Περιεχόμενα:
1. Ιστορία - Ο Ιάσονας
2. Υλικά
3. Διαδικασία
4. Ταΐσματα
5, Πότε είναι έτοιμο
6. Εφεδρεία (back up)
7. Ενίσχυση προζυμιού
1. Ιστορία
Το να κάνουμε δικό μας φυσικό προζύμι είναι ίσως από η ποιο εύκολη διαδικασία από την συνολική διαδικασία της παρασκευής φυσικά προζυμένιου ψωμιού.
Ψάχνοντας στο διαδίκτυο και διαβάζοντας άπειρα βιβλία συνειδητοποιείς ότι υπάρχουν άπειρες συνταγές με διαφορετικές μεθόδους με κοινά σημεία μεταξύ τους. Υγρά προζύμια με 100% νερό Liquid starter (όσο αλεύρι τόσο νερό) με 50% ή και λιγότερο νερό Stiff starter κλπ. Άλλοι κάνουν προζύμι με λουλούδια/φυτά (βλπ σταυρολούλουδα, βασιλικό, λυκίσκο) άλλοι με κεφίρ, γιαούρτι κλπ κλπ
Εμείς θα κάνουμε το ποιο απλό.
Η "συνταγή" αν μπορείς να την πεις έτσι είναι μόλις με 2 υλικά (αλεύρι και νερό) και το μόνο που χρειάζεται από εμάς είναι χρόνος. Πολύς χρόνος! Άπλετος χρόνος!
Όπως είδαμε και στο "Τι είναι το φυσικό προζύμι και η μαγιά" το φυσικό προζύμι είναι:
"Το προζύμι είναι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται (ή ζυμώνει) κυρίως με άμυλο και νερό"
Οι σακχαρομυκητες υπάρχουν σχεδόν παντού στην φύση. Στα φρούτα, στα λαχανικά, στα άνθη και φυσικά και στα δημητριακά. Με λίγα λόγια υπάρχουν και στο αλεύρι αλλά σε πολύ μικρούς πληθυσμούς. Επομένως αυτό που χρειαζόμαστε είναι να τους "καλλιεργήσουμε" να τους αυξήσουμε κατακόρυφα σε πληθυσμό και τελικά να μας δώσουν τις απαραίτητες αρτοποιητικές ιδιότητες που θα μας δώσουν με την σειρά τους, νόστιμα, υγιεινά και αφράτα φυσικά ζυμωμένα ψωμάκια.
Το φυσικό προζύμι ή εν συντομία το προζύμι σαν κοκτέιλ φυσικών μικροοργανισμών αγαπά την φύση. Δεν αγαπά τα μείγματα αλεύρων με συντηρητικά και άλλα πρόσθετα δεν αγαπά το χλωριωμένο νερό. Όσο ποιο αγνό είναι το αλεύρι τόσο ποιο χαρούμενο θα είναι.
Για το νερό υπάρχει η εύκολη λύση του φίλτρου με ενεργό άνθρακα στην βρύση. Αν χρησιμοποιείται αυτός ο τρόπος, τότε μία απλή κανάτα με προσωρινή αποθήκευση του νερού για μία βραδιά, αφαιρεί σχεδόν όλο το χλώριο του δικτύου ύδρευσης καθώς το χλώριο στο νερό είναι πολύ ασταθές.
Όσο αφορά το αλεύρι το προζύμι αγαπά τ άλευρα από σίκαλη. Τα μέταλλα και τα ιχνοστοιχεία των αλεύρων από σίκαλη αποτελούν εξαιρετική τροφή για το προζύμι μας κι όταν λέμε αλεύρι σίκαλης εννοούμε αλεύρι ΜΟΝΟ από σίκαλη. Όχι άλευρα ενισχυμένα από σίκαλη ή μείγματα αλεύρων. Διαβάζουμε τα συστατικά στην συσκευασία.
