Λευκό ζυμάρι πίτσας

15/01/2017

Πίτσα! Δεν πιστεύω να υπάρχει κάποιος άνθρωπος στον κόσμο που να μην αγαπά την πίτσα. Ευφυέστατη ανακάλυψη με τόσες παραλλαγές, με τόσες γεύσεις που σίγουρα καλύπτουν όλες τις γευστικές προτιμήσεις του καθενός μας.

 

Εδώ θα προσπαθήσουμε να παρασκευάσουμε ένα αξιοπρεπέστατο ζυμαράκι με λευκά άλευρα αλλά και με λίγο κίτρινο αλεύρι (σιμιγδαλευρο) για να ενισχύσουμε την γεύση του.

 

Το παρών ζυμαράκι είναι αυτό που αρέσει σε εμένα προσωπικά αλλά και σε όποιον άλλον το δοκίμασε. Δεν θα το χαρακτήριζα "επαγγελματικής" φύσεως ζυμάρι, ούτε Ιταλικό ούτε τίποτα άλλο. Είναι ένα απλό, καλό και εύκολο στην παρασκευή του ζυμάρι, εξαιρετικά εύγευστο και τραγανό μετά το ψήσιμο με καλά χαρακτηριστικά.

 

Δοκιμάστε το άφοβα. Είμαι βέβαιος πως θα σας αρέσει!

Η παρούσα συνταγή βασίζεται σε συνταγές αλλά και εκτελέσεις των βιβλίων:

"Ψωμί και Ζύμες" του κ. Γεωργίου Καραγιάννη Αρχιμάγειρας και συγγραφέας βιβλίων γαστρονομίας

"Συνταγολόγιο Αρτοποιίας" του κ.Otmar Otto Fricker Master Baker & Chef Patisserie

Υλικά:                 700 γρ Αλεύρι τ. 70% Απαλό

                           200 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής

                           100 γρ Αλεύρι τ. Μ ψιλό (σιμιγδάλευρο από σκληρό σιτάρι)

                           570-600 γρ Νερό βρύσης ή για καλύτερο αποτέλεσμα νερό μεταλλικό*                                                                 40 γρ Ελαιόλαδο
                             23 γρ Αλάτι θαλασσινό ψιλό

                             15 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                             10 γρ Ζύμη αρτοποιίας (μαγιά)

 

                           100 γρ Καλαμποκάλευρο ή Αλεύρι τ. Μ ψιλό ή σιμιγδάλι ψιλό (για το άνοιγμα της βάσης)

                             10 γρ Σησαμέλαιο (προεραιτικά)

 

Σημείωση από τον Γιώργο Καραγιάννη: Ένας από τους λόγους που προτείνω μεταλλικό νερό είναι γιατί λόγω της χαμηλής οξύτητας (pH) και χαμηλής περιεκτικότητας σε στερεά υπολείμματα βοηθάει στην καλύτερη εκτατότητα της ζύμης και φυσικά στην ποιο σταθερή ποιότητα και γεύση Τα Ελληνικά φυσικά μεταλλικά νερά είναι εξαιρετικής ποιότητας και δεν συγκρίνονται με τα αντίστοιχα Ευρωπαϊκά.

Εκτέλεση: Τοποθετούμε στο κάδο του μίξερ με τον γάντζο όλα τα άλευρα και ανακατεύουμε καλά ν αναμιχθούν. Προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο και τα 570 γρ νερού σε θερμοκρασία χώρου (κρύο).


Σημείωση: Προσέχουμε να μην έρθει σε επαφή σε πρώτη φάση το αλάτι με τη μαγιά.

 

Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα για 3 λεπτά. Ανεβάζουμε σε γρήγορη  ταχύτητα και προσθέτοντας σιγά-σιγά το ελαιόλαδο, συνεχίζοντας το ζύμωμα για άλλα 6 λεπτά. Αν δούμε ότι το ζυμάρι είναι σφιχτό τότε προσθέτουμε ακόμη 10-30 γρ νερού.

