Όποιος/α έχει κάνει 5-6-20 ψωμάκια με φυσικό προζύμι, αναπόφευκτα φτάνει στο στάδιο που θέλει να κάνει ένα ψωμάκι με....ανοιχτή ψίχα!
Ένα ψωμάκι με τρυπάρες, ένα ψωμάκι αέρινο κι ελαφρύ σαν πούπουλο, ένα ψωμάκι με καλοψημένη ψίχα, νόστιμο και στρουμπουλό!
Κατά τα πρώιμα στάδια σκέφτεσαι
"Σιγά το πράγμα! Θα φουσκώσει και θα γίνει έτσι!"
και φουσκώνει μεν, αλλά ποτέ δεν γίνεται έτσι!
κι αρχίζεις κι αναρωτιέσαι τι έκανες λάθος. Και αρχίζεις και ρωτάς και διαβάζεις και ψάχνεις.
Δεν είναι ένα το λάθος. Είναι πολλά αθροισμένα που το κάθε ένα άλλο πολύ και άλλο λίγο, συμβάλουν στο να μην πάρεις τελικά αυτό που θέλεις.
Όπως και το αντίστοιχο. Για να πάρεις ανοιχτή ψίχα, πρέπει πολλά να γίνουν σωστά.
Καθώς αυτά που θα ήθελα να γράψω, βάσει των γνώσεων που έχω είναι πάρα πολλά θα κάνουμε το εξής:
εδώ θα κρατήσουμε μόνο την φόρμουλα και την εκτέλεση, χωρίς πολλά πολλά λόγια.
Στο "Ανάλυση Λευκό με φυσικό προζύμι, 75% νερό,16 ώρες ψυγείο - Trevor Wilson" θα γράψω αυτό που θεωρώ πως συμβάλει ώστε να πάρουμε ένα ψωμάκι με ανοιχτή ψίχα.
Για τους ανυπόμονους/ες θα πρότεινα να ακολουθήσουν στα τυφλά το παρόν και μετά να διαβάσουν την ανάλυση ώστε να καταλάβουν τι έκαναν ή τι δεν έκαναν σωστά. Στο κάτω κάτω μάλλον τόσο καιρό αυτό γινόταν.
Για τους συνετούς/ες θα πρότεινα να διαβαστεί πρώτα η ανάλυση και μετά η εκτέλεση. Ακούγεται λίγο ποιο λογικό.
Ας μην μακρηγορώ. Πάμε να δούμε πως γίνεται
Δοσολογία
Με υγρό προζύμι 100% νερό και σταθερά βάρος ζυμαριού 800 γρ
359 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 12,5% πρωτεΐνη (Ας θεωρηθεί σαν τσουρεκιού)
45 γρ Αλεύρι Δικοκκο ολικής άλεσης
23 γρ Αλεύρι Σίκαλης ολικής άλεσης
314 γρ Νερό
9 γρ Αλάτι
50 γρ Προζύμι υγρό
800 γρ Σύνολο ζύμης
Με σφιχτό προζύμι 50% νερό και σταθερά βάρος ζυμαριού 800 γρ
351 γρ Αλεύρι λευκό αρτοποιίας 12,5% πρωτεΐνη (Ας θεωρηθεί σαν τσουρεκιού)
45 γρ Αλεύρι Δίκοκκο ολικής άλεσης
23 γρ Αλεύρι Σίκαλης ολικής άλεσης
322 γρ Νερό
9 γρ Αλάτι
50 γρ Προζύμι σφιχτό
800 γρ Σύνολο ζύμης
Προετοιμασία προζυμιού - Ενδυνάμωση
Από τα ποιο καίρια ζητήματα είναι το ενεργό και υγιές προζύμι Αν έχουμε προζύμι απευθείας από το ψυγείο είναι σχεδόν απίθανο να πάρουμε αυτό που θέλουμε. Επομένως:
Υγρό προζύμι
Την προηγούμενη μέρα του κάνουμε 3 ταΐσματα με αναλογίες 1:1:1, μία το πρωί, μία το μεσημέρι και μία το βράδυ. Το βραδινό τάισμα θα το χρησιμοποιήσουμε το πρωί.
