Περιεχόμενα:
1. Εισαγωγή
2. Υλικά
3. Διαδικασία
4. Προζύμι με φρουτομαγιά
5, Ταίσματα
6, Πότε είναι έτοιμο
7. Τι άλλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε yeast water
7.1 Άνθη
7.2 Φρούτα
7.3 Βότανα
7.4 Αγίνωτα δημητριακά
7.5 Λαχανικά
7.6 Υλικά που ΔΕΝ μπορούν να χρησιμοποιηθούν
1. Εισαγωγή
Ωραία! Κάναμε φρουτομαγιά με χουρμάδες και είναι ενεργό και γλυκίζει ελαφρά και θα ήταν ότι πρέπει για κάποια ίσως γλυκιά παρασκευή.
Τι θα γινόταν αν θέλαμε να κάνουμε μία αλμυρή ή έστω ένα αρωματικό ψωμί ή φοκάτσα ή ζύμη πίτσας κλπ
Αυτή η σκέψη μου γυρνούσε στο μυαλό και βλέποντας στο τέλος την λίστα με τα υλικά που θα μπορούσα να χρησιμοποίησω σκέφτηκα να δοκιμάσω να κάνω "φρουτομαγιά" yeast water με πιπεριές Φλωρίνης, ντοματίνια cherry και βασιλικό!
Σκέφτηκα ωραίος συνδιασμός! Θα μου άρεσε να το αρωματιστό σε κάτι από τα παραπάνω που προανέφερα.
Βέβαια η έγνοια μου ήταν αν τελικά θα περάσουν τ αρώματα στο νερό, πως θα είναι μετά από 4-5 μέρες αλλά και φυσικά πόσο δραστικό θα ήταν σαν yeast water.
Έχοντας αυτά κατά νου δοκίμασα το παρακάτω με εξαιρετικά αποτελέσματα κατά την γνώμη μου και ήθελα να μοιραστώ μαζί σας αυτήν την εμπειρία πράγμα το οποίο και κάνω τώρα!
Πάμε να δούμε τι έκανα:
2. Υλικά
Έχοντας κατά νου ότι πιθανόν να χάσουν τα υλικά τ αρώματα τους όντας μουλιασμένα σε νερό για σχετικά πολλές μέρες, θέλησα να επιταχύνω την όλη διαδικασία.
Βλέποντας βιντεάκια αλλά και διαβάζοντας κατάλαβα ότι δεν υπάρχει συνταγή για να κάνεις yeast water. Πρέπει όμως να έχεις κατά νου την περαιτέρω εξέλιξη και χρήση. Δηλαδή αν βάλω πχ μέλι ή ζάχαρη σαν τροφή και το χρησιμοποιήσω σε ψωμί τότε ίσως να γλυκίζει ελαφρά αλλά και να παίρνει ποιο γρήγορα χρώμα. Επίσης ανεβάζοντας την ποσότητα των υλικών επιταχύνεται η όλη διαδικασία.
Έτσι λοιπόν από τα 100 γρ χουρμάδες που είχα χρησιμοποιήσει στην φρουτομαγιά με χουρμάδες, ανέβηκα στα 205 γρ στην ίδια ποσότητα νερού. Επιπροσθέτως πρόσθεσα εξ αρχής και μία μικρή ποσότητα μελιού 1% ώστε να υπάρχει τροφή από την αρχή θεωρώντας ότι τα φυσικά σάκχαρα των υλικών που θα χρησιμοποιούσα ήταν κατά πολύ λιγότερα από τους χουρμάδες.
Για την επιλογή των υλικών καθώς έγινε και μία συζήτηση στην ομάδα ήθελα ν αναφέρω ότι επέλεξα βιολογικά συσκευασμένα όσο ποιο ώριμα βρήκα. Η επιλογή των συμβατικών λαχανικών δεν μ ενθουσιάζει σαν ιδέα για την συγκεκριμένη χρήση για τον φόβο των φυτοφαρμάκων κυρίως. Η επιλογή είναι δική σας.
