Φαντάζομαι ότι θα υπάρχουν στο μυαλό σας σκέψεις του στυλ:-Τι βλακείες είναι αυτές? Μπακλαβάς με αλάτι? και ανθότυρο!?
Έχει μία βάση το σκεπτικό σας, αλλά το ίδιο ισχύει και με το δικό μου σκεπτικό. Εξηγούμε.......
Ένας από τους καθοριστικούς ρόλους σ ένα σιροπιαστό είναι το σιρόπι. Το λέει η λέξη. Σιροπιαστά. Λάθος σιρόπι + σωστό γλυκό=Αποτυχία
Κανόνας!
Βέβαια αν υποθέσουμε ότι ξέρουμε ποιας πυκνότητας και γλυκύτητας σιρόπι πρέπει να χρησιμοποιήσουμε σε ένα σιροπιαστό τίθεται και θέμα υπερβολικής γλυκύτητας που σε μεγάλο μερίδιο κόσμου δεν αρέσει είτε από επιλογή είτε από γευστική προτίμηση.
Εδώ κολλάει το αλάτι!
Σε πολλές αραβικές χώρες για να κόψουν την γλυκύτατα από το σιρόπι χρησιμοποιούν μία μικρή ποσότητα αλατιού στο σιρόπι. Ίσως όχι στο βαθμό που να γίνει άγλυκο, αλλά τα ίδια ακριβώς σιρόπια, στο ένα με αλάτι και στο άλλο χωρίς αλάτι, η ανθρώπινη γλώσσα αντιλαμβάνεται το ένα πολύ γλυκό και το άλλο αρκετά άγλυκο. Το πόσο ισχύει μπορείτε να το εξακριβώσετε μόνοι σας και θα χαρώ ν ακούσω εντυπώσεις καθώς έχω την εντύπωση ότι δεν είναι ευρέως γνωστό αυτό το τρικ στην χώρα μας. Εγώ προσωπικά το έμαθα φέτος από δύο διαφορετικούς ανθρώπους και αλληλοεπιβεβαιώθηκαν μεταξύ τους.
Επίσης στο συγκεκριμένο σιρόπι που δίνεται παρακάτω εφαρμόζεται και ακόμα ένα τρικ. Αρωματίζεται το σιρόπι όχι με λεμόνια ούτε και με πορτοκάλια, αλλά με βούτυρο αγελαδινό και ανθότυρο. Γιατί γίνεται αυτό?
Στο μπακλαβά κυριαρχεί το άρωμα του ξηρού καρπού, του ψημένου φύλλου και φυσικά του βουτύρου. Του καλού βουτύρου!
Εμείς χρησιμοποιήσαμε βούτυρο Αιγοπρόβειο. Το αγελαδινό βούτυρο και το ανθότυρο όταν βράζει με το σιρόπι και δεν ψήνεται δίνει άλλη αρωματική παλέτα από το αν ψηνόταν στο φούρνο.
Η ελάχιστη ποσότητα βουτύρου και ανθότυρου που χρησιμοποιείται το αρωματίζει ελαφρά και το κάνει ξεχωριστό, μη μπορώντας να προσδιορίσεις από που προέρχεται αυτό το ευχάριστο άρωμα.
Εν ολίγοις και εν κατακλείδι.....λίγο αλάτι στο σιρόπι για να σπάσουμε κατά πολύ την γλυκύτητα και μικρές ποσότητες αγελαδινού βουτύρου και ανθότυρου στο σιρόπι για να το αρωματίσουμε και να κάνουμε το μπακλαβά έξτρα αρωματικό.
Παρακάτω δίνεται μία εξαιρετική συνταγή για κλασικό παραδοσιακό μπακλαβά με καρύδια με όλα τα βήματα και το "πειραγμένο" σιρόπι.
Η βάση της συνταγής ανήκει στο Joseph Azzam και είναι η σουσαμόπιτά του. Πολλές αλλαγές και προσθήκες έχουν γίνει από μένα τον ίδιο.
Ας δούμε λοιπόν πως γίνεται....
Υλικά: 750 γρ Φύλλο Βηρυτού ή Φύλλο Κρούστας
600 γρ Καρυδόψιχα
10 γρ Κανέλα σε σκόνη
Για το σιρόπι: 1050 γρ Ζάχαρη
29°Be (γράδα) 750 γρ Νερό
300 γρ Γλυκόζη 85 Brix
0,4 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ)
0,2-0,4 γρ Αλάτι θαλασσινό ψιλό (μία καλή πρέζα)
10-20 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά
5-10 γρ Ανθότυρο βιολογικό
Εκτέλεση: Αλέθουμε τα καρύδια. Δεν τα κάνουμε σκόνη, αλλά και ούτε πολύ χοντρά. Προσθέτουμε τη κανέλα σε σκόνη και ανακατεύουμε.
Λιώνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά το Αιγοπρόβειο βούτυρο. Δεν θέλουμε να ξεπεράσει τους 31-32°C. Ας έχουμε λίγη υπομονή κατά το λιώσιμο. Μπορεί να φαίνεται αστείο, αλλά δεν είναι.
Σημείωση. Κρισιμότατο σημείο για την παρασκευή σιροπιαστών αποτελεί ο τύπος και το είδος του λιπαρού που θα χρησιμοποιήσουμε. Το Αιγοπρόβειο βούτυρο που προτείνω είναι πολύ συγκεκριμένο, καθώς Αιγοπρόβειο με Αιγοπρόβειο έχουν τεράστιες διαφορές τουλάχιστον ως προς τα αρώματα. Επόμενος δεν προτείνω ένα οποιοδήποτε Αιγοπρόβειο, αλλά κάποιο συγκεκριμένο που έχει όλα τα χαρακτηριστικά του Αιγοπρόβειου αλλά με πολύ ευχάριστη, διακριτή και συνάμα αισθητή γεύση και άρωμα που απογειώνει στα ύψη το μπακλαβά!
