Υλικά: 1000 γρ Φύλλο Βηρυτού ή Φύλλο κακάο "Κασσάνδρα"
600 γρ φρέσκο βούτυρο Αγελαδινό λιωμένο
500 γρ Φιστίκι Αιγίνης ωμό ανάλατο ψιλοαλεσμένο με ελάχιστη άχνη ζάχαρη
Για το σιρόπι: 1000 γρ ζάχαρη
600 γρ νερό,
200 γρ Γλυκόζη
2 γρ Ξινό (κιτρικό οξύ) ή 1 κ.σ. χυμό λεμονιού
Διακόσμηση: 100 γρ Φιστίκι Αιγίνης ωμό ανάλατο ψιλοαλεσμένο
Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (πχ Μπεν-Μαρί) και κρατάμε μόνο την λιπαρή ουσία πετώντας το νερό και τα γαλακτώματα. (Clarifie). Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί και στρώνουμε τα μισά και λίγο παραπάνω από τα φύλλα (τσαλακωμένα ώστε να χωράνε στο ταψί και να έχει "αέρα" το γλυκό) βουτυρωμένα πολύ καλά και πολύ προσεκτικά.
Στρώνουμε το κοπανισμένο φιστίκι ομοιόμορφα και ισόπαχα Από πάνω στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα βουτυρωμένα και αυτά ένα-ένα, πολύ καλά και πολύ προσεκτικά επίσης. Τα 4-5 τα τοποθετούμε "κολλαρισμένα" και τις άκρες που περισσεύουν εκτός ταψιού τι; σπρώχνουμε και τις πιέζουμε με το βουτυρωμένο πινέλο μας μέσα στο ταψί, ώστε να έχουμε μία ίσια και επίπεδη επιφάνεια. Ζεσταίνουμε, αν δεν έχει πήξει ,το υπόλοιπο βούτυρο. Περιχύνουμε τον μπακλαβά και τον τοποθετούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες ώστε να παγώσει το βούτυρο και να κοπεί ποιο εύκολα χωρίς να μας βγει η γέμιση.
Μ' ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ή ακόμη καλύτερα με ένα λεπίδι, χαράζουμε ως κάτω τον μπακλαβά οριζόντια και κάθετα μέχρι να σχηματιστούν μικρά τετράγωνα. Ψεκάζουμε ή βρέχουμε με τα χέρια ελάχιστα με νερό όλη την επιφάνεια του μπακλαβά, για να μη μας καούν τα πάνω φύλλα.
Ψήνουμε στους 170ºC σε προθερμασμένο φούρνο με αντιστάσεις πάνω-κάτω αντιστάσεις για μισή ώρα.Τον βγάζουμε από το φούρνο και πολύ προσεκτικά στραγγίζουμε τα όποια βούτυρα περισσεύουν, γέρνοντας το ταψί με ελαφριά κλίση προς τα κάτω, σε ένα δοχείο. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για όσο χρόνο χρειαστεί, μέχρι να πάρει ωραίο χρυσαφί χρώμα.
Προς το τέλος του ψησίματος ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη το νερό, τη γλυκόζη και τα φέρνουμε σε σημείο βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό λεμονιού και το αφήνουμε για 2 λεπτά και είναι έτοιμο.
Βγάζουμε τον μπακλαβά από το φούρνο και ξαναστραγγίζουμε ξανά από τα όποια (έστω και ελάχιστα) βούτυρα περιττεύουν, Αμέσως αλλά αργά-αργά ξεκινάμε να το σιροπιάζουμε με το καυτό σιρόπι, λίγο λίγο για να απορροφηθεί ομοιόμορφα.
Με την χούφτα μας παίρνουμε λίγο από το 100 γρ ψιλοαλεσμένο φιστίκι Αιγίνης και αφήνουμε μία πολύ μικρή ποσότητα πάνω σε κάθε τετραγωνάκι μπακλαβά. Τον αφήνουμε να κρυώσει εκτός ψυγείου και ξεσκέπαστο.
Σημείωση(1): Ο μπακλαβάς γενικότερα είναι νοστιμότερος την 2η ή ακόμα και την 3η μέρα. Κάντε υπομονή! Όσο κάθετε νοστιμίζει κι άλλο. Είναι από τα γλυκά που ΔΕΝ ισχύει το ρητό. Ποιο φρέσκο, ποιο νόστιμο.
Σημείωση(2): Το φύλλο είναι ο κύριος πρωταγωνιστής του μπακλαβά. Με λάθος φύλλο είναι βέβαιο ότι θα έχουμε και λάθος αποτέλεσμα, ότι κι αν κάνουμε.
Σημείωση(3): Η θερμοκρασία ψησίματος είναι πολύ χαμηλή για να μην χάσει το φιστίκι Αιγίνης το χρώμα του, αλλά φυσικά και τη γεύση του.
Σημείωση (4): Ο τύπος και συνδυασμός των λιπαρών που χρησιμοποιούμε ποικίλει. Μπορούμε αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο αγελαδινό βούτυρο, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο, αιγοπρόβειο, σπορέλαιο,ελαιόλαδο και συνδυασμό αυτών σε ίσες ή μη ποσότητες. Εξαρτάται από το τι θέλουμε να πετύχουμε. πχ τραγανάδα, έντονο ή μη άρωμα βουτύρου, διάρκεια του αρώματος αυτού κλπ όπως επίσης και εξαρτάται από το κοστολόγιο της συνταγής. Προσωπικά προτείνω φρέσκο αγελαδινό βούτυρο που το βρίσκουμε οπουδήποτε, αλλά και έχει και ευχάριστο άρωμα. Αν ακόμα και αυτό μας φαίνεται έντονο μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε μισό-μισό με κάποιο φυτικής προέλευσης (¨Όχι μαργαρίνες! Έχουν πολύ νερό) π.χ. κάποιο σπορέλαιο.
Σημείωση (5): Το σχήμα, το μέγεθος και το βάθος κοψίματος του μπακλαβά, όσο και μας φαίνεται παράξενο παίζει ρόλο και στη γεύση, του τελικού προϊόντος καθώς περνά διαφορετικά η θερμότητα ψησίματος. Πειραματιστείτε με διάφορα κοψίματα/σχήματα.
Σημείωση (6):Για να αποφύγουμε το "ανάποδο" φούσκωμα των φύλλων κατά το ψήσιμο (φουσκώνουν τα φύλλα προς τα επάνω) χρησιμοποιούμε ένα εξαιρετικά κοφτερό αλλά μεγάλο μαχαίρι, ώστε κόβοντάς τον να πιέζει και ελαφρά τα φύλλα προς τα κάτω. Έτσι όταν ψηθεί θα φουσκώσουν ομοιόμορφα αλλά θα έχουν τα φύλλα κλίση προς τα κάτω.
Σημείωση (7): Πολλά, αν όχι όλα, τ ανατολίτικα σιροπιαστά είναι τα λεγόμενα "στεγνά" Δεν έχουν πολύ σιρόπι για να μη λιγώνουν. Αν θέλουμε να τα φέρουμε στα Ελληνικά μέτρα τότε μπορούμε να ετοιμάσουμε μεγαλύτερη ποσότητα σιροπιού πχ την δοσολογία της συνταγής επί 1,5 φορά ή ακόμα και 2 φορές μεγαλύτερη.
