Περιεχόμενα:
1. Τι είναι η φρουτομαγιά-YW (Yeast Water)
2. Υλικά
3. Διαδικασία
4. Προζύμι με φρουτομαγιά
5, Ταίσματα
6, Πότε είναι έτοιμο
7. Τι άλλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε yeast water
7.1 Άνθη
7.2 Φρούτα
7.3 Βότανα
7.4 Αγίνωτα δημητριακά
7.5 Λαχανικά
7.6 Υλικά που ΔΕΝ μπορούν να χρησιμοποιηθούν
1. Τι είναι η "φρουτομαγιά"
Οι φρουτομαγιές (Yeast waters) χρησιμοποιούνταν και χρησιμοποιούνται από τους Ασιάτες και κυρίως από τους Ιάπωνες για πολλούς αιώνες.
Όπως είδαμε στο "Τι είναι το φυσικό προζύμι και η μαγιά" αλλά και στο "Πως κάνουμε φυσικό προζύμι με αλεύρι και νερό" οι σακχαρομύκητες υπάρχουν σχεδόν παντού στη φύση. Στα φρούτα, στα λαχανικά, στα άνθη και φυσικά και στα δημητριακά.
Στην χώρα μας παρασκευάζονται φρουτομαγιές από άνθη λυκίσκου, από σταυρολούλουδα, από βασιλικό, κρεμύδια κ.α.
Η φρουτομαγιά δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένα προζυμένιο υγρό όπου οι ζυμομύκητες του μέσου που υπάρχουν σ αυτό το υγρό (φρούτα, άνθη, λαχανικά κλπ) καταναλώνουν τους υδατάνθρακες αυτού ή αν απουσιάζουν αυτοί τους προσθέτουμε εμείς μην μορφή μελιού, μελάσας, καστανής ζάχαρης κλπ.
Αυτό το υγρό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή προζυμιού με αλεύρι ώστε να παρασκευάσει αυτό με την σειρά του, προζυμένιο ψωμί, όπως επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε συνδυασμό μ ένα κλασικό προζύμι ώστε να του δώσει μία έξτρα δραστικότητα.
Είναι πολύ εύκολα να παρασκευαστεί, συνήθως είναι πολύ δραστικό ως προς την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και γίνεται πολύ ποιο γρήγορα σε σχέση μ ένα κλασικό προζύμι με αλεύρι και νερό. Είναι σχεδόν μηδενικά όξινο και μπορεί να διατηρηθεί σε συνθήκες ψύξης για αρκετές μέρες.
Σε αντίθεση με ένα κλασικό προζύμι με την πλούσια συμβιωτική καλλιέργειά του, δεν δίνει η φρουτομαγιά την πολυπλοκότητα των αρωμάτων και των γεύσεων.
Επομένως αν το ζητούμενο είναι ο χρόνος και θέλουμε γρήγορα ένα δραστικό προζύμι μέσα σε λίγες μέρες τότε οι φρουτομαγιά είναι μονόδρομος!
Σημείωση: Καθώς δεν γνωρίζω αν υπάρχει σωστή μετάφραση της φράσης yeast water, ονομάστηκε "Φρουτομαγιά" έτσι αυθαίρετα από την φίλη Βίκυ Δράκου και υιοθετήθηκε.
Θερμές ευχαριστίες εκτός από την "νονά" και στους Χρήστο Καραγιώργο (βιολόγο) και Νικόλας Καλλιανιώτη (με πείρα στα YW) για τις πολύτιμες συμβουλές τους στο εγχείρημα.
(Λυπάμαι ξέχασα να ηχογραφήσω τον ήχο....)
2. Υλικά
Η εμπειρία μου με τις φρουτομαγιές είναι άκρως περιορισμένη. Είχε γίνει μία δοκιμή το 2017 με "εκρηκτικά" αποτελέσματα *, σε σημείο να καθαρίζεται η κουζίνα ένα απόγευμα* και φέτος το 2018.
*"εκρηκτικά" αποτελέσματα= Το περσινό βίαιο άνοιγμα του καπακιού είχε το αποτέλεσμα της βίαιης επίσης εκσφενδόνισης όλου αυτού του υγρού παντού! Η αποστολή εγκαταλειφθεί. Δεν ήθελα να το δω μπροστά μου!
Το φετινά αποτελέσματα θεωρώ πως είναι άκρως επιτυχημένα και γι αυτό καταγράφονται κι εδώ. Δεν χρειάζονται πολλά υλικά. Ίσα ίσα θα έλεγα ότι είναι τα ελάχιστα δυνατόν.
Τι θα χρειαστούμε:
1 Μπουκάλι 1,5 lt ανθρακούχου αναψυκτικού
100 γρ Βασιλικοί Χουρμάδες Medjoul
750 ml νερό εμφιαλωμένο ή αποχλωριωμένο βρύσης
Ζεστό περιβάλλον (28-30°C)
4-5 μέρες υπομονή.