Σε βουτυρωμένο ταψί 28Χ42 cm στρώνουμε 3 φύλλα βουτυρωμένα. Σουρώνουμε άλλα τρία φύλλα και τα τοποθετούμε κατά μήκος του ταψιού. Ρίχνουμε το 1/5 της γέμισης δηλαδή περίπου 120 γρ. Συνεχίζουμε βάζοντας από πάνω δύο φύλλα ελαφρά σουρωμένα και αεράτα, το 1/5 της γέμισης και ένα φύλλο ολόκληρο. Το ίδιο συνεχίζουμε για άλλες 3 φορές. Σύνολο 5 φορές. τελειώνουμε με 4 φύλλα ολόκληρα, ατσαλάκωτα και ίσια πολύ καλά βουτυρωμένα ένα ένα.
Ίσως γίνεται ποιο κατανοητό με το παρακάτω:
Από το κάτω μέρος του ταψιού προς τα επάνω:
3 φύλλα ολόκληρα (Βουτυρωμένα)
3 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Βουτυρωμένα)
120 γρ γέμιση
2 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Βουτυρωμένα)
120 γρ γέμιση
1 φύλλο ολόκληρο (Βουτυρωμένο)
2 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Βουτυρωμένα)
120 γρ γέμιση
1 φύλλο ολόκληρο (Βουτυρωμένο)
2 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Βουτυρωμένα)
120 γρ γέμιση
1 φύλλο ολόκληρο (Βουτυρωμένο)
2 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Βουτυρωμένα)
120 γρ γέμιση
1 φύλλο ολόκληρο (Ελαφρά λαδωμένα)
2 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Ελαφρά λαδωμένα)
Μαζεύουμε προς τα μέσα όσο φύλλο περισσεύει και τελειώνουμε με:
4 φύλλα ολόκληρα (Πολύ καλά βουτυρωμένα ένα ένα)
Κόβουμε όσο περισσεύει από τα τελευταία 4 φύλλα και μ ένα μαχαίρι σπρώχνουμε τις άκρες προς τα μέσα και προς το κάτω μέρος του ταψιού. Βουτυρώνουμε πολύ καλά.
Σημείωση: Αν θέλουμε τοποθετούμε στο ψυγείο για μισή ώρα ώστε να κοπεί ποιο εύκολα.
Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβουμε στα επιθυμητά κομμάτια και τοποθετούμε από ένα γαρύφαλλο καρφί στο κέντρο του κάθε κομματιού ώστε να μην σηκωθούν τα φύλλα αλλά και για να τ αρωματίσει φυσικά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για 75-90 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα το φύλλο, ανάλογο με τον τύπο του φούρνου που έχουμε
Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Καλό είναι να τ αφήσουμε μία βραδιά.
Σημείωση: Καθώς έχουμε πολύ φύλλο στο γλυκό, είναι εξαιρετικά απίθανο να τραγανίζουν τα μέσα φύλλα. Γι αυτό τ αφήνουμε να κρυώσει και ΔΕΝ το σιροπιάζουμε αμέσως, για να μπορέσει η ήδη υπάρχουσα θερμότητα του ψημένου γλυκού να στεγνώσει αργά αργά τα μέσα φύλλα και να γίνουν εξαιρετικά τραγανά.
Την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε το σιρόπι.
Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε την ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό. Ανακατεύουμε μία φορά ώστε να μην καραμελώσει η ζάχαρη που βρίσκεται στον πάτο και αφήνουμε να έρθει σε σημείου βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό από 1/2 λεμόνι. Αφήνουμε να διαλυθεί και να αφρίσει. Αμέσως ρίχνουμε το αλάτι και να ξανααφρίζει το σιρόπι.
Ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς και προσθέτουμε το αγελαδινό βούτυρο και το ανθότυρο.
Σημείωση: Ίσως φαίνεται παράξενο ή μη συνηθισμένο αλλά σε πολλές χώρες αρωματίσουν το σιρόπι και με βούτυρο και με ανθότυρο. Το καθένα έχει την δική του αρωματική παλέτα και δίνει αυτό το "ύπουλο" άρωμα που ευχαριστεί μεν, αλλά είναι απροσδιόριστο από που προήλθε δε, καθώς είναι σε πολύ μικρές ποσότητες. Τέλος, ας μην ξεχνάμε ότι το σιρόπι είναι αυτό που θα πάει παντού και θα αρωματίσει τα πάντα. Είναι ο συνδετικός κρίκος του γλυκού. Πειραματιστείτε και όχι μόνο με πορτοκάλια, λεμόνια και κανελογαρύφαλα. Υπάρχουν και άλλα υλικά που αρωματίζουν!
Βράζουμε για τρία λεπτά ακόμα, αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Αν έχουμε γραδόμετρο τότε γραδομετρούμε και διορθώνουμε ανάλογα ώστε να έχουμε σιρόπι 29° Be (γράδα).
Σιροπιάζουμε με όλο το χλιαρό σιρόπι. Αφήνουμε να τραβήξει το σιρόπι και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!
Συνταγή / Εκτέλεση: Joseph Azzam, Κουνταξής Νίκος
Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος
Παρακαλώ θερμά όποιος επιθυμεί να αναδημοσιεύσει την συνταγή και την εκτέλεσή της με το παρόν κείμενο και φωτογραφίες σε δικό του site ή blog ας μου ζητήσει την άδεια. Σεβαστείτε στο ελάχιστο τον κόπο μας.....
