Γαλλική βουτυρόκρεμα

02/03/2020

Βουτυρόκρεμα Γαλλική! Η βασίλισσα όλων! Και πως θα μπορούσε να μην είναι μια βουτυρόκρεμα που βασίζεται στην pâte à bombe (πατ-α-μπόμπ)

 

Την pâte à bombe την έχουμε ξανακάνει στο εξαιρετικό σεμιφρέντο Αρμενοβίλ και είναι είναι μια ιδιαίτερα αφράτη κρέμα η οποίας βασίζεται στην παστερίωση και σταθεροποίηση κρόκων αυγού με την βοήθεια ενός σιροπιού.

 

Η παρούσα βουτυρόκρεμα είναι η τέταρτη κατά σειρά με τις Αμερικάνικη, Ιταλική και την Ελβετική.

 

Η γαλλική βουτυρόκρεμα είναι η πιο νόστιμη απ όλες τις βουτυρόκρεμες, η πιο βελούδινη και φινετσάτη στην γεύση, με αρκετά μεγάλη σταθερότητα ώστε να χρησιμοποιηθεί και με κορνέ ζαχαροπλαστικής.

 

Η χρήση των κρόκων αυγού, σε συνδυασμό με το αγελαδινό βούτυρο μας δίνει μια υποκίτρινη βουτυρόκρεμα και αν δεν μας απασχολεί το χρώμα, τότε συστήνεται, κατά την προσωπική άποψη, περισσότερο απ όλες τις άλλες.

 

Δεν θα την λέγαμε δύσκολη στην παρασκευή της και το μόνο που χρειαζόμαστε είναι ένα απλό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής που μπορεί να μετρά μέχρι τους 150°C.


Πάμε να δούμε πως γίνεται....

Οι βουτυρόκρεμες με μία ματιά:
Αμερικάνικη

Ιταλική

Ελβετική

Γαλλική

Γερμανική

Ermine ή Roux (σύντομα)

Κορεάτικη ή G.G. Glossy (σύντομα)

Υλικά:                      250 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά (θερμοκρασία δωματίου)

                                  75 γρ Κρόκοι αυγών (4 κρόκοι)

                                150 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                                  40 γρ Νερό
                                  2 γρ Άρωμα βανίλιας ή 2 Βανίλιες

 

Εκτέλεση: Σε ένα σκεύος με βαρύ πάτο τοποθετούμε το νερό μαζί με την ζάχαρη

και θέτουμε σε μέτρια προς δυνατής έντασης φωτιά.

Τοποθετούμε τους κρόκους αυγών στον κάδο του μίξερ

και όσο βράζει το σιρόπι χτυπάμε τους κρόκους σε μέτριας έντασης ταχύτητα.

Με ένα θερμόμετρο ελέγχουμε την θερμοκρασία του σιροπιού.

Όσο πλησιάζει η επιθυμητή θερμοκρασία ανεβάζουμε την ταχύτητα του μίξερ,

ώστε ν ασπρίσουν καλά οι κρόκοι.

Μόλις πιάσει το σιρόπι

τους 121°C

αποσύρουμε από την φωτιά. Κατεβάζουμε την ένταση του μίξερ σε μεσαία ταχύτητα και αμέσως αρχίσουμε να ρίχνουμε στους ασπρισμένους κρόκους το σιρόπι

υπό μορφή κορδονιού,

αργά και σταθερά. Φροντίζουμε να ΜΗΝ πέφτει το σιρόπι πάνω στο σύρμα του μίξερ,

αλλά ούτε και στα πλαϊνά του κάδο του, όσο το δυνατόν λιγότερο. Το επιθυμητό είναι να πέφτει ακριβώς πάνω στ ασπρισμένα αυγά.

Ανεβάζουμε την ένταση του μίξερ και χτυπάμε για 10-12 λεπτά

μέχρι ν αρχίσουν να σταθεροποιούνται οι κρόκοι και να κρυώνουν.

Σταματάμε το χτύπημα

και αφήνουμε να πιάσει θερμοκρασία χώρου. Όταν κρυώσει τελείως,

 κόβουμε το βούτυρο σε μικρά κομμάτια.

Αρχίζουμε πάλι να χτυπάμε την pâte à bombe και ρίχνουμε ένα-ένα τα κομματάκια βουτύρου,

φροντίζοντας να ενσωματώνεται το προηγούμενο