Σημείωση 1: Από απειρία ξεκίνησα την δοκιμή σε μπουκάλι νερού. Συνειδητοποίησα στην πορεία ότι θα έχουμε υψηλές πιέσεις μέσα σ αυτό και φαντάστηκα ότι δεν θα τις αντέξει το συγκεκριμένο μπουκάλι, Μεταγγίστηκε το υγρό σε μπουκάλι ανθρακούχου αναψυκτικού που τις αντέχει αυτές τις πιέσεις. Θα παρατηρήσετε την αλλαγή μπουκαλιού στις επόμενες φωτογραφίες.
Σημείωση 2: Προτιμούμε τους βασιλικούς χουρμάδες καθώς οι απλοί χουρμάδες είναι ψημένοι και λουσμένοι με σιρόπι γλυκόζης με αμφίβολα αποτελέσματα.Οι βασιλικοί χουρμάδες δεν περιέχουν τίποτε απολύτως και είναι φυσικά αποξηραμένοι.
Σημείωση 3: Αν δεν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε εμφιαλωμένο νέρο, τότε τοποθετούμε νερό βρύσης σε ένα σκεύος και το αφήνουμε μια βραδιά σε θερμοκρασία χώρου. Το χλώριο στο νερό είναι πολύ ασταθές και θα εξαλειφθεί.
Σημείωση 4: Έχω διαβάσει ότι σε ορισμένες περιπτώσεις κάποια πλαστικά μπουκάλια δίνουν γεύση στην φρουτομαγιά και συστήνουν γυάλινα βάζα με καπάκι. Δεν το έχω διασταυρώσει και προσωπικά δεν είχα τέτοια εμπειρία.
3. Διαδικασία
Παρασκευή 13/07/2018
Πλένουμε πολύ καλά το πλαστικό μπουκάλι με τρεχούμενο νερό και το γεμίζουμε με τα 750 νερού.
Με πολύ καθαρά χέρια αφαιρούμε τα κουκούτσια από τους χουρμάδες και του βάζουμε σε κομμάτια μέσα στο νερό.
Ανακινούμε πολύ καλά για και κλείνουμε με το καπάκι.
Δύο τρεις φορές την μέρα ανακινούμε πολύ καλά και βίαια.
Σάββατο 14/07/2018
Δύο τρεις φορές την μέρα
ανακινούμε πολύ καλά και βίαια χωρίς ν ανοίξουμε το καπάκι, ώστε να μην πιάσει μούχλα.
Κυριακή 15/07/2018
Δύο τρεις φορές την μέρα ανακινούμε πολύ καλά και βίαια
χωρίς ν ανοίξουμε το καπάκι. Θα παρατηρήσουμε ότι το μπουκάλι έχει αρχίσει και διογκώνεται που είναι σημάδια ζύμωσης.
Δευτέρα 16/07/2018
Μετά από τρεις μέρες ήρθε η ώρα να δούμε τι μπουρμπουλήθρες έχουμε καταφέρει. Πολύ αργά και πιέζοντας ανοίγουμε πολύ σιγά το καπάκι. Θα δούμε ότι διαφεύγει μεγάλη ποσότητα CO2 και το υγρό αφρίζει για τα καλά!
Αν σκοπεύει να ξεχειλίσει. Σφίγγουμε το καπάκι και περιμένουμε να κατακαθίσει ο αφρός. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να μπορούμε ν αφαιρέσουμε τελείως το καπάκι.
Ξανακλείνουμε και ανακινούμε πολύ καλά.
Σημείωση: Λογικά με τόση έντονη ενζυματική δραστηριότητα το υγρό θα ήταν έτοιμο για την παρασκευή προζυμιού με το υγρό και αλεύρι. Αποφάσισα να το αφήσω ακόμη μία μέρα.
Τρίτη 17/07/2018
Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία της Δευτέρας.
Εφόσον μπορέσουμε ν αφαιρέσουμε το καπάκι, στραγγίζουμε σ ένα καθαρό σκεύος το υγρό ώστε ν αφαιρέσουμε τα πολύ χοντρά υπολείμματα από τους χουρμάδες. Το τοποθετούμε πάλι στο μπουκάλι και το διατηρούμε στο ψυγείο.
Σημείωση: Αν θέλουμε να γίνει ποιο γρήγορα ακολουθούμε το κανόνα του 1/3. Ένα τρίτο χουρμάδες, με καλυμμένο το μπουκάλι κατά 2/3 με νερό και επομένως κενό το μπουκάλι κατά 1/3.
