Τσουρέκι με Προζύμι (χωρίς μαγιά)

Ενημερώθηκε: Απρ 27


Πάσχα 2020

29/08/2018


20/08/2018


Μία από τις πιο όμορφες αναμνήσεις μου από τα παιδικά μου χρόνια, είναι μεταξύ άλλων, η προετοιμασία για το Πάσχα και ειδικά το πλάσιμο των τσουρεκιών. Μύριζε όλο το σπίτι, κάτι που ήταν, προς στιγμή, απαγορευμένο.... και η αναμονή για την Ανάσταση, που θα τρώγαμε, πρώτα απ΄όλα ένα γενναίο κομμάτι τσουρέκι.

Το τσουρέκι ήταν για την πατρική αλλά και την δική μου οικογένεια αγαπημένο έδεσμα. Το τσουρέκι είναι ο λόγος που ασχολούμαι ερασιτεχνικά με την αρτοποίηση και για την αγάπη μου για το προζύμι. Στο διαδίκτυο υπάρχουν 2 ή τρεις συνταγές για τσουρέκι με προζύμι, οι οποίες εκτός μίας, μου φάνηκαν πολύ περίπλοκες. Για μένα το τσουρέκι είναι μία απλή υπόθεση. Το κάνω με την ευκολία που άλλοι κάνουν ένα κέικ. Απαραίτητος βοηθός φυσικά το μίξερ. Θα σας δώσω την συνταγή μου (για την τελειοποίηση της οποίας έχουν ξοδευτεί, με χαρά και αγάπη, πολύς χρόνος και υλικά) η οποία ελπίζω να σας φανεί εύκολη και να την ευχαριστηθείτε.

Πάμε.......


Πρώτη μέρα

09,00 πμ

25 γρ προζύμι 100%

50 γρ νερό

50 γρ αλεύρι δυνατό


02.00 μμ

25 γρ προζύμι 100%

50 γρ νερό

50 γρ αλεύρι δυνατό


07.00 μμ (σε ένα μεγαλο μπωλ)

15 γρ προζύμι 100%

30 γρ νερό

30 γρ αλεύρι δυνατό


11.30 μμ (στο ίδιο με παραπάνω μπωλ)

75 γρ προζύμι (όλο το παραπάνω)

100 γρ αλεύρι δυνατό

50 γρ νερό

50 γρ γάλα

50 γρ ζάχαρη


Δεύτερη μέρα

9.00 πμ

Όλη την προζύμη

400 γρ αλεύρι δυνατό (super Aμερικής)

Στην διορθωμένη παρασκευή της 29/08/018 350 γρ Robin Hood & 50 gr μαλακό ΜΑΝΑ 12% πρωτείνη)

80 γρ γάλα πλήρες

130 γρ ζάχαρη

2 αυγά (θερμοκρασία δωματίου)

80 γρ βούτυρο (θερμοκρασία δωματίου, αλλά όχι λιωμένο)

½ κ.γ. μαχλέπι

½ κ.γ. μαστίχα σκόνη

1/3 κ.γ. κάρδαμο (κακουλέ)

Ξύσμα από μισό πορτοκάλι, μισό λεμόνι και λίγο περγαμόντο (έχω ένα δέντρο περγαμόντο και όταν κάνω γλυκό κουταλιού, το ξύσμα το κρατάω στην κατάψυξη για τον αρωματισμό διαφόρων γλυκών)


Κτυπάμε ελαφρά τα αυγά, και ρίχνουμε όλα τα υλικά στο κάδο του μίξερ εκτός του βουτύρου και κτυπάμε στην πρώτη ταχύτητα με τον γάντζο για 5 λεπτά και έπειτα ρίχνουμε σταδιακά το βούτυρο έως να απορροφηθεί πλήρως. Αφήνουμε το μίξερ να δουλέψει στη μεσαία ταχύτητα έως ότου η ζύμη ξεκολλήσει από τα τοιχώματα του κάδου, και μαζευτεί στον γάντζο (σύνολο περίπου 10 λεπτά).

20/08/2018

Διπλή δόση

Βάζουμε τη ζύμη σε ευρύχωρη λαδωμένη λεκάνη (ή μεγάλο τάπερ με καπάκι) σκεπασμένη με μεμβράνη, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, έως ότου η ζύμη μας διπλασιαστεί σε 8 έως 16 ώρες. Αυτή τη φορά τριπλασιάστηκε σε 8 περίπου ώρες.


20/08/2018


29/08/2018 Στις 8 ώρες είχε φουσκώσει εμφανώς πολύ περισσότερο από την προηγούμενη παρασκευή.

Διπλή δόση.

