Κουνταξής Νίκος
15 Αυγ 2018
Ενημερώθηκε: 24 Οκτ 2022
Μετά την άκρως επιτυχημένη .... "αποτυχία" με το προζύμι και το Γερμανικό μηλοψωμο μου γεννήθηκαν διάφορες απορίες σχετικά με το προζύμι και την ίδια την ζύμη. Όπως:
1) Πόσο επηρεάζει το αλκοόλ την συνολική συμπεριφορά του προζυμιού?
2) Μπορεί να γίνει μία σωστή ζύμη μόνο από τον χυμό μήλου?
3) Πόση ζάχαρη ποσοστιαία "σηκώνει" ένα ζυμάρι με προζύμι και του επιτρέπει να δουλέψει σωστά.
κλπ κλπ
Μου ήρθε η ιδέα να κάνω με τα ίδια ακριβώς υλικά ένα γλυκάκι τύπου στρούντελ, απλά αποδομώντας ελαφρά τ υλικά της συνταγής.
Δηλαδή να εξάγω τον χυμό του μήλου, χωρίς να αλέσω τα μήλα, με αυτό τον χυμό να κάνω ζύμη με τα μπαχαρικά και το κακάο της συνταγής, ν ανοιχτεί σε φύλλο και να σκεπάσει όλα τα υπόλοιπα από την στιγμή δε που θα έχει αφαιρεθεί και το μεγαλύτερο μέρος των υγρών από αυτά.
Ήξερα εξ αρχής ότι θα χρησιμοποιήσω ένα αρκετά δυνατό αλεύρι με 12,5 πρωτεΐνη, θα έχει μόνο χυμό από μήλα, μ ελάχιστη ζάχαρη και τ αρωματικά. Δεν είναι και ο πλέον κατάλληλος
συνδυασμός για να πάρεις ένα τραγανό φύλλο, εκτός κι αν μπορέσεις να το ανοίξεις παααααρα πολύ λεπτό, πράγμα το οποίο δεν ήθελα, γιατί ήθελα να το τυλίξω σε σαλιγκάρι.
Από φόβο μήπως και ο χυμός μήλου μου δώσει ασθενές ζυμάρι σε σχέση με το αν έβαζα σκέτο νερό, κατέβασα την υγρασία χαμηλά και πήρα ένα ζυμάρι πολύ σφιχτό. Πολύ σφιχτό!
(το αναλύω παρακάτω)
Συνυπολογίζοντας δε (δεν το έκανα) και την ποσότητα του κακάο, κανέλας και μπαχαρικών που δεν είναι και λίγα. Είναι 17,5 γρ Δηλαδή σαν να λέμε σχεδόν +3,5% αλεύρι.
Θα μπορούσα να προσθέσω μία ποσότητα πχ φυτικού λαδιού και λίγο ξύδι και να πάρω από τόσο χοντρό φύλλο, την επιθυμητή τραγανάδα, αλλά δεν ήθελα ν αλλάξω τα υλικά της συνταγής και ήθελα να την κρατήσω νηστίσιμη.
Όπως και να χει...μια δοκιμή είναι και σίγουρα θέλει παραπάνω δοκιμές, αλλά συνολικά δεν θα το έλεγες απαράδεκτο. Ίσα ίσα, ήταν αρκετά γευστικό και το σημαντικότερο ήθελα τα υλικά της γέμισης που τους έλειπαν πλέον τα υγρά, να καταφέρουν με μία μικρή ποσότητα αμύλου καλαμποκιού, να μείνουν στην θέση τους και να μην σκορπίζουν, πράγμα το οποίο και έκαναν.
Για τη Ζύμη: 650 γρ Μήλα (καθαρισμένα από τα σπόρια και κομμένα σε μικρά κυβάκια)
ή 650 γρ Ενυδατωμένα Αποξηραμένα Αχλάδια *
500 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 12,5 πρωτεΐνη
50 γρ Προζύμι από φρουτομαγιά από μήλα (100% υγρό) ή υγρό φυσικό
προζύμι
100 γρ Ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
15 γρ Κακάο σκούρο 22-24% λιπαρά ή Χαρουπάλευρο
5 γρ Κανέλα σε σκόνη
8 γρ Αλάτι
2,5 γρ Κακουλέ σε σκόνη
Σημείωση: Αν χρησιμοποιηθεί Χαρουπάλευρο αντί για Σκούρο κακάο, αφαιρέστε 10 γρ Κρυσταλλικής Ζάχαρης.
Για την γέμιση: 150 γρ Καρύδια (χοντροκομμένα)
75 γρ Σταφίδες ξανθές
75 γρ Κράμπερι
40 γρ Άμυλο καλομποκιού
ξύσμα από ένα πορτοκάλι και ένα λεμόνι
Ελάχιστο χυμό λεμονιού
Διακόσμηση: 100 γρ Κρυσταλλική ζάχαρη
* Σημείωση: Για να ενυδατώσετε τα αποξηραμένα αχλάδια, καλύψτε τα με βραστό νερό ή χυμό αχλάδι για 15-20 λεπτά
Σημείωση: Και το γράφω περισσότερο για να μην το ξεχάσω εγώ ο ίδιος. Από 650 γρ κομμένα μήλα μαζί με 100 γρ ζάχαρης, δηλαδή συνολικά 750 γρ, πήρα τελικά 460 γρ μήλα και 270 γρ χυμό συνολικά 730 γρ. Δοκίμασα και λίγο..... :)
Εντός αλλά εκτός: 150 γρ Σύκα ξερά (κομμένα σε κομματάκια)
60 γρ Μαύρο Ρούμι
Η συνταγή καλούσε για τα παραπάνω. Είχα σκοπό να προσθέσω το ρούμι στα υλικά μαζί με τα σύκα, τα μήλα κλπ αλλά δεν το έκανα. καθώς μ ενδιέφερε περισσότερο να δω πως θα βγει ένα χοντρό φύλλο, μόνο με χυμό μήλου, προζύμι, κακάο κι αρωματικά.
