Έχοντας προζύμι με φρουτομαγιά από μαύρα σύκα δικής μου παραγωγής (μαύρα σύκα Π.Ο.Π. Μαρκοπούλου), θεώρησα ότι δεν θα ήταν δυνατόν να μην το δοκιμάσω στην παρασκευή ψωμιού. Έτσι και αλλιώς έπρεπε να αναπιάσω το φρουτοπροζύμι μου.
Ξεκινάμε λοιπόν:
Τρίτη πρωί (10 πμ)
50 γρ φρουροπροζύμι
100 γρ αλεύρι Λήμνου
100 γρ φρουτομαγιά
Υλικά για αυτόλυση
250 γρ Μάνα Γ.Ο.Χ.
250 γρ σκληρό Λήμνου
100 γρ καμούτ ολικής
15 γρ αλάτι
450 γρ νερό
Ανακατεύουμε καλά τα άλευρα το νερό και αλάτι, ζυμώνοντας πολύ ελαφρά, σκεπάζουμε με πλαστικό φιλμ, και αφήνουμε στο ψυγείο.
Σε μία ώρα το βγάζουμε από το ψυγείο και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου, έως να ενεργοποιηθεί πλήρως το προζύμι.
Τρίτη 12.30 μμ
Το προζύμι έχει σχεδόν τριπλασιαστεί.
Αναμιγνύουμε 90 γρ από το προζύμι μας, αφού το ανακατέψουμε πρώτα, με τα αυτολυμένα άλευρα. Ζυμώνουμε ελαφρά κάνοντας διπλώματα, με 2 περίπου 5λεπτα διαλείματα για να ξεκουραστεί το ζυμάρι μας. Λόγω της αυτόλυσης στη ζύμη έχει αναπτυχθεί η γλουτένη των αλεύρων και για το λόγο αυτό μετά από μερικά διπλώματα η ζύμη δεν τεντώνεται καθόλου. Αν επιμείνουμε θα σχιστεί. Γι' αυτό την αφήνουμε λεπτά να ξεκουραστεί και συνεχίζουμε τα διπλώματα έως να να μην τεντώνεται άλλο κ.ο.κ. Αυτό έως να ομογενοποιηθεί εντελώς το προζύμι με τη ζύμη.
Μεταφέρουμε τότε τη ζύμη μας σε καθαρό και ελαφρά λαδωμένο σκεύος και τη σκεπάζουμε με πλαστικό φιλμ ή το καπάκι στου σκεύους (αν έχει)
Κάνουμε 1 σετ διπλώματα και τεντώματα, ανά ώρα, με πολύ απαλές κινήσεις,έως να αυξηθεί η ζύμη κατά 30%-50% περίπου.
Στην κάτω φωτογραφία και μετά 2 ώρες και 2 σετ τεντώματα και διπλώματα, η ζύμη είναι ένας αφρός που δεν κολλάει καθόλου και έχω την αίσθηση του αέρινου μεταξιού στα χέρια μου.
ΕΜΠΕΙΡΊΑ!!!!!
Τρίτη 4 μμ
Το γυρίζουμε σε ελαφρά αλευρωμένο πάγκο εργασίας και αφού του δώσουμε ένταση στο εξωτερικό το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30-60 λεπτά. Τότε το κάνουμε μία μπάλα διπλώνοντας τις άκρες της ζύμης στο κέντρο και τοποθετούμε σε καλά αλευρωμένο καλαθάκι (δάσκαλε που δίδασκες) με τις ενώσεις από πάνω.
Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει (να έρθει που έλεγε και η γιαγιά μου) για 2.30-3 ώρες περίπου. Αυτό, τώρα το καλοκαίρι, διότι το χειμώνα θα περιμένουμε πολύ περισσότερο ή θα πάμε σε άλλα κόλπα (φούρνος), αν δεν θέλουμε να κάνουμε μακρά ωρίμανση στο ψυγείο.
Τρίτη 7 μμ
Η ζύμη μου νομίζω ότι είναι έτοιμη να τη ψήσω, αλλά έρχεται ο κομμωτής μου να με κουρέψει, οπότε μπαίνει στο ψυγείο μέχρι νεωτέρας.......
Τρίτη 8.30 μμ
Έχω γίνει μία κούκλα, και ανάβω αμέσως το φούρνο. στους 260° βαθμούς C.
Τρίτη 9 μμ
Ο φούρνος είναι έτοιμος, πάω να γυρίσω τη ζύμη στη γάστρα, και η ζύμη έχει κολλήσει στον πάτο του μπάνετον και δεν βγαίνει με τίποτα..... Προσπαθώ να την ξεκολλήσω με αλευρωμένα χέρια, χωρίς να να σχιστεί. Στραπατσάρεται λίγο, αλλά ευτυχώς ξεκολλάει χωρίς να γίνει μεγάλη ζημιά, διότι μία ζημιά με το τράβηγμα είχε γίνει. Τέλος πάντων βάζω επιτέλους την γάστρα με τη ζύμη στο φούρνο και κατεβάζω τη θερμοκρασία στους 240° C.
Αγωνιώ για την ώρα της αλήθειας, όπου θα βγεί το καπάκι.
Τρίτη 9.25 μμ
Έκπληξη.... Να πω ότι το περίμενα???? Όχι δεν το περίμενα.... περίμενα μία πίττα .
Τρίτη 9.50 μμ
Μετά όλη αυτή την περιπέτεια, πήρα μία ανοιχτή ψίχα, αλλά όχι όσο θα ήθελα, όσο θα έπρεπε και όσο φαινόταν από της φουσκάλες της ζύμης προ του ατυχήματος. Βλέπετε φρόντισα να αλευρωθούν τα τοιχώματα του μπάνετον και ξέχασα τον πάτο......
Η προσπάθειά μου θεωρώ ότι πέτυχε, αλλά θα την επαναλάβω με συμβατικό προζύμι (ή και με φρουτομαγιά ...δεν ξέρω πως θα μου κάτσει), διότι η γεύση του ψωμιού είναι καταπληκτική !!!!!!
Εφόσον κάνετε τη φρουτομαγιά και αποφασίσετε να κάνετε ψωμάκι, θα σας συνιστούσα να το καταναλώσετε την επόμενη μέρα. Είναι πολύ νόστιμο, έχει αρώματα και γλύκα, αλλά μπαγιατεύει είκολα και τρίβεται, σε αντίθεση με το ψωμί με συμβατικό προζύμι, που όσο και να το αφήσεις στην κατάψυξη, όταν το βγάλεις και το ξεπαγώσεις είναι ολόφρεσκο.