05.00 μμ

Κόβουμε δύο κομμάτια λαδόκολλα, ένα για κάθε τσουρέκι. Αλείφουμε την επιφάνεια εργασίας και τα χέρια μας με λάδι (ιδανικά σπορέλαιο), αδειάζουμε τη ζύμη

και κόβουμε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια ή περισσότερα, ανάλογα πως θέλουμε να πλέξουμε τα τσουρέκια.

Κάνουμε τα κομμάτια της ζύμης μπαλάκια και να αφήνουμε να ξεκουραστούν 5 λεπτά.

Ζυμώνουμε τα 4 μπαλάκια της ζύμης σαν μπαγκέτες και αφήνουμε να ξεκουραστούν άλλα 10 λεπτά.

Παίρνουμε τα δύο πρώτα κομμάτια ζυμαριού, τα ανοίγουμε σε κορδόνια (τα οποία σήμερα δεν άνοιγαν με τίποτα.. λάστιχο η ζύμη) και τα πλέκουμε έτσι:

Σημ: Στην παρασκευή της 29/08/2018 η ζύμη άνοίχθηκε με μεγάλη ευκολία, χωρίς να χάνει τη συνοχή της.

και τοποθετούμε το τσουρέκι μας στο ένα κομμάτι της λαδόκολλας.

05.30 μμ

20/08/2018

29/08/208

Πάσχα 2020

Με 4 ή 6 κορδόνια για κάποιο περίεργο λόγο γίνονται πιο φουσκωτά. Συνεχίζουμε με τα άλλα δύο ζυμάρια και φτιάχνουμε το άλλο τσουρέκι. Αφήνουμε τα τσουρέκια σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν αρκετά. Περίπου 3-4 ώρες. Ο φούρνος της κουζίνας προθερμασμένος στους 50C και σβησμένος είναι το πλέον κατάλληλο μέρος. Η ταχύτητα φουσκώματος της ζύμης, εξαρτάται από τη δύναμη του προζυμιού, την ποιότητα του αλευριού και την θερμοκρασία του περιβάλλοντος. Το λιγότερο 3 ώρες, όμως σήμερα τα άφησα 2.30 ώρες.

Σε 3 ώρες φούσκωσε στην παρασκευή της 29/08/2018


20/08/2018


29/08/2018

Πάσχα 2020

Σημ.: μετά από πρόσφατη εμπειρία όπου η ζύμη κατέρευσε στις 3 ώρες, δεν τόλμησα να αφήσω τη ζύμη παραπάνω, αν και νομίζω ότι με έπαιρνε.

08.00 μμ

Πριν τα βάλουμε στο φούρνο αλείφουμε πολύ προσεκτικά τα τσουρέκια με ένα αυγό που έχουμε κτυπήσει και αν θέλουμε τα πασπαλίζουμε με αμύγδαλο φιλέ, παπαρουνόσπορο ή σουσάμι.


29/08/2018

Ψήνουμε για 25-35 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 -180 βαθμούς, στις αντιστάσεις, διότι με τον αέρα χάνουν την υγρασία τους.

20/08/2018

αλλά εσείς να τα αφήσετε πλεγμένα να φουσκώσουν....... όπως έκανα στις 29/08/2018 και βγήκαν σούπερ!!!!

29/08/2018

29/08/2018

Πάσχα 2020

Και ένα ακόμα που δεν μου άρεσε η πλέξη του, το χάλασα και μετά δεν προλάβαινα να το ξεκουράσω, και το έπλεξα όπως όπως....


20/08/2018

Είναι κορδονάτα και αφράτα,


29/08/2018

με ισορροπημένη γλυκύτητα και φίνες γεύσεις, αλλά ταυτόχρονα με πλούσια αρώματα. Σας προτρέπω να τα δοκιμάσετε και να τα απολαύσετε.!!!!!!!!!!!!!


Σημ: αν μειώσετε και άλλο το ποσοστό πρωτείνης των αλεύρων καλό θα ήταν να μειώσετε και την ποσότητα του γάλακτος, διότι θα βγούν ιδιαίτερα υδαρή και θα δυσκολευτείτε στο πλέξιμο. Η συγκεκριμένη συνταγή είναι για 400 γρ. Robin Hood. Η αντικατάσταση των 50 γρ με άλευρο κατά 1,2% λιγότερων πρωτεινών, κατέστησε τη ζύμη μου, οριακά εύπλαστη.


Επίσης ιδανικές ώρες είναι το μεσημέρι για το τελικό ανάπιασμα, ζύμωμα το βράδυ και πλάσιμο το επόμενο πρωί.



7697 προβολές8 σχόλια

Ακολουθήστε μας:

  • Facebook - Black Circle
  • YouTube - Black Circle
  • Instagram - Black Circle
  • Pinterest - Black Circle
  • Google+ - Black Circle