Προσωπικά από απειρία δεν χρησιμοποίησα σίκαλη αλλά ούτε κατά την διάρκεια συντήρησή του, χωρίς απαραίτητα να σημαίνει πως ήταν λάθος. Ίσως να χρειάστηκε (που χρειάστηκε) παραπάνω χρόνος για την επίτευξη του στόχου που ήταν ένα πλήρες ανεπτυγμένο και υγιείς φυσικό προζύμι.
Το προζύμι επίσης αγαπά την ζέστη. Όχι την υπερβολική αλλά ούτε και την παγωνιά. Συγκεκριμένα φαίνεται να συμπαθεί ιδιαίτερα τους 27°C. Σ αυτή τη θερμοκρασία αναπτύσσεται στον μέγιστο και στον καλύτερο βαθμό. Σύμφωνα με τον έμπειρο φίλο μας με τα φυσικά προζυμένια ψωμάκια, τον Νικόλα από τους 20°C και κάτω επιβραδύνεται σημαντικά η ενζυμική δράση και σταματά σχεδόν τελείως στους 4°C.
Ένα από τα λάθη αν μπορείς να το πεις έτσι είναι ότι στην Ελλάδα κρατούσαμε προζύμι από το υπό ψήσιμο ζυμάρι. Το υπό ψήσιμο ζυμάρι περιέχει αλάτι, ενίοτε ζάχαρη /λιπαρά πχ ελαιόλαδο και ενίοτε επίσης κάθε φορά διαφορετικά άλευρα. Εξού και τα βαριά σαν τούβλα ψωμιά με πολύ όξινη γεύση που βέβαια έχουν και αυτά τους οπαδούς τους, αλλά όχι εμένα.
Το προζύμι επίσης δεν τα πάει καλά με την βιομηχανική μαγιά αρτοποιίας ή ποιο απλά με την μαγιά οποιασδήποτε μορφής. Αν πέσει ή έρθει σε επαφή ή ακόμη κι αν είναι κοντά σ αυτό ζυμάρι με μαγιά τότε "επιμολύνεται" και καθώς η μαγιά είναι μία πολύ ποιο "επιθετικής" μορφής σακχαρομύκητας, "τρώει" ποιο γρήγορα το φαγητό του φυσικού προζυμιού και τελικά αυτό πεθαίνει από ασιτία. Το τελικό αποτέλεσμα είναι να έχουμε ένα προζύμι όπου επικρατεί τελικά η μαγιά (Saccharomyces cerevisiae) και δεν επιτρέπει την συνύπαρξη των άλλων ωφέλιμων για το φυσικό προζύμι (Sacchraromyces exiges) μικροοργανισμών που είναι οι τα Οξυγαλακτικά βακτήρια και τα Βακτήρια οξικού οξέος. Με λίγα λόγια κάνουμε μια τρύπα στο νερό!
Τέλος για να μην κουράζω ήθελα να πω ότι το φυσικό προζύμι είναι σκυλί μαύρο !
Αντέχει τα πάνδεινα και αργά ή γρήγορα προσαρμόζεται σε ότι κι αν του δώσεις σε αλεύρι αρκεί να μην έχει "χημεία" μέσα του και ότι θερμοκρασία κι αν έχεις (σε λογικά πλαίσια).
2. Υλικά
Ας πάμε σιγά σιγά να δούμε τι έκανα εγώ προσωπικά πέρσι το 2017 με το δικό μου προζύμι τον Ιάσονα* και τι χρειάστηκε για να γίνει τελικά από χυλός, φυσικό προζύμι.
*Ονομάστηκε Ιάσονας χαριτολογώντας καθώς διπλασιάστηκε σε όγκο του Αγίου Ιάσονος το Σάββατο 29 Απριλίου 2017 και Ναι! του δίνουμε όνομα. Θα είναι το κατοικίδιό μας από εδώ και στο εξής και έτσι ίσως το συμπονούμε κάπως παραπάνω και δεν θα το αφήσουμε χωρίς τροφή και νερό κάποια δύσκολη μέρα μας.
