Το παρόν αποτελεί μια εκτενέστερη ανάλυση του "Λευκό 75% νερό, ανοιχτή ψίχα, 16 ώρες ψυγείο"
Γιατί επιλέγουμε αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης και όχι ένα απλό?
Γιατί βάζουμε τόσο νερό και κάνουμε την ζωή μας "δύσκολη"?
Γιατί δεν ζυμώνουμε στο μίξερ και αφήνουμε τον χρόνο να κάνει το ζύμωμα με την μέθοδο premix?
Γιατί κάνουμε διπλώματα (stretch and fold) ανά μία ώρα και μάλιστα στην αρχή έντονα και μετά πιο χαλαρά και γιατί χρειάζονται τα διπλώματα αυτά?
Γιατί κάνουμε σφιχτή προμορφοποιηση και όχι χαλαρή στο συγκεκριμένο ζυμάρι?
Ποιος ο ρόλος την ξεκούρασης στον πάγκο (bench rest) και από τι εξαρτάται ο χρόνος αναμονής?
Πότε κάνουμε έντονη και πότε χαλαρή μορφοποίηση και ποιο το νόημα της?
Πόση ώρα θα το αφήσουμε να φουσκώσει και είναι απαραίτητο η ωρίμανση στο ψυγείο?
Γιατί ψήνουμε σε τόσο υψηλή θερμοκρασία?
Από την αρκετά πρόσφατη ενασχόλησή μου με το φυσικό προζύμι και διαβάζοντας όπου μπορούσα να βρω αξιόπιστες αναφορές, έπεφτα σε όλα τα παραπάνω και δεν μπορούσα να καταλάβω όλα αυτά τα γιατί και τα πως που μου γεννιούνται αυτόματα στο κεφάλι μου.
Ως επί τω πλείστον, πριν ελάχιστων εξαιρέσεων υπήρχαν και υπάρχουν "συνταγές" όπου ακολουθείτε μία φόρμουλα και μεθοδολογία απλά και μόνο επειδή το διάβασαν κάπου αλλού και αντιγράφουν κυρίως την μεθοδολογία, χωρίς απαραίτητα να είναι η κατάλληλη γι αυτούς.
Αυτά τα γιατί προσπαθούσα και προσπαθώ φυσικά να καταλάβω, απλά γιατί είναι στην φύση μου. Αν δεν καταλάβω τι κάνω, δεν θα μπορέσω να οικιοποιηθώ αυτές τις πληροφορίες, τις τεχνικές ώστε να μπορέσω να χειραγωγήσω σε κάποιο βαθμό το ζυμάρι και θεωρώ πως το ίδιο απασχολούν πολλούς από εμάς.
Αυτό θα προσπαθήσω να κάνω εδώ με μεγάλη επιφύλαξη. Βρίσκομαι σε πολύ πρώιμο στάδιο σε επίπεδο γνώσεων κα κινδυνεύω να βρεθώ στο χείλος του:
"Η ημιμάθεια είναι χειρότερη από την αμάθεια"
Αυτό που ξέρω με βεβαιότητα είναι πως ότι κι αν αλλάξουμε στην εκτέλεση (στην ίδια δοσολογία) μιας συνταγής, θα έχει ΑΜΕΣΗ επίπτωση στο αποτέλεσμα.
Για παράδειγμα: Αν το ζυμώσουμε στο μίξερ και όχι στο χέρι ή/και με μέθοδο premix ή παρατεταμένη αυτόλυση, θα μας δώσει διαφορετικό ψωμί στην ίδια δοσολογία υλικών.
Αν αφήσουμε ένα ζυμάρι με φυσικό προζύμι να φουσκώσει 1 ώρα παραπανω κατά το αρχικό φούσκωμα, πριν το μορφοποιησουμε θα μας δώσει πάλι διαφορετικό ψωμί, στην ίδια δοσολογία υλικών.
Ακόμη χειρότερα? Αν το δώσουμε 2 έξτρα διπλώματα, πάλι θα μας δώσει διαφορετικό ψωμί.
κ.ο.κ
Επομένως πρέπει να κατανοήσουμε τι κάνουμε, γιατί το κάνουμε, πότε πρέπει να το κάνουμε, για να πετύχουμε τελικά αυτό που θέλουμε.
Παρακαλώ τα παρακάτω να μην θεωρηθούν κάτι σαν "επιστημονικό" σύγγραμμα.
Είναι η προσωπική μου αντίληψη και η ερμηνεία στο τι κάνουμε, στο τι θέλουμε να κάνουμε, βάση των γνώσεων που έχω. Πιθανόν να λύσουν πολλές απορίες.
Αν κάνω κάπου λάθος, θα χαρώ να το ακούσω.
Η όλη φιλοσοφία αυτού του ψωμιού, είναι στο να πάρεις ένα ψωμάκι με ανοιχτή ψίχα και έχουμε και λέμε.
85% Λευκό αλεύρι (12,5 πρωτεΐνη)
15% Spelt ή Δίκοκκο
5% Σίκαλη ολικής
2% Αλάτι
75% Νερό
6,25% Φυσικό προζύμι επί της ζύμης.
Λευκό αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης. Υψηλή απορροφητικότητα σε νερό που θα μας το απελευθερώσει στο ψήσιμο. Θα μας δώσει εύκολα διαχειρίσιμο ζυμάρι, αλλά υπάρχει ο κίνδυνος να αναπτύξουμε πλέγμα γλουτένης με τεράστια ελαστικότητα και δύναμη αν δεν το διαχειριστούμε σωστά.
