Οδηγίες Χρήσεως Προϊόντων Απομίμησης Σοκολάτας

04/08/2016

Συγραφέας

 

1) Γενικά: Ως προϊόντα απομίμησης σοκολάτας θεωρούνται εκείνα τα οποία περιέχουν συστατικά κακάο αλλά στην θέση του βουτύρου κακάο έχει χρησιμοποιηθεί άλλο λιπαρό φυτικής προέλευσης (υποκατάστατο βουτύρου κακάο). Τα προϊόντα αυτά χρησιμοποιούνται σε διάφορες περιπτώσει προσφέρουν δε χαμηλότερο κόστος και ευκολία στην χρήση.

 

2) Επεξεργασία:

 

α)Αποθήκευση: Όπως και για τα προϊόντα σοκολάτας.

 

β) Λιώσιμο: Για την διευκόλυνση του λιωσίματος τα προϊόντα τεμαχίζονται σε μικρά κομμάτια τα οποία στην συνέχεια τοποθετούνται για λιώσιμο είτε σε ειδικά δοχεία (bain marie / υδατόλουτρα / διπύθμενα tank) τα οποία εξασφαλίζουν την μή άμεση επαφή του προϊόντος απομίμησης με την πηγή θερμότητας, είτε χρησιμοποιούνται άλλοι τρόποι όπως φούρνος με αέρα ή φούρνος μικροκυμάτων.

 

Σημαντικοί παράγοντες στο στάδιο αυτό είναι:

 

• Η θερμοκρασία λιωσίματος της απομίμησης σοκολάτας πρέπει να είναι 45-50°C .

 

• Κατά την διάρκεια του λιωσίματος το προϊόν πρέπει να ανακατεύεται συνεχώς.

 

• Δεν προχωρούμε στο επόμενο στάδιο εάν δεν είμαστε σίγουροι ότι η απομίμηση έχει πλήρως λιώσει.

 

• Εάν κατά την διάρκεια της εργασίας χρειασθεί να προσθέσουμε στερεό προϊόν στην συσκευή λιωσίματος,πρέπει να περιμένουμε να λιώσει τελείως και αυτό και μετά να προχωρήσουμε στο επόμενο στάδιο.

 

γ) Επεξεργασία: Στην περίπτωση της απομίμησης σοκολάτας το στάδιο της συμμετρίασης παραλείπεται. Η μάζα πριν χρησιμοποιηθεί απλώς φέρεται σε μια θερμοκρασία 38-42°C. Στην περίπτωση της τύπωσης η θερμοκρασία των φορμών πρέπει να είναι κοντά στην θερμοκρασία τύπωσης. Για την επικάλυψη η θερμοκρασία χρήσης είναι η ίδια σαν την τύπωση ενώ τα προϊόντα προς επικάλυψη πρέπει να είναι σε θερμοκρασία 20-25°C.

 

ε) Ψύξη: Όπως προαναφέραμε τα τυπωμένα ή επικαλυμμένα προϊόντα τοποθετούνται στο ψυγείο. Η θερμοκρασία του ψυγείου στην περίπτωση τυπωμένων προϊόντων πρέπει να είναι 13-15°C , στην δε περίπτωση των επικαλυμμένων προϊόντων 15-17°C. Επίσης στην περίπτωση των τυπωμένων προϊόντων συνιστάται η κυκλοφορία αέρα στο ψυγείο (για ομοιόμορφη ψύξη των φορμών ) , ενώ για τα επικαλυμμένα κάτι τέτοιο δεν χρειάζεται.

 

στ) Διατήρηση:Τα προϊόντα απομίμησης σοκολάτας μετά την παραγωγή τους πρέπει να διατηρούνται σε κλιματιζόμενους χώρους θερμοκρασίας 25°C max.και σχετικής υγρασίας 60% max. για να διατηρήσουν τις ιδιότητές τους ως την ημέρα κατανάλωσής τους.

 

Πηγή: ΙΟΝ Α.Ε

Please reload

Επιλεγμένες Συνταγές

Brownies σοκολάτας με αμύγδαλα

November 14, 2019

1/50
Please reload

Κατηγορίες