Περισσότερα μπορείτε να δείτε εδώ:
Σημείωση: Τα παρακάτω δεν αποτελούν πανάκεια. Είναι μία απλή καταγραφή του τι έκανα εγώ προσωπικά με θετικά αποτελέσματα.
Εδώ θα ετοιμάσουμε ένα υγρό προζύμι με 100% νερό (ίσες ποσότητες νερού και αλεύρου) το λεγόμενο liquid starter. Τα πλεονεκτήματα είναι και γευστικά και πρακτικά. Χύνεται και πλένεται εύκολα, δεν χρειάζεται ζύμωμα παρά ανάδευση και η υψηλή ποσότητα νερού μας δίνει τόσο όξινη γεύση που χρειάζεται καλή γλώσσα για να την καταλάβεις. Είναι τελείως "άξινο". Αυτό σε κάποιους αρέσει και σε κάποιους όχι.
Αυτό το προζύμι θα είναι η "μάνα" και δεν θα του προσθέσουμε ΠΟΤΕ τίποτε άλλο παρά νερό και αλεύρι.
Από αυτό θα παίρνουμε μία ποσότητα για το ψωμί μας και μία άλλη μικρή θα την αναπιάνουμαι/ταΐζουμε για να το διατηρήσουμε για μελλοντική χρήση.
Τι θα χρειαστούμε:
Δύο γυάλινα βάζα των 750 ml με καπάκι
Μία ζυγαριά με ακρίβεια 1 γραμμαρίου.
Ένα κουτάλι ή μία μικρή μαρίζ.
Αλεύρι
Νερό.
Καλό είναι μόνο την 1η φορά να πλύνουμε πολύ καλά τα βάζα με τα καπάκια τους και το κουτάλι και να τ αποστειρώσουμε στον φούρνο. Από εκεί και μετά μέχρι να έχετε ένα σταθερό φυσικό προζύμι προσέχετε την καθαριότητα και την υγιεινή των σκευών αλλά πλέοντας μόνο με νερό και στεγνώνοντας πολύ καλά. Είπαμε....δεν συμπαθεί την χημεία. Δεν συμπαθεί τ απορρυπαντικά.
Επίσης καθ όλη την διάρκεια την δημιουργίας του φυσικού προζυμιού προσπαθούμε να έχουμε σταθερό βάρος του μείγματος (εξού και η ζυγαριά ακριβείας) ώστε να έχουμε εύκολα παρακολουθήσιμα και συγκρινόμενα αποτελέσματα.
Θέλω αν πω ότι αν έχουμε μόνιμα και κάθε φορά στο βάζο 150 γρ μείγματος (παλιό προζύμι υπό τάισμα + νερό +αλεύρι) είναι εύκολο μετά να συγκρίνουμε το πόσο φούσκωσε σε σχέση με το προηγούμενο. 'Έτσι θα συνηθίσουμε και εμπειρικά με το μάτι μας τον κύκλο του.
Αλεύρι: Χρησιμοποίησα μείγμα αλεύρων με:
60% Αλεύρι τ. 70 Μαλακό (απλό αλεύρι αρτοποιίας)
25% Αλεύρι τύπου Μ ψιλό (κίτρινο αλεύρι από σκληρό σιτάρι)
15% Ζέα (δίκοκκο αλεύρι πετρόμυλου)
Δηλαδή για 1 κιλό αλεύρι:
600 γρ Αλεύρι τ. 70 Μαλακό
250 γρ Αλεύρι τύπου Μ ψιλό
150 γρ Ζέα (δίκοκκο αλεύρι πετρόμυλου)
Γιατί αυτό το μείγμα αλεύρων? Γιατί το διάβασα αλλά κυρίως γιατί έτσι με φώτισε ο Θεός! :)
Θα συνιστούσα σε όποιον βιάζεται κάπως να χρησιμοποιήσει μείγμα 50% λευκού αλεύρου και 50% σικάλεως.
