Το Βουτυρόγαλα ή Buttermilk είναι ένα πολύ χρήσιμο συστατικό στην παρασκευή διαφόρων γλυκών και μη, που δυστυχώς δεν βρίσκεται στην Ελληνική αγορά. Γι αυτόν τον λόγο θα δούμε εδώ τι είναι το βουτυρόγαλα και πως μπορούμε να το παρασκευάσουμε μόνοι μας. Τι είναι το βουτυρόγαλα και πόσα είδη υπάρχουν ? Υπάρχουν τρία είδη: Το παραδοσιακό, το καλλιεργημένο και το όξινο.
1) Το Παραδοσιακό Βουτυρόγαλα είναι το υγρό που έχει απομείνει από την ανάδευση βουτύρου από καλλιεργημένη ή ζυμωμένη κρέμα. Παραδοσιακά, πριν από την έλευση της ομογενοποίησης, το γάλα αφηνόταν να καθίσει για ένα χρονικό διάστημα ώστε να επιτραπεί στην κρέμα και στο γάλα να διαχωριστούν. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα φυσικά βακτήρια του γάλακτος, που παράγουν γαλακτικό οξύ στο γάλα,παρήγαγαν ζύμωση. Αυτό διευκόλυνε τη διαδικασία ανάδευσης του βουτύρου, καθώς το λίπος από κρέμα με χαμηλότερο pH συγκεντρώνεται πιο εύκολα από αυτό της φρέσκιας κρέμας. Το όξινο περιβάλλον βοηθά επίσης στην πρόληψη από την ανάπτυξη δυνητικών επιβλαβών μικροοργανισμών, αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής.
2) Το Καλλιεργημένο βουτυρόγαλα είναι γάλα που έχει παστεριωθεί και ομογενοποιηθεί και στη συνέχεια εμβολιάζεται με καλλιέργεια Lactococcus lactis ή Lactobacillus bulgaricus και Leuconostoc citrovorum για την προσομοίωση των φυσικών βακτηρίων στο παραδοσιακό βουτυρόγαλα. προϊόν. Η οξύτητα του καλλιεργημένου βουτυρογάλακτος οφείλεται κυρίως στο γαλακτικό οξύ που παράγεται από βακτήρια γαλακτικού οξέος η οποία ζυμώνει τη λακτόζη, το πρωταρχικό σάκχαρο στο γάλα. Καθώς τα βακτήρια παράγουν γαλακτικό οξύ, το ρΗ του γάλακτος μειώνεται και η καζεΐνη, η πρωτογενής πρωτεΐνη γάλακτος, καθιζάνει, προκαλώντας την πήξη του γάλακτος. Αυτή η διαδικασία καθιστά το βουτυρόγαλα παχύτερο από το απλό γάλα. Ενώ τόσο το παραδοσιακό όσο και το καλλιεργημένο βουτυρόγαλα περιέχουν γαλακτικό οξύ, το παραδοσιακό βουτυρόγαλα τείνει να είναι λιγότερο ιξώδες, ενώ το καλλιεργημένο βουτυρόγαλα είναι πιο ιξώδες (παχύρρευστο).
3) Το Όξινο Βουτυρόγαλα είναι ένα υποκατάστατο που παρασκευάζεται προσθέτοντας ένα βρώσιμο οξύ τροφής, όπως λευκό ξύδι, χυμό λεμονιού, κρεμόριο ή ακόμη και ξινό γιαούρτι, ξινή κρέμα κλπ στο γάλα. Μπορεί να παραχθεί αναμειγνύοντας 15 ml οξέος με 250 ml γάλακτος και αφήνοντάς το περίπου 10 λεπτά, να καθίσει έως ότου πήξει. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε γάλα ή κρέμα γάλακτος σ επίπεδο περιεκτικότητας σε λιπαρά.
Το βουτυρόγαλα είναι συγκρίσιμο με το κανονικό γάλα ως προς τις θερμίδες και το λίπος. Ένα φλιτζάνι πλήρους γάλακτος περιέχει 157 θερμίδες και 8,9 γραμμάρια λίπους και ένα φλιτζάνι ολόκληρο βουτυρόγαλα περιέχει 152 θερμίδες και 8,1 γραμμάρια ολικού λίπους.
Εμείς εδώ θα κάνουμε βουτυρόγαλα αλλά και βούτυρο με παστεριωμένη κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά και σαν όξινο παράγοντα το μηλόξιδο που σε σχέση με τα υπόλοιπα ξίδια είναι το πιο ήπιο σε γεύση.
Η διαδικασία παρασκευής βουτυρογάλακτος είναι πάρα πολύ απλή και το κέρδος σε γεύση μέγιστο.
Από μία μέση ποσότητα 500 γρ κρέμας γάλακτος με 35% λιπαρά παίρνουμε περίπου 290 γρ βουτυρόγαλα και 210 γρ βουτύρου, συνιπολογίζοντας ότι θα παγιδευτεί και μια ποσότητα υγρών στο βούτυρο.
Θεωρητικά από 500 γρ κρέμας γάλακτος με 35% λιπαρά θα είχαμε 175 γρ βουτύρου και εμείς έχουμε 210 γρ. Άρα είναι σαν να έχουμε στα χέρια μας 210 γρ κλασικού αγελαδινού βουτύρου με 82-% λιπαρά, το οποίο φυσικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στις συνταγές μας.
Πάμε να δούμε πως γίνεται.....
Υλικά: 500 γρ Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά (κρύα από το ψυγείο)
30 γρ Μηλόξιδο
Εκτέλεση: Τοποθετούμε την κρύα κρέμα γάλακτος στον κάδο του μίξερ.
Ρίχνουμε το μηλόξιδο και ανακατεύουμε.
Τοποθετούμε στο ψυγείο και αφήνουμε για 1/2-1 ώρα.
Τοποθετούμε στο μίξερ και χτυπάμε με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα.
Συνεχίζουμε το χτύπημα και παρατηρούμε ότι αρχίζει να διογκώνεται
σαν να γίνεται κανονική σαντιγί.
Από ένα σημείο και μετά αρχίζει να "κόβει"
και να δημιουργούνται "κόμποι" βουτύρου
Παρατηρούμε ότι αρχίζει να κιτρινίζει και να διαχωρίζεται ελαφρά το βούτυρο από το βουτυρόγαλα.
Μικρές σταγόνες βουτυρογάλακτος αρχίζουν να εμφανίζονται.
Ελαττώνουμε την ταχύτητα του μίξερ γιατί θα αρχίζει να πιτσιλάει.
Το βουτυρόγαλα αλλά και το ο διαχωρισμός του από το βούτυρο είναι εμφανή πλέον.
Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να συγκεντρωθεί η μεγαλύτερη ποσότητα του βουτύρου στον γάντζο του μίξερ.
Σταματάμε το χτύπημα
και αδειάζουμε, σουρώνοντας το βουτυρόγαλα, σε ένα σκεύος. Συγκεντρώνουμε το βούτυρο που μας έμεινε στα πλαϊνά του κάδου. Το πατάμε με μία πλαστική μαρίζ ώστε να στραγγίξει από τα περίσσια υγρά. Αδειάζουμε τα υγρά στο δοχείο με το υπόλοιπο βουτυρόγαλα.
Συγκεντρώνουμε όλο του βούτυρο και το τοποθετούμε σε κρύο, παγωμένο νερό ώστε να καθαρίσει από τα περίσσια υγρά.
Επαναλαμβάνουμε 1-2 φορές,
μέχρι το νερό να είναι διάφανο.
Σκουπίζουμε το βούτυρο από τα νερά και το αποθηκεύουμε στο ψυγείο.
Το βουτυρόγαλα αλλά και το βούτυρο είναι έτοιμα προς χρήση! Καλή επιτυχία!
