Αρμενοβίλ - Το θεϊκό Θεσσαλονικιό σεμιφρέντο

Το Αρμενοβίλ τελευταία το είχα δοκιμάσει στο ζαχαροπλαστείο του συγχωρημένου φίλου Γιώργου Λίλα. Είναι ένα πολύ ανάλαφρο ημι-παγωμένο γλυκό με νότες αμυγδάλου και πικραμυγδάλου, με πάμπολλες τραγανές υφές από τις ενσωματωμένες μαρέγκες, τα καραμελωμένα αμύγδαλα αλλά και τα κεράσια.

 

Όπως σε πολλά άλλα παλιά γλυκά, έτσι και σ αυτό δεν υπάρχουν πλέον αναφορές πλέον για το πως γίνονταν τότε. Λείπουν οι εκτελέσεις τους. Είναι θα έλεγα ένα αρκετά δύσκολο εγχείρημα να φτιαχτεί πάλι μία συνταγή και η εκτέλεσή ενός γλυκού που σχεδόν έχει χαθεί πλέον σήμερα.

 

Η κόρη του Γιώργου με όλη την καλή διάθεση που την διακρίνει μου έστειλε ότι έχει στα χέρια της σχετικά με το γλυκό και τα διάβαζα με προσοχή. Τότε μου είχε έρθει στο μυαλό το blog της Μαρίνας Μαυρομάτη από την Θεσσαλονίκη το IL LABARATORIO DI MARINA όπου και είχα δει πριν από χρόνια το συγκεκριμένο γλυκό! Αυτό ήταν! Συνδυάστηκαν όλα μαζί και παρακάτω βρίσκεται η εξαιρετικά μεγάλη εκτέλεση, όσο ποιο αναλυτικά γίνεται. Η τεχνική της Μαρίνας συνδυάστηκαν με τις αναλογίες του Λίλα και έτσι προέκυψε η εκτέλεση. Θα ήθελα να επισημάνω εδώ ότι οι αναλογίες της Μαρίνας με του Γιώργου ήταν πάρα πολύ κοντά και εδώ νομίζω πως φαίνεται και η σωστότητα της συνταγής γενικότερα.

 

Εδώ θα ήθελα να ευχαριστήσω και τους pastry chefs κ. Δημήτρη Ζαμάνη, Κωνσταντίνο Συμεωνίδη, Χρήστο Καραναστάση, τον Πέτρο (φουρνάρη), αλλά και την Κερασία Κόκκαλη ιδιοκτήτρια του "Μελτέμι της Κερασίας" για την πολύτιμη βοήθειά τους βάζοντας ο καθένας με το λιθαράκι του στην ολοκλήρωση της συνταγής αλλά και της εκτέλεσης.

 

Χάριν ευκολίας οι επί μέρους παρασκευές έχουν σπαστεί σε αντίστοιχες επί μέρους συνταγές (σελίδες) καθώς θα μπορούσε κάλλιστα κάποιος να μην θέλει να παρασκευάσει πχ μαρέγκες ή σιρόπι σοκολάτας και να τ αγοράσει έτοιμα από κάποιο ζαχαροπλαστείο. Θεωρώ πως έτσι είναι και πολύ ποιο ευανάγνωστη η συνταγή.

 

Τέλος θα ήθελα να υπέρ-ευχαριστήσω την κα. Μαρίνα Μαυρομάτη για την άδεια αναδημοσίευσης της συνταγής της, που με τόση ευκολία και χαρά παραχώρησε. Χωρίς της αναλυτικότατη συνταγή της, δεν νομίζω να είχα καταφέρει κάτι. Σίγουρα διαβάζοντας και μόνο το τι κάνει, διαπιστώνεις μεράκι, τεράστια αγάπη αλλά ακόμη μεγαλύτερο πόθο για γνώση σ αυτό που προσπαθεί να κάνει. Διαβάστε το blog της και θα καταλάβετε τι εννοώ! 

Η συνέχεια από το blog της Μαρίνας....

 

....Το αρμενοβίλ ή αρμενονβίλ, πάντα το κατατάσσαμε στα παγωτά, καθώς στην Ελλάδα έχει καθιερωθεί οποιοδήποτε γλυκό κρεμώδες παρασκεύασμα που διατηρείται στην κατάψυξη να παίρνει αυτομάτως και την ονομασία παγωτό.

 

Είναι όμως αναμφισβήτητα ένα σεμιφρέντο και αυτό μαρτυρούν και τα συστατικά του. Αποτελείται βασικά από σαντιγί και θρυμματισμένες μαρέγκες, τα οποία συνδυάζονται με κροκάν αμυγδάλου και σιρόπι σοκολάτας. Στο διαδίκτυο κυκλοφορούν κάποιες - λίγες - συνταγές, οι μισές με κρόκους αυγών και οι υπόλοιπες χωρίς. "Συνταγές" με ζαχαρούχο γάλα, "φυτικές" κρέμες και τα συναφή απορρίφθηκαν εκ των προτέρων! Αποφάσισα να φτιάξω ένα παρφέ και προσθέσω κρόκους αυγών στην συνταγή μου, αλλά προτίμησα να τους προσθέσω ως πάτ-α-μπόμπ και όχι ωμούς, πρώτον για να του δώσω ωραία κρεμώδη υφή και δεύτερον για να εκμηδενίσω τον κίνδυνο της σαλμονέλας. 


