Αλεύρι Σκληρού Σίτου Ολικής Άλεσης Πετρόμυλου (durum) αλεσμένο σε παραδοσιακό πετρόμυλο, από ολόκληρους κόκκους σκληρού σιταριού. Η παραδοσιακή άλεση σε πετρόμυλο σημαίνει ότι ο καρπός του σταριού αλέθεται ολόκληρος, χωρίς να απομακρυνθεί ο φλοιός (πίτουρο) ή το φύτρο του.
 
Έτσι προκύπτει ένα πλήρες αλεύρι που περιέχει όλα τα μέρη του σπόρου – ενδοσπέρμιο, πίτουρο και φύτρο – με όλα τα θρεπτικά τους συστατικά
 
Τι είναι το αλεύρι από σκληρό σιτάρι ολικής άλεσης.
 
Είναι το αλεύρι που λαμβάνεται από την άλεση σκληρού σιταριού (Triticum durum) σε πετρόμυλο. Περιέχει τις φυσικές αναλογίες πίτουρου, ενδοσπερμίου και φύτρου του σιταριού, διατηρώντας όλα τα θρεπτικά συστατικά του. Το σκληρό σιτάρι είναι ένα αρχαίο είδος δημητριακού που εξημερώθηκε στη Μέση Ανατολή περίπου το 7000 π.Χ..
 
Είναι από τις παλαιότερες καλλιέργειες και μία από τις δύο κύριες ποικιλίες σιταριού που καλλιεργούνται παραδοσιακά στην Ελλάδα. Αν και το σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται κυρίως για σιμιγδάλι (ζυμαρικά), η χρήση του σε αλεύρι για ψωμί έχει βαθιές ρίζες στη μεσογειακή παράδοση
 
Προέλευση
 
Το αλεύρι ολικής άλεσης πετρόμυλου προέρχεται από σκληρό σιτάρι (Triticum durum), γνωστό και ως σταριού τύπου durum. Το σιτάρι αυτό θεωρείται εξελικτικά αρχαιότερο από το κοινό μαλακό σιτάρι, αποτελώντας έναν από τους πρώτους εξημερωμένους καρπούς στη νεολιθική εποχή. Οι πρώτες καλλιέργειες σκληρού σίτου εμφανίστηκαν στην Εγγύς Ανατολή, και στη συνέχεια εξαπλώθηκαν στη Μεσόγειο.

Το αλεύρι ολικής άλεσης σκληρού σιταριού πετρόμυλου ενσωματώνει την παράδοση (παραγωγή σε πετρόμυλο) με τις σημερινές απαιτήσεις για φυσικά, ολοκληρωμένα τρόφιμα υψηλής θρεπτικής αξίας.
 
Θρεπτικά Χαρακτηριστικά
 
Δείτε στον Πίνακα Θρεπτικά Χαρακτηριστικά
 
Που χρησιμοποιείται το Αλεύρι Ολικής
 
Το αλεύρι ολικής άλεσης από σκληρό σιτάρι χρησιμοποιείται σε αρτοποιία και ζαχαροπλαστική για την παρασκευή ψωμιού και ποικιλίας αρτοσκευασμάτων. Συχνά συνδυάζεται με ελαφρύτερα λευκά αλεύρια σε συνταγές, ώστε να βελτιωθεί το τελικό αποτέλεσμα. Η ανάμειξη αυτή βοηθά στην επανεισαγωγή θρεπτικών συστατικών (ιδίως φυτικών ινών, πρωτεϊνών και βιταμινών) σε συνταγές με επεξεργασμένα άλευρα, ενώ προσθέτει υφή και σώμα στα προϊόντα που αλλιώς θα είχαν χαθεί με τη χρήση αποκλειστικά λευκού αλευριού.
 
Λειτουργία σε αρτοσκευάσματα
 
Το αλεύρι ολικής άλεσης από σκληρό σιτάρι επιτελεί διάφορους ρόλους στη ζαχαροπλαστική και αρτοποιία:
 
Δομή: Προσφέρει τη γλουτένη (αν και ελαφρώς διαφορετικής ποιότητας στο σκληρό σιτάρι) και το άμυλο που χρειάζονται για τη δομή των αρτοσκευασμάτων.
Απορρόφηση υγρών: Το ολικής άλεσης αλεύρι μπορεί να απορροφήσει περισσότερη υγρασία από το λευκό.
Γεύση: Προσδίδει μια από τις πιο πλούσιες, «γεμάτες» γεύσεις στα ψημένα προϊόντα.
Χρώμα: Προσδίδει ένα χαρακτηριστικό καφέ-σκούρο χρώμα στα αρτοσκευάσματα λόγω των χρωστικών ουσιών του πίτουρου.
Διατροφική αξία: Η υψηλή περιεκτικότητα σε διαιτητικές ίνες, καθώς και η παρουσία πρωτεϊνών, μετάλλων και βιταμινών, ευθύνονται για τη μεγάλη θρεπτική αξία του.
 
