Μαύρο ζυμάρι πίτσας (ολικής)

23/01/2017

Στις 26 Μαρτίου του 2007 ερευνητές του Πανεπιστημίου του Μέριλαντ δημοσίευσαν μια μελέτη που έδειχνε ότι η ζύμη πίτσας με αλεύρι ολικής αλέσεως, όταν αφήνεται να ωριμάσει για μία νύχτα και ψηθεί σε πολύ καυτό φούρνο για ένα σχετικά μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε αυτή η πίτσα είναι υγιεινότερη για την υγεία σας από ό,τι μια τυπική κλασική ζύμη πίτσας 

Γιατί; Αντιοξειδωτικά! 

Η θρεπτική ουσία που υπάρχει σε ορισμένα τρόφιμα (συμπεριλαμβανομένου και του αλεύρου ολικής άλεσης) οι οποίες εξουδετερώνουν τις βλαβερές συνέπειες της οξείδωσης στο σύστημά σας. Η έρευνα δείχνει ότι τα αντιοξειδωτικά μπορούν να βοηθήσουν στην πρόληψη ασθενειών, όπως καρδιοπάθειες, Αλτσχάιμερ, εγκεφαλικό επεισόδιο, και ο καρκίνος, μεταξύ άλλων. Γνωρίζουμε ήδη ότι το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι πολύ πιο θρεπτικό από το "λευκό" αλεύρι, οπότε γιατί να μην ανεβάσει ακόμα περισσότερο, και να επωφεληθούμε πλήρως από τα ωφέλημα  χαρακτηριστικά του; 

Εκτός από το να είναι ένα υγιέστερο ζυμάρι πίτσας, αυτή η έκδοση ολικής άλεσης είναι και πολύ νόστιμο. Μπορούμε να την ολοκληρώσουμε με ψημένα ή ωμά λαχανικά και δεν μας ενδιαφέρει να κρατήσουμε τον "υγιεινό" του χαρακτήρα τότε φυσικά μπορούμε να κάνουμε μία πίτσα με τυριά, αλλαντικά κ.α. καθώς είναι εξαιρετικά νόστιμη βάση πίτσας.

Υλικά:                500 γρ Αλεύρι σίτου Ολικής Άλεσης

                          225 γρ Νερό χλιαρό (όχι πάνω από 35°C)

                            35 γρ Ελαιόλαδο έξτρα παρθένο

                            25 γρ Φυσικό χυμό πορτοκαλιού χλιαρό (όχι πάνω από 35°C)*                 

                            25 γρ Μέλι 
                            17 γρ Μαγιά αρτοποιίας 
                              8 γρ Αλάτι ψιλό θαλασσινό
                              7 γρ Μαύρη Βύνη (Dark Malt) (προεραιτικά)

 

*Γιατί χυμό πορτοκαλιού ; Τα άλευρα σίτου ολικής άλεσης μπορεί μερικές   φορές να έχουν μία σχετικά πικρή, τανική γεύση. Ο χυμός πορτοκαλιού με την οξύτητα του μετριάζει κάπως αυτή τη γεύση. Αν δεν επιθυμούμε να βάλουμε χυμό πορτοκαλιού τότε τον αντικαθιστούμε με νερό.

Εκτέλεση: Τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ ή αν ζυμώσουμε στο χέρι, σε μία λεκάνη. 

 

Ανακατεύομαι ελαφρά και τα αφήνουμε για 30 λεπτά ώστε να δώσουμε χρόνο στο αλεύρι ολικής άλεσης ν απορροφήσει τα υγρά.

Ζυμώνουμε για 15 λεπτά στο χέρι ή αν ζυμώσουμε στο μίξερ για 3 λεπτά σε αργή ταχύτητα και άλλα 6 λεπτά σε γρήγορη.

Το συνολικά βάρος της ζύμης θα είναι περίπου 840 γρ.

 

Σημείωση: Αν δούμε ότι η ζύμη μας είναι κάπως σφιχτή τότε προσθέτουμε άλλα 10-20 γρ χλιαρού νερού.

