάδο του μίξερ το λευκό αλεύρι το καλαμποκάλευρο και το αλεσμένο σησάμι.

Προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη.

Συνεχίζουμε με το ελαιόλαδο,

τη μαγιά τριμμένη σε μικρά κομμάτια

και το νερό σε θερμοκρασία χώρου.

Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα

για 3 λεπτά

και σε γρήγορη ταχύτητα 7 λεπτά

μέχρι να ζυμωθεί πολύ καλά

και ν αναπτυχθεί η γλουτένη.

Σημείωση: Αν ζυμώσετε στο χέρι τότε ζεσταίνετε το νερό και το κάνετε χλιαρό 35°C (να μην καίει) Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό. Κοσκινίστε σε μία λεκάνη τα δύο άλευρα με το αλάτι και προσθέστε το αλεσμένο σησάμι. Κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο, τη διαλυμένη μαγιά. Ζυμώστε, παίρνοντας το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μία ζύμη πολύ μαλακή και εύπλαστη.

Τοποθετήστε το ζυμάρι

σε καθαρό και ελαφρά λαδωμένο σκεύος.

Σκεπάστε κι αφήστε να ξεκουραστεί η ζύμη για 30 λεπτά με 1 ώρα ανάλογα με την θερμοκρασία του χώρου που θα το έχουμε να φουσκώσει. Επιδιώκουμε φούσκωμα της τάξης του 30-40%.

Αδειάζουμε το ζυμάρι σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο εργασίας

και το κόβουμε σε 3 κομμάτια των 550 γρ. Τα πλάθουμε σε μπαλάκια. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10-15 λεπτά.

Αλευρώνουμε το κάθε μπαλάκι

και με τα χέρια μας ή με την βοήθεια ενός πλάστη τ ανοίγουμε σε οβάλ σχήμα (λαγάνας) προσπαθώντας να μην τα ξεφουσκώσουμε τελείως.

Τα τοποθετούμε σε ταψιά στρωμένα με χαρτιά ψησίματος

και τα σκεπάζουμε. Τ αφήνουμε 40 λεπτά με 1 ώρα να φουσκώσουν.

Αλείφουμε ή ψεκάζουμε με νερό και πασπαλίζουμε παραδοσιακά με σουσάμι

ή παπαρουνόσπορο.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C, για 25 με 30 λεπτά της ώρας, φροντίζοντας τα πρώτα 10 λεπτά ψησίματος να υπάρχει ατμός στο φούρνο, ψεκάζοντας με νερό ή τοποθετώντας ένα ταψάκι με ζεστό νερό στον πάτο του φούρνου.

Ξεφουρνίζουμε μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα.

Το αποτέλεσμα είναι μια πεντανόστιμη, χορταστική "λαγάνα" με πλούσια γεύση σησαμιού στο σύνολό της, με λεπτή κόρα και όμορφη κυψέλωση. Σίγουρα μια συνταγή που αξίζει δοκιμής!

Καλή επιτυχία!

Σημείωση: Οι λαγάνες στεγνώνουν γρήγορα. Είναι προτιμότερο να καταναλωθούν την ίδια μέρα. Αλλιώς, φυλάξτε τις στην κατάψυξη, κλεισμένες ερμητικά σε πλαστική σακούλα. Διατηρούνται 3 μήνες.