top of page

Γερμανικό Vollkornbrot (σπόρων ολικής)

Έγινε ενημέρωση: 15 Αυγ 2022


Vollkornbrot

Το Vollkornbrot είναι ψωμί από θρυμματισμένα ή αλεσμένα δημητριακά ολικής αλέσεως (συνήθως σίκαλη ή σιτάρι ). Άλλα συστατικά περιλαμβάνουν νερό, ζύμη ή / και φυσικό προζύμι, αλάτι και πιθανώς μπαχαρικά.


Στη γερμανόφωνη Ευρώπη, το ψωμί ολικής αλέσεως διατίθεται σε ποικίλες παραλλαγές που διαφέρουν ως προς το σχήμα, τη δομή και τη γεύση.


Είναι ένα ιδιαίτερο ψωμάκι με πολλά και διαφορετικά άλευρα ολικής άλεσης, σπόρια και για τους μερακλήδες μπορούμε να μουλιάσουμε τους σπόρους, σε μπύρα, αντί για νερό, πράγμα και το οποίο έγινε


Έβρασαν (μούλιασαν) τα σπόρια σε φρουτένια μπύρα Indian Pale Ale της σερραϊκής μικροζυθοποιίας Voreia, ευπρόσδεκτο δωράκι του ζυθοποιού της, Μούτα Ηρακλή.


Βαρύ ψωμάκι με πολλά αρώματα, υφές και εξαιρετική γεύση.


Δεν είναι δύσκολο στην παρασκευή του και δεν έχουμε απαιτήσεις, μορφοποίησης και φουσκώματος πράγμα που το κατατάσσει αυτόματα στην κατηγορία εύκολα ψωμιά.


Το συγκεκριμένο ψωμί βασίζεται σε αναλογίες από τα βιβλία "Συνταγολόγια Αρτοποιίας vol 1 & 2" του master baker και pastry chef κ. Otmar Otto Fricker με κάποιες παραλλαγές.


Πάμε να την δούμε......

Vollkornbrot

 

800 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)

200 γρ Φυσικό προζύμι σικάλεως υγρό (100% νερό)

20 γρ Αλάτι


Για τα σπόρια: 500 γρ Μπύρα ή νερό


Διακόσμηση: 100 γρ Νιφάδες Βρώμης


Συνολκή υγρασία: 86%

Συνολικό βάρος ζύμης περίπου 3 κιλά.

 

Εκτέλεση: Αν δεν έχουμε φυσικό προζύμι σικάλεως καλό θα είναι να κάνουμε ένα από το ήδη υπάρχον. Την προηγούμενη μέρα αναπιάνουμε 3 φορές ανά 8ώρο το προζύμι με αναλογίες:

1:1:1 (ένα μέρος αλεύρι σικάλεως, ένα μέρος προζύμι και ένα μέρος νερού)

με την προϋπόθεση ότι έχουμε ήδη υγρό προζύμι με 100% νερό. πχ

25 γρ Αλεύρι σικάλεως

25 γρ Προζύμι υγρό

25 γρ Νερό


Στο μεσοδιάστημα βράζουμε ελαφρά τα σπόρια να φουσκώσουν και μαλακώσουν. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη μπύρα ή το νερό

Vollkornbrot

και τοποθετούμε το σιτάρι και τον λιναρόσπορο.

Vollkornbrot

Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 5 λεπτά.

Vollkornbrot

Τα υγρά σχεδόν θα σωθούν.

Vollkornbrot

Αποσύρουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τον ηλιόσπορο και τις νιφάδες σικάλεως.

Vollkornbrot

Ανακατεύουμε καλά,

Vollkornbrot

σκεπάζουμε με καπάκι και αφήνουμε να κρυώσει τελείως. Το κρατάμε στο ψυγείο, ιδίως αν οι μήνες είναι καλοκαιρινοί.


Εναλλακτικά βράζουμε την μπύρα ή το νερό και τη ρίχνουμε πάνω σε όλα σπόρια και τις νιφάδες.. Αφήνουμε για 24 ώρες να φουσκώσουν. Το σιτάρι που είχα χρησιμοποιήσει ήταν σκληρό και με αυτό τον τρόπο δεν φούσκωσε καλά με αποτέλεσμα να "κρατάει" πολύ. Με το ελαφρύ βράσιμο είχα καλύτερο αποτέλεσμα.


5-6 ώρες πριν κάνουμε το ψωμάκι μας αναπιάνουμε το προζύμι με αναλογίες πάλι 1:1:1 δηλ

80 γρ Αλεύρι σικάλεως

80 γρ Προζύμι

80 γρ Νερό


Από αυτό θα χρησιμοποιήσουμε τα 200 γρ και τα υπόλοιπα 40 γρ που θα περισσέψουν θα τα χρησιμοποιήσουμε για ν αναπίασουμε αυτό που θα έχουμε στην άκρη.