Τι θα χρειαστούμε:
1 Μπουκάλι 1,5 lt ανθρακούχου αναψυκτικού
750 ml Εμφιαλωμένο νερό
100 γρ Πιπεριές Φλωρίνης (καθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομμάτια)
100 γρ Ντοματίνια cherry (καθαρισμένα και κομμένες σε μικρά κομμάτια)
5 γρ Φρέσκο Ελληνικό βασιλικό
10 γρ Μέλι
2 μέρες υπομονή, μόνο.
Η όλη διαδικασία κράτησε μόλις 1 μέρα. Για να είμαι ποιο ακριβής 2 μέρες αν και από την 1η μέρα εμφανίστηκαν σημάδια έντονης ζύμωσης, προφανέστατα της πολύ αυξημένης θερμοκρασίας (30°C), την ποσοστιαία αύξηση της ποσότητας των υλικών σε σχέση με το νερό, την επιλογή των υλικών αλλά και την προσθήκη του μελιού.
Σημείωση 1: Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε εμφιαλωμένο νέρο, τότε τοποθετούμε νερό βρύσης σε ένα σκεύος και το αφήνουμε μια βραδιά σε θερμοκρασία χώρου. Το χλώριο στο νερό είναι πολύ ασταθές και θα εξαλειφθεί.
Σημείωση 2: Έχω διαβάσει ότι σε ορισμένες περιπτώσεις κάποια πλαστικά μπουκάλια δίνουν γεύση στην φρουτομαγιά και συστήνουν γυάλινα βάζα με καπάκι. Δεν το έχω διασταυρώσει και προσωπικά δεν είχα τέτοια εμπειρία.
3. Διαδικασία
Τετάρτη 25/07/2018
Πλένουμε πολύ καλά το πλαστικό μπουκάλι με τρεχούμενο νερό. Με πολύ καθαρά χέρια κόβουμε σε μικρά κομμάτια (ώστε να χωράνε από το στόμιο του μπουκαλιού, αλλά και να εκτεθεί η επιφάνεια του λαχανικού στο νερό) τις πιπεριές και τα ντοματίνια.
Γεμίζουμε με τις ψιλοκομμένες πιπεριές, ντοματίνια και τον βασιλικό.
Προσθέτουμε το νερό και κλείνουμε το καπάκι.
Ανακινούμε πάρα πολύ καλά και βίαια.
Όταν τύχει και ξαναπεράσουμε από την γειτονιά του, ξεσπάμε πάνω του ανακινώντας το βίαια!
(2-3 φορές την ημέρα αρκεί)
Πέμπτη 26/07/2018
Το πρωί της πέμπτης είδα αρκετή διόγκωση του μπουκαλιού και το ανακίνησα χωρίς να το ανοίξω. Συνέχισα με άλλες 2 ανακινήσεις και το βράδυ της ίδιας μέρα:
Είχε αρχίσει να μυρίζει πολύ όμορφα!
Παρασκευή 27/07/2018
Το ίδιο εφάρμοσα και την Παρασκευή, όπως και την Πέμπτη. 2-3 φορές την ημέρα ανακίνηση και τίποτε άλλο.
Μύριζε ακόμη ποιο ωραία αλλά το χρώμα του φαίνεται "ξεπλυμένο".
Σκέφτηκα ότι θα μπορούσα να "πιάσω" προζύμι με τόσο έντονη δραστηριότητα, αλλά δεν βόλευε με το πρόγραμμά μου και έτσι το άφησα ακόμη μία μέρα.
Σάββατο 28/07/2018
Το Σάββατο το πρωί είδα ότι το διοξείδιο του άνθρακα που παρήγαγε ήταν πολύ ποιο λίγο σε σχέση με την Πέμπτη και την Παρασκευή και αποφάσισα να προχωρήσω στην παρασκευή προζυμιού.