πχ 08:00 16:00 και 24:00 (την προηγούμενη μέρα)
50 γρ Προζύμι
50 γρ Νερό
50 γρ Αλεύρι λευκό
Σφιχτό προζύμι
Την προηγούμενη μέρα του κάνουμε 2 (τουλάχιστον) ταΐσματα με αναλογίες 2:1:2, μία το πρωί και μία το βράδυ. Το βραδινό τάισμα θα το χρησιμοποιήσουμε το πρωί.
πχ 08:00 και 22:00 (την προηγούμενη μέρα)
50 γρ Προζύμι
25 γρ Νερό
50 γρ Αλεύρι λευκό
Ζύμωμα: (Μέθοδος premix)
21:00 (την προηγούμενη μέρα)
Την προηγούμενη μέρα το βράδυ πχ 10 ώρες πριν το ζύμωμα, διαλύουμε το αλάτι στο ανάλογο νερό. Προσθέτουμε τ άλευρα και ανακατεύομαι (δεν ζυμώνουμε) να βραχεί καλά όλο το αλεύρι.
Σκεπάζουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
Λίγο πριν πέσουμε για νανάκια το βγάζουμε από το ψυγείο και το αφήνουμε σε θερμοκρασία χώρου.
08:00
Την άλλη μέρα το πρωί θα δούμε πως το ζυμάρι έχει πολύ καλή συνοχή αλλά και πολύ καλή ανάπτυξη του πλέγματος της γλουτένης.
Προσθέτουμε το ανάλογο προζύμι και ανακατεύουμε καλά.
Προσωπικά προτιμώ πλέον την μέθοδο ζυμώματος Rubaud.
Είναι ευγενικό με το ζυμάρι, γίνεται μέσα στον ίδιο κάδο, δεν λερώνει και ενσωματώνει τον απαραίτητο αέρα που χρειαζόμαστε για ν αποκτήσει συνοχή το υδαρό ζυμάρι μας.
Όποια μέθοδο ζυμώματος κι αν ακολουθήσουμε, έχουμε κατά νου ότι ΔΕΝ χρειάζεται παρατεταμένο ζύμωμα. Είναι ήδη ζυμωμένο. Ίσα ίσα να ενσωματωθεί το προζύμι στο υπόλοιπο ζυμάρι. Υπόθεση ούτε 2-3 λεπτά ζύμωμα.
Το κάνουμε μπαλάκι και τοποθετούμε το ζυμάρι σε καθαρό σκεύος.
Σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει.
Διπλώματα - αρχικό φούσκωμα
Κάθε μία ώρα, για τις πρώτες 4 ώρες, εφαρμόζουμε από ένα δίπλωμα.
09:00 Πρώτο δίπλωμα πολύ έντονο
10:00 Δεύτερο δίπλωμα λιγότερο έντονο
11:00 Τρίτο δίπλωμα απαλό
12:00 Τέταρτο δίπλωμα πολύ απαλό.
Στις 13:00 στο ζυμάρι μας θα υπάρχουν έντονα σημάδια ζύμωσης, καλή συνοχή και περνάμε στην προμορφοποίηση.
Σημείωση: Οι χρόνοι είναι ενδεικτικοί. Αφορούν το δικό μου προζύμι, άλευρα και θερμοκρασίες (26°C). Αν το προζύμι είναι περισσότερο/λιγότερο ενεργό ή/και η θερμοκρασία χώρου είναι μεγαλύτερη/μικρότερη προσαρμόζουμε ανάλογα τους χρόνους.
Κόψιμο - Προμορφοποιηση.
