Κουνταξής Νίκος
7 Ιουν 2020
Ενημερώθηκε: 28 Ιουλ 2022
1) Η ιστορία.
Πάντα μου άρεσε η ιστορία ενός γλυκού. Το πως φτιάχτηκε αρχικά, το πως εξελίχτηκε και το που έφτασε πλέον σήμερα, προσαρμοσμένο στις σημερινές γευστικές συνήθειες, υλικά και γεύσεις.
Έτσι προ καιρού ψάχνοντας να βρω πως γινόταν η αρχαιότερη βουτυρόκρεμα Ermine έπεσα αναπόφευκτα και στο Red Velvet Cake,( ρεντ βελβετ )που το συνόδευε.
Στις αρχές της δεκαετίας του 1940, η εταιρεία Adams Extract στο Τέξας υπέφερε, όπως οι περισσότερες επιχειρήσεις κατά τη διάρκεια της Μεγάλης Ύφεσης, και χρειάστηκαν ένα τέχνασμα για να πουλήσουν περισσότερα χρώματα τροφίμων.
Ο κ. Adams και η σύζυγός του Μπέτυ γευματίζοντας στο Waldorf Astoria της Νέας Υόρκης, ο οποίος σέρβιρε το «Red Velvet Cake» χρωματισμένο με χυμό τεύτλων στο μενού τους από τη δεκαετία του 1930.
Ο Adams συνειδητοποίησε ότι το κόκκινο χρώμα του, θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για να ενισχύσει το χρώμα ενός τέτοιου κέικ, και δεν θα έχει πλέον γεύση σαν τα τεύτλα.
Έτσι, η εταιρεία του, κυκλοφόρησε μια «πρωτότυπη» συνταγή για το Red Velvet Cake, ένα κέικ σοκολάτας βαμμένο κόκκινο με το χρώμα των τροφίμων τους, συμπληρωμένο με ένα βρασμένο frosting γάλακτος και αλευριού που ονομάζεται Ermine Frosting ή «Betty White Original Icing».
Ωστόσο, δεν ήταν η αυθεντική συνταγή. Το μόνο πράγμα που το έκανε πρωτότυπο ήταν η προσθήκη κόκκινου χρώματος τροφίμων. Πριν από αυτό, στην πραγματικότητα, πολύ πριν ο Waldorf άρχισε να φτιάχνει Red Velvet Cake το «βελούδινο κέικ» ήταν συνηθισμένο.
Ένα κέικ με πολυτελή υφή, μικρή και πυκνή κυψέλωση, υγρό και νόστιμο, χάρη στην αντίδραση του όξινου βουτυρογάλατος με την αλκαλική μαγειρική σόδα.
Υπήρχαν πολλές εκδόσεις βελούδινου κέικ και εμφανίζονται σε βιβλία συνταγών που χρονολογούνται από τις αρχές του 1800. Το «Κόκκινο βελούδινο κέικ», που ήταν ένα σοκολατένιο κέικ, που έτυχε να έχει κοκκινωπό χρώμα, όταν η σκόνη κακάο συναντούσε το βουτυρόγαλα.
Προς μεγάλη μου έκπληξη συνειδητοποίησα ότι αρχικά το Red Velvet Cake δεν περιείχε κόκκινο χρώμα αλλά ούτε και χυμό παντζαριού για τον χρωματισμό του.
Ήταν ένα κέικ με ακατέργαστο κακάο! Οι ανθοκυανίνες που περιέχει το ακατέργαστο κακάο αντιδρούσε με το όξινο περιβάλλον του βουτυρογάλακτος ή του ξιδιού που περιείχε και παραγόταν ένα κόκκινο-κεραμιδί χρώμα.
2) Οι ανθοκυανίνες.
Οι ανθοκυανίνες είναι υδατοδιαλυτές κενοχρωμικές χρωστικές που, ανάλογα με το pH τους , μπορεί να εμφανίζονται κόκκινο, μοβ, μπλε ή μαύρο.
