Η Γαλλική Μαρέγκα

09/06/2018

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να φτιάξει κάνεις μαρέγκα. Σίγουρα έχετε ακούσει για γαλλική μαρέγκα, ιταλική, ελβετική και την λιγότερο γνωστή γιαπωνέζικη (στην Ιταλία την λένε και της Σαρδηνίας), που περιεχέι και αμύγδαλα

 

Στην ουσία, δεν πρόκειται για διαφορετικά είδη μαρέγκας, άλλα για διαφορετικές μεθόδους παρασκευής. Σε όλες αυτές τις μεθόδους, ο σκοπός ειναι ο ίδιος : να ενσωματώσουν τα ασπράδια των αυγών όσο περισσότερο αέρα γίνεται, να φουσκώσουν (ο όγκος τους μπορεί να αυξηθεί μέχρι και 8 φόρες!) και με τη προσθήκη της ζάχαρης να μετατραπούν σε μια σταθερή μάζα, που να μπορεί να πάρει σχήμα με το κορνε της ζαχαροπλαστικής.

 

Η γαλλική μαρέγκα, παραδόξως χρησιμοποιείται λιγότερο στην Γαλλική ζαχαροπλαστική, ενώ ειναι η κατ' εξοχήν μαρέγκα της Ιταλικής! Εδώ που τα λέμε, ειναι και ο πιο απλός τροπος για να παρασκευάσει κάνεις την μαρέγκα, καθώς δεν απαιτείται παρασκευή σιροπιού (ιταλική) ή ζέσταμα των αυγών (ελβετική). Στην γαλλική μαρέγκα λοιπόν, η ζάχαρη προστίθεται σε στερεή μορφή και χωρίς να θερμανθεί. Η γαλλική μαρέγκα πρέπει οπωσδήποτε να ψηθεί πριν καταναλωθεί. Έτσι την χρησιμοποιούμε για να φτιάξουμε βάσεις για τούρτες (πχ. Πάβλοβα) άλλα την προτιμούμε  και για να φτιάξουμε τους λεγόμενους μπεζέδες.


Ακολουθούν τα βασικά σημεία που πρέπει να προσέξει κάνεις για να παρασκευάσει άψογες, αφράτες μαρέγκες!

 

  1. Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους πολύ προσεκτικά. Τα ασπράδια που θα χρησιμοποιήσετε, δεν πρέπει να περιέχουν ούτε ίχνος από τον κρόκο, ο οποίος ειναι λιπαρός και η παρουσία του δεν βοηθάει στο να σφίξει η μαρέγκα.

  2. Επίσης τα ασπράδια, καλυτερα να μην ειναι πολύ φρέσκα. Προτιμότερο να ειναι μερικών ήμερων ή ακόμη και εβδομάδας. Καθώς τελικά θα ψηθούν, δεν υφίσταται κίνδυνος λοίμωξης από σαλμονέλα.

  3. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένα ασπράδια. Κατά την κατάψυξη, δεν χάνουν τις ιδιότητες τους. Βεβαία ειναι απαραίτητο να τα αφήσετε να ξεπαγώσουν πρώτα τελείως και έπειτα να έρθουν τελικά σε θερμοκρασια δωματίου. Παρεμπιπτόντως, όταν σας περισσεύουν ασπράδια αυγών, η κατάψυξη τους ειναι μια πολύ καλή ιδέα για να τα διατηρήσετε για αρκετούς μήνες Αφού ξεπαγώσουν τελείως μέσα στο ψυγείο, αφήστε έπειτα τα ασπράδια για καμία ωρίτσα εκτός ψυγείου, έτσι ώστε όταν τα χρησιμοποιήσετε, να έχουν αποκτήσει θερμοκρασια δωματίου.

  4. Το ασπράδι από ένα μέτριο σε μέγεθος αυγό, ζυγίζει γύρω στα 30gr. Καλύτερα να ζυγίζετε τα ασπράδια πριν τα χρησιμοποιήσετε, γιατί η ακρίβεια στην συγκεκριμένη συνταγή ειναι μυστικό επιτυχίας!

  5. Η ζάχαρη που θα χρησιμοποιήσετε μπορεί να ειναι είτε κρυσταλλική είτε άχνη. Να έχετε υπ' όψιν ότι η άχνη περιεχέι και 2% άμυλο καλαμποκιού, που εμποδίζει την συσσωμάτωση, γι' αυτό ενσωματώνεται πιο εύκολα και το μιγμα "κρατάει" πιο καλά.