Καλύπτουμε το δοχείο μας με διαφανή μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.

 

Το βάζουμε στο ψυγείο και το αφήνουμε να ωριμάσει αργά για 18 ώρες.

 

Σημείωση: Μία καλή λύση θα ήταν να ετοιμάσουμε το ζυμαρι στις 18:00 το βράδυ, να το ψύξουμε μέχρι τις 12:00 της επόμενης μέρας. Το αφήνουμε να φουσκώσει 2 ώρες και φουρνίζουμε την πίτσας μας στις 14:00 το μεσημέρι.

 

Αφαιρούμε τη ζύμη από το ψυγείο και την τοποθετούμε σε αντικολλητικό ταψί ραντισμένο με 30 γρ ελαιόλαδο.

Την ανοίγουμε με τα χέρια μας στο μέγεθος του ταψιού και την ραντίζουμε με άλλα 20 γρ ελαιολάδου, για να μην στεγνώσει. Την αφήνουμε για άλλες 2 ώρες, σε ζεστό μέρος, ώστε να φουσκώσει.

Σημείωση: Αν δεν έχουμε αντικολλητικό ταψί, τότε την ανοίγουμε πρώτα σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο στο μέγεθος του ταψιού και μετά την τοποθετούμε στο λαδωμένο με 30 γρ ελαιολάδου ταψί και την ραντίζουμε επίσης με 20 γρ ελαιολάδου.

 

Σημείωση: Με αυτόν τον τρόπο θα κάνει μια παχιά κρούστα (πίτσα Σικελικού στυλ) η οποία είναι απαραίτητη ώστε να αντέξει την μακρά και σε υψηλή θερμοκρασία ψησίματος αλλά και για να βελτιστοποιήσουμε τα αντιοξειδωτικά του.

 

Προς το τέλος του χρόνου φουσκώματος προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 235-240°C. 
Τοποθετούμε στη ζύμη μας τα υλικά της αρεσκείας μας πχ σοταρισμένο φρέσκο σπανάκι με αυγά μάτια, ψημένα ή ωμά λαχανικά (μελιτζάνα, μανιτάρια, πιπεριά, ντομάτα, κρομμύδι, ελιά σε ροδέλες) ή και ακόμα σάλτσα με αλλαντικά.

 

Σημείωση: Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε τυριά κίτρινα πχ μοτσαρέλα, τύπου Γκούντα κλπ δεν τα τοποθετούμε σε αυτή τη χρονική στιγμή, αλλά στο δεύτερο στάδιο του ψησίματος, καθώς αν τα βάλουμε από την αρχή θα καούν, μιας και ο χρόνος ψησίματος είναι παρατεταμένος.

 

Όταν προθερμανθεί ο φούρνος της τοποθετούμε στο τελευταίο  κάτω ράφι και την ψήνουμε για 13-16 λεπτά.

Την βγάζουμε από το φούρνο, τοποθετούμε τα υλικά που δεν βάλαμε πχ τυριά και την ξανατοποθετούμε στο άνω δεύτερο ράφι για επιπλέον 5 λεπτά ψησίματος ή μέχρι να λιώσουν τα τυριά και να ροδίσουν.

Αν πρόκειται να χρησιμοποιήσουμε κρόκους αυγών και θέλουμε αν είμαι μελάτα τότε τα βάζουμε στο τελευταίο τετράλεπτο-πεντάλεπτο.

Αφαιρούμε την πίτσα από τον φούρνο και την αφήνουμε να σταθεί για 5 λεπτά να σταθεροποιηθούν τα τυριά και σερβίρουμε αμέσως. Αν θέλουμε να την σερβίρουμε ποιο μετά, τότε την τοποθετούμε σε σχάρα ώστε να μην νοτίσει η βάσης και να παραμείνει τραγανή.

Καλή επιτυχία!

Πηγές:
A tasty whole-grain pizza crust

Chemists create healthier pizza by boosting antioxidants in dough

Please reload

Επιλεγμένες Συνταγές