Spelt (δίκοκκο) και ολικής, το δεύτερο στην μισή ποσότητα από το πρώτο, 5% και 10% αντίστοιχα. Spelt στην Ελλάδα, δεν βρίσκουμε εύκολα, αλλά έχουμε δίκοκο αλεύρι που χαρακτηρίζεται ως Ζέα. Το πόσο Ζέα είναι το "Ζέα" θα το συζητήσουμε άλλη φορά. Αυτό που ξέρουμε είναι ότι όλα τα δίκκοκα είναι φτωχά σε γλουτένη (ποσοτικά) και ποιοτικά έχει εξαιρετικά εκτατή γλουτένη και ελάχιστα ελαστική. Επομένως εκτός από την γεύση που είναι πολύ σημαντικό κομμάτι, θα δώσει και μία στοιχειώδη εκτατότητα ώστε να το πλάσουμε ποιο εύκολα, απ ότι αν δεν είχαμε καθόλου δίκοκκο.
Αλάτι: Είναι στα φυσιολογικά επίπεδα αρτοποιίας και καθότι είναι καλοκαίρι και θα εφαρμόσουμε και μέθοδο ζυμώματος κάτι σαν αυτόλυση (θα το δούμε παρακάτω), νομίζω πως είναι μια χαρά. Το αλάτι αναστέλλει την ενζυμική δράση του αλεύρου και θα μας είναι
πολύ χρήσιμο στο να μην καταλήξουμε με ένα αποδομημένο και τελικά κατεστραμμένο ζυμάρι
Νερό: Μπόλικο νεράκι! 75% ή 750 γρ νερό σε ένα κιλό αλεύρων δεν το λες και λίγο. Για να θέλεις να πάρεις μία πιο ανοιχτή ψίχα, ένα από τα στοιχειά που το βοηθούν, είναι το παραπάνω νερό στην ζύμη.
Υπάρχει βέβαια μία παγίδα.....Το πρώτο και το πιο σημαντικό είναι να μπορείς να διαχειριστείς μία τέτοια ζύμη.
Αν δεν μπορείς να διαχειριστείς σωστά μία "στεγνή" ζύμη πχ με 65% νερό, τότε καλό θα είναι πρώτα να δοκιμάσεις μία τέτοια με 65% και όταν θα έχεις πλέον την αίσθηση ότι όντως είναι στεγνή και μπορείς να πας παρακάτω, τότε ναι. Δοκίμασε και μία με 75% και μετά μία με 80%
Προζύμι: 6,25% επί της ζύμη ή για όσους δεν το καταλαβαίνουν είναι περιπου 14% επί του αλεύρου. Όχι πολύ, σχετικά λίγο. Συνηθίζεται αν βάζουμε κοντά στο 20% ή και 30%. Χρειαζόμαστε μία αργή σχετικά ωρίμανση και από άποψη γεύσης αλλά και μικρής, αλλά συνεχόμενης και διαρκής παραγωγής διοξειδίου του άνθρακα από το προζύμι.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να πάρουμε ,με ανοιχτή ψίχα, σωστό ψωμί είναι το προζύμι μας να χαίρει άκρας υγείας! Χρειαζόμαστε άριστη ζύμωση!
Τι σημαίνει αυτό. Θα το έλεγα σαν ένα υγρό προζύμι με 100% νερό, όπου το αναπιάνουμε με αναλογίες 1:1:1 (Προζύμι, νερό, αλεύρι) και αυτό τριπλασιάζεται μέσα 6-8 ώρες σε θερμοκρασίες καλοκαιριού 25-29°C, για τουλάχιστον ένα 24ωρο πριν Αν διπλασιάζεται ή τριπλασιάζεται, με ταΐσματα 1:1:1, σε θερμοκρασίες 26-29°C, μετά από 24 ώρες, τότε ας το ξεχάσουμε το όλο θέμα Χρειάζεται ενεργό προζύμι και αυτό θα προσπαθήσουμε αν κάνουμε και παρακάτω.
Κάτι αντίστοιχο χρειαζόμαστε και με biga (σφιχτό προζύμι)
Μην σας μπαίνουν ιδέες να βάλουμε παραπάνω προζύμι πχ να το πάμε στο 30%.
Είναι σαν να θέλουμε να τρέξουμε βενζινοκίνητο αμάξι, να του βάζουμε πετρέλαιο και εμείς αντί να του αδειάσουμε το ρεζερβουάρ και να βάλουμε βενζίνη, το φουλάρουμε με ακόμη περισσότερο πετρέλαιο. Και όταν λέμε βενζίνη, εννοούμε βενζίνη υψηλών οκτανίων!
Πάμε να δούμε την συνταγή σε γραμμάρια ώστε να γίνει ίσως πιο βατή και το τι έκανα.
Με υγρό προζύμι 100% νερό και σταθερά βάρος ζυμαριού 800 γρ
359 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 12,5% πρωτεΐνη (Ας θεωρηθεί σαν τσουρεκιού)
45 γρ Αλεύρι Ζέας ολικής άλεσης
23 γρ Αλεύρι Σίκαλης ολικής άλεσης
314 γρ Νερό
9 γρ Αλάτι
50 γρ Προζύμι υγρό
800 γρ Σύνολο ζύμης
Με σφιχτό προζύμι 50% νερό και σταθερά βάρος ζυμαριού 800 γρ
351 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 12,5% πρωτεΐνη (Ας θεωρηθεί σαν τσουρεκιού)
45 γρ Αλεύρι Ζέας ολικής άλεσης
23 γρ Αλεύρι Σίκαλης ολικής άλεσης
322 γρ Νερό
9 γρ Αλάτι
50 γρ Προζύμι σφιχτό
800 γρ Σύνολο ζύμης
Η διαφορά στην ποσότητα των αλεύρων και του νερού, στις 2 παραπάνω δοσολογίες, έγκειται στο γεγονός ότι υποθέτουμε πως και τα 2 προζύμια είτε υγρό, είτε σφιχτό είναι από λευκό αλεύρι και επομένως:
Τα 50 γρ σφιχτού προζυμιού έχει
33 γρ Αλέυρι
17 γρ Νερό
και τα 50 γρ υγρού προζυμιού έχει
25 γρ Αλέυρι
25 γρ Νερό
Τα 800 γρ ζύμης είναι μια σεβαστή ποσότητα για να κάνουμε ένα μεγαλούτσικο ψωμάκι.
