Βουτυρόκρεμα Ermine ή Roux

17/05/2020

Η βουτυρόκρεμα Ermine ή Ερμίνα είναι από τις παλαιότερες βουτυρόκρεμες. Εμπνευσμένη από τη Γαλλία, είναι μία από τις κλασικές συνταγές των αρχών του 20ου αιώνα.

 

Αν ψάχνουμε μια όχι τόσο γλυκιά εναλλακτική λύση για την Αμερικάνικη βουτυρόκρεμα, τότε η Ερμίνα είναι η πλέον κατάλληλη.

 

Σταθερή, πλούσια και με γεύση παρόμοια με το παγωμένο τυρί κρέμας (μείον το τυρί κρέμας), η βουτυρόκρεμα Ermine είναι τόσο σταθερή όσο και η Αμερικάνικη αλλά πολύ λιγότερο γλυκιά, με εξαιρετική υφή και γεύση. 

 

Κατάλευκη, αρκετά σταθερή για να διατηρεί το σχήμα της όταν χρησιμοποιείται με σακούλα ζαχαροπλαστικής και κάνει επίσης μια νόστιμη, ευάερη γέμιση.

 

Η βουτυρόκρεμα Ermine συνόδευε παραδοσιακά το πολύ δημοφιλές Red Velvet Cake.

 

Αν και δεν δεν συνηθίζεται, όπως και στην Γερμανική βουτυρόκρεμα, μπορούμε ν αρωματίσουμε (infuse) το γάλα της συνταγής με ότι θέλουμε (καφέ, κανέλα, βανίλια, μέντα, λεβάντα κλπ) και να δώσουμε στην βουτυρόκρεμά μας έναν πολύ ιδιαίτερο και ξεχωριστό χαρακτήρα.

 

Για να το επιτύχουμε αυτό δεν έχουμε παρά να ζεστάνουμε το γάλα μαζί με το υλικό που θέλουμε να "εκχύσουμε" το άρωμά του, να το ζεστάνουμε και να το αφήσουμε σκεπασμένο για 1 ώρα λεπτά μέχρι και 24 ώρες, για να εξαγάγετε μια βαθύτερη γεύση. ανάλογα με το πόσο θέλουμε ν αρωματίσουμε το γάλα. Από εκεί και πέρα συνεχίζουμε την εκτέλεση της συνταγής μας όπως παρακάτω.

Πάμε να δούμε πως γίνεται...

Όλες οι βουτυρόκρεμες με μία ματιά:
Αμερικάνικη

Ιταλική

Ελβετική

Γαλλική

Γερμανική

Ermine ή Roux

Κορεάτικη ή G.G. Glossy (σύντομα)

Υλικά:                      250 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά (θερμοκρασία δωματίου - Ιδανικά 20-22°C)

                                225 γρ Fondant powder ή άχνη ζάχαρη

                                300 γρ Γάλα αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά
                                  30 γρ Αλεύρι ζαχαροπλαστικής

                                    2 γρ Άρωμα βανίλιας ή 2 Βανίλιες

 

Σημείωση 1: Χρησιμοποιούμε το φοντάν καθώς αποτελείται κατά 70% από γλυκόζη σε σκόνη και κατά 30% ζάχαρη άχνη. Η γλυκόζη σε σκόνη είναι κατά 15-20% πιο άγλυκη σε σχέση με την κλασική ζάχαρη, όπως επίσης και η κοκκομετρία του φοντάν είναι πάρα πολύ μικρή με συνολικό αποτέλεσμα να έχουμε μια πιο άγλυκη βουτυρόκρεμα, που δεν "κριτσανίζει" στο δόντι, όπως συμβαίνει πολλές φορές με την κλασική άχνη ζάχαρη που δεν έχει αλεστεί πολύ καλά. Αν δεν έχουμε φοντάν, χρησιμοποιούμε καλοαλεσμένη άχνη ζάχαρη.

Εκτέλεση: Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε το γάλα

και το αλεύρι. Θέτουμε σε μέτριας έντασης φωτιά.

Ανακατεύουμε συνέχει ξύνοντας το πάτο της κατσαρόλας για να μην μας κολλήσει η κρέμα.

Μόλις αρχίζει να κοχλάζει

συνεχίζουμε το ανακάτεμα ζωηρά για ένα λεπτό ακόμη, για να εξαφανιστεί η πιθανή γεύση αλεύρου της κρέμα.

Αδειάζουμε την κρέμα σε ένα σκεύος

και την σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη που θα εφάπτεται στη επιφάνειά της, για να μην πιάσει κρούστα.

Αφήνουμε την κρέμα να κρυώσει τελείως.

Τοποθετούμε το βούτυρο στον κάδο του μίξερ

και χτυπάμε με το σύρμα

για 10 λεπτά περίπου μέχρι ν αφρατέψει

και ν ασπρίσει

Τοποθετούμε το Fondant powder ή την άχνη ζάχαρη

και συνεχίζουμε το χτύπημα

μέχρι να ενσωματωθεί

Ρίχνουμε το άρωμα βανίλια και χτυπάμε ελάχιστα.

Ξεσκεπάζουμε από την μεμβράνη την κρύα αλευρόκρεμα

και παίρνοντας μικρές κουταλιές

ενσωματώνουμε την κρέμα στην βουτυρόκρεμα, χτυπώντας σε μέτριας έντασης ταχύτητα.

συνεχίζουμε ρίχνοντας λίγη-λίγη αλευρόκρεμα, μέχρι να τελειώσει

και να ενσωματωθεί καλά.

Η βουτυρόκρεμα Ermine είναι έτοιμη!

Μπορούμε να γεμίζουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ και να διακοσμήσουμε το δίδυμο αδερφάκι της το Red Velvet κέικ.

ή να επικαλύψουμε 

και φυσικά ν απολαύσουμε

την εξαιρετική της γεύση!