Από το 2003, είχαν αναφερθεί περισσότερες από 400 ανθοκυανίνες, ενώ η μεταγενέστερη βιβλιογραφία στις αρχές του 2006 έθεσε τον αριθμό σε περισσότερες από 550 διαφορετικές ανθοκυανίνες. Η διαφορά στη χημική δομή που εμφανίζεται ως απόκριση σε αλλαγές στο pH, είναι ο λόγος για τον οποίο οι ανθοκυανίνες χρησιμοποιούνται συχνά ως δείκτες pH, καθώς αλλάζουν από κόκκινο σε οξέα σε μπλε σε βάσεις.
Εκχύλισμα κόκκινου λάχανου σε χαμηλό pH (αριστερά) έως υψηλό pH (δεξιά)
Οι ανθοκυανίνες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως δείκτες pH επειδή το χρώμα τους αλλάζει με το pH. είναι κόκκινα ή ροζ σε όξινα διαλύματα (pH <7), μοβ σε ουδέτερα διαλύματα (pH ≈ 7), πρασινωπό-κίτρινο σε αλκαλικά διαλύματα (pH> 7), και άχρωμα σε πολύ αλκαλικά διαλύματα, όπου η χρωστική ουσία μειώνεται πλήρως.
Επομένως ξέρουμε ότι οι ανθοκυανίνες του ακατέργαστου κακάο σε όξινα περιβάλλοντα γίνονται κόκκινα, όπως επίσης και ότι ο αλκαλοποίηση του κακάο τις καταστρέφει.
3) Η επιλογή του σωστού κακάο σε σκόνη - Το πρόβλημα!
Υπάρχουν δύο είδη κακάο σε σκόνη.
Προσοχή δεν πρέπει να συγχέεται το χρώμα του φυσικού κακάο με το αποβουτυρωμένο αλκαλικό κακάο που κυκλοφορεί στην αγορά. Είναι σχεδόν ίδια οπτικά, αλλά τελείως διαφορετικά στην ουσία.
3α) Η φυσική σκόνη κακάο.
Η σκόνη κακάo είναι τα ξηρά στερεά υπολείμματα ζυμωμένων, αποξηραμένων και ψημένων κόκκων κακάο. Τα φασόλια θραύονται σε μύτες, οι οποίες στη συνέχεια αλέθονται σε μια πάστα από στερεά κακάο και βουτύρου κακάο. Κατά την περαιτέρω επεξεργασία εξαγάγουν το βούτυρο, αφήνοντας τα εύθραυστα στερεά, τα οποία στη συνέχεια αλέθονται σε λεπτή σκόνη. Αυτή η σκόνη είναι το φυσικό κακάο. Είναι πιο ανοιχτόχρωμο (συνήθως) πιο ήπιο στην γεύση και λιγότερο υδατοδιαλυτό σε σχέση με το αλκαλικό. Έχει συνήθως pH μεταξύ 5 και 6.
3β) Αλκαλικό ή ολλανδικό κακάο σε σκόνη.
Το 1828 η σκόνη κακάο, όπως την γνωρίζουμε πλέον σήμερα, ήταν διαθέσιμη, χάρη στο έργο του Ολλανδού χημικού CJ Van Houten. Ο Van Houten ανακάλυψε μια διαδικασία για την απομάκρυνση του περισσότερου από το βούτυρο κακάο, από τα φρυγμένα φασόλια κακάο, παράγοντας έτσι σκόνη κακάο. Διαπίστωσε ότι η προσθήκη αλκαλικής ουσίας, όπως ανθρακικού καλίου, στη σκόνη κακάο είχε ως αποτέλεσμα βελτιώσεις στη γεύση και τις ιδιότητες της φυσικής σκόνης κακάο. Αυτή η κατεργασμένη μορφή σκόνης κακάο με pH κοντά στο 7, έγινε γνωστή ως ολλανδικό κακάο ή αλκαλοποιημένη σκόνη κακάο. Το ολλανδικό κακάο έχει ομαλότερη, πιο απαλή γεύση που συχνά σχετίζεται με γήινες, ξυλώδεις νότες. Υπάρχουν επίσης βαριά ολλανδικές "μαύρες" σκόνες κακάο που φέρνουν τη σκόνη κακάο σε αλκαλικό επίπεδο 8. Αυτό είναι το είδος του γλυκόπικρου κακάο που θα βρείτε στα μπισκότα Oreo.