4. Προζύμι με φρουτομαγιά
Την ίδια μέρα που στραγγίσαμε το υγρό ξεκινάμε το προζύμι μας.
Σ ένα καθαρό γυάλινο βάζο προσθέτουμε ίσες ποσότητες φρουτομαγιάς και αλεύρου.
πχ
50 γρ Φρουτομαγιάς και
50 γρ Αλεύρι λευκό (χρησιμοποιήθηκε λευκό αρτοποιίας)
Αναδεύουμε καλά
σημαδεύουμε το ύψος του ζυμαριού μ έναν μαρκαδόρο
και σκεπάζουμε με το καπάκι χωρίς να το σφίξουμε.
Αφήνουμε για 8-10 ώρες σε ζεστό μέρος (28°C). Θα δούμε ότι έχει διπλασιαστεί σε όγκο
Σημείωση: Πολλοί αναφέρουν ότι πριν χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή ψωμιού, ότι καλό είναι να κάνουμε άλλα 2 αναπιάσματα με το παραπάνω προζύμι, αλεύρι και φρουτομαγιά αντί για νερό. Αυτό έκανα.
Σ ένα άλλο καθαρό βάζο, προσθέτουμε: (αναλογίες 1:2:2) 1 προζύμι 2 φρουτομαγιά 2 αλεύρι
20 γρ Από το παραπάνω προζύμι
40 γρ Φρουτομαγιά απευθείας από το ψυγείο
καλό ανακάτεμα
40 γρ Αλεύρι αρτοποιίας λευκό
καλό ανακάτεμα επίσης και μαρκάρισμα με μαρκαδόρο.
Μετά από 8 ώρες:
Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για άλλη μία φορά:
Σ ένα καθαρό βάζο, προσθέτουμε: (αναλογίες 1:2:2) 1 προζύμι 2 φρουτομαγιά 2 αλεύρι
20 γρ Από το παραπάνω προζύμι
40 γρ Φρουτομαγιά
40 γρ Αλεύρι Σούπερ Αμερικής (για τσουρέκι)
Μετά από 2 ώρες
Από αυτό το σημείο και μετά είναι έτοιμο να παρασκευάσει ψωμί.
Σημείωση: Τα γραμμάρια είναι ενδεικτικά και αυτά χρησιμοποίησα. Αν θέλουμε να έχουμε τελικό προζύμι πχ 250 γρ τότε βάζουμε 50 προηγούμενο προζύμι, 100 φρουτομαγιά και 100 αλεύρι
5. Ταΐσματα.
Η Φρουτομαγιά για να μπορέσει να διατηρηθεί σωστά και να μην ανεβάσει οργανικές οξύτητες καλό είναι να την διατηρούμε στο ψυγείο. Η διατήρηση στο ψυγείο επιβραδύνει κατά πολύ την ενζηυματική δράση.
Συστήνεται τουλάχιστον μία φορά την εβδομάδα να προσθέτονται σάκχαρα ώστε να έχουν τροφή οι ζυμομύκητες. Προσωπικά επέλεγα να προσθέσω 10% επί του βάρους του υγρού μέλι.
Το βάρος ήταν 650 γρ και πρόσθεσα περίπου 6-7 γρ μέλι.
Όσο αφορά το προζύμι της φορυτομαγιάς μετά το 3 τάισμα όπως πειγράφεται παραπάνω συνέχισα μα το ταίζω με τις παραπάνω αναλογίες αλλά έπαψα να του δίνω φρουτομαγιά σαν υγρό και το αντικατέστησα με νερό. Δηλαδή
20 γρ Από το παραπάνω προζύμι
40 γρ Νερό.
40 γρ Αλεύρι λευκό (χρησιμοποιήθηκε λευκό αρτοποιίας)
6. Πότε είναι έτοιμο
Η φρουτομαγιά όπως είδαμε με τις υψηλές θερμοκρασίες του καλοκαιριού, δυνητικά θα μπορούσε να είναι έτοιμη σε 3-4 μέρες. Αν ανεβάζαμε και την ποσότητα των χουρμάδων σε πχ 200 γρ τότε θα μπορούσε να ήταν έτοιμο ακόμη ποιο σύντομα.
Από αυτή τη στιγμή και μετά εφόσον έχει δημιουργεί προζύμι με αλεύρι σε 3 αναπιάσματα θα είναι έτοιμη, δηλ σε ακόμη περίπου 1 μέρα.
Επομένως σε 3 το αργότερο 5 μέρες θα έχουμε ένα πλήρως ενεργό προζύμι με τα πλεονεκτήματα αλλά και τα μειονεκτήματα που αναφέρουμε στην αρχή.