Είναι ένα πολύ δημοφιλές μείγμα αλεύρων όπως και το σκέτο 100% σικάλεως. Αυτό που είναι βέβαιο είναι πως ότι αλεύρι κι αν χρησιμοποιήσετε ακόμη και σκέτου λευκού αργά ή γρήγορα θα σας προκύψει φυσικό προζύμι. Είναι θέμα χρόνου και θερμοκρασίας.
Update (2022). Χάριν ευκολίας και για να έχουμε πιο σταθερά, οπτικά αναγνωρίσιμα και ανθεκτικά σε υπερβάσεις χρονικών διαστημάτων αποτελέσματα, συστήνεται να χρησιμοποιήσουμε κάποιο αλεύρι πολύ δυνατό ή δυνατό για τσουρέκια. πχ Σκέτο αλεύρι Σούπερ Αμερικής.
Το αλεύρι Σούπερ Αμερικής περιέχει μεγάλα ποσοστά γλουτένης, που σημαίνει ότι η διόγκωση του προζυμιού θα είναι απολύτως ορατή με το μάτι και θ αντέχει σε μεγάλες υπερβάσεις των αναπιασιμάτων.
3. Διαδικασία
Και ξεκινάμε. Αναμιγνύω καλά τ άλευρα και βάζω στο αποστειρωμένο βάζο:
1η Μέρα (21/04/17)
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου. Ήταν καλοκαίρι)
Καμία φουσκάλα.
2η Μέρα (προσθέτω στο ίδιο βάζο, στο παραπάνω μείγμα)
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
Το ίδιο καμία φουσκάλα.
3η Μέρα
Αδειάζω στο 2ο αποστειρωμένο βάζο 50 γρ από το μείγμα της 2ης μέρας και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
Καμία φουσκάλα επίσης. Το έγινε ρε παιδιά? Τίποτα?
Πετώ ότι έμεινε από το 1ο βάζο, το πλένω καλά με σκέτο νερό και το στεγνώνω ή απλά το αφήνω να στεγνώσει μόνο του αναποδογυρισμένο.
Σημείωση: Από εδώ και στο εξής χρησιμοποιώ εναλλάξ τα βάζα καθώς είναι εύκολο να χυθεί το παλιό μείγμα (100% νερό στο μείγμα) αλλά και να πλυθεί πολύ εύκολα,μόνο με νερό.
Επίσης ακολουθούμε την αναλογία 1:1:1 (σε ένα μέρος προζύμι προσθέτω ένα μέρος νερό και ένα μέρος αλεύρι)
4η Μέρα
Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
Καμία 10αρια φουσκάλες εδώ κι εκεί κι αρχίζω ν ανησυχώ μήπως κάνω κάτι λάθος. Θέλει υπομονή.
5η Μέρα
Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
Την πέμπτη μέρα αρχίζουν και εμφανίζονται λίγες φουσκάλες. Η ελπίδα γεννιέται!
6η Μέρα
Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
Την έκτη μέρα οι φουσκάλες πολλαπλασιάζονται. Η ελπίδα γεννήθηκε και αρχίζω να χαμογελώ!
7η Μέρα
Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
Την έβδομη μέρα οι φουσκάλες είναι πάρα πολλές!
8η Μέρα
Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
Την όγδοη μέρα το προζύμι είναι ικανό να διπλασιαστεί σε όγκο. Βαφτίστηκε! Αντε βρε! Να μας ζήσει να μας κάνει ψωμί με προζύμι!
9η Μέρα
Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
Την ένατη μέρα το προζύμι είναι ικανό να διπλασιαστεί σε όγκο και μετά το πέρας του 24 ώρου ξεφουσκώνει που σημαίνει πως ξεμένει από τροφή.
10η Μέρα
Την δέκατη μέρα ακολουθώ πρόγραμμα ταΐσματος ανά 8ωρο καθώς η υπερβολική ζέστη και η έντονη ενζυμική δραστηριότητα, επιτρέπει στο προζύμι να ξεμείνει από φαγητό (αλεύρι και νερό). Εκ των υστέρων θα μπορούσα να πω ότι και σε 12ωρο πρόγραμμα πάλι τα ίδια αποτελέσματα θα είχα. Ήταν υπερβολή το ανά 8ωρο, αλλά φόβος φυλάει τα έρμα!
