Τάρτα Φράουλα με κρέμα ζαχαροπλαστικής

24/04/2017

Η άνοιξη ήρθε και μαζί της ήρθε και ένα καταπληκτικό και αγαπημένο φρούτο. Οι φράουλες!
Όσο περνάει ο καιρός τόσο καλυτερεύουν σε γεύση, σε ποιότητα και η τιμή της πέφτει αντιστρόφως ανάλογα.
Τι καλύτερο από να την χρησιμοποιήσουμε σε ένα ανοιξιάτικο γλυκό όπως είναι οι τάρτα φράουλα. Η βάση της έξτρα τραγανή και εξαιρετικά νόστιμη καθώς χρησιμοποιούμε φρέσκο αγελαδινό βούτυρο αλλά και σκόνη αμυγδάλου για περισσότερη ένταση.


Η κρέμα της είναι μία αγαπημένη μου κρέμα πατισερί και βασίζεται σε συνταγή του Pierre Hermé από το βιβλίου του ph10 (σελ 216 Galette Ispahan) για τον οποίο νομίζω είναι περιττό να γράψω το οτιδήποτε.

 

Αρκετά απλή στη παρασκευή, αρωματισμένη με φυσική βανίλια Μαδαγασκάρης, ισορροπημένη σε γλυκύτητα, με εξαιρετική μαστιχωτή υφή και γεύση που θες να την καταβροχθίσεις όπως είναι.
 

Ας μην μακρηγορώ άλλο και ας την κάνουμε μαζί βήμα-βήμα.

Υλικά:
Για τη βάση τάρτας:    200 γρ Αλεύρι Ζαχαροπλαστικής

                                   100 γρ Πούδρα Αμυγδάλου

                                   150 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% λιπαρά (κρύο)

                                   100 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                                       1 Κρόκος αυγού

                                       3 γρ Αλάτι

                                       5 ml Νερό

                                       1 Βανίλια (0,2 γρ)

 

Για την κρέμα:                1 llt Φρέσκο αγελαδινό γάλα πλήρες 3,5% λιπαρά

                                  250 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική

                                    80 γρ Άμυλο καλαμποκιού (νισεστές)

                                    20 γρ Αλεύρι ζαχαροπλαστικής

                                    60 γρ Αγελαδινό βούτυρο 82% λιπαρά

                                      4  Κρόκοι αυγών

                                   1-2 Λοβοί φυσικής Βανίλιας (9 gr) ή 6 σταγόνες άρωμα βανίλιας

 

Έξτρα :                          1 Kg Φρέσκες φράουλες

                                    50 γρ Σταγόνες Λευκή Σοκολάτα Callebaut

                                  100 γρ Μαρμελάδα Φράουλα 

Εκτέλεση: Πλένουμε καλά τις φράουλες και τις αφήνουμε να στραγγίξουν καλά από νερά.

Ετοιμάζουμε τη βάση.
Στο κάδο του μίξερ με το φτερό, προσθέτουμε το αλεύρι, την πούδρα αμυγδάλου, τη ζάχαρη, την βανιλίνη και το αλάτι.

Ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε το βούτυρο κρύο από το ψυγείο κομμένο σε κύβους και αρχίζουμε την ανάδευση σε χαμηλή ταχύτητα.

Ανεβάζουμε την ταχύτητα και όταν αρχίζει να δημιουργούνται μεγάλα κομμάτια ζύμης, προσθέτουμε τον κρόκο.

Συνεχίζουμε την ανάδευση και προσθέτουμε το νερό. Όταν πάψει πλέον να είναι ψιχουλιαστή η ζύμη και είναι ενιαία σταματάμε το ζύμωμα.

Την τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για μισή με μία ώρα να ξεκουραστεί και να σφίξει το βούτυρο.

Σημείωση: Αν θέλουμε αν κάνουμε την ζύμη με τα χέρια μας τότε από την στιγμή που θα προσθέσουμε το βούτυρο, το τρίβουμε με τις παλάμες μαζί με το υπόλοιπο μείγμα και συνεχίζουμε όπως παραπάνω, προσέχοντας να μην ζεστάνουμε με την θερμοκρασία των χεριών το βούτυρο. Αν δούμε ότι ζεσταίνεται και λιώνει, το τοποθετούμε στο ψυγείο για 15 λεπτά και συνεχίζουμε την εκτέλεση.

 

Ετοιμάζουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής:

Σε ένα σκεύος τοποθετούμε τα 250 ml του γάλακτος με τα 50 γρ από τη ζάχαρη. Σκίζουμε την φυσική βανίλια στη μέση και τα ρίχνουμε στο παραπάνω μίγμα μαζί με τα ξυλάκια της βανίλια.

Θέτουμε σε μέτρια ένταση φωτιά και ανακατεύοντας περιμένουμε να βράσει. Μόλις βράσει αποσύρουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε.

Αφήνουμε ν αρωματιστεί το γάλα για 20 λεπτά.

 

Σουρώνουμε το αρωματισμένο γάλα και στραγγίζουμε πολύ καλά τα ξυλάκια της βανίλιας ώστε να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερο άρωμα.

Προσθέτουμε άλλα 250 ml γάλακτος και ξανατοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.

 

Σημείωση: Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε φυσική βανίλια αλλά απλή βανιλίνη τότε βράζουμε το μισό γάλα (500 ml) με τα 50 γρ της ζάχαρης και συνεχίζουμε όπως παρακάτω και στο τέλος προσθέτουμε την βανιλίνη (πριν προσθέσουμε το βούτυρο).

 

Ανακατεύουμε σε ένα άλλο σκεύος τους κρόκους με την υπόλοιπη ζάχαρη (200 γρ).

Κοσκινίζουμε μαζί το άμυλο καλαμποκιού με το αλεύρι και το προσθέτουμε στους κρόκους με την ζάχαρη.

Ανακατεύουμε ρίχνοντας λίγο λίγο το υπόλοιπο κρύο γάλα που μας έμεινε (500 ml)

Μόλις πάρει βράση το αρωματισμένο γάλα, ρίχνουμε ανακατεύοντας ζωηρά το μείγμα κρόκων-ζάχαρης-αμύλου-αλεύρου-γάλακτος.

Ανακατεύουμε συνέχεια ξύνοντας τον πάτο για να μην μας κολλήσει. Όταν αρχίζει να βράζει θ αρχίζει και να πήζει το μείγμα. 

Χαμηλώνουμε την ένταση της φωτιάς και συνεχίζουμε ανακατεύοντας ζωηρά για άλλα 5 λεπτά. 

 

Αποσύρουμε από την φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία στους 50°C ανακατεύοντας ανά διαστήματα για να μην πιάσει πέτσα. Προσθέτουμε το αγελαδινό βούτυρο κομμένο σε κύβους και ανακατεύουμε.