Προζύμι - Αναζωογονήσεις - Ενίσχυση
Την προηγούμενη (τουλάχιστον) μέρα του κάνουμε 3 ταΐσματα (σε υγρό προζύμι) με αναλογίες 1:1:1, μία το πρωί, μία το μεσημέρι και μία το βράδυ. Το βραδινό τάισμα θα το χρησιμοποιήσουμε το πρωί.
08:00
50 γρ Προζύμι
50 γρ Νερό
50 γρ Αλεύρι λευκό
16:00
50 γρ Προζύμι
50 γρ Νερό
50 γρ Αλεύρι λευκό
24:00
50 γρ Προζύμι
50 γρ Νερό
50 γρ Αλεύρι λευκό
Η συνταγή καλεί για υγρό προζύμι καθώς θα ενσωματωθεί πολύ πιο εύκολα με το υπόλοιπο ζυμάρι. Αν έχουμε σφιχτό κάνουμε κάτι αντίστοιχο με την προϋπόθεση η οξύτητά του να μην είναι πολύ υψηλή ή αντίστοιχα το pH του να είναι πολύ χαμηλό.
Αν ΔΕΝ είναι όξινο το ταίζουμε με πχ 2:1:2 δηλαδή: 50 γρ Προζύμι
25 γρ Νερό
50 γρ Αλεύρι
για 2 τουλάχιστον φορές την ημέρα.
Αν είναι όξινο, είναι πολύ πιθανό να καταλήξουμε μ ένα προζύμι πολύ πιο όξινο από αυτό που είχαμε. Το έπαθα....όχι μία όχι 2 φορές,και το γύρισα σε υγρό. Προσοχή!
Ζύμωμα: (Μέθοδος premix)
Η μέθοδος premix όπως την χαρακτηρίζει ο συγγραφέας είναι μία πολύ απλή μέθοδος, σαν την αυτόλυση, απλά προστίθεται και το αλάτι.
Το ζύμωμα θα μας το κάνει ο χρόνος. Ναι ο χρόνος μπορεί να μας δώσει ένα εξαιρετικό ζυμάρι, με εξαιρετική ανάπτυξη της γλουτένης. Θα είναι όμως πολύ εκτατό και καθόλου ελαστικό, καθώς δεν έχει ζυμωθεί με την έννοια του ζυμώματος (χέρι ή μηχανικά) και δεν έχει δημιουργηθεί πλέγμα γλουτένης. Οι ίνες της είναι όπως σχηματίστηκαν κατά την ανάμειξη.
Το θέλουμε αυτό? Μα και φυσικά! Μην ξεχνάμε ότι έχουμε ένα λευκό αλεύρι υψηλής πρωτεΐνης και αν το ζυμώσουμε πχ στο μίξερ θα δώσεις ένα εξαιρετικό και δυνατό ζυμάρι το οποίο με την σειρά του θα μας δώσει ένα ψωμί με πολύ πυκνή ψίχα! Λογικό δεν είναι? Επομένως αφήνουμε τον χρόνο να κάνει την δουλειά του και την επόμενη μέρα κατά την στοιχειώδη ανάμειξη του ζυμαριού με το προζύμι θα έχουμε επίσης ένα στοιχειώδες πλεγμα γλουτένης, τόσο όσο να κρατά το ζυμάρι τον όγκο του, αλλά παράλληλα θα είναι τόσο ζυμωμένο ώστε να μας δώσει ανοιχτή ψίχα.
Φυσικά την βελτίωση της δομής του ζυμαριού θα την πάρουμε σε μεταγενέστερο χρόνο και με τα διπλώματα που θα εφαρμόσιμε κατά το αρχικό φούσκωμα.
Έτσι θα έχουμε μεν καλή συνοχή στο ζυμάρι συνολικά, αλλά το πλέγμα της γλουτένης θα είναι αρκετά χαλαρό ώστε να σχηματίσουν μεγάλοι θύλακες διοξειδίου του άνθρακα από το προζύμι.
Αρχικό φούσκωμα.
Καθώς δεν έχουμε επαρκές ζύμωμα και πλήρη ανάπτυξη της γλουτένης αλλά και του πλέγματός της, χρειαζόμαστε διπλώματα ώστε να την ενισχύσουμε μεν, αλλά και να την δυναμώσουμε χωρίς όμως να γίνει τόσο δυνατή, ώστε να υπάρχει ο επαρκής χώρος μέσα στο ζυμάρι για να παραχθούν "τρύπες" ή "φούσκες από την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα CO2 από το προζύμι.
Μην ξεχνάμε ότι έχουμε αρκετό νερό και θέλουμε ενδυνάμωση του ζυμαριού ώστε να είναι στοιχειωδώς διαχειρίσιμο.
Τα διπλώματα στο αρχικό στάδιο φουσκώματος δεν είναι τόσο αποτελεσματικά όσο σε μεταγενέστερο χρόνο όπου αρχίζει το ζυμάρι και φουσκώνει. Ενισχύει όμως το ζυμαρι ακόμη κι αν είναι στην αρχή.
Επίσης καθώς η ποσότητα του προζυμιού είναι σχετικά λίγη, ξέρουμε εξ αρχής ότι το αρχικό φούσκωμα θα διαρκέσει πολύ.
Έτσι εφαρμόζουμε έντονα και δυνατά διπλώματα στην αρχή και όσο περνά ο χρόνος τα κάνουμε όλο και ποιο απαλά για να μην ξεφουσκώσουμε τη ζύμη.
Χρειαζόμαστε τις φυσαλίδες διοξειδίου του άνθρακα μέσα στο ζυμάρι, καθώς αυτές οι φυσαλίδες θα τεντώσουν την γλουτένη και κατ επέκταση θα έχουμε ένα ζυμάρι με καλύτερη συνοχή, ποιο διαχειρίσιμο αλλά παράλληλα και ποιο επιρρεπές στο ξεφούσκωμα.