3γ) Το πρόβλημα.
Η σοκολάτα, όπως και πολλά φυσικά φυτά όπως είπαμε, περιέχει ενώσεις που ονομάζονται ανθοκυανίνες οι οποίες είναι κόκκινου χρώματος και είναι υπεύθυνες για τις αποχρώσεις σε όλα, από σμέουρα και ραβέντι έως τριαντάφυλλα. Οι ανθοκυανίνες έχουν έντονο κόκκινο χρώμα στα φυσικά όξινα περιβάλλοντά τους, αλλά όταν συναντούν ένα αλκαλικό περιβάλλον, γίνονται καφέ.
Οι κατασκευαστές σοκολάτας στις Κάτω Χώρες , όπως είπαμε, ανακάλυψαν τον αλκαλισμό του κακάο στις αρχές του 1800 και άρχισαν να αλκαλίζουν όλες τις σοκολάτες και τη σκόνη κακάο τους, για να το κάνουν ένα βαθύτερο, πλουσιότερο χρώμα και επομένως να επιβάλουν υψηλότερη τιμή.
Αυτός έγινε ο κυρίαρχος τρόπος παρασκευής σκόνης κακάο και μέχρι τη δεκαετία του 1930 όταν ο Waldorf έφτιαχνε το κόκκινο βελούδο κέικ, αυτή η φυσική χημική αντίδραση που έκανε το κέικ μια κοκκινωπή απόχρωση δεν συνέβαινε πλέον, οπότε έπρεπε να προσθέσουν χυμό τεύτλων για να το φτιάξουν να είναι κόκκινο.
Και το παλιομοδίτικο κόκκινο βελούδο κέικ, χρωματισμένο φυσικά, χάθηκε στα βιβλία της ιστορίας.....
4) Η λύση (σχεδόν...).
Επομένως για να κάνουμε το φημισμένο Red Velvet Cake έπρεπε να βρεθεί ακατέργαστο κακάο, φυσικό σε σκόνη, μη αλκαλικό και να συνδυαστεί με βουτυρόγαλα ή κάποιο όξινο παράγοντα πχ ξύδι, σε συνδυασμό με μαγειρική σόδα!
Ένα μικρό πρόβλημα ήταν το βουτυρόγαλα καθώς δεν βρίσκεται εύκολα στην Ελληνική αγορά, αλλά το λύσαμε εδώ.
Το κύριο πρόβλημα είναι ότι είναι σχεδόν αδύνατο να βρεθεί μη-αλκαλικό κακάο σε σκόνη στην Ελλάδα.
Δοκίμασα διάφορα κακάο που διαφημίζονταν σαν φυσικά, raw κλπ και τελικά το αποτέλεσμα ήταν μη επιθυμητό. Ή ήταν αλκαλικά και δεν το ανέφεραν ή εγώ έκανα κάποιο λάθος και δεν έπαιρνα αυτό που ήθελα.
Έτσι κατέφυγα σε ότι είναι πλησιέστερο σε αυτό και ακατέργαστο και αυτό είναι οι μύτες κακάο (Cocoa Nibs). Οι μύτες κακάο είναι τα κομματάκια σπόρων του φασολιού του κακάο. Έχουν όλο το βούτυρο κακάο και αυτό είναι ένα πρόβλημα επίσης, καθώς δεν βοηθά το βούτυρο κακάο στην καλή και φίνα άλεση τους.
