Μία από τις πιο όμορφες αναμνήσεις μου από τα παιδικά μου χρόνια, είναι μεταξύ άλλων, η προετοιμασία για το Πάσχα και ειδικά το πλάσιμο των τσουρεκιών. Μύριζε όλο το σπίτι, κάτι που ήταν, προς στιγμή, απαγορευμένο.... και η αναμονή για την Ανάσταση, που θα τρώγαμε, πρώτα απ' όλα ένα γενναίο κομμάτι τσουρέκι.
Το τσουρέκι ήταν για την πατρική αλλά και την δική μου οικογένεια αγαπημένο έδεσμα. Το τσουρέκι είναι ο λόγος που ασχολούμαι ερασιτεχνικά με την αρτοποίηση και για την αγάπη μου για το προζύμι. Στο διαδίκτυο υπάρχουν 2 ή τρεις συνταγές για τσουρέκι με προζύμι, οι οποίες εκτός μίας, μου φάνηκαν πολύ περίπλοκες. Για μένα το τσουρέκι είναι μία απλή υπόθεση. Το κάνω με την ευκολία που άλλοι κάνουν ένα κέικ. Απαραίτητος βοηθός φυσικά το μίξερ. Θα σας δώσω την συνταγή μου (για την τελειοποίηση της οποίας έχουν ξοδευτεί, με χαρά και αγάπη, πολύς χρόνος και υλικά) η οποία ελπίζω να σας φανεί εύκολη και να την ευχαριστηθείτε.
Πάμε.......
Πρώτη μέρα
09,00 πμ
15 γρ προζύμι 100%
30 γρ νερό
30 γρ αλεύρι δυνατό
02.00 μμ
15 γρ προζύμι 100% (από το παραπάνω)
30 γρ νερό
30 γρ αλεύρι δυνατό
07.00 μμ
15 γρ προζύμι 100% (από το παραπάνω)
30 γρ νερό
30 γρ αλεύρι δυνατό
11.30 μμ Προζύμη ή levain
75 γρ προζύμι (όλο το παραπάνω)
100 γρ αλεύρι δυνατό
50 γρ νερό
50 γρ γάλα
50 γρ ζάχαρη
Διατηρούμε το προζύμι σε θερμοκρασία από 26 έως 30 βαθμούς, καθ΄ όλη την παραπάνω διαδικασία.
Αν το προζύμι σας καθυστερεί αφήστε το περισσότερη ώρα αλλά όχι πάνω από 6.30 ώρες.
Η διαδικασία αυτή γίνεται για να μην μείνει οξύτητα από το προζύμι και περάσει στα τσουρέκια.
Αν διατηρείτε το προζύμι έξω και όχι στο ψυγείο, και κάνετε συχνά (2 φορές την μέρα) μεγάλα ταΐσματα (σε αναλογία πάνω από 1.2.2) μπορείτε να ακολουθήσετε διαδικασία 1 ή 2 ταϊσμάτων, ανάλογα την οξύτητα του προζυμιού σας.
Αν σας βολεύει να ζυμώσετε βράδυ και να αφήσετε τη ζύμη όλη τη νύχτα να φουσκώσει, ξεκινάτε τα ταΐσματα το απόγευμα της πρώτης μέρας, το δεύτερο τάισμα το βράδυ ( σε αναλογία 1.3.3 όμως δηλ. 10.30.30) την επόμενη το πρωί το τρίτο και το μεσημέρι της δεύτερης μέρας φτιάχνετε την προζύμη (levain) να είναι έτοιμη το βράδυ για να ζυμώσετε.
.Δεύτερη μέρα
9.00 πμ
Όλη την προζύμη
400 γρ αλεύρι δυνατό (super Aμερικής στην πρώτη παρασκευή. Μην βάλετε τόσο δυνατό αλεύρι δηλ. πάνω από 14%). Όπως φαίνεται στις εικόνες της 20/08/2018 τα κορδόνια δεν άνοιγαν και τα τσουρέκια δεν φούσκωσαν σωστά.
Στην διορθωμένη παρασκευή της 29/08/018 με Robin Hood 13,2% πρωτεΐνη
80 γρ γάλα πλήρες
130 γρ ζάχαρη
2 αυγά μέτρια (θερμοκρασία δωματίου)
80 γρ βούτυρο (θερμοκρασία δωματίου, αλλά όχι λιωμένο)
½ κ.γ. μαχλέπι
½ κ.γ. μαστίχα σκόνη
1/3 κ.γ. κάρδαμο (κακουλέ)
5 γρ αλάτι
1 συσκευασία βανιλίνη σκόνη ή 1/2 κ.γ. υγρή βανίλια
Ξύσμα από μισό πορτοκάλι, μισό λεμόνι και λίγο περγαμόντο (έχω ένα δέντρο περγαμόντο και όταν κάνω γλυκό κουταλιού, το ξύσμα το κρατάω στην κατάψυξη για τον αρωματισμό διαφόρων γλυκών)
Κτυπάμε ελαφρά τα αυγά, και ρίχνουμε όλα τα υλικά στο κάδο του μίξερ εκτός του βουτύρου και κτυπάμε στην πρώτη ταχύτητα με τον γάντζο για 5 λεπτά και έπειτα ρίχνουμε σταδιακά το βούτυρο έως να απορροφηθεί πλήρως. Αφήνουμε το μίξερ να δουλέψει στη μεσαία ταχύτητα έως ότου η ζύμη ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του κάδου, και μαζευτεί στον γάντζο (σύνολο περίπου 10-20 λεπτά, ανάλογα το μίξερ).
