Η ξηρη μαγια στιγμής είναι προϊόν αποξήρανσης της φρέσκιας μαγιάς, γεγονός που την καθιστά πολύ εύχρηστη, εύκολα συντηρήσιμη και με μεγάλη διάρκεια ζωής.
 
Τι είναι η ξηρή μαγιά στιγμής;
Η ξηρή μαγιά στιγμήςείναι η αφυδατωμένη μορφή της μαγιάς αρτοποιίας που δεν χρειάζεται ψύξη και χαρακτηρίζεται από μεγάλη διάρκεια ζωής. Χρησιμοποιείται σε διάφορες συνθέσεις ψησίματος για να ενισχύσει την υφή και να προσφέρει την επιθυμητή γεύση.
 
Προέλευση
Η κοκκοποιημένη αποξηραμένη μαγιά που δεν χρειαζόταν ψύξη και είχε διπλάσια ισχύ ζύμωσης από την υγρή μαγιά αναπτύχθηκε από τον Fleischmann κατά τη διάρκεια του Β 'Παγκοσμίου Πολέμου. Το 1973, η Lesaffre κυκλοφόρησε τη στιγμιαία ξηρή μαγιά που έδειξε καλύτερες δυνατότητες στην αγορά για εμπορικές εργασίες αρτοποιίας. Το κυρίαρχο στέλεχος ζυμομύκητα είναι το S. cerevisiae . Άλλα στελέχη όπως το S. rosei, το S. delbrukii και το S. exiguus αναπτύχθηκαν για ζύμες με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, ενίσχυση γεύσης και ξεκίνημα προζύμης, αντίστοιχα
 
Εμπορική παραγωγή
Η ξηρή μαγιά λαμβάνεται στο εμπόριο μέσω της ακόλουθης διαδικασίας: 
Προετοιμασία: Η μελάσα προετοιμάζεται για τη χρήση της ως τροφή για τον πολλαπλασιασμό της μαγιάς.
Πολλαπλασιασμός: Κύτταρα ζύμης προστίθενται στη μελάσα και τοποθετούνται σε μια σειρά από δοχεία.
Ωρίμανση: H μαγιά σταθεροποιείται με την αφαίρεση του αζώτου και την αύξηση της παροχής μελάσας και της θερμοκρασίας πάνω από 29 – 34°C
Διαχωρισμός: Τα κύτταρα ζύμης διαχωρίζονται από το μούστο με χρήση φυγοκεντρικού εξοπλισμού και η κρέμα μαγιάς ανακτάται.
Στέγνωμα: H κρέμα μαγιάς στεγνώνει στην κατάλληλη υγρασία χρησιμοποιώντας στεγνωτήριο κενού.
Συσκευασία: Τα σφαιρίδια αποξηραμένης μαγιάς συσκευάζονται σε φακελάκια των 125-500 g ή σε πακέτα των 8-10 kg.
 
Λειτουργία
Αυτή η μαγιά έχει πολλές σημαντικές λειτουργίες στα αρτοσκευάσματα:
Φούσκωμα ζύμης: Προζυμώνει τη ζύμη μέσω της παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα.
Οξίνιση: Μειώνει το pH κατά την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και οργανικών οξέων.
Γεύση και άρωμα: Οι γευστικές ενώσεις παράγονται κατά τη ζύμωση, συμβάλλοντας έτσι στη χαρακτηριστική γεύση και άρωμα των αρτοσκευασμάτων.
 
Εφαρμογή
Θα τη βρείτε σε συσκευασία τριών φακέλων των 8 γρ.
Η αναλογία ξηρής και νωπής μαγιάς είναι 1:3 (δηλαδή για 1 γραμμάριο ξηρή μαγιά χρησιμοποιούνται 3 γραμμάρια νωπής μαγιάς).
Δεν χρειάζεται να διαλυθεί σε υγρό πριν προστεθεί στο μείγμα. 
Κάθε φακελάκι αντιστοιχεί σε 500 γρ αλεύρι.
Στο μόνο που υστερεί η ξερή μαγιά σε σχέση με την νωπή είναι στο άρωμα.
 
Η βιωσιμότητα της ξηρής μαγιάς μπορεί να επηρεαστεί από διάφορους παράγοντες, κυρίως: 
 
Παράγοντας: Θερμοκρασία
Αποτέλεσμα: Η βέλτιστη ζύμωση λαμβάνει χώρα μεταξύ 25 – 28° C
Παρατήρηση: Στους 50° C ή υψηλότερο, ο ρυθμός ζύμωσης μειώνεται λόγω του θανάτου των κυττάρων ζυμομύκητα.
 
Παράγοντας: Αλάτι
Αποτέλεσμα: Ανάλογα με το επίπεδο, μπορεί να καθυστερήσει ή να αναστείλει τη ζύμωση της ζύμης
Παρατήρηση: Για γρήγορη ζύμωση, το επίπεδο αλατιού πρέπει να μειωθεί.
 
Παράγοντας: Ζάχαρη
Αποτέλεσμα: Στο 5-10% (ποσοστό αρτοποιού) αυξάνει τη δραστηριότητα της ζύμης. Πάνω από 10% (ποσοστό αρτοποιού) η δραστηριότητα της ζύμης μειώνεται.
Παρατήρηση: Η σακχαρόζη, η γλυκόζη και η φρουκτόζη ζυμώνονται γρήγορα. Ενώ η μαλτόζη ζυμώνεται αργά. Για μία σωστή ζύμη μαγιάς, θα πρέπει να χρησιμοποιείται ένα μείγμα ταχείας και αργής ζύμωσης ζάχαρης
 
Παράγοντας: pH
Αποτέλεσμα: Το βέλτιστο pH ζύμωσης είναι 4-6.Πάνω ή κάτω από αυτό το εύρος, η ζύμωση της ζύμης επιβραδύνεται.
Παρατήρηση: Η μαγιά παρέχει μέρος του οξέος για να επιτύχει το κατάλληλο pH.
 
Παράγοντας: Αντιμικροβιακός παράγοντας
Αποτέλεσμα: Μπορεί να σταματήσει ή να επιβραδύνει τη ζύμωση
Παρατήρηση: Το προπιονικό ασβέστιο πρέπει να προστίθεται στα κατάλληλα επίπεδα. Η κανέλα μπορεί να επιβραδύνει τη ζύμωση της μαγιάς, επομένως πρέπει να πασπαλιστεί πάνω στη ζύμη ή να χρησιμοποιηθεί μικροενθυλακωμένη μορφή.
 
Παράγοντας: Δοσολογία μαγιάς
Αποτέλεσμα: Τα υψηλότερα επίπεδα έχουν ως αποτέλεσμα ταχύτερη ζύμωση.
Παρατήρηση: Μπορεί να προσδώσει μια ανεπιθύμητη γεύση μαγιάς. Δεν είναι κατάλληλο για αργές ζυμώσεις.
 
Παράγοντας: Οσμωτική πίεση
Αποτέλεσμα: Μειώνει τον ρυθμό ζύμωσης της ζύμης έως και μία ώρα ή περισσότερο σε περιβάλλοντα με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη
Παρατήρηση: Ο διπλασιασμός ή ο τριπλασιασμός του απαιτούμενου επιπέδου μαγιάς σε πλούσιες ή γλυκές ζύμες μπορεί να μειώσει τους χρόνους ζύμωσης.
 
Δείτε εδώ για συνταγές με ξηρή μαγιά.