Μπακλαβάς! η δεύτερη λέξη που έρχεται στο μυαλό του οποιουδήποτε είναι νομίζω καρύδια! Τουλάχιστον στην Ελλάδα τον έχουμε συνδυάσει με γιορτινά τραπεζώματα, με οικογένεια, με φίλους, με Χριστούγεννα. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να δεις μπροστά σου ένα μπακλαβά και να μην σου έρθουν αναμνήσεις.
Δεν είναι από τα δύσκολα γλυκά από άποψη τεχνικής. Είναι από τα γλυκά που στηρίζονται σχεδόν εξ ολοκλήρου στην ποιότητα αλλά και στην ποσότητα των πρώτων υλών της. Φυσικά καθοριστικό, σαν σιροπιαστό που είναι παίζει το σιρόπι.
Όπως και να το κάνουμε μπακλαβάς με ένα κιλό φρυγανιά και σπορέλαιο είναι ιεροσυλία να τολμούμε να τον ονομάσουμε μπακλαβά. Εξαιρετικής ποιότητα πάρα πολύ λεπτό φύλλο Βηρυτού, μπόλικο καρύδι, ελάχιστα μπαχαρικά, εξαιρετικό βούτυρο και σωστό σιρόπι αρκούν για να γευτούμε κάτι που όσο ντεμοντέ κι αν φαίνεται σαν γλυκό, μόλις το βάλουμε στο στόμα μας, θα τα κλείσουμε τα μάτια από ευχαρίστηση.
Ας πάμε να δούμε πως γίνεται....
Υλικά: 1000 γρ Φύλλο Βηρυτού "Κασσάνδρα ΙΚΕ"
500 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά
500 γρ Καρύδια
250 γρ Φρυγανιά
200 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
1 κ.σ κοφτή κανέλα σκόνη
Για το σιρόπι: 1250 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
1000 γρ Νερό
750 γρ Γλυκόζη
2 Βανίλιες
Εκτέλεση: Λιώνουμε το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (όχι πάνω από 35°C) και διαχωρίζουμε τη λιπαρή ουσία από τον ορό γάλακτος και τις πρωτεΐνες. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά της γέμισης, το καρύδι, την φρυγανιά, τη ζάχαρη, κανέλα. Βουτυρώνουμε καλά ένα ταψί και στρώνουμε 4 φύλλα κρούστας Βηρυτού αλείφοντάς τα ένα-ένα. Ρίχνουμε λίγη γέμιση. Μετά πάλι 2 φύλλα βουτυρωμένα, γέμιση και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει το υλικό της γέμισης. Τελειώνουμε με 3 φύλλα. Κόβουμε με ένα κοφτερό μαχαίρι σε μικρά κομμάτια, σε σχήμα ρόμβων.
Ζεσταίνουμε, αν δεν έχει πήξει ,το υπόλοιπο βούτυρο. Περιχύνουμε τον μπακλαβά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160º C, με αντιστάσεις πάνω-κάτω για περίπου 1 ώρα έως και 1 ώρα και 20 λεπτά μέχρις ότου ροδίσει καλά η επιφάνειά του.
Λίγο πριν βγάλουμε τον μπακλαβά από τον φούρνο ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε ένα κατσαρολάκι αναμειγνύουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι, εκτός από τη βανίλια και από τη στιγμή που αρχίζει να κοχλάζει μετράμε, χωρίς να ανακατεύουμε 4-5 λεπτά. Βγάζουμε το σιρόπι από τη φωτιά, αφαιρούμε το ξύλο κανέλας και προσθέτουμε τη βανίλια. Σιροπιάζουμε το γλυκό μόλις βγει από το φούρνο, με το καυτό σιρόπι. Αφήνουμε το γλυκό μία βραδιά εκτός φούρνου, ξεσκέπαστο, να τραβήξει το σιρόπι.
Σημείωση(1): Ο μπακλαβάς γενικότερα είναι νοστιμότερος την 2η ή ακόμα και την 3η μέρα. Κάντε υπομονή Όσο κάθετε νοστιμίζει κι άλλο. Είναι από τα γλυκά που ΔΕΝ ισχύει το ρητό. Ποιο φρέσκο, ποιο νόστιμο.
Σημείωση(2): Το φύλλο είναι ο κύριος πρωταγωνιστής του μπακλαβά. Με λάθος φύλλο είναι βέβαιο ότι θα έχουμε και λάθος αποτέλεσμα, ότι κι αν κάνουμε.
Σημείωση (3):
Ο τύπος και ο συνδυασμός των λιπαρών που χρησιμοποιούμε ποικίλει. Μπορούμε αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκο αγελαδινό βούτυρο, πρόβειο, κατσικίσιο, βουβαλίσιο, αιγοπρόβειο, σπορέλαιο, ελαιόλαδο και συνδυασμό αυτών σε ίσες ή μη ποσότητες. Εξαρτάται από το τι θέλουμε να πετύχουμε. πχ τραγανάδα, έντονο ή μη άρωμα βουτύρου, διάρκεια του αρώματος αυτού κλπ όπως επίσης και εξαρτάται από το κοστολόγιο της συνταγής. Προσωπικά προτείνω φρέσκο αγελαδινό βούτυρο που το βρίσκουμε οπουδήποτε, αλλά και έχει και ευχάριστο άρωμα. Αν ακόμα και αυτό μας φαίνεται έντονο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μισό-μισό με κάποιο φυτικής προέλευσης (¨Όχι μαργαρίνες! Έχουν πολύ νερό) πχ κάποιο σπορέλαιο.
Σημείωση (4): Το σχήμα, το μέγεθος και το βάθος κοψίματος του μπακλαβά, όσο και μας φαίνεται παράξενο παίζει ρόλο και στη γεύση, του τελικού προϊόντος καθώς περνά διαφορετικά η θερμότητα ψησίματος. Πειραματιστείτε με διάφορα ψησίματα.
Σημείωση (5):Για να αποφύγουμε το "ανάποδο" φούσκωμα των φύλλων κατά το ψήσιμο (φουσκώνουν τα φύλλα προς τα επάνω) πρώτα απ' όλα ψεκάζουμε με κρύο νερό τα πάνω-φύλλα. Κατόπιν χρησιμοποιούμε ένα εξαιρετικά κοφτερό αλλά μεγάλο μαχαίρι, ώστε κόβοντάς τον να πιέζει και ελαφρά τα φύλλα προς τα κάτω. Έτσι όταν ψηθεί θα φουσκώσουν ομοιόμορφα αλλά θα έχουν τα φύλλα κλίση προς τα κάτω.
Καλή επιτυχία!