Βέβαια για να είμαι ακριβής το μπουκάλι είχε ανοιχτεί την Παρασκευή το βράδυ και έτσι το παραγόμενο CO2 ήταν λογικά να είναι λίγο το Σάββατο.
Εφόσον μπορέσουμε ν αφαιρέσουμε το καπάκι, στραγγίζουμε σ ένα καθαρό σκεύος το υγρό ώστε ν αφαιρέσουμε τα πολύ χοντρά υπολείμματα από τους και να μείνει μόνο το υγρό. Το τοποθετούμε πάλι στο μπουκάλι και το διατηρούμε στο ψυγείο.
4. Προζύμι με φρουτομαγιά
Αυτό που δεν ήξερα και το διάβασα πρόσφατα είναι ότι μπορούμε να πολτοποιήσουμε τα υλικά που έχουμε μέσα στην φρουτομαγιά και να παρασκευάσουμε με αυτά ένα κανονικότατο προζύμι.
Δεν το έκανα, αλλά θα μπορούσε να γίνει ώστε να έχουμε έξτρα γεύση και αρώματα. Απλά καθώς τα στερεά "υπολείμματα" της φρουτομαγιάς υπολείπονται σε νερό πρέπει να χρησιμοποιήσουμε παραπάνω σε σχέση με το αν χρησιμοποιούσαμε σκέτη υγρή φρουτομαγιά.
Χοντρά χοντρά θα έλεγα ότι αν θέλουμε πχ 50 γρ υγρής φρουτομαγιάς για να κάνουμε προζύμι τότε χρησιμοποιούμε το διπλάσιο σε πολτοποιημένα υλικά. Δηλ για να έχουμε ένα προζύμι με 100% υγρασία θα χρησιμοποιήσουμε:
100 γρ Πολτοποιημένα υλικά
50 γρ Αλεύρι
Ποιο συγκεκριμένα όπως τα υπολόγισα τα μουλιασμένα σε νερό υλικά περιέχουν περί το 60% του βάρους του σε νερό, ανάλογα φυσικά τα υλικά Πηγή εδώ.
Δηλαδή θα έπρεπε να βάλουμε:
84 γρ Πολτοποιημένα υλικά
50 γρ Αλεύρι
Update 31/07/18
Δοκίμασα το παραπάνω με πολτοποιημένα τα λαχανικά και έβαλα
120 γρ Πολτοποιημένα λαχανικά της φρουτομαγιάς
60 γρ Αλεύρι Σούπερ Αμερικής
Ανακατεύοντας με το αλεύρι δεν σχηματιζόταν ζυμάρι, παρά ένας "παράξενος" χυλός, παρόλο την μικρή υγρασία που υπήρχε
Μετά από 5 ώρες (27°C) υπήρχε έντονη δραστηριότητα με μεγάλες φουσκάλες αλλά σχεδόν καθόλου όγκο λόγω του προαναφερθέντος λόγου.
Προστέθηκε σε ζυμάρι για να γίνει φοκάτσα και είχε άμεση επίδραση στο ζυμάρι. Ναι μεν χρωματίστηκε και αρωματίστηκα πάρα πολύ ωραία αλλά κατέρρευσε σε πολύ μεγάλο βαθμό σαν ζυμάρι. Έχασε την συνοχή του, την ελαστικότητα αλλά και την εκτατότητα.
Συμπερασματικά θα έλεγα ότι η ποσότητα αλλά και η επιλογή των αλεσμένων λαχανικών ή/και φρούτων για την παρασκευή προζυμιού χρήζει μέγιστης προσοχής καθώς επιδρά άμεσα και ραγδαία στην ίδια την ζύμη.
Αυτό δεν συμβαίνει με το υγρό μόνο της φρουτομαγιάς και αλεύρι. Ή ποιο σωστά ίσως με τίποτε σε τέτοιο βαθμό. Προσοχή!