Πως Επηρεάζει το Πίτουρο
 
Η παρουσία του πίτουρου στο αλεύρι ολικής άλεσης επηρεάζει σημαντικά τη συμπεριφορά της ζύμης. Τα μικροσκοπικά κομμάτια του πίτουρου «διακόπτουν» το δίκτυο γλουτένης, με αποτέλεσμα το ψωμί να  τείνει να έχει πιο συμπαγή δομή και χαμηλότερο όγκο σε σύγκριση με ψωμί από ραφιναρισμένο (λευκό) αλεύριp. Με άλλα λόγια, τα ψωμιά ολικής βγαίνουν πιο βαριά και πυκνά, με λιγότερο “φούσκωμα”.
 
Αυτό οφείλεται τόσο στην ποσότητα των ινών, όσο και στην ποιότητα της γλουτένης.  Για τον λόγο αυτό, ενώ το αλεύρι ολικής άλεσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του, συχνά συνιστάται να αναμιγνύεται με ένα δυνατό λευκό αλεύρι όπως αλεύρι τσουρεκιού ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις, για ευκολότερη επεξεργασία και καλύτερη διόγκωση.
 
Εφαρμογή
 
Το αλεύρι ολικής άλεσης (σκληρό) μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μεγάλης ποικιλίας αρτοσκευασμάτων, προσφέροντας πιο παραδοσιακό χαρακτήρα και πλούσια γεύση. Ενδεικτικά, εφαρμόζεται σε:
 
Ψωμί: Από κλασικό μαύρο ψωμί (100% ολικής) μέχρι ημίλευκο ψωμί (ανάμειξη ολικής με λευκό), το αλεύρι αυτό δίνει ψωμιά με γεμάτη γεύση και πυκνή ψίχα. Ιδανικό για χωριάτικα καρβέλια και προζυμένια ψωμιά όπου θέλουμε παραδοσιακή υφή και άρωμα.
Άλλα αρτοσκευάσματα: Μπορεί να μπει σε μπισκότα, κουλούρια, κράκερ και κριτσίνια, χαρίζοντάς τους τραγανότητα και βαθύτερη γεύση. Ακόμη και σε ζύμες πίτσας ή πίτας, ένα μέρος ολικής άλεσης αλεύρου προσθέτει χρώμα και θρεπτική αξία.
 
Ζυμαρικά & πίτες: Το σκληρό σιτάρι είναι γνωστό στη μακαρονοποιία – με αυτό το αλεύρι μπορούμε να φτιάξουμε ζυμαρικά ολικής άλεσης (π.χ. σπιτικά μακαρόνια ή λαζάνια), που θα έχουν πιο σκούρο χρώμα και πλούσια γεύση δημητριακού.
 
Ιδανικό για συνταγές όπως...
 
Παραδοσιακό ψωμί ολικής άλεσης: Π.χ. χωριάτικο καρβέλι με προζύμι, όπου το αλεύρι σκληρού ολικής προσδίδει αυθεντική γεύση και πυκνή υφή.
Ημίλευκο ψωμί: Συνδυασμός λευκού και ολικής αλευριού για πιο αφράτο αποτέλεσμα,
Παξιμάδια ολικής άλεσης: Νησιώτικα ή κρητικά παξιμάδια από σκληρό στάρι ολικής, που γίνονται τραγανά και πολύ θρεπτικά.
Κριτσίνια ολικής: Υγιεινά σνακ, πλούσια σε φυτικές ίνες.
Βάση πίτσας ολικής: Ζύμη πίτσας με μέρος αλευριού ολικής.
Γερμανικό Vollkornbrot: Βαρύ, πολύσπορο ψωμί 100% ολικής άλεσης, με υγρή πυκνή ψίχα.
Ψωμί του τοστ ολικής άλεσης: Φτιάξτε μαλακό ψωμί του τοστ αντικαθιστώντας μέρος του αλευριού με ολικής.
 
Δείτε εδώ για συνταγές με αλεύρι ολικής αλέσεως.