Mπουρμα (στριφτo) Kαταιφι. Ένα τραγανό γλυκό που απαιτεί κυρίως τεχνική. Ίσως και αυτός είναι και ο λόγος που δεν βρίσκονται συνταγές γιατί δεν αρκεί μία συνταγή μόνο για να παρασκευαστεί. Θέλει χρόνο (χρόνια) και πολύ δουλειά για να το πετύχεις.
Όπως και να έχει όμως θα αναλύσω όσο γίνεται όλα τα επί μέρους βήματα ώστε να μπορέσετε να έχετε μία πεπατημένη για να ξεκινήσετε τις δοκιμές σας.
Το μόνο σίγουρο είναι ότι είναι ένα ιδιαίτερο γλυκό, πολύ νόστιμο, πολύ γευστικό, πολύ τραγανό που λείπει από την γκάμα των σιροπιαστών στην Ελλάδα.
Θεωρώ προσωπικά πως αν ασχοληθεί κάποιος/α σοβαρά και έχει φυσικά στην κατοχή του κάποιο εξαιρετικής ποιότητάς καταίφι, με την απαραίτητη ελαστικότητα, θα μπορέσει με ελάχιστες δοκιμές ν ανταπεξέλθει με μεγάλη επιτυχία.
Καλή σας επιτυχία και μην απογοητευτείτε εύκολα. Με λίγη προσπάθεια θα το καταφέρετε!
Υλικά: 1000 γρ Κανταΐφι λευκό νωπό "Κασσάνδρα ΙΚΕ"
1500 γρ Αιγοπρόβειο βούτυρο 99,8% λιπαρά ή Αγελαδινό Βούτυρο 99,8% λιπαρά
Για το σιρόπι: 2000 γρ Ζάχαρη κρυσταλλική
37°Be (γράδα) 535 γρ Νερό
670 γρ Γλυκόζη 85 Brix
2 γρ Ξινό (Κιτρικό Οξύ) ή χυμό από 1 του λεμονιού
Εκτέλεση: Βγάζουμε το κανταΐφι από το ψυγείο και το αφήνουμε να πάρει θερμοκρασία περιβάλλοντος ώστε να γίνει ποιο ελαστικό και ευκολοδούλευτο.
Το χωρίζουμε σε 'έξι κομμάτια των 150-170 γρ. Τρίβουμε ένα με τα χέρια μας, ώστε να ξεκολλήσουν οι ίνες του αλλά χωρίς να το ταλαιπωρούμε ιδιαίτερα. Το απλώνουμε στον πάγκο μας, φροντίζοντας να είναι ισοπαχές παντού, οι ίνες του να είναι παράλληλες και να έχει διαστάσεις περίπου 55 εκατοστά σε μήκος και 15 εκατοστά σε πλάτος.
Απλώνουμε σε όλο το μήκος του 160-170 γρ από το ολόκληρο φιστίκι Αιγίνης . Διπλώνουμε ελαφρά την άκρη του κανταϊφιού προς τα μέσα ώστε να μην βγει το Αιγίνης και κατόπιν με τα τρία δάκτυλα του χεριού μας αρχίζουμε να το περιστρέφουμε/στρίβουμε.
Με τα δάκτυλα του αριστερού μας φροντίζουμε να μην βγει το Αιγίνης προς τα έξω. Όλη τη δουλειά την κάνουν τα τρία δάκτυλα του δεξιού μας χεριού (αν είμαστε φυσικά δεξιόχειρες)
Μόλις τυλιχτεί ολόκληρο συνεχίζουμε το στριφογύρισμα ώστε να γίνει αρκετά σφιχτό και συμπαγές. Το τοποθετούμε σε ταψί 28X42 εκατοστά και για να μην ξετυλιχτεί το συγκρατούμε με κάτι βαρύ πχ με δύο κονσέρβες.
Συνεχίζουμε έτσι και τα υπόλοιπα πέντε κομμάτια, προσέχοντας να είναι όλα σχετικά σφιχτά και φυσικά να μην ξετυλιχτούν στο ταψί.
