Sourdough Milk Bread ή Ψωμάκια με Γάλα και Προζύμι

Πριν μερικές μέρες μία φίλη μου ζήτησε να την βοηθήσω να μετατρέψει την παρασκευή μίας συνταγής για μαλακά γαλατένια ψωμάκια, που της άρεσε πολύ, από μαγιά σε προζύμι. Φυσικά προσφέρθηκα να την βοηθήσω, και έκανα την μετατροπή, που νόμιζα σωστή. Αλλά πριν της την προτείνω αποφάσισα να την εκτελέσω, ώστε να είμαι σίγουρη για την ορθότητα της μετατροπής. Τελικά τόσο η συνταγή όσο και η μετατροπή ήταν πολύ επιτυχημένες.

Ας δούμε τι κάναμε:

Κυριακή βράδυ 11.00

Σε ένα σκεύος αναπιάνουμε ένα ενισχυμένο προζύμι

60 γρ πολύ ενεργό προζύμι 100%

110 γρ λευκό δυνατό αλεύρι

110 γρ χλιαρό γάλα πλήρες

30 γρ ζάχαρη καλά διαλυμένη στο γάλα

Δευτέρα πρωί 9.00

Το προζύμι μας έχει διπλασιαστεί και ωριμάσει.

Στο κάδο του μίξερ προσθέτουμε

310 γρ προζύμι (όλο όσο φτιάξαμε)

150 γρ κρέμα γάλακτος

100 γρ γάλα πλήρες

40 γρ ζάχαρη

1 μεγάλο αυγό (70 γρ)

410 γρ αλεύρι λευκό δυνατό (Για τσουρέκια των Κυλινδρόμυλων Χαλκιδικής)

7 γρ αλάτι

Χτυπάμε για 5 λεπτά στην ταχύτητα 1 μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη και ανεβάζουμε στη ταχύτητα στο 3 (στην κλίμακα των 8 προγραμμάτων) μέχρι η ζύμη να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα και τον πάτο του κάδου. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε λαδωμένο σκεύος και σκεπάζουμε .

Η ώρα έχει πάει 9.30

Καθώς περιμένουμε να φουσκώσει η ζύμη μας, φτιάχνουμε την γέμιση

Σε ένα μπρίκι ζεσταίνουμε 70 γρ κρέμα γάλακτος και λίγο πριν αρχίσει ο βρασμός, κατεβάζουμε από την εστία και ρίχνουμε μέσα 100 γρ ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε καλά ώστε να έχουμε μία παχύρρευστη κρέμα (ganache) και τοπoθετούμε στο ψυγείο.

Δευτέρα μεσημέρι 2.30

Η ζύμη έχει τριπλασιαστεί σχεδόν

Αδειάζουμε τη ζύμη σε λαδωμένο πάγκο και χωρίζουμε σε κομμάτια των 80 γρ έκαστο

Την προμορφοποιούμε σε μπαλάκια και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά

Στο μεταξύ παίρνουμε τη σοκολάτα μας, την χτυπάμε με το μίξερ χειρός να αφρατέψει, την χωρίζουμε σε 13 κομματάκια, με τη βοήθεια 2 κουταλιών, και την τοποθετούμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά

Δευτέρα μεσημέρι 2.50

Παίρνουμε κάθε μπαλάκι ζύμης το ανοίγουμε σαν πιτάκι με τα χέρια μας, αφήνοντας πιο παχύ το κέντρο και λεπτές τις άκρες που θα πέσουν η μία πάνω στην άλλη κατά το δίπλωμα και τοποθετούμε στο κέντρο ένα κομματάκι σοκολάτας,

το κλείνουμε και σχηματίζουμε ένα κύλινδρο

τον οποίο τοποθετούμε σε λαδωμένη φόρμα.

Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να τελειώσουν όλα τα μπαλάκια ζύμης και σοκολάτας.

Σκεπάζουμε με πλαστικό φιλμ και αφήνουμε σε ζεστό και υγρό μέρος να φουσκώσουν

Δευτέρα απόγευμα 5.30

Η ζύμη μας έχει φουσκώσει και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 C στις αντιστάσεις

Απλώνουμε στα γαλατοψωμάκια μας ένα αυγό κτυπημένο με λίγο γάλα, με μεγάλη προσοχή να μην τα ξεφουσκώσουμε και τα πασπαλίζουμε με καστανή χονδρή ζάχαρη.

Ψήνουμε για 25 λεπτά.

Όσο κι αν είναι δύσκολο, περιμένουμε να κρυώσουν τα ψωμάκια μας και τα κόβουμε με το χέρι

και σερβίρουμε

Πολύ πολύ μαλακό, τρυφερό και βελούδινο, σχεδόν άγλυκο, παίρνει γλύκα από τη ζάχαρη που έχει καραμελώσει από πάνω και από τη σοκολάτα. Θα μπορούσε να γεμιστεί με μαρμελάδα, με κρέμα ζαχαροπλαστικής ή ότι άλλο μπορείτε να φανταστείτε. Μειώνοντας πλύ λίγο τη ζάχαρη θα μπορούσε να προστεθεί αρμυρή γέμιση, όπως π.χ. τυρί.

Κάπως έτσι

Και ψημένα...

Χωρίς καθόλου ζάχαρη στο προζύμι και μόνο 20 γρ στη ζύμη

Επίσης μπορούμε να μην το γεμίσουμε καθόλου. Πάλι χωρίς ζάχαρη στο προζύμι και 20γρ στη ζύμη

Και πάλι θα είναι απολαυστικό και νόστιμο.

Ναταλία Επιτροπάκη, σ΄ευχαριστώ πολύ για αυτή τη συνταγή.