Σημείωση: Αν το υλικό που χρησιμοποιούμε για την φρουτομαγιά δεν έχει "χαρακτήρα" είναι απίθανο να δώσει γεύση και άρωμα στο ψωμί, λόγω της διάλυσής του στην ποσότητα του νερού της συνταγής. Αν όμως είναι πχ βασιλικός τότε είναι σχεδόν βέβαιο πως θα περάσουν και τ αρώματα στο ψωμί. Αυτό δεν είναι απαραίτητα κακό, καθώς μπορεί και να το θέλουμε. πχ δεν μας πείραζε καθόλου να κάνουμε ζυμάρι πίτσας με φρουτομαγιά από πχ πιπεριές Φλωρίνης ή ακόμη και φρουτομαγιά με αχλάδια και τζίντζερ και να κάνουμε μία γλυκιά παρασκευή.
TODO1
Δυστυχώς δεν έχω προλάβει ακόμη να κάνω ένα απλό ψωμάκι με αυτό το προζύμι. Όταν το κάνω θα προστεθεί εδώ.
TODO2
Αυτό που προσπαθώ να κάνω και είναι εν εξελίξει αυτή την στιγμή είναι τσιαπάτες με τον Ιάσονα (το προζύμι μου άρε Ιάσονα τι τραβάς!) αλλά έχει ταϊστεί αντί με νερό, με φρουτομαγιά προφανώς για την ενίσχυσή του. (έτσι έλεγε η συνταγή....)
Όταν θα έχω αποτελέσματα και από εκεί θα προστεθεί και αυτό εδώ.
7. Τι άλλο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για να κάνουμε yeast water
Τα φρέσκα φρούτα, τα αποξηραμένα φρούτα, οι σπόροι, τα λαχανικά, τ άνθη κλπ που έχουν αναφερθεί ότι μπορούν να παράγουν φρουτομαγιά είναι τ ακόλουθα.
Σημείωση: Συστήνεται σε υλικά που δεν έχουν πολλά σάκχαρα όπως είναι οι χουρμάδες, να προστεθούν σάκχαρα (μέλι, μελάσα, καστανή ζάχαρη) σε ποσοστά 10-30% επί του συνδυαστικού βάρους του νερού και του υλικού που θα χρησιμοποιήσουμε.
7.1 Άνθη
Αγριοτρυνταφυλλιά
Άνθη κάσιους
Άνθη της κερασιάς
Ιβίσκος
Λεβάντα
Ροδοπέταλα
Χαμομήλι
7.2 Φρούτα
Αποξηραμένα Βερίκκονα
Αποξηραμένα Κράνμπερι
Αποξηραμένα Σύκα
Αποξηραμένοι Χουρμάδες
Αχλάδια
Αχλάδια και πιπερόριζα (τζίντζερ φρέσκο)
Βατόμουρα
Γκότζι Μπέρι
Γκουάβα
Γκρέιπφρουτ
Δαμάσκηνα
Κλημεντίνη
Λεμόνια με ζάχαρη (2 λεμόνια, 500 γρ νερό, 4 κ.σ μαύρη ζάχαρη)
Λεμόνια με σκόρδο και παπαρουνόσπορο
Λεμόνια με σταφίδες και ζάχαρη ή μέλι
Λωτοί
Μάνγκο (πολτός) και νερό.
Μάνγκο (σπόροι) και νερό
Μάνγκο και ροδάκινο
Μάυρα σταφύλια
Μαύρη σταφίδα
Μήλα
Μοσχολέμονα με σταφίδες
Μπλε μύρτιλα
Πεπόνι
Πολτός Μάνγκο και νερό.
Πορτοκάλια
Πράσινα σύκα (άγουρα)
Πράσινος καφές
Σταφίδες
Σταφύλια
Φλούδες Μπανάνας
Φραγκοστάφυλα
Φράουλες
Φρούτα του πάθους (σπόροι και πολτός)
7.3 Βότανα
Βασιλικός
Δενδρολίβανο
Θυμάρι
Λυκίσκος
Μέντα
Φύλλα Pandan
7.4 Αγίνωτα δημητριακά.
Κριθάρι
Σίκαλη
7.5 Λαχανικά
Αγκινάρες (πιθανόν)
Παντζάρια τριμμένα με ακατέργαστη ζάχαρη
Φρέσκες ντομάτες, σκόρδο και δεντρολίβανο
Κολοκύθα καμπότσα (Ιαπωνική)
Πιπεριές Φλωρίνης (κόκκινες πιπεριές)
7.6 Υλικά που ΔΕΝ μπορούν να χρησιμοποιηθούν
Ακτινίδιο (ίσως τι κίτρινο ακτινίδιο να μπορεί να χρησιμοποιηθεί)
Ανανάς
Κρόκος Κοζάνης
Παπάγια
Πράσινο πιπέρι
Ταμάρινθος ή οξυφοίνιξ
Πηγή: https://www.facebook.com/groups/perfectsourdough/files/