Τα σκεπάζουμε και τα έξι φιτίλια με ένα ναύλον ή διαφανή μεμβράνη, τοποθετούμε ένα δεύτερο ταψί από πάνω τους και προσθέτουμε 10-20 κιλά βάρος από πάνω. Τα αφήνουμε έτσι για μία βραδιά.
Την επόμενη μέρα, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220-230°C. Λιώνουμε όλο το βούτυρο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, όχι πάνω από 37°C.
Αφαιρούμε το βάρος και το νάιλον από τα έξι φιτίλια και περιχύνουμε αργά με το λιωμένο βούτυρο, σε όλο τα πλάτος και το μήκος τους, ώστε να πάει παντού.
Τοποθετούμε στο φούρνο και ψήνουμε για 40-50 λεπτά της ώρας, ίσως και λίγο παραπάνω μέχρι να πάρουν καφετί χρώμα.
Όσο ψήνεται ετοιμάζουμε το σιρόπι. Σε μία κατσαρόλα τοποθετούμε την ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό. Ανακατεύουμε μία φορά ώστε να μην καραμελώσει η ζάχαρη που βρίσκεται στον πάτο και αφήνουμε να έρθει σε σημείου βρασμού. Προσθέτουμε το ξινό ή το χυμό από 1/2 λεμονι και ανεβάζουμε την ένταση της φωτιάς. Μόλις γίνει διάφανο τελείως γραδομετρούμε.
θα πρέπει να είναι 34-35° Be (γράδα).
Το αφήνουμε να βράσει 3-4 λεπτά ακόμα και ξαναγραδομετρούμε. Θέλουμε σιρόπι 37 γράδα.
Σημείωση: Δώστε βάση στο σιρόπι. Έχω δει εξαιρετικά σιροπιαστά (υλικά, ψήσιμο κλπ) να καταστρέφονται από λάθος σιρόπι. Το κάθε σιροπιαστό θέλει τη δική του πυκνότητα και γλυκύτατα σε σιρόπι.
Αν δεν έχουμε γραδόμετρο και μας αρκεί να βγει απλά ένα παχύ σιρόπι τότε από την ώρα που θα προσθέσουμε το ξινό και θα ανεβάσουμε την ένταση την φωτιάς, το αφήνουμε να βράσει για 4-5 λεπτά και το αφαιρούμε από τη φωτιά.
Μόλις βγει από το φούρνο το γλυκό μας, στραγγίζουμε όσο βούτυρο περισσεύει και αμέσως σιροπιάζουμε με το καυτό σιρόπι το καυτό γλυκό. Χρειαζόμαστε 3 κιλά σιρόπι για τα συγκεκριμένα έξι φιτίλια.
Το αφήνουμε να τραβήξει το σιρόπι και να κρυώσει τελείως. Αν υπάρχει χρόνος καλό είναι να το αφήσουμε το σιρόπι του για μία βραδιά επίσης.
Την επόμενη μέρα αφαιρούμε ένα ένα τα φιτίλια και τα τοποθετούμε σε σχάρα ώστε να στραγγίσουν τα όποια περίσσεια σιρόπια.
΄Όταν στραγγίσουν, κόβουμε σε φέτες και δοκιμάζουμε κάτι το οποίο δεν είναι απλά ωραίο.
Το απλά και ωραίο είναι κάτι το πολύ λίγο για να περιγράψει μία τόσο πολυσύνθετη γεύση με υψηλό επίπεδο τεχνικής.
Είναι ζόρικο. Είναι δύσκολο. Αξίζει!
Καλή επιτυχία!
Συνταγή / Εκτέλεση: Joseph Azzam
Κείμενα / Φωτογραφίες: Κουνταξής Νίκος
Παρακαλώ θερμά όποιος επιθυμεί να αναδημοσιεύσει την συνταγή και την εκτέλεσή της με το παρόν κείμενο και φωτογραφίες σε δικό του site ή blog ας μου ζητήσει την άδεια. Σεβαστείτε στο ελάχιστο τον κόπο μας.....