Συμπερασματικά θα λέγαμε ότι εφόσον λύσαμε το θέμα του όξινου βουτυρογάλακτος, κάνοντάς το μόνοι μας, ώστε να έχουμε την επιθυμητή υγρασία, οξύτητα για το κακάο και την γεύση, "τρακάραμε" στο ακατέργαστο κακάο. Δεν θα μπορούσαμε να πούμε ότι έγινε κατακόκκινο, αλλά υπάρχει σίγουρα μια κεραμιδί απόχρωση.
Η υφή και κυψέλωση είναι η επιθυμητή με μικρές τρύπες, είναι εύθρυπτο, υγρό, πάρα πολύ νόστιμο και είναι όντως σαν...βελούδο!
Πάμε να δούμε πως γίνεται....
Υλικά: 300 γρ Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής
115 γρ Βούτυρο Αγελαδινό
300 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
250 γρ Βουτυρόγαλα
50 γρ Μύτες κακάο (Cocoa Nibs) *
6 γρ Αλάτι
5 γρ Σόδα
5 γρ Μηλόξυδο **
4 γρ Άρωμα βανίλιας
2 Αυγά
Γέμιση: Βουτυρόκρεμα Ermine
* Αν δεν έχουμε μύτες κακάο και έχουμε μόνο κλασικό (αλκαλικό) κακάο σε σκόνη, μπορούμε ν αντικαταστήσουμε τις μύτες κακάο με 15 γρ κακάο σε σκόνη. Καθώς όμως η αντίδραση δεν θα συμβεί, κρίνεται επιβεβλημένο να χρωματιστεί με κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής.
** Ενδείκνυται να παρασκευάσουμε την συνταγή για το βουτυρόγαλα εδώ, με 500 γρ Κρέμας γάλακτος 35% λιπαρά. Θα παράγουμε περίπου 280 γρ Βουτυρόγαλα και 220 γρ Βουτύρου, που μπορούμε φυσικά να χρησιμοποιήσουμε μέρος αυτών στην παρούσα συνταγή. Αν πράξουμε έτσι, καθώς στην συνταγή για το βουτυρόγαλα χρησιμοποιούμε ήδη ξύδι, τότε τα 5 γρ ξυδιού της παρούσας συνταγής δεν χρειάζονται.
Εκτέλεση: Τοποθετούμε τις μύτες κακάο σε ένα πολυκόφτη (μούλτι)
και προσθέτουμε 50 γρ από τα 300 γρ της ζάχαρης
Αλέθουμε, μέχρι να πάει ν αρχίσει να κολλάει το μείγμα.
Τοποθετούμε για 5 λεπτά στην κατάψυξη να παγώσει το βούτυρο κακάο και ξαναλέθουμε μέχρι ν αρχίσει να ξαναγίνεται μία μάζα το μείγμα.
Τοποθετούμε ξανά στην κατάψυξη για 10 λεπτά να παγώσει πάλι το βούτυρο κακάο και ξαναλέθουμε να γίνει όσο πιο λεπτόκοκκο γίνεται.
Σημείωση: Ίσως ιδανικά η χρήση ενός μύλου καφέ να ήταν ο ιδανικός γι αυτή την περίπτωση, αλλά δεν υπήρχε εύκαιρος.
Σ ένα μεγάλο μπολ προσθέτουμε στο αλεύρι το αλάτι και την σόδα και ανακατεύουμε καλά.
Ετοιμάζουμε το βουτυρόγαλα και μετρούμε 250 γρ βουτυρόγαλα και 115 γρ βουτύρου αντίστοιχα.
προθερμαίνω το φούρνο στους 150°C
Τοποθετούμε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ
και προσθέτουμε 200 γρ από την υπόλοιπη ζάχαρη που έχουμε. Τα εναπομείναντα 50 γρ ζάχαρης θα τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα στα αυγά.
