Ο Νοέμβριος είναι ο μήνας των σουσαμιών. Το φυσικό αναποφλοίωτο σουσάμι παραγόταν σε μεγάλες ποσότητες πριν από χρόνια σε πολλές περιοχές του Ν.Σερρών όπως στη Νιγρίτα στην Αγία Παρασκευή, στη Νέα Ζίχνη, στην Νικόκλεια φυσικά στη Σησαμιά Σερρών και σε άλλες περιοχές.
Από τότε που άρχισε να εισάγονται μαζικά σουσάμια από άλλες χώρες (Τουρκία, Ινδία, Σουδάν κλπ) η παραγωγή είχε αρχίσει να φθίνει. Τα τελευταία 4-5 χρόνια άρχισε ν ανακάμπτει και πλέον παράγεται σε εμπορεύσιμες ποσότητες.
Το φυσικό (κόκκινο) Ελληνικό σουσάμι δεν είναι ευρέως γνωστό σε όλη την Ελλάδα και το χαρακτηρίζει το αξεπέραστο άρωμά του και η γεύση του. Δεν έχει καμία απολύτως σχέση με το αποφλοιωμένο λευκό σουσάμι.
Η παρούσα συνταγή είναι ύμνος για το σουσάμι σαν πρώτη ύλη και το αναδεικνύει σε όλο το μεγαλείο του.
Ας δούμε λοιπόν πως γίνεται......
Υλικά: 750 γρ Φύλλο Βηρυτού "Κασσάνδρα ΟΕ"
500 γρ Φυσικό (κόκκινο) σουσάμι
100 γρ Καρυδόψιχα αλεσμένη
10 γρ Κανέλα σε σκόνη
Γαρύφαλλα σε καρφάκι
Σησαμέλαιο για το άλειμμα των φύλλων ή σπορέλαιο
Για το σιρόπι: 1050 γρ Ζάχαρη
29°Be (γράδα) 750 γρ Νερό
300 γρ Γλυκόζη 85 Brix
0,4 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1/2 του λεμονιού
Διακόσμηση: 100 γρ Φυσικό σουσάμι πλυμένο και καβουρδισμένο καλά
Εκτέλεση: Βάζουμε σε ένα σουρωτήρι το σουσάμι και το πλένουμε με άφθονο κρύο νερό. Το στραγγίζουμε και το τοποθετούμε στο φούρνο στους 140°C να στεγνώσει και να καβουρδιστεί ελαφρά.
Το βγάζουμε από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Το κάνουμε σκόνη, αλέθοντάς το στο μούλτι. Ενσωματώνουμε το αλεσμένο καρύδι και τη κανέλα σε σκόνη
Σε λαδωμένο ταψί 28Χ42 cm στρώνουμε 3 φύλλα. ελαφρά λαδωμένα. Σουρώνουμε άλλα τρία φύλλα και τα τοποθετούμε κατά μήκος του ταψιού. Ρίχνουμε το 1/5 της γέμισης δηλαδή περίπου 120 γρ. Συνεχίζουμε βάζοντας από πάνω δύο φύλλα ελαφρά σουρωμένα και αεράτα, το 1/5 της γέμισης και ένα φύλλο ολόκληρο. Το ίδιο συνεχίζουμε για άλλες 3 φορές. Σύνολο 5 φορές. τελειώνουμε με 4 φύλλα ολόκληρα, ατσαλάκωτα και ίσια πολύ καλά λαδωμένα ένα ένα.
Ίσως γίνεται ποιο κατανοητό με το παρακάτω:
Από το κάτω μέρος του ταψιού προς τα επάνω:
3 φύλλα ολόκληρα (Ελαφρά λαδωμένα)
3 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Ελαφρά λαδωμένα)
120 γρ γέμιση
2 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Ελαφρά λαδωμένα)
120 γρ γέμιση
1 φύλλο ολόκληρο (Ελαφρά λαδωμένα)
2 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Ελαφρά λαδωμένα)
120 γρ γέμιση
1 φύλλο ολόκληρο (Ελαφρά λαδωμένα)
2 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Ελαφρά λαδωμένα)
120 γρ γέμιση
1 φύλλο ολόκληρο (Ελαφρά λαδωμένα)
2 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Ελαφρά λαδωμένα)
120 γρ γέμιση
1 φύλλο ολόκληρο (Ελαφρά λαδωμένα)
2 φύλλα σουρωμένα και αεράτα στο μήκος (Ελαφρά λαδωμένα)
Μαζεύουμε προς τα μέσα όσο φύλλο περισσεύει και τελειώνουμε με:
4 φύλλα ολόκληρα (Πολύ καλά λαδωμένα ένα ένα)
Κόβουμε όσο περισσεύει από τα τελευταία 4 φύλλα και μ ένα μαχαίρι σπρώχνουμε τις άκρες προς τα μέσα και προς το κάτω μέρος του ταψιού. Λαδώνουμε καλά.
Σημείωση: Αν θέλουμε τοποθετούμε στο ψυγείο για μισή ώρα ώστε να κοπεί ποιο εύκολα.
Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβουμε στα επιθυμητά κομμάτια και τοποθετούμε από ένα γαρύφαλλο καρφί στο κέντρο του κάθε κομματιού ώστε να μην σηκωθούν τα φύλλα αλλά και για να τ αρωματίσει φυσικά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190° C για 45-55 λεπτά, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα το φύλλο.
Βγάζουμε το γλυκό από το φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει. Καλό είναι να τ αφήσουμε μία βραδιά.
Σημείωση: Καθώς έχουμε πολύ φύλλο στο γλυκό, είναι εξαιρετικά απίθανο να τραγανίζουν τα μέσα φύλλα. Γι αυτό τ αφήνουμε να κρυώσει και ΔΕΝ το σιροπιάζουμε αμέσως, για να μπορέσει η ήδη υπάρχουσα θερμότητα του φούρνο να στεγνώσει αργά αργά τα μέσα φύλλα και να γίνουν εξαιρετικά τραγανά.
Την επόμενη μέρα ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε την ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό. Ανακατεύουμε μία φορά ώστε να μην καραμελώσει η ζάχαρη που βρίσκεται στον πάτο και αφήνουμε να έρθει σε σημείου βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό από 1/2 λεμόνι και ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς. Βράζουμε για τρία λεπτά ακόμα, αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Αν έχουμε γραδόμετρο τότε γραδομετρούμε και διορθώνουμε ανάλογα ώστε να έχουμε σιρόπι 29° Be (γράδα).
Σιροπιάζουμε με όλο το χλιαρό σιρόπι. Πασπαλίζουμε τα 100 γρ καβουρδισμένου σησαμιού. Αφήνουμε να τραβήξει το σιρόπι και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία!
Συνταγή / Εκτέλεση: Joseph Azzam
Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος
Παρακαλώ θερμά όποιος επιθυμεί να αναδημοσιεύσει την συνταγή και την εκτέλεσή της με το παρόν κείμενο και φωτογραφίες σε δικό του site ή blog ας μου ζητήσει την άδεια. Σεβαστείτε στο ελάχιστο τον κόπο μας.....