Αυτό που έκανα είναι να βάλω σ ένα καθαρό γυάλινο ίσες ποσότητες φρουτομαγιάς και αλεύρου. πχ
100 γρ Φρουτομαγιάς
και 100 γρ Αλεύρι λευκό (χρησιμοποιήθηκε σούπερ αμερικής)
Αναδεύουμε καλά σημαδεύουμε το ύψος του ζυμαριού μ έναν μαρκαδόρο
και σκεπάζουμε με το καπάκι χωρίς να το σφίξουμε.
Αφήνουμε για 6-7 ώρες σε ζεστό μέρος (28°C). Θα δούμε ότι έχει τουλάχιστον διπλασιαστεί σε όγκο.
Σημείωση 1: Το συγκεκριμένο προζύμι είχε διπλασιαστεί στο 3ωρο.
Σημείωση 2: Πολλοί αναφέρουν ότι πριν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού, ότι καλό είναι να κάνουμε άλλα 2 αναπιάσματα με το παραπάνω προζύμι και άλλοι χρησιμοποιούν πάλι φρουτομαγιά και άλλοι νερό.
Σ αντίθεση με το προζύμι με φρουτομαγιά από χουρμάδες, σε αυτό το προζύμι το χρησιμοποίησα αμέσως χωρίς 2ο ή 3ο ανάπιασμα. Το αποτέλεσμα θα το δούμε. Είναι εν εξελίξει.
Update 31/07/18
Το συγκεκριμένο προζύμι έγινε ψωμί με πολύ ικανοποιητικά και ενθαρρυντικά αποτελέσματα:
Σημείωση: Τα γραμμάρια είναι ενδεικτικά και αυτά χρησιμοποίησα. Αν θέλουμε να έχουμε τελικό προζύμι πχ 250 γρ τότε βάζουμε 50 προηγούμενο προζύμι, 100 φρουτομαγιά και 100 αλεύρι
5. Ταΐσματα.
Η Φρουτομαγιά για να μπορέσει να διατηρηθεί σωστά και να μην ανεβάσει οργανικές οξύτητες καλό είναι να την διατηρούμε στο ψυγείο. Η διατήρηση στο ψυγείο επιβραδύνει κατά πολύ την ενζηυματική δράση.
Συστήνεται τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα να προσθέτονται σάκχαρα ώστε να έχουν τροφή οι ζυμομύκητες. Προσωπικά επέλεγα να προσθέσω 10% επί του βάρους του υγρού μέλι.
Το βάρος ήταν 650 γρ και πρόσθεσα περίπου 60-70 γρ μέλι.
Όσο αφορά το προζύμι της φρουτομαγιάς μετά το 3 τάισμα όπως περιγράφεται παραπάνω συνέχισα μα το ταΐζω με τις παραπάνω αναλογίες αλλά έπαψα να του δίνω φρουτομαγιά σαν υγρό και το αντικατέστησα με νερό. Δηλαδή
20 γρ Από το παραπάνω προζύμι
40 γρ Νερό.
40 γρ Αλεύρι λευκό (χρησιμοποιήθηκε λευκό αρτοποιίας)
6. Πότε είναι έτοιμο
Η συγκεκριμένη φρουτομαγιά όπως είδαμε με τις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού, δυνητικά θα μπορούσε να είναι έτοιμη σε 1-2 μέρες.
Από αυτή τη στιγμή και μετά εφόσον έχει δημιουργεί προζύμι με αλεύρι σε 3 αναπιάσματα θα είναι έτοιμη, δηλ σε ακόμη περίπου 1 μέρα.
Επομένως σε 3 το αργότερο 4 μέρες θα έχουμε ένα πλήρως ενεργό προζύμι με τα πλεονεκτήματα αλλά και τα μειονεκτήματα που αναφέρουμε στην αρχή.