Μετά από 5-6 ώρες και θεωρώντας ότι έχουμε μια μέση θερμοκρασία χώρου της τάξης των 26-28°C το προζύμι μας θα έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί.

Vollkornbrot

Τοποθετούμε στον κάδο του μίξερ το νερό και τα 50 γρ της μπύρας.

Vollkornbrot

Προσθέτουμε το προζύμι και το διαλύουμε.

Vollkornbrot

Συνεχίζουμε με τα κρύα μουλιασμένα σπόρια,

Vollkornbrot

τ άλευρα,

Vollkornbrot

το αλάτι και την μαύρη βύνη.

Vollkornbrot

Σημείωση: Καθώς το συνολικό βάρος των υλικών είναι μεγάλο (κοντά στα 3 κιλά σφιχτής ζύμης), φροντίζουμε να έχουμε και πολύ μεγάλο κάδο του μίξερ. Αν νομίζουμε πως δεν θα χωρέσουν ή ότι θα ζοριστεί το μίξερ με κίνδυνο να καεί, τότε κάνουμε την μισή δόση.


Ζυμώνουμε με τον γάντζο για 10 λεπτά σε αργή ταχύτατα

Vollkornbrot

και άλλα 3 λεπτά σε γρήγορη ταχύτητα.

Vollkornbrot

Φροντίζουμε καθόλη της διάρκεια του ζυμώματος αν κατεβάζουμε τα υλικά της ζύμης από τα πλαϊνά του κάδου, στο κέντρο του.


Το ζυμάρι μας θα κολλώδες λόγω της παρουσίας της σίκαλης και δεν θα έχει την συνοχή που έχει ένα ζυμάρι με την κλασσική έννοια.

Vollkornbrot

Το τοποθετούμε σε καλά λαδωμένο παραλληλόγραμμο σκεύος και ισιώνουμε την επιφάνειά του.


Σημείωση: Φροντίζουμε το σκεύος που θα τοποθετήσουμε το ζυμάρι να έχει τουλάχιστον στην μεγάλη του πλευρό μήκος ίσο, όσο και οι φόρμες που τα το τοποθετήσουμε καθώς η μορφοποίηση που θα του κάνουμε μετά είναι στοιχειώδης.


Σκεπάζουμε το σκεύος και το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου (26-28° C) να φουσκώσει. Μετά από 4-5 ώρες θα δούμε σημάδια ζύμωσης.

Vollkornbrot

Vollkornbrot

Ξεκολλάμε τα πλαϊνά του και το αναποδογυρίζουμε σε ελαφρά λαδωμένο πάγκο.

Vollkornbrot

Το κόβουμε σε 2 ίσα μέρη (σχεδόν ίσα...... :) )

Vollkornbrot

και προσπαθούμε χωρίς να το ξεφουσκώσουμε να πάρει το σχήμα αλλά και το μήκος και το φάρδος της φόρμας.

Vollkornbrot

Τοποθετούμε το κάθε ζυμάρι σε λαδωμένη φόρμα ή στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος

Vollkornbrot

και το αφήνουμε για άλλες 2-3 ώρες να φουσκώσει, μη περιμένοντας κανένα τρελό φούσκωμα! Θα φουσκώσει ίσα ισα!

Vollkornbrot

Προθερμένουμε το φούρνο στους 250°C.


Ψεκάζουμε ελαφρά την επιφάνεια του κάθε ζυμαριού με νερό και πασπαλίζουμε με τις νιφάδες βρώμης.

Vollkornbrot

Τοποθετούμε τις φόρμες στο φούρνο και ψήνουμε για 15 λεπτά. Κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 200°C και ψήνουμε για άλλα 40-50 λεπτά.


Τα βγάζουμε από το φούρνο, ξεφορμάρουμε και αφήνουμε πάνω σε σχάρα να κρυώσουν τελείως.

Vollkornbrot

Vollkornbrot

Vollkornbrot

Vollkornbrot

Όπως λέει και ο δάσκαλος, τα ψωμάκια αυτά είναι κατά πολύ πιο νόστιμα την επόμενη μέρα, αν βέβαια έχουμε την υπομονή να περιμένουμε.

Vollkornbrot

Vollkornbrot

Vollkornbrot

Vollkornbrot

Vollkornbrot

Κόβεται σε πολύ λεπτές φετούλες και συνοδεύει πληθώρα γευστικών υλικών!

Vollkornbrot

Καλή επιτυχία!

Σχετικές αναρτήσεις

Εμφάνιση όλων

ความคิดเห็น


Επιλεγμένες Συνταγές