Και για να μην χαλάσω την ... παράδοση του blog, έψαξα λίγο στο διαδίκτυο για να βρω που αναφέρεται το όνομα Armenonville; τελικά ανακάλυψα μια πόλη στην κεντρική Γαλλία, κοντά στην Chartres, και ένα ξενοδοχείο με αυτό το όνομα στην Νίκαια, Κυανή Ακτή. Ποιος ξέρει γιατί η φαντασία του Έλληνα ζαχαροπλάστη συνδύασε το νόστιμο αυτό γλυκάκι με το όνομα Armenonville! Ακούγεται πολύ ωραία πάντως! 

 

Υλικά:
Καραμελωμένα αμύγδαλα :  Για τα καραμελωμένα αμύγδαλα κροκάν δείτε εδώ.

Γαλλικές μαρέγκες:               Για τις Γαλλικές μαρέγκες δείτε εδώ.

Σιρόπι σοκολάτας:                Για το σιρόπι σοκολάτας δείτε εδώ.
Πάτ-α-μπόμπ :                     Για την πατ α μπόμπ δείτε εδώ.
Βάση:                                   600 ml κρέμα γάλακτος 35% σε λιπαρά (πολύ κρύα)

                                               50 γρ Άχνη ζάχαρη
                                               10 σταγόνες άρωμα υγρής βανίλιας

                                            160 Κεράσι γλυκό/ποτό ή φρέσκα ποσαρισμένα σε ελαφρύ σιρόπι.

Εκτέλεση: Όπως πριν ξεκινήσουμε να κάνουμε ένα γλυκό προθερμαίνουμε τον φούρνο, έτσι κι εδώ ξεκινάμε μία μέρα πριν, κάνοντας απόψυξη την κατάψυξή μας! Ναι ναι! Αυτά τα χοντρά στρώματα πάγου στην κατάψυξη που την κάνουν να μοιάζει σαν ιγκλού, την αποτρέπει να δουλεύει σωστά, η ψύξη της είναι περιορισμένη και φυσικά η κατανάλωση ηλεκτρικού ρεύματος είναι όσο και ο πάγος της! Ευκαιρία είναι!

 

Θέτουμε την κατάψυξη σε όσο τον δυνατόν μεγαλύτερη ψύξη έχει.

 

Παρασκευάζουμε τις γαλλικές μαρέγκες όπως στη συνταγή και τις αφήνουμε να κρυώσουν.

Τις προστατεύουμε από την υγρασία, βάζοντάς τες σε ερμητικά από τον ατμοσφαιρικό αέρα και υγρασία κλειστό σκεύος, μέχρι να τελειώσουμε και τις υπόλοιπες παρασκευές.

 

Ετοιμάζουμε το σιρόπι σοκολάτας όπως στην συνταγή και εφόσον κρυώσει τελείως το τοποθετούμε σε αποστειρωμένο βαζάκι.

Σημείωση: Η ποιο χρονοβόρα διαδικασία και ίσως η ποιο επικίνδυνη για ν αποτύχει είναι η μαρέγκες. Αν θέλουμε να κερδίσουμε χρόνο δεν έχουμε παρά να τις αγοράσουμε από κάποιο ζαχαροπλαστείο.

 

Ετοιμάζουμε το καραμελωμένο κροκάν αμυγδάλου όπως στην συνταγή και το αφήνουμε να κρυώσει τελείως.

Το σπάμε σε χοντρά κομμάτια στο μούλτι ή σαφώς καλύτερα με ένα μαχαίρι. Δεν μας φοβίζει να σπάσει σε μεγάλα κομμάτια. Αυτά τα κομμάτια είναι που θα μας δώσουν την τραγανότητα και την έκπληξη στο γλυκό.


Ετοιμάζουμε την πάτ-α-μπόμπ όπως στην συνταγή.

Στραγγίζουμε πολύ καλά τα κεράσια από τα σιρόπια ή το αλκοόλ που πιθανόν να έχουν. Δεν χρησιμοποιούμε φρέσκα κεράσια γιατί θα γίνουν "κόκαλα" στη κατάψυξη. Αν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε φρέσκα τότε τα βράζουμε ελαφρά σε ένα ελαφρύ σιρόπι με αναλογίες νερού:ζάχαρης 1:1


Τοποθετούμε την κρύα κρέμα γάλακτος μαζί με την άχνη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ με το σύρμα

και την χτυπάμε αρχίζοντας σε χαμηλή ταχύτητα

και σταδιακά την ανεβάζουμε σε γρηγορότερη.

Μόλις γίνει ημίρρευστη σταματάμε το χτύπημα και προσθέτουμε το άρωμα υγρής βανίλιας.

Ανακατεύουμε απαλά και ενσωματώνουμε το άρωμα.

Σημείωση: Την κρέμα γάλακτος την θέλουμε σε ημίρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι) ώστε να μπορέσει να ενσωματωθεί πολύ ποιο εύκολα και σωστά με την πατ α μπομπ.

 

Ενσωματώνουμε την πατ-α-μπομπ, εφόσον έχει κρυώσει επαρκώς, στην χτυπημένη κρέμα γάλακτος

και ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε το χοντροκομμένα καραμελωμένα αμύγδαλα

και ανακατεύουμε επίσης.

Συνεχίζουμε με τα κεράσια.

Σπάμε σε χοντρά κομμάτια τις μαρέγκες