  6.  Η αναλογία ασπράδια : ζάχαρη ειναι 1:2. Η κρυσταλλική ζάχαρη προστίθεται σταδιακά, καθώς χτυπάτε τα ασπράδια. Η άχνη προστίθεται στα ήδη χτυπημένα ασπράδια, κατά προτίμηση κοσκινισμένη και όλη σε μια δόση.

  7. Συνιστάται να προσθέσετε ένα μέσο οξίνισης στην μαρέγκα, γιατί βοηθάει στο φούσκωμα των ασπραδιών κατά το χτύπημα. Το πιο συνηθισμένο ειναι να προσθέσετε λίγο χυμό λεμονιού, που τον έχετε περάσει από λεπτό σουρωτήρι, ώστε να μην περιεχέι κομματάκια από την σάρκα ή κουκουτσάκια. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύδι ή το τρυγικό οξύ (κρεμόριο). Ο χυμός λεμονιοί πάντως ειναι προτιμητέος, καθώς το κιτρικό οξύ που περιέχει, έχει την ιδιότητα να κάνει την μαρέγκα πολύ άσπρη, καθώς δεσμεύει τα ελεύθερα ιόντα μετάλλων, που μπορούν να προσδώσουν χρώμα. Επίσης το άρωμα του λεμονιού, "κόβει" την μυρωδιά από το αυγό.

  8. Μην προσθέτετε αλάτι! Μπορεί με την προσθήκη αλατιού στην αρχή τα ασπράδια να φουσκώνουν πιο εύκολα, γιατί βοηθούν στην αποδόμηση των πρωτεϊνών, άλλα γενικά το αλάτι αποσταθεροποιεί την μαρέγκα. Είναι γνωστό ότι το αλάτι αφυδατώνει, έτσι, μπορεί να διαχωρίσει το νερό από τα ασπράδια και να κόψει την μαρέγκα.

  9. Η προσθήκη αμύλου (καλαμποκιού ή πατάτας) βοηθάει στο να σταθεροποιηθεί η μαρέγκα, τόσο όταν ειναι σε υγρή μορφή, όσο και κατά το ψήσιμο. Η ζάχαρη άχνη, όπως είπαμε, περιεχέι ήδη μια μικρή ποσότητα αμύλου, (συνήθως 2%) για να προλαμβάνει την δημιουργια σβόλων από την απορρόφηση υγρασίας.

  10. Είναι προτιμότερο να μην χρησιμοποιήσετε εκχύλισμα ή σπόρους βανίλιας, άλλα ούτε και την χημική βανιλλίνη για να αρωματίσετε την μαρέγκα, καθώς αυτά τα αρώματα μπορούν να προσδώσουν κιτρινωπή χροιά στο τελικό προϊόν.

  11. Προτιμήστε να δουλέψετε την μαρέγκα μέσα σε ένα γυάλινο ή μεταλλικό σκεύος. Τα πλαστικά σκευή έχουν χημική δομή λιπόφιλη, πράγμα που τα κάνει να συγκρατούν λίπος στην επιφάνεια τους. Έτσι, όσο καλά και να τα έχετε πλύνει, μπορεί να έχουν μια αόρατη λιπαρή επικάλυψη στην επιφάνεια τους, πράγμα που θα δυσχεραίνει το δούλεμα της μαρέγκας. Για την ιστορία, οι μεγάλοι ζαχαροπλάστες του περασμένου αιώνα, συνιστούσαν να δουλευτεί η μαρέγκα μέσα σε χάλκινο σκεύος; η πρωτεΐνη του αυγού, η οβοτρανσφερρίνη, δημιουργεί ένα σύμπλεγμα με τον χαλκό που την σταθεροποιεί, όποτε παίρνουμε καλύτερης ποιότητας μαρέγκα. Βεβαία, ο χαλκός, εκτός του ότι δεν πολυχρησιμοποιείται σήμερα, έχει και μια τοξικότητα, όποτε θα συμβούλευα να χρησιμοποιήσετε κάποιο ανοξείδωτο σκεύος; τα αλουμινένια σκευή πάλι, μπορεί να χρωματίσουν την μαρέγκα. Το σκεύος όπου θα δουλέψετε την μαρέγκα, φροντίστε να ειναι καθαρό και στεγνό.

  12. Επίσης συνιστώ την χρίση ενός δυνατοί μίξερ, με πλανητική κίνηση. Θα κάνει την όλη διαδικασία πολύ πιο εύκολη.

