Καραμέλα Γάλακτος χειροποίητη (Dulce de Leche)

12/03/2017

Πριν ξεκινήσω για την απάντηση στην ερώτηση γιατί όχι βρασμένο ζαχαρούχο γάλα δείτε στον επίλογο. Σας ενδιαφέρει.

Έτσι λοιπόν, πριν από πολύ καιρό είχε παίσει στην αντίληψή μου μία συνταγή για το πως να παρασκευάσεις μόνος σου χειροποίητες μπάρες Mars. Την είχα δοκιμάσει και με αρκετά λάθη είχε βγει αξιοπρεπής ο νουγκάς γάλακτος αλλά απαράδεκτη η καραμέλα γάλακτος.

Επίσης πριν από καιρό είχε παίσει στην αντίληψή μου συνταγή για χειροποίητη καραμέλα γάλακτος ή καραμελωμένο γάλα ή μαρμελάδα γάλακτος ή το σε όλους φαντάζομαι γνωστό Dulce de Leche. 
Ήθελα να τα παντρέψω και τα δύο καθώς το καθένα ξεχωριστά, ο νουγκάς γάλακτος αλλά και η καραμέλα γάλακτος ήταν κάτι παραπάνω από εξαιρετικά.

Τουλάχιστον για μένα προσωπικά είναι από τα γλυκίσματα που δεν τα κάνω επίτηδες,πιέζοντας τον εαυτό μου καθώς δεν θα μπορώ να κρατηθώ.....

Εδώ θα κάνουμε μόνο τη καραμέλα γάλακτος και θα ακολουθήσει η συνταγή με ότι έχω κάνει μέχρι σήμερα για τις σπιτικές Mars.


Ας ξεκινήσουμε λοιπόν!

Υλικά:          1 lt Κατσικίσιο γάλα πλήρες ή αγελαδινό γάλα πλήρες ή μισό-μισό*(1)

               200 γρ Ζάχαρη λευκή κρυσταλλική*(2)

                   2 γρ Σόδα μαγειρική  

                   2 γρ Ανθό αλατιού (fleur de sel)*(3)
                   1 λοβός φυσικής βανίλιας Μαδαγασκάρης

 

Σημείωση 1: Προτειμήστε κατσικίσιο γάλα. Αν και ακούγεται "βαρύ" σαν άρωμα και γεύση, πιστέψτε με δεν είναι. Η γεύση που θα βγάλει στο τέλος σε συνδυασμό με τη βανίλια και το αλάτι είναι αξεπέραστη. Δεν χρειάζεται να είναι φρέσκο-φρέσκο από τη κατσίκα :) Και το παστεριωμένο από τα S/M μας κάνει. Αν έχετε επιφυλάξεις κάντε το με πλήρες αγελαδινό ή ακόμα και μισό-μισό αγελαδινό-κατσικίσιο.

 

Σημείωση 2: Μπορούμε ν αντικαταστήσουμε στις ίδιος ποσότητες την λευκή κρυσταλλική ζάχαρη με καστανή κρυσταλλική ζάχαρη. Είναι πολύ πιθανό να δίνει καλύτερη γεύση καραμέλας καθώς η καστανή ζάχαρη από τη φύση της έχει γεύση καραμέλας, εξαιτίας της παρουσίας της μελάσας. (δεν το έχω δοκιμάσει)

Σημείωση 3: Ο ανθός αλατιού δεν αλμυρίζει Νοστιμίζει! Δοκιμάστε το ανεπιφύλακτα.

Εκτέλεση : Σε μία πολύ μεγάλη κατσαρόλα με βαρύ πάτο πχ χύτρα ταχύτητας, τοποθετούμε το γάλα, το αλάτι και τη ζάχαρη. Σκίζουμε τη βανίλια στη μέση και αφαιρούμε τα σποράκια

Τα ρίχνουμε στο γάλα, χωρίς τα ξυλάκια της βανίλιας.

Θερμαίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατεύουμε για να μην κολλήσει το γάλα.

Όταν αρχίσει να κοχλάζει, το αφαιρούμε από την φωτιά και ρίχνουμε τη μαγειρική σόδα. 

Προσοχή: Αν είναι μικρό το σκεύος που βράζουμε το γάλα, σε αυτό το σημείο σίγουρα θα ξεχειλίσει!

Ανακατεύουμε με ένα σύρμα, πάντα εκτός φωτιάς μέχρι να παίσουν οι αφροί. Ξανατοποθετούμε στην φωτιά με μέτρια ένταση και αφήνουμε να σιγοβράζει. Ανά διαστήματα ανακατεύουμε για να μην κολλήσει.

  

 Μετά από 1 ώρα με 1 ώρα και 15 λεπτά περίπου θα δούμε ότι πλέον έχει συμπυκνωθεί αρκετά.

Αν έχουμε θερμόμετρο θα πρέπει να έχουμε φτάσει τους 130-132°C.

Αν δεν έχουμε θερμόμετρο τότε αδειάζουμε λίγη από την καραμέλα μας με παγωμένο πιατάκι και τοποθετούμε για ένα λεπτό στην κατάψυξη ώστε να κρυώσει. Ελέγχουμε την πυκνότητα.

Τοποθετούμε σε αποστειρωμένα βάζα  ή συνεχίζουμε με την εκτέλεση των χειροποίητων Mars.....

Επίλογος: Πολλοί ήδη χρησιμοποιούν Dulce de Leche κάνοντας "μαμουνιά" βράζοντας το ζαχαρούχο γάλα για 2- ώρες.

 

Οι περισσότερες κονσέρβες περιέχουν στο εσωτερικό περίβλημα BPA (διφαινόλη-Α). Τα όρια του λεγόμενου ειδικού ορίου μετανάστευσης (specific migration limit) οριζόταν από την οδηγία 2002/72/ΕΚ καταργήθηκε και το όριο ορίστηκε στα 0.6mg ουσίας/kg τροφίμου.
Επίσης με τον εκτελεστικό Κανονισμό 321/2011 απαγορεύτηκε η χρήση της Bisphenol A σε πλαστικά μπουκάλια βρεφικής διατροφής (0-12 μηνών).Θέλω να πω τι.....
 

Δεν είναι και τόσο καλή ιδέα να θέτουμε σε βρασμό μία κονσέρβα για 2-3 ώρες με πιθανότητα επίστρωσης με BPA, καθώς η κονσέρβα αλλά προφανώς και οι μελέτες αφορούν νορμάλ θερμοκρασίες περιβάλλοντος και όχι 100+ °C

Αν αναλογιστούμε ότι το προιον που θα παρασκευάσουμε προορίζεται και γα μικρά παιδιά, εεε τότε.....

Πηγές: 
ΕΦΕΤ-Δισφαινόλη A (Bisphenol A – BPA) - Τι είναι η Δισφαινόλη A και πού χρησιμοποιείται;
Αυθεντική dulce de leche χωρίς ζαχαρούχο!
Homemade dulce de leche

 

Please reload

Επιλεγμένες Συνταγές