Η παρούσα συνταγή για Ψωμί Προζυμένιο με νιφάδες Βρώμης, είναι από το βιβλίο "Συνταγολόγιο Αρτοποιίας" του κ.Otmar Otto Fricker Master Baker & Chef Patisserie και δημοσιεύεται κατόπιν άδειας από τον ίδιο. Φυσικά......τον ευχαριστώ από καρδιάς!
Για όποιον ενδιαφέρετε για το βιβλίο του μπορεί να επικοινωνήσει μαζί του.
Υλικά για 80 γρ Αλεύρι τ.70%
το προζύμι: 80 γρ Αλεύρι κίτρινο (τ. Μ ψιλό)
80 γρ Νερό σε θερμοκρασία χώρου
7,5 γρ Κρασί λευκό ή ρετσίνα
7,5 γρ Ξύδι
1,5 γρ Ζύμη Αρτοποιίας (Μαγιά)
Εκτέλεση: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά στο μίξερ σε αργή ταχύτητα για 5 λεπτά και σε γρήγορη ταχύτητα για 2 λεπτά. Αφήνουμε το προζύμι να ωριμάσει για 12-15 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος
Υλικά: 400 γρ Αλεύρι τ.70%
250 γρ Αλεύρι Ολικής Άλεσης
250 γρ Νιφάδες Βρώμης
100 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής
256 γρ Προζύμι (το παραπάνω)
500 γρ Νερό
30 γρ Ζύμη Αρτοποιίας (Μαγιά)
20 γρ Αλάτι
10 γρ Μαύρη Βύνη
Διακόσμηση: 100 γρ Νιφάδες Βρώμης
Εκτέλεση: Διαλύστε τη μαγιά στο νερό. Τοποθετήστε σε μία λεκάνη τα τρία άλευρα , τις νιφάδες βρώμης, τη μαύρη βύνη και το αλάτι και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα το προζύμι και την αραιωμένη μαγιά. Ζυμώστε, παίρνοντας το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μία ζύμη μαλακιά και ελαστική Αν ζυμώσουμε με μίξερ με το γάντζο, τότε ζυμώνουμε όλα τα παραπάνω υλικά μαζί σε αργή ταχύτητα για 3 λεπτά και μετά σε γρήγορη ταχύτητα άλλα 7 λεπτά.
Αφήστε να ξεκουραστεί η ζύμη για 30 λεπτά. Την κόβουμε σε ίσα μέρη βάρους περίπου 600 γρ το καθένα, τα πλάθουμε σε φραντζόλα και τα τοποθετούμε σε φόρμες. Ψεκάζουμε με νερό την επιφάνεια και πασπαλίζουμε με τις νιφάδες βρώμης της διακόσμησης. Αφήστε να σταθούν σε ζεστό μέρος για άλλα 40 λεπτά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250°C και βάλτε στον πάτο του φούρνου ένα μικρό ρηχό ταψί.
Τοποθετούμε τα ψωμιά στο φούρνο και ρίχνουμε ένα ποτήρι βραστό νερό στο ρηχό ταψί που ήταν ήδη στο φούρνο, ώστε να έχουμε ατμό. Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και αν μετά από 5 λεπτά υπάρχει ακόμα νερό στο ρηχό ταψί, τότε αφαιρούμε το ρηχό ταψί με το νερό. Ψήνουμε για άλλα 55-60 λεπτά της ώρας.
