Εκμέκ Κανταΐφι του Ζοζέφ

22/04/2018

Συγραφέας

Εκμέκ κανταΐφι! Ίσως από τα ποιο  αγαπητά καλοκαιρινά γλυκά. Τραγανή βάση με σιροπιασμένο τραγανό καλοψημένο κανταΐφι, πλούσια ζουμερή κρέμα ζαχαροπλαστικής, σαντιγί, καλοψημένο αμύγδαλο φιλέ και κανέλα συνθέτουν ένα τόσο νόστιμο, δροσιστικό και ελαφρύ γλυκό.

 

Εδώ θα δούμε την συνταγή και την εκτέλεση του pastry chef  Joseph Azzam, με όλα τα βήματα και τα σημεία που χρίζουν προσοχής.

 

Δεν θα το έλεγα δύσκολο στην εκτέλεση, καθώς αν ακολουθηθούν με προσοχή τα βήματα, τότε γίνεται πολύ εύκολα και αρκετά γρήγορα.

 

Ας δούμε πως γίνεται....

Η παρούσα συνταγή είναι του pastry chef Joseph Azzam ιδιοκτήτη του ζαχαροπλαστείου "Zozef Patisserie" Δαναών 26 και Κύπρου Παλαιό Φάληρο-Αθήνα τ. 210-941-1747 και εκτελέστηκε κατά το διήμερο 7-8/10/17, δοκιμών των προϊόντων της "Κασσάνδρα Β & Σ Ιωάννου ΟΕ" στην έδρα της.

Υλικά:              500 γρ Κανταΐφι λευκό "Κασσάνδρα ΟΕ"

                        130 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά

                        100 γρ Αμύγδαλο φιλέ Ψημένο

                            3 γρ Κανέλα σκόνη

 

Για το σιρόπι:     780 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

29°Be (γράδα)   550 γρ Νερό

                          220 γρ Γλυκόζη 85 Brix

                           0,2 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1/4 του λεμονιού

                              1 Βανίλια (βανιλίνη)

 

Για τη κρέμα: 2000 γρ Γάλα Αγελαδινό πλήρες 3,5% λιπαρά

                        575 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
                        100 γρ Άμυλο καλαμποκιού (νισεστές)

                            8 Κρόκοι αυγών

                        100 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά

                            2 Βανίλιες (βανιλίνη)

 

Διακόσμηση: 1000 γρ Κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά

                        150 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                        100 γρ Αμύγδαλο φιλέ Ψημένο

                            5 γρ Κανέλα σκόνη

Εκτέλεση: Ξαίνουμε το κανταΐφι με τα χέρια μας και το απλώνουμε ισοπαχές σε ταψί 28X49 cm.  Πατάμε καλά με τα χέρια μας. Λιώνουμε τα 130 γρ αγελαδινού βουτύρου και το περιχύνουμε από επάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 240°C για 20 λεπτά μέχρι να πάρει πολύ καλό χρώμα.


Στο μεσοδιάστημα του ψησίματος ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε την ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό.

Ανακατεύουμε μία φορά ώστε να μην καραμελώσει η ζάχαρη που βρίσκεται στον πάτο και αφήνουμε να έρθει σε σημείου βρασμού. 

Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό από 1/4 λεμονιού και ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς.

Βράζουμε για τρία λεπτά ακόμα, αφαιρούμε από τη φωτιά προσθέτουμε τη βανίλια και το κρατάμε χλιαρό. Αν έχουμε γραδόμετρο τότε γραδομετρούμε και διορθώνουμε ανάλογα ώστε να έχουμε σιρόπι 29° Be (γράδα)

 

Βγάζουμε το κανταΐφι από το φούρνο και το αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία του ώστε να γίνει χλιαρό. Σιροπιάζουμε το χλιαρό κανταΐφι με το χλιαρό σιρόπι. Πασπαλίζουμε με τα 100 γρ αμυγδάλου φιλέ και τα 2 γρ κανέλας.Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη ή νάιλον και τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει.

 

Ετοιμάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής.Σε μία κατσαρόλα με βαρύ πάτο προσθέτουμε το 1,5 lt γάλα και τα 200 γρ από την ζάχαρη και τα ζεσταίνουμε. Σ' ένα άλλο σκεύος προσθέτουμε την υπόλοιπη ζάχαρη και τους κρόκους αυγών.

 Ανακατεύουμε καλά. 

 Προσθέτουμε το το άμυλο καλαμποκιού

και το υπόλοιπο 0,5 lt γάλα που μας έχει μείνει και ανακατεύουμε επίσης πολύ καλά.

Μόλις πάει να κοχλάσει το 1,5 lt γάλα το μεταφέρουμε λίγο-λίγο στο μείγμα νισεστέ/κρόκων/ζάχαρης, ανακατεύοντας πολύ ζωηρά, ώστε ν ανεβάσει θερμοκρασία, προσέχοντας να μην ψηθούν οι κρόκοι.

Μεταφέρουμε πάλι στην φωτιά και ανακατεύοντας συνέχεια, περιμένουμε να πήξει η κρέμα το ποίο συμβαίνει όταν αρχίζει να κοχλάζει. Μόλις αρχίζει να κοχλάζει ανακατεύουμε πολύ ζωηρά για άλλα 3 λεπτά.

Προσθέτουμε τις βανίλιες και το αγελαδινό βούτυρο. Ανακατεύουμε επίσης καλά.

 Έτσι ζεστή όπως είναι την τοποθετούμε στο σιροπιασμένο κανταΐφι.

Ισιώνουμε την επιφάνειά του.

Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο να κρυώσει. Όταν κρυώσει χτυπάμε την πολύ κρύα κρέμα γάλακτος με την αντίστοιχη ζάχαρη σε σαντιγί. Απλώνουμε πάνω στο κρύο γλυκό. Πασπαλίζουμε με την κανέλα, και τοποθετούμε από λίγο αμύγδαλο φιλέ σε κάθε κομμάτι.

Καλή επιτυχία!

Συνταγή / Εκτέλεση: Joseph Azzam

Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος

Tags: