Όσοι από εμάς ασχοληθήκαμε με το φυσικό προζύμι, αναπόφευκτα διαβάσαμε και άρθρα του Κώστα Σιούζου στο http://prozymi.blogspot.com
Άνθρωπος μερακλής, με εξαιρετική γραφή και προφανώς στο ίδιος μήκος κύματος με το δικό μου. Η έννοια του είναι να βοηθήσει τους νεοφερμένους στο υπέροχο αυτό ταξίδι, χωρίς όρους και προϋποθέσεις.Χωρίς καμία ιδιοτέλεια. Καθαρά από αγάπη!
Κατόπιν άδειάς του, αναδημοσιεύονται και εδώ άρθρα του, ώστε να υπάρχει μία σχετικά μεγάλη πηγή αναφοράς στο φυσικό προζύμι σε ένα σημείο.
Τον Κώστα συνεχίζει να τον κρατά η φυσική ζύμωση αλλά άλλης μορφής, Αυτής της μπύρας! Αυτός μαζί με φίλους στήσανε την χειροποίητη νανοζυθοποιεία "ΚYKAΩ" στη Πάτρα, με πολύ κόπο, με πολύ μεράκι και αγάπη.
Φήμες λένε......πως ακόμη και σήμερα ψήνει ψωμιά.....με φυσικό προζύμι φυσικά! Δεν συνηθίζω να "διαφημίζω" άλλους, αλλά όχι μόνο δέχτηκε ν αναδημοσιευτεί ο κόπος του, με μεγάλη χαρά, αλλά την επιβράβευσε και μάλιστα αποτελεί και μέλος της ομάδας μας. Ελπίδα και χαρά μας θα είναι να τον δούμε και σε ενεργό δράση εδώ. Σίγουρα την αξίζει την όποια προβολή, και για όσους το θέλουν, μπορούν να στηρίξουν την προσπάθειά τους, στην μπύρα του κάνοντας ένα απλό και φτωχικό λαικ στην σελίδα τους στο Facebook εδώ.
Κώστα από εμένα προσωπικά, αλλά και εκ μέρους των μελών της ομάδας, ένα μεγάλο ευχαριστώ αδερφέ!
Οι επαγγελματικές συνταγές αρτοποιίας δεν δίνουν συγκεκριμένες ποσότητες υλικών, αλλά ποσοστά.
Βέβαια το ίδιο συμβαίνει και στην ζαχαροπλαστική, ζυθοποιία, αλλαντοποιία κλπ. Μια ολοκληρωμένη συνταγή περιέχει τον εξοπλισμό και τις τεχνικές που θα χρησιμοποιηθούν καθώς και τα υλικά σε ποσοστά, σε αναλογίες δηλαδή, συνήθως με το βάση το κυρίαρχο υλικό.
Αυτό δεν συμβαίνει τυχαία, μια συνταγή στην οποία τα υλικά δίνονται με ποσοστά έχει πολλά πλεονεκτήματα συγκριτικά με μια συνταγή στην οποία τα υλικά δίνονται σε συγκεκριμένες ποσότητες. Τα ποσοστά αρτοποιίας είναι ένας εύκολος τρόπος, τόσο στην μάθηση, όσο και στην χρήση, για να περιγραφούν τα υλικά μιας συνταγής.
Ποσοστά αρτοποιίας
Όταν χρησιμοποιούνται ποσοστά αρτοποιίας τα υλικά της συνταγής εκφράζονται σε αναλογία με το συνολικό αλεύρι. Το αλεύρι χρησιμοποιείται σαν βάση, διότι τις περισσότερες φορές είναι το μεγαλύτερο σε ποσότητα υλικό σε μια συνταγή ψωμιού. Για να υπολογίσουμε λοιπόν το ποσοστό κάθε υλικού, διαιρούμε το βάρος του με το βάρος του συνολικού αλευριού και το εκφράζουμε σε ποσοστό.
Το αλεύρι είναι δηλαδή το 100% και τα υπόλοιπα υλικά ένα, συνήθως μικρότερο, ποσοστό ανάλογα με το βάρος τους.
Υλικά Γραμμάρια Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό 700 70%
Αλεύρι μαλακό 300 30%
Νερό/Υγρασία 750 75%
Αλάτι 20 2%
Προζύμι 300 30%
Σύνολο 2070 207%
Στον πίνακα φαίνεται ένα παράδειγμα μιας απλής συνταγής για μπαγκέτα με προζύμι. Μια παρατήρηση είναι πως το συνολικό αλεύρι είναι το 100%, στην περίπτωσή μας το άθροισμα των ποσοστών του σκληρού και μαλακού αλευριού.
Ποσοστά στο σύνολο του ζυμαριού
Ένα άλλο ποσοστό που χρησιμοποιείται πιο σπάνια είναι το ποσοστό στο σύνολο του ζυμαριού. Κάθε υλικό δηλαδή εκφράζεται σε αναλογία με βάση το σύνολο του ζυμαριού. Σε αυτή την περίπτωση το σύνολο όλων των υλικών είναι το 100%. Υπολογίζουμε αρχικά το σύνολο των υλικών και έπειτα υπολογίζουμε το ποσοστό κάθε υλικού, διαιρώντας το βάρος του με το συνολικό βάρος των υλικών, όπως φαίνεται στην παρακάτω συνταγή ενός βασικού ζυμαριού ολικής άλεσης.
Υλικά Γραμμάρια Ποσοστά σύνολο ζυμαριού Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό 500 34% 66,6%
Αλεύρι σιταριού ολικής 250 17% 33,3%
Νερό/Υγρασία 525 36% 70%
Αλάτι 15 1,% 2%
Προζύμι 150 0,10% 20%
Σύνολο 1440 100% 192%
Τα ποσοστά αρτοποιΐας που χρησιμοποιούν ως βάση το αλεύρι έχουν ένα πλεονέκτημα έναντι των ποσοστών που χρησιμοποιούν ως βάση το σύνολο του ζυμαριού.
Τα ποσοστά αρτοποιΐας χρειάζονται λιγότερους υπολογισμούς όταν προστεθεί ή μεταβληθεί ένα υλικό στην συνταγή. Αν χρησιμοποιούνται ποσοστά με βάση το συνολικό βάρος του ζυμαριού, τότε ακόμη και για μια μικρή αλλαγή θα πρέπει να επαναυπολογίστούν όλα τα ποσοστά από την αρχή, μια διαδικασία πολύπλοκη και χρονοβόρα.
Έτσι τα ποσοστά αρτοποιίας προτιμούνται από τους περισσότερους αρτοποιούς.
Γιατί ποσοστά;
Οι βασικοί λόγοι είναι οι παρακάτω:
απλό, δεν χρειάζεται πολύπλοκα μαθηματικά
εύκολη προσαρμογή των συνταγών ακριβώς στα υλικά που διαθέτουμε
μεγάλη ευκολία κατά την σύγκριση συνταγών
αναγνώριση προβλημάτων ή έλλειψης ισορροπίας σε μια συνταγή
ικανότητα αναγνώρισης του είδους ψωμιού που θα παραχθεί
για να προσαρμόσουμε μια συνταγή στα υλικά που έχουμε, απλά πολλαπλασιάζουμε κάθε ποσοστό με το αλεύρι που είμαστε διατεθειμένοι να χρησιμοποιήσουμε.
Στο παρακάτω παράδειγμα φαίνεται η αρχική συνταγή για μπαγκέτες και έπειτα προσαρμοσμένη στα 980γρ αλεύρι που διαθέτουμε.
Υλικά #1 Γραμμάρια Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό 350 70%
Αλεύρι μαλακό 150 30%
Νερό/Υγρασία 350 70%
Αλάτι 10 2%
Προζύμι 150 30%
Υλικά #1 Γραμμάρια Ποσοστά αρτοποιίας
Αλεύρι σκληρό 980 70%
Αλεύρι μαλακό 420 30%
Νερό/Υγρασία 840 60%
Αλάτι 14 1%
Προζύμι 420 30%
Η σύγκριση δύο συνταγών σε ακριβείς ποσότητες είναι πολύ πιο δύσκολη από την σύγκριση των ποσοστών των υλικών τους. Από την σύγκριση των παραπάνω συνταγών αυτό φαίνεται πιο εύκολα. Συγκρίνοντας το βάρος των υλικών δεν μπορούμε να καταλάβουμε εύκολα ποιο ζυμάρι είναι πιο αλμυρό ή υγρό.
Η πρώτη συνταγή έχει λιγότερο αλάτι και λιγότερο νερό από την δεύτερη. Συγκρίνοντας όμως τα ποσοστά τους, βλέπουμε πως το πρώτο θα είναι σίγουρα πιο αλμυρό και πολύ πιο υγρό από το δεύτερο.
Μπορούμε επίσης εύκολα να καταλάβουμε από τα ποσοστά πως κάποιο πρόβλημα υπάρχει στην πρώτη συνταγή στον παρακάτω πίνακα, στην οποία το αλάτι είναι πάνω από 3%, το οποίο θα δώσει ένα πάρα πολύ αλμυρό ζυμάρι. Τελικά μπορούμε να αναγνωρίσουμε διάφορα χαρακτηριστικά του τελικού ψωμιού, όπως από την δεύτερη συνταγή, το ψωμί της οποίας θα είναι αρκετά πυκνό και δύσκολο στο ζύμωμα λόγω της χαμηλής υγρασίας και της χρήσης σκληρού αλευριού.
Αλεύρι σκληρό 500 100% 500 100%
Νερό/Υγρασία 325 65% 275 55%
Προζύμι 200 40% 100 20%
Αλάτι 25 5% 10 2%
Τα ποσοστά αρτοποιίας είναι ένας εύκολος και εύχρηστος τρόπος για περιγραφή των υλικών μιας συνταγής. Είναι ο τρόπος που οι σοβαροί επαγγελματίες αρτοποιοί χρησιμοποιούν και μπορεί ο καθένας να μάθει. Θα χρησιμοποιούνται κατά κόρον στις συνταγές που θα ακολουθήσουν, θα δίνονται όμως και συγκεκριμένες ποσότητες για μια παρτίδα ζυμαριού.
Αναδημοσιεύεται κατόπιν άδειας από τον Κώστα Σιόζο και το prozymi.blogspot.com