Διπλώματα.
Κάθε μία ώρα εφαρμόζουμε από ένα δίπλωμα. Συνολικά του έδωσα 4 διπλώματα, συν ένα ελαφρύ στο τέλος, πριν την προμορφοποίηση για να το ξεκολλήσω από τον κάδο.
Στον δικό μου χώρο, με τα δικά μου άλευρα, προζύμι και θερμοκρασίες (26°) το πρώτο φούσκωμα διήρκησε περί 4-5 ώρες, χωρίς να ξεχνάμε ότι δεν κοιτάμε την ώρα αλλά το ζυμάρι.
Ο συγγραφέας προτείνει ένα πρώτο φούσκωμα της τάξης του 30% του όγκου του. Το δοκίμασα και με 30% και 50-60%.
Σίγουρα στο 30% είναι ποιο εύκολο σχετικά να μορφοποιησεις ένα ζυμάρι καθώς δεν κινδυνεύεις να το ξεφουσκώσεις. Το ζυμάρι είναι ποιο εκτατό και λιγότερο ελαστικό.
Στο 50-60% είχε πολύ καλύτερη δομή, πολύ πιο έντονη ενζυμική δράση και επομένως μεγαλύτερες φούσκες και φυσικά θέλει άγγιγμα αγγέλου για να μην ξεφουσκώσει.
Αυτό το άγγιγμα φυσικά από μεριάς μου ήταν κάτι σαν βαριά αμαρτωλού αγγέλου. Δεν ήταν πολύ ευγενικό, ξεφούσκωνε αρκετά εύκολα στα χέρια μου και μου θύμισε ότι χρειάζομαι πολύυυυ εξάσκηση!
Κόψιμο - Προμορφοποίηση:
Στο συγκεκριμένο παράδειγμα δεν έχει κανένα νόημα το κόψιμο. Έχουμε ζυμάρι, ίσα ίσα για ένα ψωμάκι.
Αν είχαμε ένα ζυμάρι 100 ή 200 κιλών θα είχε νόημα και το κόψιμο φυσικά και η προμορφοποίηση.
Κατά το κόψιμο προσπαθούμε αν κόψουμε ισοβαρή κομμάτια ζύμης όσο ποιο ακέραια γίνεται. Δεν προσπαθούμε να κόψουμε ζυμάρια των 600 γρ με κομματάκι των 50 γρ. Όσο ποιο ακέραια γίνεται συμπληρώνοντας ή αφαιρώντας με όσο το δυνατόν μικρότερα κομμάτια.
Μετά το κόψιμο, προσπαθούμε να "συμμαζέψουμε¨ την άμορφη μάζα από κομμένο ζυμάρι σε κάτι ποιο συμμαζεμένο και συγκεντρωμένο που θα μας βοηθήσει να κάνουμε την τελική μορφοποίηση. Καθώς έχουμε στο παρόν παράδειγμα ένα ζυμαρι μόνο των 800 γρ και έχουν προηγηθεί διπλώματα θα έχει ήδη μια κάπως συμμαζεμένη μορφή το ζυμάρι.
Αν κάνουμε και ένα πολύ απαλό δίπλωμα για να το ξεκολλήσουμε το ζυμάρι από το κάδο του και το αφήνουμε στον πάγκο, τότε θα έχει λογικά επίσης μία σχετικά καλή μορφή.
Άλλοι προτείνουν σ αυτήν την περίπτωση να περάσεις μετά από λίγο χρόνο, απευθείας στην τελική μορφοποίηση.
Άλλοι να κάνεις προμορφοποιηση και μετά τελική μορφοποιηση. Εγώ επιλέγω τον 2ο δρόμο.
Το αλευρώνουμε ελαφρά και με την βοήθεια μίας σπάτουλας προσπαθούμε αν το κάνουμε σφιχτό μπαλάκι. Πόσο σφιχτό? Αρκετά σφιχτό. Τόσο σφιχτό που να μην σκίζεται η εξωτερική του επιφάνεια. Τόσο ώστε να το νοιώθουμε ότι στέκεται στον πάγκο σαν μια μπάλα.
Γενικά σε "άγουρα" μη φουσκωμένα καλά ζυμάρια όπως αυτό του 30%. αλλά παράλληλα και σε ζυμάρια με πολύ νερό όπως αυτό, συστήνεται να κάνουμε προμορφοποιηση σε σφιχτό μπαλάκι. Έτσι προετοιμάζουμε τη ζύμη, για να κάνουμε καλή μετέπειτα τελική μορφοποίηση και να μπορέσει τελικά το ζυμάρι να κρατήσει το βάρος του, χωρίς να γίνει παν κέικ.
Σε ζυμάρια με λιγότερο νερό, συστήνεται να κάνουμε πολύ ποιο χαλαρή προμορφοποιηση καθώς ήδη έχουμε ένα δυνατό ζυμάρι και η παραπάνω ένταση θα μας δώσει πυκνή και κλειστή ψίχα.
Από την στιγμή όμως που κάνουμε σφιχτό μπαλάκι, η γλουτένη είναι σε ένταση και τι χρειάζεται?
Να συνηθίσει στην νέα κατάσταση.
Και πως θα γίνει αυτό?
Πάλι με το χρόνο.
Και πως γίνεται αυτό?
Με ξεκούραση στον πάγκο, πριν το μορφοποιήσουμε τελικά.
Ξεκούραση στον πάγκο.
Θα το αφήσουμε σκεπασμένο το ζυμάρι για μία ώρα ώστε να προσαρμοστεί. Θα κάτσει το ζυμάρι, αλλά η ένταση θα παραμείνει και θα μας επιτρέψει (Θεού θέλοντος!) να κάνουμε καλή τελική μορφοποίηση.