Βάζουμε τη ζύμη σε ευρύχωρη λαδωμένη λεκάνη (ή μεγάλο φαγητοδοχείο με καπάκι) σκεπασμένη με μεμβράνη, σε θερμοκρασία περίπου 28-30 βαθμούς, έως ότου η ζύμη μας υπερδιπλασιαστεί σε 8 έως 16 ώρες (ιδανικά στο φούρνο αφού τον έχουμε προθερμάνει στους 30 βαθμούς και τον έχουμε σβήσει ή με αναμμένο το λαμπάκι του φούρνου) . Περίπου 8 ώρες το καλοκαίρι και έως 16 τον χειμώνα (αν δεν χρησιμοποιήσουμε τον φούρνο). Αυτή τη φορά τριπλασιάστηκε σε 8 περίπου ώρες.
05.00 μμ
Κόβουμε δύο κομμάτια λαδόκολλα, ένα για κάθε τσουρέκι. Αλείφουμε την επιφάνεια εργασίας και τα χέρια μας με λάδι (ιδανικά σπορέλαιο), αδειάζουμε τη ζύμη
και κόβουμε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια ή περισσότερα, ανάλογα πως θέλουμε να πλέξουμε τα τσουρέκια.
Κάνουμε τα κομμάτια της ζύμης μπαλάκια και να αφήνουμε να ξεκουραστούν 5-10 λεπτά.
Ζυμώνουμε τα 4 μπαλάκια της ζύμης σαν μπαγκέτες και αφήνουμε να ξεκουραστούν άλλα 10-15 λεπτά.
Παίρνουμε τα δύο πρώτα κομμάτια ζυμαριού, τα ανοίγουμε σε κορδόνια (τα οποία σήμερα 20/08/2018 με αλεύρι Super Αμερικής 17% πρωτεΐνη, δεν άνοιγαν με τίποτα.. λάστιχο η ζύμη) και τα πλέκουμε έτσι:
Σημ: Στην παρασκευή της 29/08/2018 η ζύμη ανοίχθηκε με μεγάλη ευκολία, χωρίς να χάνει τη συνοχή της.
Αν τα κορδόνια δεν ανοίγουν εύκολα δεν τα ζορίζουμε. Τα αφήνουμε 5 λεπτά να ξεκουραστούν και συνεχίζουμε.
και τοποθετούμε το τσουρέκι μας στο ένα κομμάτι της λαδόκολλας. Το παραπάνω video είναι από evicita.
05.30 μμ
Με 4 ή 6 κορδόνια για κάποιο περίεργο λόγο γίνονται πιο φουσκωτά. Τα τσουρέκια το Πάσχα του 2020 έγιναν με 6 κορδόνια πατήστε εδώ: Τσουρέκι με 6 κορδόνια - YouTube . Συνεχίζουμε με τα άλλα δύο ζυμάρια και φτιάχνουμε το άλλο τσουρέκι. Αφήνουμε τα τσουρέκια σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν αρκετά. Περίπου 3-4 ώρες. Τον χειμώνα ίσως λίγο περισσότερο. Ο φούρνος της κουζίνας προθερμασμένος στους 30C και σβησμένος ή με αναμμένο μόνο το λαμπάκι είναι το πλέον κατάλληλο μέρος. Η ταχύτητα φουσκώματος της ζύμης, εξαρτάται από τη δύναμη του προζυμιού, την ποιότητα του αλευριού και την θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Το λιγότερο 3 ώρες, όμως σήμερα τα άφησα 2.30 ώρες.
Σε 3 ώρες φούσκωσε στην παρασκευή της 29/08/2018
08.00 μμ
Πριν τα βάλουμε στο φούρνο αλείφουμε πολύ προσεκτικά τα τσουρέκια με ένα αυγό που έχουμε κτυπήσει και αν θέλουμε τα πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ, παπαρουνόσπορο ή σουσάμι. Για όποιον δεν θέλει έντονο χρώμα στην επιφάνεια, αφαιρεί τον μισό κρόκο και προσθέτει 1κ.σ. νερό και αλείφει τα τσουρέκια.
Ψήνουμε για 25-35 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 -180 βαθμούς, στις αντιστάσεις, διότι με τον αέρα χάνουν την υγρασία τους.
αλλά εσείς να τα αφήσετε πλεγμένα να φουσκώσουν....... όπως έκανα στις 29/08/2018 και βγήκαν σούπερ!!!!
Είναι κορδονάτα και αφράτα,
με ισορροπημένη γλυκύτητα και φίνες γεύσεις, αλλά ταυτόχρονα με πλούσια αρώματα. Σας προτρέπω να τα δοκιμάσετε και να τα απολαύσετε.!!!!!!!!!!!!!
Σημ: αν μειώσετε και άλλο το ποσοστό πρωτεΐνης των αλεύρων καλό θα ήταν να μειώσετε και την ποσότητα του γάλακτος, διότι θα βγούν ιδιαίτερα υδαρή και θα δυσκολευτείτε στο πλέξιμο. Η συγκεκριμένη συνταγή είναι για 400 γρ. Robin Hood. Η αντικατάσταση των 50 γρ με άλευρο κατά 1,2% λιγότερων πρωτεϊνών, σε κάποια από τις δοκιμές, κατέστησε τη ζύμη μου, οριακά εύπλαστη καθότι ήταν υδαρής.
Επίσης ιδανικές ώρες είναι το μεσημέρι για το τελικό ανάπιασμα, ζύμωμα το βράδυ και πλάσιμο το επόμενο πρωί.