Σημείωση: Αν το υλικό που χρησιμοποιούμε για την φρουτομαγιά δεν έχει "χαρακτήρα" είναι απίθανο να δώσει γεύση και άρωμα στο ψωμί, λόγω της διάλυσής του στην ποσότητα του νερού της συνταγής. Αν όμως είναι πχ βασιλικός τότε είναι σχεδόν βέβαιο πως θα περάσουν και τ αρώματα στο ψωμί. Αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό, καθώς μπορεί και να το θέλουμε. πχ δεν μας πείραζε καθόλου να κάνουμε ζυμάρι πίτσας με φρουτομαγιά από πχ πιπεριές Φλωρίνης ή ακόμη και φρουτομαγιά με αχλάδια και τζίντζερ και να κάνουμε μία γλυκιά παρασκευή.
7. Τι άλλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε yeast water
Τα φρέσκα φρούτα, τα αποξηραμένα φρούτα, οι σπόροι, τα λαχανικά, τ άνθη κλπ που έχουν αναφερθεί ότι μπορούν να παράγουν φρουτομαγιά είναι τ ακόλουθα.
Σημείωση: Συστήνεται σε υλικά που δεν έχουν πολλά σάκχαρα όπως είναι οι χουρμάδες, να προστεθούν σάκχαρα (μέλι, μελάσα, καστανή ζάχαρη) σε ποσοστά 10-30% επί του συνδυαστικού βάρους του νερού και του υλικού που θα χρησιμοποιήσουμε.
7.1 Άνθη
Αγριοτρυνταφυλλιά
Άνθη κάσιους
Άνθη της κερασιάς
Ιβίσκος
Λεβάντα
Ροδοπέταλα
Χαμομήλι
7.2 Φρούτα
Αποξηραμένα Βερίκκονα
Αποξηραμένα Κράνμπερι
Αποξηραμένα Σύκα
Αποξηραμένοι Χουρμάδες
Αχλάδια
Αχλάδια και πιπερόριζα (τζίντζερ φρέσκο)
Βατόμουρα
Γκότζι Μπέρι
Γκουάβα
Γκρέιπφρουτ
Δαμάσκηνα
Κλημεντίνη
Λεμόνια με ζάχαρη (2 λεμόνια, 500 γρ νερό, 4 κ.σ μαύρη ζάχαρη)
Λεμόνια με σκόρδο και παπαρουνόσπορο
Λεμόνια με σταφίδες και ζάχαρη ή μέλι
Λωτοί
Μάνγκο (πολτός) και νερό.
Μάνγκο (σπόροι) και νερό
Μάνγκο και ροδάκινο
Μάυρα σταφύλια
Μαύρη σταφίδα
Μήλα
Μοσχολέμονα με σταφίδες
Μπλε μύρτιλα
Πεπόνι
Πολτός Μάνγκο και νερό.
Πορτοκάλια
Πράσινα σύκα (άγουρα)
Πράσινος καφές
Σταφίδες
Σταφύλια
Φλούδες Μπανάνας
Φραγκοστάφυλα
Φράουλες
Φρούτα του πάθους (σπόροι και πολτός)
7.3 Βότανα
Βασιλικός
Δενδρολίβανο
Θυμάρι
Λυκίσκος
Μέντα
Φύλλα Pandan
7.4 Αγίνωτα δημητριακά.
Κριθάρι
Σίκαλη
7.5 Λαχανικά
Αγκινάρες (πιθανόν)
Παντζάρια τριμμένα με ακατέργαστη ζάχαρη
Φρέσκες ντομάτες, σκόρδο και δεντρολίβανο
Κολοκύθα καμπότσα (Ιαπωνική)
Πιπεριές Φλωρίνης (κόκκινες πιπεριές)
7.6 Υλικά που ΔΕΝ μπορούν να χρησιμοποιηθούν
Ακτινίδιο (ίσως τι κίτρινο ακτινίδιο να μπορεί να χρησιμοποιηθεί)
Ανανάς
Κρόκος Κοζάνης
Παπάγια
Πράσινο πιπέρι
Ταμάρινθος ή οξυφοίνιξ
Πηγή: https://www.facebook.com/groups/perfectsourdough/files/
