Βουτυρόκρεμα Γαλλική! Η βασίλισσα όλων! Και πως θα μπορούσε να μην είναι μια βουτυρόκρεμα που βασίζεται στην pâte à bombe (πατ-α-μπόμπ).
Την pâte à bombe την έχουμε ξανακάνει στο εξαιρετικό σεμιφρέντο Αρμενοβίλ και είναι είναι μια ιδιαίτερα αφράτη κρέμα η οποίας βασίζεται στην παστερίωση και σταθεροποίηση κρόκων αυγού με την βοήθεια ενός σιροπιού.
Η παρούσα βουτυρόκρεμα είναι η τέταρτη κατά σειρά με τις Αμερικάνικη, Ιταλική και την Ελβετική.
Η γαλλική βουτυρόκρεμα είναι η πιο νόστιμη απ όλες τις βουτυρόκρεμες, η πιο βελούδινη και φινετσάτη στην γεύση, με αρκετά μεγάλη σταθερότητα ώστε να χρησιμοποιηθεί και με κορνέ ζαχαροπλαστικής.
Η χρήση των κρόκων αυγού, σε συνδυασμό με το αγελαδινό βούτυρο μας δίνει μια υποκίτρινη βουτυρόκρεμα και αν δεν μας απασχολεί το χρώμα, τότε συστήνεται, κατά την προσωπική άποψη, περισσότερο απ όλες τις άλλες.
Δεν θα την λέγαμε δύσκολη στην παρασκευή της και το μόνο που χρειαζόμαστε είναι ένα απλό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής που μπορεί να μετρά μέχρι τους 150°C.
Πάμε να δούμε πως γίνεται....
Οι βουτυρόκρεμες με μία ματιά είναι:
Κορεάτικη ή G.G. Glossy (σύντομα)
Υλικά: 250 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά (θερμοκρασία δωματίου)
75 γρ Κρόκοι αυγών (4 κρόκοι)
150 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
40 γρ Νερό 2 γρ Άρωμα βανίλιας ή 2 Βανίλιες
Εκτέλεση: Σε ένα σκεύος με βαρύ πάτο προσθέτουμε τη ζάχαρη μαζί με το νερό.
και θέτουμε σε μέτρια προς δυνατής έντασης φωτιά.
Τοποθετούμε τους κρόκους αυγών στον κάδο του μίξερ
και όσο βράζει το σιρόπι χτυπάμε τους κρόκους σε μέτριας έντασης ταχύτητα.
Με ένα θερμόμετρο ελέγχουμε την θερμοκρασία του σιροπιού.
Όσο πλησιάζει η επιθυμητή θερμοκρασία ανεβάζουμε την ταχύτητα του μίξερ,
ώστε ν ασπρίσουν καλά οι κρόκοι.
Μόλις πιάσει το σιρόπι
τους 121°C
αποσύρουμε από τη φωτιά. Κατεβάζουμε την ένταση του μίξερ σε μεσαία ταχύτητα και αμέσως αρχίσουμε να ρίχνουμε στους ασπρισμένους κρόκους το σιρόπι
υπό μορφή κορδονιού,
αργά και σταθερά. Φροντίζουμε να ΜΗΝ πέφτει το σιρόπι πάνω στο σύρμα του μίξερ,
αλλά ούτε και στα πλαϊνά του κάδο του, όσο το δυνατόν λιγότερο. Το επιθυμητό είναι να πέφτει ακριβώς πάνω στ ασπρισμένα αυγά.
Ανεβάζουμε την ένταση του μίξερ και χτυπάμε για 10-12 λεπτά ή μέχρι ν αρχίσουν
να σταθεροποιούνται οι κρόκοι και να κρυώνουν.
Σταματάμε το χτύπημα
και αφήνουμε να πιάσει θερμοκρασία χώρου. Όταν κρυώσει τελείως,
κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια.
Αρχίζουμε πάλι να χτυπάμε την pâte à bombe και ρίχνουμε ένα-ένα τα κομματάκια βουτύρου,
φροντίζοντας να ενσωματώνεται το προηγούμενο
πριν ρίξουμε το επόμενο.
Δεν μας απασχολεί το ότι φαίνεται ότι πάει σχεδόν να "κόψει" το μείγμα.
Δεν υπάρχει κίνδυνος να παραχτυπήσουμε το μείγμα.
Μόλις τελειώσει το βούτυρο, συνεχίζουμε το χτύπημα ώστε να αφρατέψει ικανοποιητικά και να γίνει σχεδόν μαστιγωτικό και αέρινο.
Σταματάμε το χτύπημα
και ενσωματώνουμε το άρωμα βανίλιας ή τη βανίλια.
Συνεχίζουμε το χτύπημα για ελάχιστα λεπτά.
Σημείωση: Αν έχουμε σκοπό να κάνουμε σχέδια με κορνέ ζαχαροπλαστικής, είναι φρόνιμο ν αφαιρέσουμε το σύρμα από το μίξερ και να χτυπήσουμε σε μέτρια ταχύτητα με το φτερό (το λεγόμενο Κ) ώστε να εξαλειφθούν τυχών μεγάλες φυσαλίδες αέρα.
Η γαλλική μας βουτυρόκρεμα είναι έτοιμη! Μπορούμε να γεμίσουμε κέικ,
να τα διακοσμήσουμε,
να γεμίσουμε μπισκότα.
να γαρνίρουμε κάπκεϊκ κλπ.
Διατηρείτε στο ψυγείο μέχρι και 10 μέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες. Όταν μπει στο ψυγείο, το βούτυρο παγώνει και η κρέμα σταθεροποιείται. Για να τη χρησιμοποιήσουμε την αφήνουμε εκτός ψυγείου να επανέλθει σε θερμοκρασία δωματίου, την χτυπάμε ελαφρά και είναι πάλι έτοιμη.
Καλή επιτυχία!