Κόβουμε τα μήλα σε μικρά κυβάκια και φροντίζουμε να έχουμε καθαρό βάρος 650 γρ.
Τα τοποθετούμε σ ένα σκεύος ραντίζουμε με λίγο χυμό λεμονιού για να μην μαυρίζουν και προσθέτουμε τα 100 γρ κρυσταλλικής ζάχαρης. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε στο ψυγείο για μία βραδιά να βγάλουν τα υγρά τους.
Την επόμενη μέρα
στραγγίσουμε τα υγρά από τα μήλα και πιέζουμε πολύ καλά με τα χέρια μας να βγάλουν όσο πιο πολλά υγρά γίνεται.
Ζυγίζουμε τα υγρά. Θα πρέπει να είναι (ανάλογα με τον χρόνο παραμονής στο ψυγείο και το είδος των μήλων) περί τα 270 γρ υγρού. Πρόσθεσα άλλα 20 γρ νερού.
Σημείωση:Από λάθος υπολογισμό, μην συνυπολογίζοντας την ζάχαρη που είχε ο χυμός πίστεψα ότι μία ποσότητα της τάξης των 20 γρ νερού μαζί με τον χυμό, θα μου έδινε ένα ζυμάρι με 55-56% υγρασία που θα ήταν πολύ καλό για ν ανοίξω εύκολα και χωρίς έξτρα αλεύρι ένα φύλλο.
Αν σκεφτούμε ότι η μισή ζάχαρη βρισκόταν διαλυμένη μέσα στο υγρό και ότι θα προσθέσουμε μετά και το κακάο, κανέλα, μπαχαρικά τότε έπεσα σε μία υγρασία της τάξης ίσως και 43-45%. Είναι πάρα πολύ λίγο.
Προσωπικά την επόμενη φορά θα μετρήσω ξανά την ποσότητα του χυμού και θα φροντίσω συνολικά μαζί με λίγο νερό να είναι αθροιστικά στα 320 με 330 γρ.
Λογικά θα βγάλει ένα σχετικά σφιχτό ζυμάρι προς το μαλακό, που δεν θα κολλάει στον πάγκο (δεν θα χρειαστεί έξτρα αλεύρι/νισεστέ για το άνοιγμα), θα επιστρέψει στο προζύμι να δουλέψει πιο εύκολα και γρήγορα και θα ψηθεί σαφώς καλύτερα συνολικά.
Προσθέτουμε το προζύμι
και το διαλύουμε στο υγρό.
Προσθέτουμε τα αλεύρι, το αλάτι,
το κακάο, την κανέλα και το κακουλέ.
Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα στο μίξερ με τον γάντζο για 6-7 λεπτά, μέχρι να γίνει λεία και ελαστική.
Σημείωση: Ακόμη και στο 55% υγρασίας η ζύμη θα είναι σφιχτή. Προσοχή στο μίξερ, να μην καεί!
Σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη για 3 ώρες, να ξεκουραστεί η ζύμη.
Παίρνουμε τα κομμένα μήλα και προσθέτουμε τα ξύσματα και αναδεύουμε.
Συνεχίζουμε με το άμυλο καλαμποκιού.
Ανακατευτούμε καλά. Προσθέτουμε τα καρύδια, σταφίδες, κράνμπερι και καλό θα ήταν σ αυτό το σημείο να μπουν και τα σύκα και το ρούμι, που όπως προανέφερα δεν τα έβαλα.
Ζάχαρη επέλεξα να μην προσθέσω άλλη σ αυτό το σημείο για να μην βγάλουν κι άλλα υγρά κατά το ψήσιμο, αλλά να την προσθέσω πάνω από την ζύμη, λίγο πριν το ψήσιμο.
Μετά το πέρας του τρίωρου παίρνουμε την ζύμη
και την ανοίγουμε σε παραλληλόγραμμο
σχετικά λεπτό αλλά και αρκετά μακρύ φύλλο, μην ξεχνώντας ότι γέμιση είναι περί 750 γρ χωρίς τα σύκα! Είναι πολύ!
Απλώνουμε ισόπαχα την γέμιση
φροντίζοντας ν αφήσουμε λίγο κενό τριγύρω ώστε να κολλήσει η ζύμη.
Τυλίγουμε σε σαλιγκάρι
και τοποθετούμε σε σκεύος με καπάκι ή μέσα σε μεγάλη νάιλον σακούλα.
Αφήνουμε 4-6 ώρες, μέχρι να δούμε ότι λειαίνει η ζύμη και έχουμε σημάδια ζύμωσης.
Προθερμένουμε τον φούρνο στους 180°C.
Τοποθετούμε σε ταψί
Ψεκάζουμε πολύ ελαφρά με νερό (για να κολλήσει), το ρολό και πασπαλίζουμε με κρυσταλλική ζάχαρη.
Ψήνουμε για 1 ώρα με 1 ώρα και 10 λεπτά.
Αφήνουμε να κρυώσει σε σχάρα και κόβουμε σε κομμάτια!
Καλή σας επιτυχία!