Εν ολίγοις από την 10η μέρα και μετά μπορούσε να διπλασιαστεί σε όγκο μέσα σ ένα οχτάωρο και παρουσίαζε μία γιουρτένια μυρουδιά με όξινες πινελιές.
07:00 Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
15:00 Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
23:00 Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
11η Μέρα
07:00 Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
15:00 Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
23:00 Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
12η Μέρα
07:00 Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
15:00 Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
23:00 Αδειάζω 50 γρ στο καθαρό και στεγνό βάζο και προσθέτω:
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό (θερμοκρασία χώρου)
13η Μέρα το ίδιο με παραπάνω
14η Μέρα το ίδιο με παραπάνω.
Την 15η μέρα αδειάζοντας μία μικρή ποσότητα όταν φούσκωνε στο μέγιστό του μέσα σε μία λεκάνη με νερό βρύσης, αυτό επέπλεε. Αυτό είναι το λεγόμενο float test το οποίο φυσικά δεν είναι πανάκεια.
Μπορεί να χρησιμοποιούσα ένα αλεύρι σκέτο σικάλεως και να βούλιαζε-ζει πάντα. Είναι απλά μία εμπειρική ένδειξη του πόσο διοξείδιο του άνθρακα μπορεί να παράγει (οι φουσκάλες που λέγαμε) και συνεπώς ότι μπορεί πλέον να παράγει αρκετά φουσκωτά ψωμιά.
4. Ταΐσματα
Από αυτό το σημείο και μετά μπορούμε ανάλογα το πόσο συχνά σκοπεύουμε να ζυμώσουμε να:
Αν ζυμώνουμε πολύ συχνά πχ μέρα παρά μέρα, μπορούμε να το έχουμε σε θερμοκρασία χώρου και να το ταΐζουμε ανά 12 ώρες σε αναλογίες 1:2:2 δηλαδή
30 γρ Προζύμι
60 γρ Αλεύρι
60 γρ Νερό.
Αν η ζέστη είναι υπερβολική και στις 12 ώρες κάνει τον κύκλο του και φουσκώνει και ξεφουσκώνει τελείως με αποτέλεσμα να έχουμε μία "σούπα" καθώς υδρολείται τελείως η γλουτένη τότε μπορούμε να πάμε και σε αναλογίες 1:3:3 ή ακόμη και 1:4:4 κοκ δηλ
22 γρ Προζύμι
64 γρ Αλεύρι
64 γρ Νερό
Αν ζυμώνουμε αραιά και που τότε μετά το τελευταίο τάισμα περιμένουμε 1 ώρα και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Συνιστούν οι περισσότεροι μία μέρα πριν κάνουμε ψωμί να βγαίνει από το ψυγείο και να ταΐζεται εκτός ψυγείου αυτή την φορά για 2-3 φορές σε αναλογίες 1:1:1 ή 1:2:2. Έχω δει και εξαιρετικά ψωμιά με προζύμι που χρησιμοποιήθηκε κατευθείαν από το ψυγείο. Θεωρώ πως η μέθοδος με τα προληπτικά ταΐσματα είναι ποιο ασφαλής.
Αυτό που πρέπει να έχουμε κατά νου είναι ότι μπορούμε να προσαρμόσουμε στα μέτρα μας το πως και πότε θα φουσκώνει το προζύμι μας ανάλογα του πόσο προζύμι θα παρουσιάσουμε στο υπό τάισμα μείγμα (inoculation) συναρτήσει πάντα της εκάστοτε θερμοκρασίας και δεδομένου ότι θέλουμε την ίδια ποσότητα μείγματος.
Δηλαδή:
Αν θέλουμε (που θέλουμε) να έχουμε πάντα 150 γρ ταϊσμένου μείγματος και η θερμοκρασία χώρου είναι 28-29°C και ταυτόχρονα θέλουμε να το ταΐζουμε ανά 12 ώρες. τότε δεν είναι και αρκετά σοφό να παρουσιάζουμε (inoculation) 1 μέρος προζύμι σε 1 μέρος αλεύρου και ένα μέρος νερού.