Φυσικά δεν υπάρχει τίποτα να κόψουμε. Το ζυμάρι είναι για ένα ψωμάκι. Αν είχαμε κάνει μεγαλύτερη ποσότητα τότε θα το τεμαχίζαμε σε όσο το δυνατόν ποιο ακέραια, ισοβαρή κομμάτια.
Με ένα πολύ ελαφρύ και απαλό δίπλωμα ξεκολλάμε το ζυμάρι από τον κάδο και το μεταφέρουμε σε μη αλευρωμένο πάγκο.
Αλευρώνουμε ελαφρά από πάνω και με την βοήθεια μία σπάτουλας το κάνουμε αρκετά σφιχτό μπαλάκι και το σκεπάζουμε.
Ξεκούραση στον πάγκο.
Αφήνουμε το σκεπασμένο ζυμάρι να ξεκουραστεί και να συνηθίσει το νέο του σχήμα για μία ώρα.
Τελική μορφοποίηση.
Ξεσκεπάζουμε και αλευρώνουμε ελαφρά την επιφάνεια του ζυμαριού. Το αναποδογυρίζουμε και το τυλίγουμε σε φάκελο, όχι πολύ σφιχτό.
Το αναποδογυρίζουμε και πάλι και το αφήνουμε 5 λεπτά να κολλήσουν οι ραφές από κάτω. Το τοποθετούμε σε καλάθι πασπαλισμένο με άμυλο καλαμποκιού.
Ωρίμανση στο ψυγείο.
Σκεπάζουμε το καλάθι με το ζυμάρι και μεταφέρουμε στο ψυγείο (5°C) για 16 ώρες.
Έχει μείνει και για 21 ώρες με εξαιρετικά αποτελέσματα.
Τελικό φούσκωμα.
Την επόμενη μέρα το αφαιρούμε από το ψυγείο και το αφήνουμε για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία χώρου .
Υπάρχει βέβαια και ο δρομος να ψηθεί κατευθείαν κρύο όπως είναι από το ψυγείο. Προσωπική προτίμηση είναι η 1η, δίνοντας έμφαση στο πόσο είχα αφήσει να φουσκώσει το ζυμάρι πριν το προμορφοποιήσω.
Ψήσιμο.
Προθερμένουμε τον φούρνο και την γάστρα μας, τουλάχιστον 45 λεπτά με μία ώρα στους 260°C. Αναποδογυρίζουμε απαλά το ζυμάρι σε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος χαράσσουμε με ξυράφι.
Το τοποθετούμε μέσα στην γάστρα και ψήνουμε για 20 λεπτά.
Μετά το εικοσάλεπτο αφαιρούμε το καπάκι της γάστρας, κατεβάζουμε την θερμοκρασία στους 220°C και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 30-35 λεπτά.
Τελείωμα.
Βγάζουμε το ψωμί από τον φούρνο και το αφήνουμε να κρυώσει, πάνω σε σχάρα τουλάχιστον για 2 ώρες.
Μετά το δίωρο και εφόσον όλα πήγαν καλά θα έχουμε ένα ψωμάκι με αρκετά καλή και ανοιχτή κυψέλωση, έως εξαιρετική.
Η ανοιχτή ψίχα δεν είναι κάτι το εύκολο. Θα παρότρυνα και θα προέτρεπα να διαβαστεί το "Ανάλυση Λευκό με φυσικό προζύμι, 75% νερό,16 ώρες ψυγείο - Trevor Wilson".
Από την στιγμή που θ αρχίσουμε να καταλαβαίνουμε τι κάνουμε και γιατί το κάνουμε αυτόματα το παραπάνω θα γίνει δική μας γνώση και όπως και να το κάνουμε......................... η γνώση είναι δύναμη!
Όπως λέει και η Βίκυ σας εύχομαι...και εις ανοιχτότερα!
Το παρόν είναι από το "Open Crumb Mastery: For the Intermediate Sourdough Baker" του Trevor Wilson.