  13. Όσο αφορά το ψήσιμο, να θυμάστε ότι η μαρέγκα βασικά πρέπει να στεγνώσει και όχι να ψηθεί. Φυσικά δεν πρέπει να πάρει χρώμα. Έτσι ψήνουμε πάντα σε χαμηλή θερμοκρασια για αρκετές ώρες. Καλό ειναι, μετά την πρώτη ώρα, να ανοίγετε κάθε τόσο λίγο την πόρτα του φούρνου μια χαραμάδα, για να φεύγει η συσσωρευμένη υγρασία. Όταν τελειώσει το ψήσιμο, αφήστε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή μια χαραμάδα και αφήστε μέσα τις μαρέγκες μέχρι να κρυώσουν. Αν το περιβάλλον έχει υψηλή υγρασία, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα, μετά από λίγη ώρα να την απορροφήσουν οι μαρτύραγες και να κολλάνε.

  14. Όταν οι μαρέγκες κρυώσουν τελείως, μπορείτε να τις διατηρήσετε για αρκετό καιρό, καλά κλεισμένες μέσα σε ένα γυάλινο ή μεταλλικό δοχείο.

Η δοσολογία της συνταγής ειναι ενδεικτική, οι δόσεις μπορούν να αυξηθούν αναλογικά.

Αναδημοσιεύεται κατόπιν άδειας από το Il Laboratorio di Marina  της κας. Μαρίνας Μαυρομάτη και αποτελεί κομμάτι της συνταγής για το Αρμενοβίλ.Στο παρόν υπάρχουν τροποποιήσεις της αρχικής συνταγής, που μπορείτε να βρείτε κάνοντας κλικ στην φωτογραφία.

Υλικά:       100 γρ Ασπράδια

                 100 γρ Κρυσταλλική ζάχαρη

                 100 γρ Ζάχαρη άχνη

                     5 γρ Άμυλο καλαμποκιού (Νισεστές)

                     2 γρ Τρυγικό οξύ (κρεμόριο)

 

Σημείωση: Οι περισσότερες άχνες ζάχαρες του εμπορίου, όπως προαναφέρθηκε περιέχουν 2% άμυλο καλαμποκιού. Αν χρησιμοποιήσουμε τέτοια άχνη ζάχαρη δεν χρειάζεται να προσθέσουμε έξτρα άμυλο.

 

Σημείωση 2: Αν έχουμε σκοπό να κάνουμε το Αρμενοβίλ και θέλουμε να το σερβίρουμε με έξτρα μαρέγκες, τότε είναι καλή ιδέα να κάνουμε διπλάσια δόση. Θα τις κάνουμε που θα τις κάνουμε ας περισσέψουν και λίγες! Δεν θα πάνε χαμένες!

Εκτέλεση: Βάλτε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ με το σύρμα μαζί με το κρεμόριο

και αρχίστε το χτύπημα. Στην αρχή ξεκινήστε με χαμηλή ταχύτητα,

την οποια σταδιακά θα αυξάνετε, μέχρι να φτάσετε στο μάξιμουμ.

Αρχίστε να προσθέτετε την κρυσταλλική ζάχαρη λίγη λίγη (βροχηδόν),

μόνο όταν τα ασπράδια αρχίσουν να γίνονται αφρός. Συνεχίστε το χτύπημα για 12-15 λεπτά,

μέχρι η μαρέγκα να γίνει σφιχτή και λαμπερή.

Κοσκινίστε την ζάχαρη άχνη και το άμυλο (νισεστές) πολύ καλά

και προσθέστε τα μονομιάς στο μιγμα.

Ανακατέψτε με μια μαρίζ, πάντα με απαλές κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως.

Το μιγμα πρέπει να ειναι σταθερό. 

Βάλτε το μιγμα σε μία σακούλα ζαχαροπλαστικής με οδοντωτό κορνέ νούμερο 14 ή 17. Στρώστε ένα ταψί με αντικολλητικό χαρτί, το οποίο θα στερεώσετε με λίγη μαρέγκα πίσω από τις 4 άκρες του, για να μην γλιστράει.

Δώστε στις μαρέγκες το σχήμα που θέλετε. Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 90°C στον αέρα για 1 ώρα. Κατεβάστε την θερμοκρασια στους 70°C και ψήστε για ακόμη 3 ώρες.

Όταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, ανοίξτε την πόρτα του φούρνου μια χαραμάδα και αφήστε μέσα τις μαρέγκες μέχρι να κρυώσουν τελείως, ή για όλη τη νύχτα.

 

Θερμές ευχαριστίες και στον φίλο Πέτρο για τις πολύτιμες συμβουλές του σχετικά με τις μαρέγκες!

 

Καλή επιτυχία!