Δηλαδή:
50 γρ Προζύμι
50 γρ Αλεύρι
50 γρ Νερό.
Αυτό το μείγμα έχει πχ σταθερό στο επιθυμητό βάρος (αν θέλαμε 150 γρ) έχουμε μία συγκεκριμένη θερμοκρασία πχ 28 βαθμούς αλλά σε 5-6 ώρες θα έχει διπλασιαστεί ή κόμη και τριπλασιαστεί σε όγκο και στο 12ωρο θα έχει καθίσει τελείως. Άρα καλό είναι να πάμε σε αναλογία 1:2:2 και να παρακολουθήσουμε πως πάει. Αν μας βολεύει έχει καλώς. Αν όχι πάμε σε 1:3:3 κοκ
Σε γενικές γραμμές πάντως συνήθως παρουσιάζουμε μεγαλύτερη ποσότητα τροφής και νερού στο υπό τάισμα προζύμι και όχι το ανάποδο.
Επίσης χωρίς να είναι εξακριβωμένο αλλά μου φαίνεται πολύ λογικό ο ρυθμός που ταΐζουμε ένα προζύμι έχει επίπτωση και στο ψωμί που θα παράγει.
Δηλαδή αν ταΐζουμε ανά 8ωρο και το κρατάμε σε ζεστό μέρος, θα επιτρέψουμε τελικά και εν καιρώ να επιβιώσουν οι ζυμομύκητες που ευδοκιμούν και τρέφονται στον κύκλο του 8ώρου και τελικά θα επικρατήσουν αυτών πχ του 12ώρου. Αυτό σημαίνει ότι θα φουσκώνει τελικά αυτό το προζύμι πολύ γρήγορα το υπό ψήσιμο ζυμάρι μας, το οποίο δεν σημαίνει απαραίτητα ότι είναι και καλό καθώς πολλές φορές θέλουμε την αργή ζύμωση που παράγει περισσότερα και ομορφότερα αρώματα. Δεν ξέρω κατά πόσο ευσταθεί αυτό. Απλά το αναφέρω.
5. Πότε είναι έτοιμο
θα παρατηρήσουμε με τον καιρό ότι το προζύμι μετά από κάποιες ώρες διπλασιάζεται ή ακόμη και τριπλασιάζεται σε όγκο. Μένει σ αυτό το μέγιστο σημείο για κάποια ώρα και όταν ξεμείνει από τροφή αρχίζει και πέφτει. Στο σημείο όπου βρίσκεται στο μέγιστο σημείο (peak) είναι το πλέον κατάλληλο για να συνεχίσουμε την παρασκευή ενός ψωμιού. Το πως θα το χρησιμοποιήσουμε από αυτή τη στιγμή και μετά μπορούμε να δούμε εδώ
Προσωπικά το έχω δουλέψει και λίγο πριν και λίγο μετά το peak με εξαιρετικά αποτελέσματα. Το λίγο πριν φαίνεται να το κάνει ποιο πεινασμένο (δραστήριο) μ λιγότερη οξύτητα στο τελικό προϊόν και το λίγο μετά λιγότερο έως και σχεδόν το ίδιο δραστήριο με ποιο αυξημένη οξύτητα. Επομένως το χρησιμοποιούμε λίγο πριν, ακριβώς ή και λίγο μετά ανάλογα τον χαρακτήρα που θέλουμε να δώσουμε. Το ποιο ασφαλές είναι στην κορυφή του.
6. Εφεδρεία
Τέλος τέλος....καλό είναι να κρατήσουμε και ένα backup (εφεδρεία) του προζυμιού μας σε ξηρή μορφή.