Χτυπάμε με το σύρμα σε δυνατή ταχύτητα για 10 λεπτά
μέχρι ν ασπρίσει και να διογκωθεί το μείγμα.
Ελαττώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε το ένα αυγό
Ρίχνουμε 25 γρ από τη ζάχαρη που μας έχει περισσέψει και συνεχίζω το χτύπημα.
Ρίχνουμε και το δεύτερο αυγό
και τα τελευταία 25 γρ ζάχαρης.
Χτυπάμε για 2-3 λεπτά μέχρι να ενσωματωθούν τ αυγά και να αφρατέψει ακόμη περισσότερο.
Προσθέτουμε το άρωμα βανίλιας και χτυπάμε ελαφρά.
Ρίχνουμε το μείγμα ζάχαρης και μυτών κακάο.
και χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα να ενσωματωθεί.
Ενώ χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα, ρίχνουμε μια μικρή ποσότητα από το αλεύρι-σόδα-αλάτι.
και σχεδόν ταυτόχρονα μία μικρή ποσότητα από το βουτυρόγαλα.
Μόλις ενσωματωθεί συνεχίζουμε το ίδιο με το αλεύρι
και εναλλάξ με το βουτυρόγαλα.
και ξανά με το αλεύρι
και το βουτυρόγαλα
μέχρι να τελειώσει και το αλεύρι
και το βουτυρόγαλα.
Θα προκύψει ένα μείγμα αρκετά ζουμερό που θα τρυπάει την μύτη από τ αρώματα.
Η πυκνότητά του θα είναι σχεδόν ίδια με αυτή ενός κλασικού κέικ, ίσως λίγο πιο υγρή, αλλά θα μπορεί να στέκεται για λίγη ώρα στο σύρμα του μίξερ.
Αν δεν θέλουμε να βουτυρώσουμε την φόρμα μας, στρώνουμε χαρτί ψησίματος στον πάτο και στα πλαϊνά μίας αποσπώμενης, στρόγγυλης φόρμας κέικ διαμέτρου 25 cm.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150° C για 1 ώρα έως 1 ώρα και 15 λεπτά, ελέγχοντας μετά τα 50 λεπτά αν έχει ψηθεί με την βοήθεια ενός ξυλάκι από σουβλάκι ή μ ένα μαχαιράκι. Όχι πιο νωρίς γιατί θα το ξεφουσκώσουμε.
Σημείωση: Επιλέγουμε μία σχετικά χαμηλή θερμοκρασία για το ψήσιμο και για να μην αντιδράσουν οι ανθοκυανίνες των μυτών κακάο και μας βγει τελικά καφέ (δεν συμπαθούν τις υψηλές θερμοκρασίες) και για να μας βγει ζουμερό το κέικ.
Ξεφουρνίζουμε
και αφήνουμε
να κρυώσει τελείως σε μία σχάρα.
Κόβουμε σε 2 ή 3 ισοπαχα μέρη
και παρατηρούμε ότι σε ορισμένα σημεία είναι πραγματικά πολύ πιο κόκκινο από άλλα. Αυτό συμβαίνει από την ατελή άλεση των μυτών κακάο.
Είμαι πεπεισμένος ότι με μία πολύ πιο φίνα άλεση ή με ένας καλή ποιότητας ακατέργαστο φυσικό κακάο σε σκόνη θα είχαμε πολύ πιο ομοιόμορφο και έντονο αποτέλεσμα.
Ετοιμάζουμε την πλέον κατάλληλη βουτυρόκρεμα, την βουτυρόκρεμα Ermine και είμαστε έτοιμοι να μοντάρουμε το κέικ μας!
Ο συνδυασμός του κακάο
του βουτυρογάλακτος με
την αφράτη κρέμα Ermine και του ζουμερού, εύθρυπτου κέικ
μας δίνουν ένα αποτέλεσμα που αξιωματικά μπορεί να ονομάζεται Κόκκινο βελούδο!
Καλή επιτυχία!