Η ξεκούραση στον πάγκο είναι απαραίτητη. Από μία χαλαρή κατάσταση που βρισκόταν το ζυμάρι σε επίπεδο γλουτένης και πλέγματός της, ξαφνικά αλλάζει και τεντώνεται.
Αν συνυπολογίσουμε ότι σε σύντομο χρονικό διάστημα θ ακολουθήσει περαιτέρω τέντωμά της με την τελική μορφοποίηση, κινδυνεύουμε να την τεντώσουμε τόσο που θα την σκίσουμε.
Αυτό που χρειάζεται είναι να προσαρμοστεί στη νέα αυτή κατάσταση. Θα προσαρμοστεί. Θέλει τον χρόνο της απλά. Αυτό κάνουμε εδώ με την ξεκούραση στον πάγκο.
Γενικότερα όσο ποιο σφιχτή προμορφοποιηση κάνουμε στο ζυμάρι τόσο περισσότερο χρόνο θα δώσουμε εδώ.
Όσο ποιο σφιχτό είναι το ζυμάρι σ επίπεδο νερού, πάλι θα δώσουμε παραπάνω χρόνο.
Ο χρόνος ξεκούρασης στον πάγκο εξαρτάται από την φύση του ζυμαριού σ επίπεδο τύπου αλεύρων και νερού, αλλά και την ένταση που έχουμε δώσει στην προμορφοποιηση.
Τελική μορφοποίηση.
Αμ εδώ σε θέλω τώρα! Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα και εδώ είναι που χρειάζεται αυτοπεποίθηση και παράλληλα άκρατη ευγένεια προς το ζυμάρι.
Πως θα γίνει αυτό? Με εξάσκηση.
Θα χρειατεί να χαλάσεις μερικά ζυμάρια μέχρι να το συνηθίσεις. Ναι ξέρω....είναι εκνευριστικό να έχεις κάνει τόση προετοιμασία, μία μέρα πριν να έχεις φτάσει σχεδόν στην βρύση και να μην έχεις ποτήρι. Νερό έχει η βρύση, ποτήρι δεν έχεις!
Είναι η δεξιοτεχνία. Είναι τα χέρια μας τα ίδια που διαφοροποιούν έναν επαγγελματία αρτοποιό από έναν ερασιτέχνη, που έχει κάνει 50-100-200 ψωμιά στην ζωή του.
Ο αρτοποιός το κάνει αυτό μέσα το πολύ σε μισή μέρα.
Αυτό βέβαια δεν είναι αποτρεπτικό. Έχουμε το ζυμάρι να έχει ξεκουραστεί μετά την προμορφοποίηση. Το αλευρώνουμε ελαφρά και το γυρνάμε ανάποδα, με την κολλώδη επιφάνεια από πάνω. Ελαφρά και απαλά το τετραγωνοποιούμε λίγο πιάνοντας το από την κάτω μεριά που δεν κολλάει.
Παίρνουμε την κάτω μεριά και την φέρνουμε προς τα επάνω κατά 2/3, την αριστερή στα δεξιά επίσης κατά 2/3, το ίδιο με την δεξιά προς τ αριστερά και τέλος το ίδιο με την πάνω προς τα κάτω. Το διπλώνουμε δηλαδή σαν φάκελο. Όπως κάνουμε με τα διπλώματα.
Κάναμε κάτι? Κάτι κάναμε. Κάναμε αυτό που έπρεπε? Μάλλον όχι. Τι έπρεπε να κάνουμε? αυτό που έγραψα στην αρχή. :)
Πρέπει να δημιουργήσουμε επαρκή ένταση στην εξωτερική επιφάνεια του ζυμαριού, ώστε να συγκρατήσει όλο ή σχεδόν όλο το παραγόμενο διοξείδιο του άνθρακά από το προζύμι, παράλληλα να σχηματίσουμε "στρώσεις" από το ζυμάρι ώστε να μπορεί να κρατά το βάρος του και να μπορεί έτσι να πάρει ύψος κατά το ψήσιμο και όλα αυτά χωρίς να το ξεφουσκώσουμε.
Εύκολο εεε? Μάλλον όχι.
Η λύση είναι εξάσκηση και επανάληψη ή πιάνουμε δουλειά σε αρτοποιείο.
Ίσως να το παρουσιάζω ποιο πολύπλοκο ή ποιο δύσκολο απ ότι είναι, αλλά το κάνω θέλοντας να δώσω μεγάλη έμφαση στο θέμα. Είναι το τελικό στάδιο. Είναι το στάδιο χωρίς επιστροφή. Αν ξεφουσκώσει το χάσαμε το παιχνίδι. Αν δεν μπορεί να κρατήσει την μορφή του, το σχήμα του το ζυμάρι, ακόμη και σε καλάθι να το βάλουμε, αυτό μόλις το αναποδογυρίσουμε για να το ψήσουμε, θα απλώσει φαρδύ πλατύ.
Αν το ψήσιμο το παραπάνω τι θα γίνει? Θα γίνει μια χαρά ψωμάκι, αλλά όχι αυτό που είχαμε κατά νου.
Τελικό φούσκωμα.
Αφού φτάσαμε εδώ είμαστε ήδη ήρωες. Τι επιλογές έχουμε? Δύο
1) Περιμένουμε σε θερμοκρασία χώρου να τελειώσει το φούσκωμα. Πόσο χρόνο θέλει? Εξαρτάται από πολλά πράγματα.
Τον τύπο του αλεύρου που χρησιμοποιήσαμε, το πόσο χρονικά και με πόση ένταση το ζυμώσαμε (που ήταν λίγη στο παρόν παράδειγμα), την θερμοκρασία περιβάλλοντος φυσικά, το πόση ένταση δώσαμε κατά την μορφοποίηση κοκ
Αυτό που πρέπει να ξέρουμε είναι ότι όση ένταση δώσαμε κατά την τελική μορφοποίηση, τόση ένταση υπάρχει και στο εσωτερικό του ζυμαριού και τόσο "ζορίζεται" το προζύμι να φουσκώσει το ζυμάρι. Όσο ποιο χαλαρά το μορφοποιήσαμε τόσο ποιο εύκολα μπορεί να το φουσκώσει το προζύμι. Αλλά αν είναι τόσο χαλαρά, μόλις το αναποδογυρίσουμε για να το ψήσουμε, θα απλώσει φαρδύ πλατύ και χάσαμε ότι νομίζαμε ότι καταφέραμε.
Πρέπει να ξέρουμε ότι το φούσκωμα αργεί περισσότερο σε ένα ζυμάρι με ένταση στο εσωτερικό του.
Επίσης θα πρέπει να έχουμε κατά νου, ότι το φούσκωμα δεν γίνεται γραμμικά. Δηλαδη την πρώτη 1η ώρα 5%
2η ώρα 10%
3η ώρα 15%
κοκ
Το φούσκωμα στο αρχικό στάδιο είναι σχεδόν μηδενικό μέχρι να προσαρμοστεί το προζύμι στο νέο περιβάλλον, αλλά μόλις προσαρμοστεί δεν το πιάνει τίποτα, αν υποθέσουμε δε (όπως είπαμε στην αρχή) ότι είναι και σούπερ ενεργό.
Το ίδιο ισχύει και στο τελικό φούσκωμα. Ο χρόνος είναι πολύ πιο σύντομος από το 1ο φούσκωμα.
Πόσο χρόνο θέλει? Σας λέω 3 ώρες.
Με ποιες συνθήκες? τις δικές μου, όχι τις δικές σου.
Επομένως παρακολουθούμε οι ίδιοι, το δικό μας ζυμάρι με το δικό μας προζύμι, με την δική μας μορφοποίηση κοκ. Δεν υπάρχει μπούσουλας και σαφή οδηγία χρόνου. Όσο θέλει και αν θέλουμε να ξέρουμε το πόσο, θα πρέπει να έχουμε τα μάτια μας ανοιχτά και μόνο και να το παρακολουθούμε.
Βέβαια αν θέλουμε ανοιχτή ψίχα, προσπαθούμε να το φτάσουμε στα άκρα. Και τα άκρα είναι συνήθως περισσότερο από αυτό που φοβόμαστε ότι θα καταρρεύσει. Συνήθως......
Μην ξεχνάμε ότι έχουμε ήδη ένα πολύ δυνατό λευκό αλεύρι με 12,5% πρωτεΐνη που αντέχει στις καταπονήσεις και μπορεί να φτάσει στα όριά του, χωρίς να καταρρεύσει εύκολα. Γιαυτό λέγαμε ότι θα μας κάνει την ζωή ποιο εύκολη, χωρίς να είναι απαραίτητα το πλέον κατάλληλο αλεύρι.
2) Η δεύτερη επιλογή είναι το ψυγείο. Στο ψυγείο συμβαίνει το εξής. Η ζύμωση επιβραδύνεται αρκετά, αλλά συνεχίζεται με πολύ αργούς ρυθμούς. Η γεύση βελτιώνεται και παράλληλα επιτρέπει να μείνει σε επαφή το αλεύρι με το νερό για ακόμη περισσότερο χρόνο.
Η δράση των ενζύμων (α-αμυλάση, πρωτεάσες κλπ) επιβραδύνονται κατά πολύ.
Παράλληλα όμως έχουμε ήδη φυσαλίδες γεμάτες με διοξείδιο του άνθρακα. Το προζύμι παράγει το έρμο όσο μπορεί, γεμίζει τα κενά και τεντώνει την γλουτένη. Το προζύμι δεν είναι κομπρεσέρ αέρα. Έχει μία Άλφα δύναμη και δυναμική παραγωγής CO2. Αν τεντώσει η γλουτένη είναι σαν να προσπαθεί να φουσκώσει ένα ήδη φουσκωμένο στο τέρμα μπαλόνι.
Δεν μπορεί.
Κατά την ψύξη των αερίων έχουμε συστολή αυτών. Οι φυσαλίδες αέρα συστέλλονται και χάνουν λίγο σε όγκο. Η γλουτένη χαλαρώνει ελαφρά και δίνει χώρο στο προζύμι που μισοκοιμαται να γεμίσει με λίγο ακόμα CO2 αυτό το κενό που δημιουργήθηκε.
Επομένως τι κάναμε? Μια μεγαλύτερη τρύπα στο....ζυμάρι
Δημιουργήθηκε ένας ελαφρά μεγαλύτερος ή πολύ μεγαλύτερος θύλακας διοξειδίου του άνθρακα, πολύ περισσότερο δε αν το προζύμι μας ήταν σούπερ ενεργό που λέγαμε στην αρχή.
Αυτός ο μεγαλούτσικος θύλακας πλέον, θα διασταλεί φυσικά κατά πάρα πολύ κατά το ψήσιμο του ψωμιού και τσούπ! να την η τρύπα! Μία τρύπα εδώ. μία τρύπα εκεί! Σουρωτήρι σκέτο!
Αν σκεφτούμε βέβαια ότι όλα τα ζυμάρια, γίνονται κατά πολύ ποιο σφιχτά στο ψυγείο, τότε ένα πολύ υδαρές ζυμάρι πχ 80% νερό, στο ψυγείο θα έχει συνοχή σαν ένα πχ 65% νερό σε θερμοκρασία χώρου. Αυτό το κρύο όμως ζυμάρι θα μπορεί να διογκωθεί από τα αέρια του προζυμιού καθώς θα έχει αρκετά νερό και αν και κρύο θα είναι πάλι αρκετά ρευστό.
Αντίστοιχα ένα 65% θα είναι πάρα πολύ σφιχτό στο ψυγείο και το παραπάνω παράδειγμα θα ισχύει αλλά σε πολύ μικρότερο βαθμό, καθώς θα είναι ήδη ποιο σφιχτό.
Επομένως το παραπάνω παράδειγμα θα είναι πολύ ποιο εμφανές σε ποιο υγρά ζυμάρια.
Τα ζυμάρια που ωριμάζουν αργά στο ψυγείο, ανάλογα και την φύση του ζυμαριού, εκτός από την ενίσχυση της γεύσης, τείνουν να έχουν και καλύτερη ή ανοιχτότερη αν όχι καλύτερη κυψέλωση της ψίχας.
Μέθοδοι ψησίματος
Για το ψήσιμο υπάρχουν διάφοροι τρόποι και οι περισσότεροι έχουν κοινά χαρακτηριστικά, αλλά είναι ικανοί επίσης να μας δώσουν και διαφορετικό αποτέλεσμα.
Καθώς σε οικιακό περιβάλλον δεν υπάρχει το κουμπάκι να ψεκάσουμε ατμό, καταφεύγουμε σε πατέντες του στυλ γάστρες, combo cooker, μαντέμια κλπ.
Το όλο σκεπτικό είναι να διασφαλίσουμε ότι τουλάχιστον στα πρώτα 10-20 λεπτά ψησίματος έχουμε ένα πολύ ζεστό και πολύ υγρό παράλληλα περιβάλλον.
Το πολύ ζεστό περιβάλλον θα σοκάρει το ζυμάρι. Το προζύμι θα εκλύσει απότομα τεράστιες ποσότητες διοξειδίου του άνθρακα. Οι θύλακες που έχουν ήδη δημιουργεί θα μεγαλώσουν κι άλλο και γενικότερα θα διασταλούν τα συσσωρευμένα αέρια στο ζυμάρι, εξαιτίας της αύξησης της θερμοκρασίας.
Το περίσσιο νερό που δεν έχει δεσμευτεί από το αλεύρι θα αρχίσει να εξατμίζεται απότομα και αυτό με την σειρά του θα μας διογκώσει το ψωμί μας.Αυτή είναι και η έννοια του περίσσιου νερού στο υδαρό μας ζυμάρι.
Υπάρχει ένα πρόβλημα όμως. Η υψηλή θερμοκρασία ψησίματος μας στεγνώνει και σκληραίνει επίσης απότομα την εξωτερική επιφάνεια του ζυμαριού. Αυτό προσπαθεί να διογκωθεί, αλλά δεν μπορεί γιατί η εξωτερική επιφάνεια έχει σκληρύνει.
Επομένως τι χρειάζεται για να μην σκληρύνει? Ατμό!
Χρειαζόμαστε ένα καυτό μεν, αλλά παράλληλα πολύ υγρό περιβάλλον.
Αυτό το καταφέρουμε με διάφορους τρόπους. Κατά την γνώμη μου ο ποιο ενδεδειγμένος για το σπίτι είναι οι κλειστές τύπου λύσεις πχ γάστρες. Οι γάστρες προθερμαίνονται μαζί με το φούρνο και αποθηκεύουν θερμότητα που την κατανέμουν ισομερώς.
Επίσης δεν επιτρέπουν να ξεφύγει ο ατμός από το ίδιο το ζυμάρι.
Κατά συνέπεια οι γάστρες μας προσφέρουν στο εσωτερικό τους ένα πολύ ζεστό περιβάλλον με ίση κατανομή της θερμοκρασίας αλλά και ταυτόχρονα και ένα αρκετά υγρό.
Υπάρχουν και οι λύσεις με ψήσιμο σε ταψί, με ακόμη ένα μικρό ταψάκι στο πάτο του φούρνου όπου του ρίχνουμε νερό μόλις βάλουμε το ζυμάρι στο φούρνο για να ψηθεί.
Κάτι αντίστοιχο γίνεται και ψεκάζοντας νερό απευθείας στον φούρνο. Φυσικά υπάρχουν και άλλες μέθοδοι με πέτρες από λάβα κλπ
Αποδεκτές όλες. Οι ένστασή μου σε σχέση με τις κλειστού τύπου είναι ότι γεμίζουμε απότομα με ατμό όλο τον χώρο του φούρνου, με κίνδυνο να χαλάσουμε το μοτέρ, φτερωτή αν είναι αερόφουρνος, να γεμίσουμε με άλατα τον πάτο και τα τοιχώματά.
Το κυριότερο όμως όλων κατά την γνώμη μου είναι ότι κατά την εξάτμιση του νερού σε όλο τον χώρου του φούρνο, έχουμε και απότομη πτώση της θερμοκρασία του.
Αν και ο φούρνος δεν είναι και τόσο άριστος όσο θα έπρεπε να είναι όσο αφορά την μόνωση, την απόκριση στην πτώση κλπ τότε η πτώση μπορεί να είναι τεράστια της τάξης του 20% και από εκεί που είχαμε στο εσωτερικό του θερμοκρασία 250-260°C να παίσει απότομα στους 180°C ίσως και παρακάτω. Είναι κάτι που δεν το θέλουμε.
Επομένως προθερμένουμε τον φούρνο στους 260°C μαζί με την γάστρα μέσα και περνάμε στο χάραγμα του ζυμαριού.
Χάραγμα και ψήσιμο.
Αναποδογυρίζουμε το ζυμάρι σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και ευχόμαστε να το έχουμε μορφοποιήσει σωστά.
Αν το έχουμε αφήσει να ωριμάσει στο ψυγείο, θα δούμε ότι είναι πολύ πιο εύκολο και να το χαράξουμε και να κρατήσει καλύτερα το σχήμα του.
Συνηθίζεται να τα ψήνουμε κρύα όπως είναι για να μας κάνει την ζωή εύκολη. Άλλοι τα αφήνουν να πιάσουν θερμοκρασία χώρου πρώτα.
εγώ προσωπικά θα ψήνω κρύα. Μου είναι πιο βολικό έτσι.