Σε ένα μελλοντικό τάισμα, το περισσευούμενο προζύμι το αδειάζουμε σε μια λαδόκολλα και το απλώνουμε σε λεπτή στρώση. Το αφήνουμε να στεγνώσει τελείως και το αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένο βάζο. Πολλοί το βάζουν στην κατάψυξη. Εγώ όχι.
Όταν θέλουν να το ξαναζωντανέψουμε παίρνουμε ίσες ποσότητες αποξηραμένου προζυμιού και νερού και τ αναμιγνύουμε. Το αφήνουμε για 12 - 24 ώρες. Την επόμενη κρατάμε ένα μέρος πχ 50 γρ και προσθέτουμε 50 γρ νερό και 50 γρ αλεύρι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 2-3 φορές και θα είναι ολοζώντανο!
Ορισμένοι κρατάνε το βαζάκι με το ταϊσμένο προζύμι όπως είναι στην κατάψυξη. Όταν θέλουν να το χρησιμοποιήσουν το βγάζουν από την κατάψυξη, ξεπαγώνει και συνεχίσουν με τους κανονικούς ρυθμούς ταΐσματος με θετικά (λένε) αποτελέσματα. Γνωρίζοντας από την απλή μαγιά αρτοποιίας ότι οι θερμοκρασίες διατήρησής της είναι 4-10°C και ότι χάνει την αρτοποιητική της δύναμη όταν καταψύχεται ατόφια σαν μαγιά θα μπορούσα να πω ότι δεν συμφωνώ με αυτό τον τρόπο. Μου φαίνεται πολύ επίφοβος.
Προσωπικά λόγω φόρτου εργασίας από τον Σεπτέμβριο του 2017 μέχρι φέτος τον Μάιο του 2018 είχα αφήσει ένα βαζάκι ατάιστο για όλους αυτούς τους 8 μήνες. Παραδόξως δεν είχε παρουσιάσει ούτε ένα σημάδι αλλοίωσης (πχ μούχλα) και όταν το έβγαλα και το τάισα μετά από το 2ο τάισμα ήταν ποιο δραστήριο από ποτέ. Ήταν σαν να είχε πέσει σε χειμερία νάρκη και να ψωμολυσούσαν όλα αυτά τα μικροσκοπικά τζαναμπέτικα μαμούνια για φαΐ!
Αυτό που θα παρατηρήσει κάποιος μετά από μακρόχρονο ατάιστο προζύμι είναι η εμφάνιση ενός υγρού στο πάνω μέρους του το λεγόμενο hooch. To hooch για τους Αμερικάνους σημαίνει κακό φτηνό αλκοολούχο ποτό και δεν απέχει μακρυά από την αλήθεια. Είναι αιθανόλη (οινόπνευμα ή αλκοόλ) είναι το παράγωγο της ζύμωσης των σακχάρων του αλεύρου. Το ενδιαφέρον της υπόθεσης είναι ότι αυτό το "κακό ποτό" είναι που επικάθεται πάνω από το προζύμι και το προστατεύει από την αλλοίωσή του πχ μούχλα.
Όταν και εάν παρουσιαστεί κάτι τέτοιο υπάρχουν 2 δρόμοι:
1. Το πετάμε και συνεχίζουμε τα ταΐσματα όπως ξέρουμε
2. Το ανακατεύομαι πάλι με το υπόλοιπο προζύμι και συνεχίζουμε τα ταΐσματα όπως ξέρουμε
Προσωπικά μου έχει παρουσιαστεί και το πέταξα. Έμεινα με ένα ποιο σφιχτό απ ότι ήταν προζύμι, το τάισα και αναστήθηκε!
7. Ενίσχυση του προζυμιού
Ενίοτε μπορεί το προζύμι μας να χάσει την δύναμή του από μόνο του, ή από λάθος χειρισμό ή ακόμη να το χρειαζόμαστε να γίνει ποιο δραστήριο από ποτέ γιατί θέλουμε πχ να παρασκευάσουμε όλες τις λεγόμενες "βαριές" ζύμες. τσουρέκια, μπρος, πανετόνε κλπ
Τότε ακολουθούμε τις οδηγίες από εδώ:
