Εδώ και περίπου μία εβδομάδα ξεκίνησα να καλλιεργώ φυσική άγρια μαγιά (ξινό προζύμι) Καθώς θέλει πάνω από 2 εβδομάδες μέχρι να σταθεροποιηθεί και να δυναμώσει, δεν είναι δυνατόν να κάνω κάποιο αρτοσκεύασμα μόνο με προζύμι, χωρίς προσθήκη εμπορικής μαγιάς.
Θυμήθηκα όμως τη συγκεκριμένη συνταγή για μπαγκέτα που την έχω κάνει πάρα πολλές φορές και το αποτέλεσμα είναι καταπληκτικό σε γεύση.
Επομένως σκέφτηκα να την κάνω καθώς έχει και μαγιά αλλά και προζύμι, αλλά από τη στιγμή που υπάρχει μαγιά και σε σχετικά μεγάλο ποσοστό (3%) είναι βέβαιο το αποτέλεσμα και ταυτόχρονα θα έχω και τα πλούσια αρώματα του φυσικού προζυμιού.
Βέβαια καθώς φαντάζομαι πως οι περισσότεροι δεν έχουν εύκαιρο κάποιο προζύμι, θα ήθελα να επισημάνω πως γίνονται υπέροχες οι συγκεκρημένες μπαγκέτες αντικαθιστωντας το προζύμι με ξύδι.
Είναι εύκολες. Αν υπάρχει και κάποιο μίξερ με γάντζο είναι ακόμα ποιο εύκολες. Όλα τα υλικά μαζί, ζύμωμα, φούσκωμα, υποτυπώδης μορφοποίηση (στρίβοντας την) και ψήσιμο. Δοκιμάστε τες και να δεν σας αρέσουν να μου τρυπήσετε την μύτη! (καλά.....ένα αστείο έκανα!)
Ας δούμε πως γίνονται.
Η συνταγή και η εκτέλεση βασίζονται στο βιβλίο "Συνταγολόγια Αρτοποιίας" του κ. Otmar Otto Fricker Master baker και Pastry chef.
Υλικά: 600 γρ Αλεύρι τ.70%
300 γρ Αλεύρι κίτρινο (τ. Μ ψιλό)
100 γρ Αλεύρι τ. Super Αμερικής
100 γρ Προζύμι φυσικό ή 20 γρ Ξύδι
750 γρ Νερό χλιαρό 35°C (να μην καίει)
30 γρ Βούτυρο Αγελαδινό 82% λιπαρά ή Ελαιόλαδο
30 γρ Ζύμη Αρτοποιίας (Μαγιά)
20 γρ Ζάχαρη
20 γρ Αλάτι
20 γρ Ξανθή Βύνη (προεραιτικά)
Διακόσμηση: 100 γρ Παπαρουνόσπορο
Σημείωση: Η παρούσα συνταγή έχει γίνει με όλους τους συνδυασμούς (Προζύμι/Ξύδι, Ελαιόλαδο/Βούτυρο, με ή χωρίς ξανθή Βύνη). Κατά το προσωπικό μου γούστο η ποιο νόστιμη είναι με προζύμι, ελαιόλαδο και ξανθή Βύνη.
Εκτέλεση: Διαλύστε τη μαγιά στο χλιαρό νερό. Κοσκινίστε σε μία λεκάνη τα τρία άλευρα με το αλάτι και τη ζάχαρη και κάντε στο κέντρο ένα λάκκο. Ρίξτε μέσα το βούτυρο ή το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το προζύμι ή το ξύδι και την αραιωμένη μαγιά. Ζυμώστε έντονα , παίρνοντας το αλεύρι από τριγύρω, ώσπου να επιτύχετε μία ζύμη πάρα πολύ μαλακιά και ελαστική
Αν ζυμώσουμε με μίξερ με το γάντζο, τότε προσθέτουμε όλα τα παραπάνω υλικά μαζί (το νερό σε θερμοκρασία χώρου, όχι ζεστό)
και το προζύμι ή το ξύδι.
Ζυμώνουμε σε αργή ταχύτητα για 4 λεπτά
και μετά σε γρήγορη ταχύτητα άλλα 10-12 λεπτά,
μέχρι ν αρχίσει να ξεκολλάει σχεδόν όλη η ζύμη από τα τοιχώματα.
Αφήστε να ξεκουραστεί η ζύμη για 30 λεπτά.
Την τεντώνουμε και την διπλώνουμε σαν φάκελο και από τις 4 μεριές (stretch and fold) και την αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά.
Επαναλαμβάνουμε άλλο ένα δίπλωμα-τέντωμα και αφήνουμε για άλλα 30 λεπτά.
(Συνολικός χρόνος 1ου φουσκώματος 1,5 ώρα)
Απλώστε τη ζύμη σε καλά αλευρωμένο πάγκο.
Κόβουμε σε έξι λεπτές λωρίδες βάρους 300-320 γρ. Βουτήξτε τις λωρίδες σε αλεύρι και στρίβοντας τες τις μακραίνουμε σε φιτίλι μήκους 40-45 εκατοστών.
τις τοποθετούμε σε ταψιά στρωμένα με χαρτιά ψησίματος και τις αφήνουμε να φουσκώσουν για άλλη μισή ώρα σε ζεστό μέρος.
Αν θέλουμε πασπαλίζουμε με παπαρουνόσπορο και ετοιμαζόμαστε να τις ψήσουμε.
Σημείωση: Ο ποιο εύκολος τρόπος για να φουσκώσουν καλά με την απαραίτητη θερμοκρασία και υγρασία είναι να τις τοποθετήσουμε στον φούρνο χωρίς να είναι αναμμένος και να ρίξουμε σε ένα ρηχό ταψάκι στον πάτο του φούρνο καυτό νερό. Οι υδρατμοί θα δημιουργήσουν τις απαραίτητες συνθήκες.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200-210°C (αντιστάσεις πάνω κάτω, όχι αέρα) και βάλτε στον πάτο του φούρνου ένα ρηχό ταψί.
Όταν προθερμαθεί ο φούρνος τοποθετούμε τις μπαγκέτες και ρίχνουμε στο ρηχό ταψί μισό ποτήρι βραστό νερό ώστε να έχουμε ατμό.
Κλείνουμε αμέσως την πόρτα του φούρνου για να μην διαφύγει ο ατμός.
Μετά από 5-7 λεπτά αφαιρούμε το ρηχό ταψάκι με το νερό. Τις ψήνουμε συνολικά για 30 λεπτά της ώρας μέχρι να πάρουν όμορφο χρυσαφί χρώμα.
Απολαμβάνουμε φρεσκοψημένες ζεστές χωριάτικες στριφτές μπαγκέτες!
Καλή επιτυχία!