Το χάραγμα συνήθως γίνεται με ξυράφι ή με κάτι πάρα πολύ αιχμηρό. Θέλουμε κάτι που θα μας σχίσει το ζυμάρι στην επιφάνειά του, χωρίς να "μασήσει¨" το ζυμάρι.
Το χάραγμα έχει την έννοια του
"Κατευθύνω το που θέλω να σκάσεις σαν ζυμάρι"
Εκεί που χαράσσουμε, εκεί θα "εκραγεί" το ζυμάρι από την απότομη διόγκωση.
Το χάραγμα μπορεί να είναι κάτι απλό πχ μία γραμμή πέρα ως πέρα, κάτι ποιο "καλλιτεχνικό" σε μορφή δαντέλας, μία απλή δίεση "#" και χίλια δυο άλλα.
Συστήνεται να προσαρμόσουμε ένα ανοξείδωτο παλιού τύπου ξυραφάκι ξυρίσματος σε ένα ξυλάκι και μ αυτό να χαράσσουμε. Είναι οικονομικό και εύχρηστο. Δεν είναι αντοχής. Θα χρειαστεί να τ αλλάζουμε σχετικά συχνά.
Εφόσον το χαράσσουμε το τοποθετούμε απαλά μέσα στην γάστρα και αν το επιθυμούμε για έξτρα ατμό βάζουμε και ένα δυο παγάκια νερού μέσα σ αυτήν.
Κλείνουμε το καπάκι και ψήνουμε για 20 λεπτά. Μετά από τα 20 λεπτά ανοίγουμε τον φούρνο και χωρίς να κουνάμε βίαια καθώς ακόμη η ψίχα δεν έχει σταθεροποιηθεί ακόμα, αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας.
Κατεβάσουμε την θερμοκρασία στους 210-220°C και συνεχίζουμε για άλλα 30-35 λεπτά.
Αν το ζυμάρι μας ήταν σε θερμοκρασία χώρου, θα έχουν ενεργοποιηθεί κατά πολύ οι α-αμυλάσες και θα πάρουμε ένα πολύ ποιο καραμελί χρώμα και θα ψηθεί ποιο γρήγορα από ένα κρύο ζυμάρι. πχ σε 30 λεπτά θα είναι έτοιμο.
Αν το ζυμάρι μας έχει ωριμάσει στο ψυγείο, θα μας δώσει στο ψήσιμο ένα ποιο ανοιχτό χρώμα και ίσως χρειαστεί 35-40 λεπτά ψησίματος από την ώρα που θα έχουμε αφαιρέσεις το καπάκι της γάστρας.
Όταν ψηθεί, αφαιρούμε το ψωμί και το τοποθετούμε σε σχάρα να κρυώσει. Δεν βιαζόμαστε να το κόψουμε. Το εσωτερικό του έχει θερμοκρασία άνω των 100°C και το άμυλο του αλεύρου είναι ακόμη στο στάδιο της ζελατινοποίησης. Η ψίχα ακόμη ψήνεται και μέχρι να κρυώσει τελείως θα είναι σε ημίστερεή κατάσταση.
Αν έχουμε εσωτερική θερμοκρασία άνω των 93-94°C τότε είμαστε σε καλό δρόμο.
Το αφήνουμε για ένα δίωρο να κρυώσει τελείως και το κόβουμε με την ελπίδα να δούμε τρύπες!
Η έννοια της ανοιχτής και αέρινης ψίχας δεν είναι θέμα εμφάνισης.
Όσο ποιο κλειστή ψίχα έχουμε, τόσο ποιο δύσκολα εισχωρεί η θερμότητα στο εσωτερικό του ζυμαριού, τόσο λιγότερο ψήθηκε το ψωμί και τόσο λιγότερο νόστιμο θα βγει τελικά.
Ο αέρας σαν καλός αγωγός της θερμότητας μεταδίδεται πολύ ποιο εύκολο σ ένα ζυμάρι με αρκετό από αυτόν.
Ένα ψωμί με ανοιχτή ψίχα είναι κατά πολύ ποιο νόστιμο από ένα με κλειστή. Έχει εισχωρήσει για τα καλά η θερμότητα, ψήθηκε η ψίχα, δεν είναι κολλώδης, αλλά μεταξένια και αέρινη,εξατμίστηκε καλύτερα το νερό και μας δίνει τελικά ένα ψωμί ανώτερης κλάσης.
Επιτέλους το κόψαμε και ναι ρε φίλε! Μπορεί μην του φαινοταν όλος αυτός ο Γολγοθάς, αλλά του άξιζε του σκασμένου!
Ναι είναι ψωμάρα!
Είναι κάτι που αν το δοκιμάσεις δύσκολα το ξεχνάς και δύσκολα θες να ξαναφάς κάτι άλλο. Δύσκολα έως απίθανα!
Τ αρώματα ανάλογα με τ άλευρα και το προζύμι θυμίζουν ξυλόφουρνο κι ας μην έχεις ίχνος ξύλου, θυμίζουν τον παλιό τον φούρνο της γειτονιάς μου σαν παιδί και γενικότερα μοιράζει όλος ο χώρος ΨΩΜΙ. Δεν υπάρχει άνθρωπος που θα το μυρίσει έστω και θα πει: "Πω πω! τι ωραία που μυρίζει!" και μετά θα πει
"Κόψε ένα κομμάτι σε παρακαλώ!" και μόλις γυρίσεις την πλάτη να πάρεις το μαχαίρι, αυτός το αρπάζει και του λες: "Φέρτο πίσω ρε Π.....αντελή! 3 μέρες παιδεύομαι ρε κερατά!" κι αυτός τρέχει....
Ελπιζω και εύχομαι να τα περιέγραψα όσο καλύτερα μπορούσα. Είναι κάτι που ήθελα επίσης να κάνω καιρό και αν κάπου παρερμήνευσα κάτι, δείξτε κατανόηση.
Καλά ψησίματα!
Διόρθωση επιμέλεια: Βίκυ Δράκου.
