Η ξηρή μαγιά στιγμής είναι προϊόν αποξήρανσης της φρέσκιας μαγιάς, γεγονός που την καθιστά πολύ εύχρηστη, εύκολα συντηρήσιμη και με μεγάλη διάρκεια ζωής.
 
Τι είναι η ξηρή μαγιά στιγμής;
Η ξηρή μαγιά στιγμής είναι η αφυδατωμένη μορφή της μαγιάς αρτοποιίας που δεν χρειάζεται ψύξη και χαρακτηρίζεται από μεγάλη διάρκεια ζωής. Χρησιμοποιείται σε διάφορες συνθέσεις ψησίματος για να ενισχύσει την υφή και να προσφέρει την επιθυμητή γεύση.
 
Προέλευση
Η κοκκοποιημένη αποξηραμένη μαγιά που δεν χρειαζόταν ψύξη και είχε διπλάσια ισχύ ζύμωσης από την υγρή μαγιά αναπτύχθηκε από τον Fleischmann κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου. Το 1973, η Lesaffre κυκλοφόρησε τη στιγμιαία ξηρή μαγιά που έδειξε καλύτερες δυνατότητες στην αγορά για εμπορικές εργασίες αρτοποιίας. Το κυρίαρχο στέλεχος ζυμομύκητα είναι το S. cerevisiae . Άλλα στελέχη όπως το S. rosei, το S. delbrukii και το S. exiguus αναπτύχθηκαν για ζύμες με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, ενίσχυση γεύσης και ξεκίνημα προζύμης, αντίστοιχα
 
Εμπορική παραγωγή
Η ξηρή μαγιά λαμβάνεται στο εμπόριο μέσω της ακόλουθης διαδικασίας: 
Προετοιμασία: Η μελάσα προετοιμάζεται για τη χρήση της ως τροφή για τον πολλαπλασιασμό της μαγιάς.
Πολλαπλασιασμός: Κύτταρα ζύμης προστίθενται στη μελάσα και τοποθετούνται σε μια σειρά από δοχεία.
Ωρίμανση: H μαγιά σταθεροποιείται με την αφαίρεση του αζώτου και την αύξηση της παροχής μελάσας και της θερμοκρασίας πάνω από 29 – 34°C
Διαχωρισμός: Τα κύτταρα ζύμης διαχωρίζονται από το μούστο με χρήση φυγοκεντρικού εξοπλισμού και η κρέμα μαγιάς ανακτάται.
Στέγνωμα: H κρέμα μαγιάς στεγνώνει στην κατάλληλη υγρασία χρησιμοποιώντας στεγνωτήριο κενού.
Συσκευασία: Τα σφαιρίδια αποξηραμένης μαγιάς συσκευάζονται σε φακελάκια των 125-500 g ή σε πακέτα των 8-10 kg.
 
Λειτουργία
Αυτή η μαγιά έχει πολλές σημαντικές λειτουργίες στα αρτοσκευάσματα:
Φούσκωμα ζύμης: Προζυμώνει τη ζύμη μέσω τ