Αν ζυμώσουμε στο χέρι τότε διαλύουμε τη μαγιά σε χλιαρό νερό (όχι πάνω από 35°C) και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο. Ξεκινάμε το ζύμωμα και σταδιακά λαδώνουμε τα χέρια μας με το ελαιόλαδο και συνεχίζουμε το ζύμωμα με ένταση, για άλλα 5-10 λεπτά ώστε να πετύχουμε μία ζύμη μαλακή, λεία και εύπλαστη. Αν δούμε ότι είναι λίγο σφιχτή τότε προσθέτουμε αλλά 10-30 γρ χλιαρού νερού.

 

Σημείωση: Η ζύμη δεν πρέπει να γίνει πολύ στεγνή.

 

Κόβουμε σε τεμάχια των 120-320 γρ αναλόγως με το μέγεθος της πίτσας που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Πλάθουμε το κάθε κομμάτι σε σχήμα στρόγγυλο. Τα αφήνουμε μία ώρα να ξεκουραστούν. Τα καλύπτουμε με μεμβράνη (όχι πολύ σφιχτά γιατί θα συνεχίσουν να φουσκώνουν) και τα τοποθετούμε στο ψυγείο να ωριμάσουν αργά για 12-18 ώρες.

 

Σημείωση: Το συνολικό βάρος της ζύμης θα είναι 1650 γρ περίπου.  Η ζύμη κόπηκε σε κομμάτια των 320-330 γρ και προέκυψαν 5 βάσεις για αντίστοιχο αριθμό πιτσών, σχετικά μεγάλων (οικογενειακών).

Βγάζουμε τα κομμάτια ζύμης από το ψυγείο και τα αφήνουμε να σταθούν για 2 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος.

 

Προθερμαίνουμε τον φούρνο με το ταψί τοποθετημένο ανάποδα, (το "μαύρο" ταψί, όχι τ αλουμινίου) με τον πάτο προς τα επάνω  στους 250°C.

 

Αφήνουμε το ταψί να πυρακτώσει καλά.

Πασπαλίζουμε τον πάγκο μας με καλαμποκάλευρο ή το κίτρινο αλεύρι, πλάθουμε το κάθε κομμάτι με τα χέρια μας στο επιθυμητό σχήμα και αν είναι δυνατόν αποφεύγουμε τον πλάστη.

Τοποθετούμε το ζυμάρι σε ένα σκληρό χαρτόνι ή κάποια άλλη τάβλα πασπαλισμένη με ελάχιστο καλαμποκάλευρο ώστε να μπορέσουμε να τοποθετήσουμε την πίτσα εύκολα για να ψηθεί, πάνω στο αναποδογυρισμένο ταψί.

Πασπαλίζουμε με λίγο καλαμποκάλευρο και συνεχίζουμε με τα υλικά της αρεσκείας μας. πχ σάλτσα, αλλαντικά, μανιτάρια πιπεριές, μοτσαρέλα, κίτρινα τυριά κλπ.

Αν θέλουμε να γίνουν έξτρα τραγανές και νόστιμες οι άκρες του ζυμαριού τότε τις αλείφουμε γύρω-γύρω με λίγο σησαμέλαιο.

 

Την τοποθετούμε με την βοήθεια του χαρτονιού ή της τάβλας πάνω στο ταψί και ψήνουμε για 9-12 λεπτά της ώρας.

 

Σημείωση: Τοποθετούμε την κάθε πίτσα στο ταψί κουνώντας σπασμωδικά και διακεκομμένα το χαρτόνι ή την τάβλα, μπρος-πίσω μέχρι να βρεθεί στο ταψί.

Ξεφουρνίζουμε πάλι με το χαρτόνι ή με την τάβλα.

Την σερβίρουμε καυτή!


Καλή σας επιτυχία!

Please reload

Επιλεγμέν&e