Προέρχομαι από μία οικογένεια που, χωρίς να είναι ιδιαίτερα της εκκλησίας, συνήθιζε να κάνει μία φορά το χρόνο αρτοκλασία. Την παράδοση κρατά κυρίως η αδερφή μου, που φέτος αποφάσισε να κάνει αρτοκλασία στη Μεταμόρφωση του Σωτήρος 06/08. Η κόρη μου είχε τη ιδέα - πρόκληση για μένα, να ζυμώσω εγώ τους άρτους.
Μου πέταξαν το γάντι και το έπιασα.
Ξεκίνησα να αναζητώ συνταγή και στο διαδίκτυο δεν βρήκα τίποτα αξιόλογο ή μάλλον δεν βρήκα τίποτα. Δεν ανησύχησα, διότι υπάρχει ο Νίκος ο Κουνταξής. Ένα μήνυμα,: "Νίκο έχεις συνταγή για άρτους?" και κατέφθασαν τουλάχιστον 3 συνταγές και τις εκτελέσεις τους.... Όρεξη να έχεις να διαλέγεις....
Επειδή η συγκεκριμένη γιορτή είναι μέσα στη νηστεία του Δεκαπενταύγουστου, διάλεξα μία νηστίσιμη συνταγή, η οποία μετατρέπεται εύκολα σε μη νηστίσιμη αν θέλεις. Έκανα μερικές, αλλαγές (σιγά μην δεν έκανα), φυσικά την μετέτρεψα από μαγιά σε προζύμι, δύο δοκιμές, και το εγχείρημα εστέφθη από πλήρη επιτυχία και πήρα άριστες κριτικές από όσους δοκίμασαν.
Μέχρι να ψηθούν οι άρτοι και φυσικά το πρόσφορο, είχα ένα άγχος και φυσικά δεν μπορούσα ταυτοχρόνως να φωτογραφίζω κιόλας. Έτσι έκανα τώρα ακόμη έναν άρτο χωρίς να αλλάξω τίποτα ή.....σχεδόν τίποτα.
Για τους άρτους της αρτοκλασίας χρησιμοποίησα κλασσικό προζύμι 100% ενυδάτωσης. Για αυτόν που θα δούμε εδώ έφτιαξα φρουτομαγιά (πως φτιάχνεται και τι είναι η φρουτομαγία ....) από σύκα και σταφύλια.
Η αλήθεια είναι ότι ήταν μία περίεργη εμπειρία. Η ζύμη γίνεται πιο υδαρής και η υφή της ζελατινώδης. Ο χειρισμός της είναι σχετικά εύκολος διότι δεν κολλάει και φουσκώνει εύκολα, εμφανίζει τεράστιες φούσκες, αλλά και καταρρέει σχετικά εύκολα.
Επειδή η προηγούμενη εμπειρία μου στους άρτους, ήταν πολύ πρόσφατη, μπορώ εύκολα να κάνω τη σύγκριση μεταξύ συμβατικού προζυμιού και προζυμιού με φρουτομαγιά.
Ας δούμε τι κάναμε λοιπόν.
Για μία αρτοκλασία κάνουμε την παρακάτω δόση επί 5.
Παρασκευή απόγευμα (περίπου 16.00)
50 γρ Προζύμι με φρουτομαγιά (ή κανονικό)
75 γρ Αλεύρι λευκό δυνατό
75 γρ Φρουτομαγιά (ή νερό)
Σε περίπτωση που χρησιμοποιούμε κανονικό προζύμι και όχι από τη φρουτομαγιά, στο προζύμι (levain) προσθέτουμε και 30 gr ζάχαρη. Τα υπόλοιπα όπως είναι.
Παρασκευή βραδάκι (περίπου 20.30) ή όποια ώρα είναι το προζύμι μας έτοιμο
200 γρ από το παραπάνω φρουτοπροζύμι (230 γρ αν είναι κανονικό προζύμι)
400 γρ Αλεύρι δυνατό για τσουρέκια (έβαλα Robin Hood)
100 γρ Ζάχαρη
70 γρ Βούτυρο αγελαδινό (σε αυτή την εκδοχή έβαλα βούτυρο, αλλά στην κανονική αρτοκλασία επειδή ήταν νηστεία, δηλ. Μεταμόρφωση του Σωτήρος, έβαλα ηλιέλαιο. Μπορείτε να βάλετε όποια λιπαρή ουσία θέλετε λάδι ή βούτυρο)
8 γρ Αλάτι
15 γρ Ρούμι ή κονιάκ ή λικέρ. (ό,τι έχουμε ή ό,τι μας αρέσει)
90 γρ Νερό
100 γρ χυμό πορτοκαλιού
2 - 3 Κόκκοι μαστίχας Χίου (κοπανισμένοι σε σκόνη με λίγη ζάχαρη)
1/2 κ.γ. μαχλέπι
1/3 κ.γ. κακουλέ
1 κ.σ. Ξύσμα από λεμόνι, πορτοκάλι, περγαμόντο ή ότι σας αρέσει. Βάζω ξύσμα από 1 λεμόνι, 1 πορτοκάλι και 1κ.σ. περγαμόντο που έχω πάντα στην κατάψυξη. Σημ: η κανέλλα δεν ενδείκνυται για ζύμες με προζύμι, διότι έχει μικροβιοκτόνες και βακτηριοκτόνες ιδιότητες που αποδυναμώνουν το προζύμι και δεν έχουμε την επιθυμητή ωρίμανση και φούσκωμα.
Βάζουμε όλα τα υλικά στο κάδο του μίξερ εκτός του προζυμιού και του λαδιού ή βούτυρου, και αναμιγνύουμε στη ταχύτητα 1. Όταν αναμιχθούν τα υλικά προσθέτουμε το προζύμι, ανεβάζουμε στην ταχύτητα 2 ή 3 και χτυπάμε για 7-8 λεπτά έως να μαζευτεί η ζύμη στον γάντζο. Τότε προσθέτουμε την λιπαρή ουσία σταδιακά, μέχρι να απορροφηθεί όλη και να μαζευτεί η ζύμη στον γάντζο.
Βάζουμε τη ζύμη σε λαδωμένη λεκάνη
και αφήνουμε για 12 ώρες κάνοντας 2 σετ τεντώματα και διπλώματα ή coil folds ανά δύο ώρες.
Σάββατο πρωί (περίπου 9.00)
Βάζουμε τη ζύμη στο ψυγείο για 2 ώρες περίπου για πιό εύκολο χειρισμό.
Αδειάζουμε τη ζύμη στο πάγκο εργασίας μα αφού τον έχουμε λαδώσει,
και ζυμώνουμε ελαφρά για να ξεφουσκώσει καλά, ώστε να μην μείνουν φούσκες (λίγο δύσκολο ... δεν έσπαγαν οι φούσκες με τίποτα) και δίνοντας ένταση στο εξωτερικό της ζύμης, την τοποθετούμε σε ταψάκι Νο 24 ή 26 καλυμμένο με λαδόκολλα. Το έβαλα σε Νο 22, πήρε πολύ όγκο και δεν ψήθηκε όπως πρέπει.
Σε δύο ώρες η ζύμη κοντεύει να χυθεί έξω από το ταψάκι. Με κανονικό προζύμι μπορεί να θέλει λίγο περισσότερο.
Η αλήθεια είναι πως δεν περίμενα να φουσκώσει τόσο γρήγορα.
Στους άρτους απλώνουμε μέλι και ζάχαρη άχνη αφού τους ψήσουμε. Στη περίπτωση αυτή, άπλωσα χτυπημένο αυγό και πασπάλισα με σουσάμι.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C βαθμούς και ψήνουμε για 45 λεπτά.
Το φούσκωμα απίστευτο..... Όχι οι άλλοι δεν έγιναν έτσι... Φούσκωσαν, και πολύ μάλιστα αλλά όχι έτσι.
Η ψίχα ένας αφρός. Ίσως λίγο περισσότερο υγρή, απ' ότι θα ήθελα, λόγω του όγκου. Η γεύση υπέροχη, αν και του λείπει το μέλι από πάνω, αλλά αυτό διορθώνεται.
Με παγωτό καϊμάκι και σιρόπι βύσσινο!!!!!
